原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人

中國人對帶餡的食物似乎有一種天然的熱愛。

無論包子、餃子，還是餡餅、鍋貼，它們都是很多中國人心目中的白月光。

相比之下，燒麥的存在感似乎沒那么強。

它不像餃子，既是家常又是很多節(jié)慶的必備。

也不像包子，千變萬化，甚至可以美得像一個藝術品。

燒麥雖然低調，但從北到南，無數(shù)個清晨，把我們從饑餓中拯救出來的，正是一只油重味厚的燒麥。

01

燒麥、燒賣、燒梅還是捎賣？

燒麥，絕對是馬甲最多的美食了。

燒賣、捎賣、稍麥、燒梅、開口笑、鬼蓬頭……這些都是它的小號。

同一種美食，在不同地區(qū)有不同的名字，這很正常。

不過，燒麥這一種食物為啥會有這么多名字呢？

燒麥、燒賣，這是出現(xiàn)頻次最高的兩個詞，也是出現(xiàn)最早的。

燒賣一詞，最早出現(xiàn)應該還是在中國人廚藝大爆發(fā)的宋代。

明代嘉靖時洪楩編刻的《清平山堂話本》一書，收錄宋話本《快嘴媳婦李翠蓮記》，其中就提到：“燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會。”

元朝時，高麗國（今朝鮮半島）出版的漢語教科書《樸世通》上，就有元大都（北京）售賣“素酸餡稍麥”的記載。

該書對“稍麥”一詞加注，說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，并且還提到“當頂做花蕊，方言謂之燒賣”。

這種燒麥與當今做法已經沒什么區(qū)別了，燒賣、燒（稍）麥這兩個詞也都存在。

明清時期，很多文獻記載中，也都有燒麥的蹤影，至于到底是哪個詞，兩者也都存在。

除了燒麥和燒賣之外，還有捎賣、燒梅、紗帽、開口笑、鬼蓬頭等等很多名字，而這與燒麥的傳播歷程有關。

這些名字大多出現(xiàn)在明清，尤其是清代之后，出現(xiàn)的原因大多是因為方言、口音以及讀音訛誤。

比如西北一些地區(qū)稱之為“捎美”，而在湖北又叫“燒梅”，上海嘉定的“紗帽”，閩粵一些地區(qū)的“曉賣”，這些花名大多是因為方言讀音造成的。

也有一些俗名，比如鬼蓬頭就是清代揚州對燒麥的俗稱，《揚州畫舫錄》就有記載：“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭?！?/p>

而“開口笑”則是清代福建地區(qū)對燒麥的俗稱。

在清代及民國時期，很多賣燒麥的不是飯館，而是茶館，所以當時也有寫成“捎賣”，取“捎帶著賣”的意思（相聲里并沒有胡說八道）。

一種食物，有這么多名字，可見燒麥傳播范圍之廣。

比燒麥名字更豐富的，大概就是它的餡料，你在南北方吃到的燒麥，可能完全是兩種食物。

02

北方燒麥，有肉才是正統(tǒng)

無論在內蒙、東北、北京還是山東，肉，才是北方燒麥的靈魂。

在一眾北方燒麥里，最硬核的當屬內蒙的羊肉燒麥。

賈樟柯電影《江湖兒女》里，黑道大哥的女人想吃燒麥，都要從山西大同往呼和浩特趕。

畢竟，一屜晶瑩透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韌不破的羊肉燒麥，不僅給塞北的內蒙人帶來了充足的熱量，也帶來了無窮的滋味。

滋味來自內蒙的草原羊肉，不僅沒有膻味，肉質還十分鮮嫩。

羊肉不能用絞肉機絞碎，而是要手切成小丁，拌上蔥姜，澆上胡麻油，一股專屬于內蒙羊肉燒麥的香氣就出來了。

優(yōu)秀的羊肉燒麥，皮薄是必須的。晶瑩剔透的外皮需要燙面，再用走棰搟出荷葉型的花邊。

左手拿皮，右手挑出餡料，放到燒麥皮中間，順勢收攏，這樣蒸出來的燒麥才會開花。

燒麥上桌后，要趁熱食用，倒上一碟醋，喜歡吃辣的再拌點辣椒，將燒麥在醋中翻滾一下。

輕輕咬上一小口，慢慢吸出燒麥里的湯汁，羊肉的香氣混合著蔥香，包裹住口腔，只是小心不要燙到嘴。

隨后再大口咬下去，肥瘦相間的羊肉餡還保持著Q彈的口感。

磚茶，是蒙古羊肉燒麥的最佳CP。吃一個燒麥，抿一口磚茶，茶香帶走羊肉留在口中的油膩。

需要注意的是，燒麥在內蒙古不按個賣，不按屜賣，而是按“兩”賣，一兩燒麥在包頭是六個，在呼和浩特是八個。

這個“兩”不是指燒麥的重量，而是燒麥皮的重量。所以，在呼和浩特也有“二兩燒麥憋死漢”的說法。要是能吃下半斤的，絕對是神人了。

其實在大同，當?shù)匾彩种v究做燒麥，畢竟內蒙也有很多當年“走西口”過去的山西人，兩地文化習慣有很多相通之處。

大同當?shù)氐陌倩湥谠煨蜕细鼮榫?，一屜燒麥中有不同的花型，餡料也不拘泥于羊肉，雞、豬、牛、羊都可以包含其中。

如今，百花燒麥已經成了大同的市級非物質文化遺產。

北京賣燒麥最有名的館子是“都一處”，現(xiàn)在做得怎么樣不評價，但清朝時，是乾隆皇帝給題的名。

有很多的小吃都會拿乾隆皇帝也做文章，不過在燒麥這里，乾隆爺可能是真愛。

不僅給都一處賜過名，下江南時的菜單里有燒麥，甚至還給燒麥寫過詩。

03

包郵區(qū)燒麥，鎖住每一刻的鮮美

到了包郵區(qū)，肉就不再是燒麥餡的唯一選擇了，燒麥的百變也在這里發(fā)揮到了極致。

喜歡碳水包碳水的包郵區(qū)人民，自然也沒放過燒麥，醬油糯米燒麥在包郵區(qū)廣泛存在。

外皮韌勁十足，內餡濃香鮮糯，再加上充足的優(yōu)質，讓糯米燒賣格外的瓷實。

一個燒麥，一杯豆?jié){，就可以給很多人提供一上午的充足能量。

在糯米燒麥的基礎上，筍丁、肉丁、咸蛋黃、玉米……都可以成為餡料的搭配，樸實的燒麥也可以百變千面。

除了最常見的糯米燒麥，包郵區(qū)也將很多時令美食包進燒麥里，造就了不少江南特色的燒麥。

上海的下沙燒麥，誕生在明代，它的名字源于上海南匯的下沙鎮(zhèn)，當然現(xiàn)在是浦東新區(qū)了。

與普通燒麥的扁扁圓圓不同，下沙燒麥體型修長，分甜咸兩餡。

甜的是用豬油炒制的豆沙餡，而咸的則是用筍、豬肉和豬皮凍。

筍肉燒麥是最受歡迎的，豬皮凍的存在要蒸好的燒麥有了湯包的感覺，春筍的季節(jié)又短，讓它成為真正的時令美食。

揚州翡翠燒麥，是揚州早茶的代表美食之一。

雖然它看起來是素餡，但又不完全素，其中加了豬肉。

唐魯孫先生曾專門寫過吃揚州翡翠燒麥的情形：

“燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針襯底，燒賣褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的經驗，它外表看起來不十分燙，可是吃到嘴里能燙死人。夾一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口，從此對燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”

杭州人愛吃筍，自然也要把筍包進燒麥里。

與下沙燒麥類似，都是豬肉和筍做餡，不同季節(jié)用不同的筍，春筍、鞭筍、冬筍，甚至還會把筍曬成筍干，做成筍干肉燒麥，又是一種獨特的味道與口感。

04

不同的燒麥帶來不同的驚喜

武漢的重油燒梅，與包郵區(qū)的糯米燒麥類似，不過油更重、肉塊更大，閃耀的黑胡椒也帶來了更重的口味。

蒸好的糯米飯加香菇、肉攪拌在一起，加胡椒拌成餡，包好后上籠屜猛火蒸熟，香氣撲鼻，口感嫩滑。

燒梅的最大特點就是油大味重，而武漢很多早點攤子也有一個特別標識，白紙糊一塊牌子，上書四個大字：“重油燒梅”。

武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成為極其耐餓的一種搭配。

與湘菜的火爆不同，長沙的菊花燒麥要小清新許多。

菊花燒麥的餡料是南方常見的糯米，而且燒麥里并沒有菊花，只不過是在燒麥皮上點綴菊花狀的蛋黃，顯得雅致與高貴許多。

到了廣州，燒麥也是早茶里“四大天王”之一。

廣州的燒麥叫干蒸燒麥，意思是把食物放在竹籠，通過蒸汽炊熟的一種烹調方法。

廣州的燒麥是“蛋皮裹肉餡”，與南京的蛋燒麥不同，干蒸燒麥里的豬肉馬蹄蝦肉餡與蛋皮緊緊貼合，上面還會頂著一些蟹籽。

雖然叫干蒸燒麥，但一口咬下去，還是能感受到豐盈的肉汁、緊實的肉餡和鮮彈的蝦仁。

縱有千萬新品，也難以撼動燒麥在早茶界的地位。

05

每一顆燒麥背后，都是食材和想象力的碰撞

和很多有南北差異的美食一樣，爭論哪里的燒麥更好吃，也是社交網絡上樂此不疲的話題。

其實大可不必。

在很多人心里，自己熟悉、習慣的味道才是最好吃的。

在這里，除了口味的原因，更有情感因素的加成。

而燒麥在傳播的過程中，名字、餡料、口味都大大的因地制宜。

這樣，才出現(xiàn)了如此眾多不同的燒麥。

可以說，燒麥不僅僅是一種美食，也是當?shù)匚锂a、口味、文化的凝結。

這個世界上，總有一些地方美食文化發(fā)達，也總有一些地方看起來沒那么多好吃的。

而這背后，不是簡簡單單的好吃與難吃、行與不行、興盛與荒漠。

探尋美食的路上，接受地域的不同，理解文化的差異，除了好吃與不好吃，一種美食的背后，往往都裝著很多這個地方的歷史與人文。

END

文 | 衛(wèi)奕奕

本文系網易新聞·網易號新人文浪潮計劃簽約賬號【三個料理人】原創(chuàng)內容

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原標題：《羊肉、糯米、鮮筍、青菜……一籠開花的燒麥，你最pick哪種餡？》

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