圖文編輯 / 媚媚

烹飪時(shí)，我們經(jīng)常需要用到酒。

因?yàn)榧尤刖?，可以將食物?dāng)中引起腥味的胺類物質(zhì)，溶于酒精，再隨高溫?fù)]發(fā)出去——這就是“去腥”。

而酒類當(dāng)中的氨基酸，又能夠與食物和調(diào)味料結(jié)合，起到“增香”的效果。

廚房里的酒，最常用到的就是料酒，料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

想要在烹飪中充分發(fā)揮料酒的調(diào)味作用，首先要知道怎么挑選料酒？

如何選購(gòu)料酒？

市面上的料酒分為兩類，一類是釀造料酒，另一類是配制料酒。釀造料酒與配制料酒在品質(zhì)上有著天壤之別，菜的味道更是相去甚遠(yuǎn)！

配制料酒：

以水、食用酒精、黃酒為原料的料酒。

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釀造料酒：

以黃酒、香辛料為主要配料的料酒。釀造料酒的品質(zhì)更加優(yōu)異于配制料酒。

所以，無(wú)論我們買什么調(diào)料，都先看其配料表。質(zhì)量好的料酒主要成分應(yīng)該是黃酒，所以配料表中排在第一位的是黃酒。

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料酒在烹飪中運(yùn)用的原理，就是利用酒精加熱蒸發(fā)的過(guò)程，從而來(lái)帶走食物的腥味。因此料酒的酒精度數(shù)應(yīng)該在10~15度之間，度數(shù)越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)，如果酒精度數(shù)低于10度，去腥效果不明顯，同時(shí)也容易變質(zhì)，商家需要加一些添加劑來(lái)防腐，長(zhǎng)時(shí)間食用對(duì)身體健康不利。

所以買料酒的時(shí)候一定要商品標(biāo)簽，最好買釀造料酒，優(yōu)選酒精濃度在10°-15°之間，無(wú)額外添加劑的料酒，記住這些，就不會(huì)買錯(cuò)。

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有些料酒也會(huì)標(biāo)注有蔥姜料酒的品種，買到這種料酒后不要作為炒菜來(lái)使用，這種料酒中加有蔥姜汁，最好是作為食材的腌制使用。

料酒什么時(shí)候放最好？

一、急火快炒的菜

料酒應(yīng)該在整個(gè)燒菜過(guò)程中，鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。

如煸炒肉絲，料酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。

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二、清蒸魚(yú)等菜

由于加熱的溫度開(kāi)始較低，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，一般是先加酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

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三、新鮮度比較差的魚(yú)、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

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做這4類食材，別加料酒！

一、調(diào)肉餡時(shí)不要加料酒

肉餡一般都是要包在面皮里的，比如做包子、餃子、餡餅、餛飩等，都不能加料酒，料酒添加在肉餡中，又被包進(jìn)面皮里，食物加熱的過(guò)程中，料酒無(wú)法揮發(fā)，會(huì)留下一股濃濃的料酒味道。

想要給肉餡去腥，實(shí)際上用生姜、大蔥去腥增香即可，還有調(diào)味后，肉餡經(jīng)過(guò)腌制，也有去腥的效果，因此調(diào)肉餡時(shí)不要加料酒。

二、炒蔬菜不要加料酒

炒青菜的時(shí)候，完全沒(méi)有必要放料酒，因?yàn)榍嗖俗非蟮木褪酋r嫩清香，放上料酒以后不僅不能提鮮，反而會(huì)破壞青菜本身的香味。

只有在做腥味比較重的肉類、魚(yú)蝦類東西的時(shí)候才放。

三、涼拌菜不要加料酒

再說(shuō)一次，料酒去腥增香是要經(jīng)過(guò)加熱！加熱！加熱！才能揮發(fā)其作用的。不管做什么涼拌菜，料酒都不能放。

料酒本身具有酒香，不僅會(huì)掩蓋涼拌菜的鮮香，還會(huì)使醬料和食材的味道變得混亂。

四、海鮮湯不要加料酒

海鮮湯最大的特點(diǎn)就是新鮮美味，如果放料酒，只會(huì)讓海鮮湯的鮮美味道變淡，破壞了海鮮湯最大的優(yōu)勢(shì)。

想要給海鮮去腥，適當(dāng)用些生姜更合適。

原標(biāo)題：《今天才知道，料酒不能隨便用，為了家人健康，一定要牢記這幾點(diǎn)！》

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