原創(chuàng) 騰訊醫(yī)典 

不知道從什么時候開始，蠔油成為了廚房必備的調(diào)味品。它相當百搭，不管肉菜、素菜，放它都很合適，幾乎成為了每個食譜中必出鏡的調(diào)料。

（圖源：soogif）

雖說稱霸美食界多年，但是近幾年隨著消費者越來越謹慎，蠔油也被推上了風口浪尖，比方說：

蠔油里壓根沒有“蠔”？

蠔油提鮮，全靠味精？

蠔油賣得貴，都是智商稅？

那么真相究竟是怎樣？今天，就讓我們一起康康蠔油的前世今生。

蠔油是怎么被發(fā)明的呢？

根據(jù)網(wǎng)傳的主流說法，是很久以前，廣東一個小伙子在茶館里煮牡蠣（蠔），結(jié)果太忙了忘記關(guān)火，等他想起來，那一鍋牡蠣（蠔）已經(jīng)變成了一堆深褐色的糊狀物，而且散發(fā)著一股獨特的味道。

他嘗了一下，發(fā)現(xiàn)味道居然出奇地鮮美，于是蠔油就這么意外地誕生了，還附贈給他了一個稱霸全國調(diào)味品的機會。

（圖源：soogif）

按照以上的說法，蠔油≈蠔肉熬成汁。

然而，吃過生蠔的朋友都知道，“蠔”不便宜，用過蠔油的朋友也知道，蠔油可以賣得很便宜。

以我們對資本家的了解，一毛錢的東西，他們都恨不得賣到一百塊，又怎么可能把一百塊的東西只賣十幾塊呢？這其中肯定有貓膩。

鑒于價格的原因，有人懷疑蠔油里面壓根沒有“蠔”，頂多是帶蠔味的調(diào)味醬。

其實吧，這么說確實有一定道理。

從蠔油的配方表上可以看出，里面并沒有“蠔肉”本身，而是把蠔汁排在了第一。

（圖源：某品牌蠔油信息）

這個蠔汁是什么呢？是蠔肉濃縮出來的精華嗎？

蠔汁的制作工藝，各個品牌都不太一樣，但大部分是用煮過蠔的水加工而成，或者蠔肉酶解加工而成[1]。

怎么說呢，就相當于骨頭湯不要骨頭，只要湯。而湯的意義在于它溶解了很多風味物質(zhì)（并不是更有營養(yǎng)）。

蠔油本身的味道，除了由蠔汁帶來，還有糖、食用鹽等調(diào)味料的加持，當然，也有味精的主要成分——谷氨酸鈉。（不管貴的、便宜的，幾乎所有蠔油都加）

（圖源：某品牌蠔油信息）

但是添加了味精，不代表蠔油不行。

關(guān)于“味精=害人精”“味精致癌”的傳說一直沒斷過，但只要在合理的攝入范圍內(nèi)食用，它真的是個安全無害的調(diào)味品。

所以，有味精的蠔油依然可以放心吃，不要吃太多就沒問題（畢竟蠔油里含鹽量也挺高的）。

（圖源：soogif）

蠔油里沒“蠔肉”只有“蠔湯”，但并不妨礙它成為一個很好的調(diào)味品。

（圖源：soogif）除了調(diào)味，很多商家還喜歡宣傳“吃蠔油更營養(yǎng)”這個賣點。

一方面是傳聞中“生蠔”能壯陽（假的）；另一方面，是蠔汁里確實含有很多人體新陳代謝的必需氨基酸[2]。

所以商家會借此宣傳吃蠔油有營養(yǎng)。

（圖源：soogif）

但是，拋開劑量談營養(yǎng)，都是耍流氓！因為蠔油畢竟是“調(diào)味品”，含有鹽分很高，所以為了去吃那點營養(yǎng)而多吃蠔油是得不償失的。

注意食物多樣性，保證營養(yǎng)均衡，比多吃兩勺蠔油管用多了。

不管是挑選貴的，還是便宜的，建議大家在選蠔油的時候一定要注意三點：

? 盡量從正規(guī)渠道購買。

? 看配料表。配料表一般是按含量的多少來排列的，一般要挑選配料中蠔汁排在第一、二位的蠔油，相應的價格也比較貴。如果蠔汁排在五六七八位了，那基本它就是個勾兌出來的“蠔味調(diào)味品”了，很多廉價蠔油就是這么來的（當然也不是說貴的蠔油蠔汁含量就一定高）。

? 看產(chǎn)品的執(zhí)行標準，以GB、GB/T、SB/T、SC/T開頭的都可以。GB表示強制性國家標準，在此基礎(chǔ)上，還有推薦性國家標準GB/T、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準SB/T、水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T，這4個任選一個都行。

（圖源：某品牌蠔油信息）

使用時要注意：蠔油是個“高鹽大戶”，當心“鹽多必失”。

（圖源：某品牌蠔油信息）

兩勺蠔油（約20克），約等于有2.5克鹽，而鹽是高血壓、胃癌等疾病的罪魁禍首，按照《中國居民膳食指南》的要求，成人每天食鹽不超過6克[3]。

每頓多加兩勺蠔油，我們的鹽攝入可能就超標了。

所以如果炒菜放了蠔油，那么就少放點鹽，醬油等調(diào)味品同理。

（圖源：soogif）

審稿專家：羅曉（初夏之菡） | 中國、澳大利亞注冊營養(yǎng)師

參考文獻

[1]王豐.不同加工工藝對濃縮蠔汁風味的影響[J].中國調(diào)味品,2020,45(07):131-133+137.

[2]黎景麗,文一彪.對蠔油生產(chǎn)工藝的探討及其營養(yǎng)成份與保健作用[J].中國調(diào)味品,2000(03):1-7.

[3]《中國居民膳食指南》2016收藏版

http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd5520b4f30155be1475e02741.html

閱讀原文