人間煙火味，最撫凡人心。

在很多上海人眼里，吃一頓本幫菜年夜飯，濃濃的親情和年味彌散席間，這個年才過得有味道。

走油蹄膀是上海人過年餐桌上的“大菜”。品嘗這道菜時，用筷子抵住肉，可輕松地將主骨抽出來，拆完骨后，可以用兩雙筷子隨意拆卸，肉質(zhì)隨箸而開，更加吊人胃口。

以走油蹄膀為代表，本幫菜逐漸形成了濃油赤醬、甜上口、咸收口的風格。上世紀五六十年代，鹽和糖差價懸殊，放醬油、放糖多是高級菜，能夠吃一桌濃油赤醬的菜，是非常有面子的事。用大廚任德峰的話說，這體現(xiàn)了上海菜“既要面子，又要里子”。

除了滿足上海人刁鉆的胃口，討口彩也是年夜飯的關鍵因素。一條青魚做成的紅燒劃水，寓意著有頭有尾、年年有余。

特色菜的魅力，還在于撫慰鄉(xiāng)愁。一名從加拿大回國的老翁，年夜飯中點名要吃“青魚禿肺”。這是一道幾近失傳的本幫菜，需要兩條至十條新鮮大青魚的魚肝烹飪。吃上這道菜后，他贊嘆不已，一定要見見大廚，塞上一封紅包。

最終，對這道費心費力的大菜，飯店分文未收。

青魚禿肺  本文圖片均為受訪者供圖

濃油赤醬是高級、有面子的代名詞

談起上海人的年夜飯，已經(jīng)從事烹飪工作47年的任德峰脫口而出了幾道菜——四喜烤麩、本幫熏魚、油爆蝦、走油蹄膀、扣三絲，他對澎湃新聞（m.nxos.com.cn）記者說，這些都是上海人年夜飯桌上必不可少的幾道菜，而且“花頭經(jīng)”很多。

任德峰  澎湃新聞記者 俞凱 攝

任德峰曾長期擔任大富貴酒樓、德興館、上海老飯店的總經(jīng)理，他也是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)上海本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝代表性傳承人。他說，上海本幫菜的特色，可以用濃油赤醬（油多、味濃、糖重、色艷）來概括，常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨為主，口感咸中帶甜、油而不膩，特色菜有油爆蝦、八寶辣醬、草頭圈子、八寶鴨、扣三絲、紅燒肉等。

為何會形成這樣的特色，任德峰一言說中要害：這體現(xiàn)了上海菜“既要面子，又要里子”，“既要能實惠地下飯，又要能上得了臺盤”的烹飪原則。

紅燒肉

本幫熏魚

“上世紀五六十年代，鹽是5分錢一斤，醬油1毛3分一斤，而糖要6毛8分、7毛8分一斤，那時候很多上海家庭主婦買了糖，都要鎖在柜子里，防止小孩子偷吃的?！比蔚路逭f，調(diào)味品的這種懸殊差價，造成了在上海人的傳統(tǒng)觀念里，放鹽的是清淡菜，放醬油、放糖多才是高級菜，能夠招待朋友家人吃一桌濃油赤醬的上海菜，是非常有面子的事。

同樣的道理也體現(xiàn)在“紅燒劃水”身上，這是一道用青魚尾巴、濃油赤醬紅燒而成的經(jīng)典上海本幫菜。

“可能現(xiàn)在有很多年輕人不明白，為什么紅燒劃水地位這么高，還被放在一些上海本幫菜書籍的封面，要知道，在上世紀五六十年代的計劃經(jīng)濟時代，市場上的青魚賣1塊多錢一斤，而黃魚、帶魚只賣2毛3毛一斤。下巴劃水（青魚的眼部和尾巴）是青魚身上最為肥糯鮮美的活肉，而且符合上海人吃年夜飯講究有頭有尾、年年有余的口彩，所以當年紅燒劃水、本幫熏魚都是年夜飯桌上很貴的高級菜，遠非帶魚、鯧魚等海產(chǎn)品可以比擬?！比蔚路宓乃季w一下子被拉回到幾十年前。

下巴劃水

這些年夜飯的必點菜，個個都“討口彩”

1973年，17歲的任德峰進入上海飲食烹飪學校當學徒，1975年畢業(yè)后從大富貴酒樓起步，一步步成長為廚師長、副總經(jīng)理、總經(jīng)理，囊括了中華金廚獎、上海十大名廚等榮譽稱號。

在任德峰看來，長達一百多年的上海城市發(fā)展史上，一代又一代本幫廚師不約而同地在最受市場歡迎的”下飯小菜”上做足文章，最終形成了以濃油赤醬、甜上口、咸收口為特征的一整套本幫菜風格特色。

每年上海人年夜飯上經(jīng)久不衰的幾道必點菜，可以說是大浪淘沙，除了口感、質(zhì)感符合上海人刁鉆胃口外，討口彩是一個非常關鍵的因素，尤其是在中國人最重視、最隆重的春節(jié)。

比如四喜烤麩，基本上是一桌本幫菜年夜飯的第一道涼菜，故有”前菜”中的”前菜”之稱。上海方言中，烤麩與”靠夫”諧音，寓意著家里的男丁，將取得更高的成就。從它的配料看，也是各有寓意，四喜中的冬筍寓意節(jié)節(jié)高，花生米代表長生果，金針菜代表無憂無慮，木耳有著漲發(fā)、發(fā)財?shù)囊馑肌?/p>

四喜烤麩

上好的四喜烤麩外觀色如黃栗，飽含鹵汁，用筷子用力夾一下，可以明顯地看出烤麩塊內(nèi)滲出鹵汁來，筷子略微一松，富有彈性的烤麩又會將鹵汁吸回去。其味感為”甜上口，咸收口”，品嘗這道菜時宜整塊入口，滿口咀嚼，方能體會出柔中帶剛的獨特口感與本幫五香味醬汁的濃重味感。

另一個必不可少的年菜是走油蹄膀，通常承接年夜飯的飯店都在菜單上寫成“元蹄”，取團團圓圓的意思。

在憑票供應的計劃經(jīng)濟時代，走油蹄膀是上海人過年餐桌上的“頭道大菜”，也是本幫菜“扒爛脫骨，不失其形”的代表作。品嘗這道菜時，用筷子抵住肉，可輕松地將主骨抽出來，拆完骨后，可以用兩雙筷子隨意拆卸，其肉質(zhì)隨箸而開，更加吊人胃口。

走油蹄膀

在任德峰幾十年的飯店大廚經(jīng)歷中，上海人的年夜飯往往都是從四喜烤麩打頭、以扣三絲壓軸。

按江浙滬一帶的食俗，清湯類菜式往往是一桌宴席的最后一道，此時大多數(shù)人已吃飽，所以押尾的菜”好看”大于”好吃”，而且份量不宜太多，按照這個標準，由雞絲、冬筍絲、火腿絲組成的扣三絲幾乎就是本幫宴席上必不可少的一道壓軸菜了，而且是考驗廚師刀工和飯店水準的一道精細菜。一道上乘的扣三絲，可以為年夜飯畫上一個雋永完美的句號。

扣三絲

上海人對一頓“上海年夜飯”到底有多愛？

做了15年上海老飯店總經(jīng)理的任德峰回憶，2009-2015年是城隍廟上海老飯店最輝煌的時期，離過年還有一個月，總共152桌就被預訂一空。當天總共需要100個廚房人員（包括50-60個廚師，外加端菜洗碗工），廚師5桌一燒，從16:30開席一直要忙到晚上10:30-11:00最后一桌客人走為止。

“年夜飯分6人桌、10人桌（高檔、中檔）開列三套菜單，每年會調(diào)整兩三個菜，比如水煮魚片、牛蛙，以照顧愛吃辣、年輕人的口味，但經(jīng)典菜基本不變，而且我們那一天絕不翻臺，就是要讓客人的團圓飯吃得盡興而歸?！比蔚路鍙娬{(diào)。

特色菜是王道，這家本幫菜館翻臺也一桌難求

年夜飯是家家爭搶的“大蛋糕”，同樣是上海本幫菜館，如果有在上海灘叫得響的名廚和特色菜，在競爭中往往能搶得先機。

走進靜安區(qū)延長路上的申宴酒樓大寧店，餐廳入口處掛著三塊醒目的“上海特色菜”招牌，這是上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會2019年10月評定頒發(fā)的，分別是“陳年花雕醉膏蟹”、“清炒河蝦仁”、“桂花紅燒肉”。

陳年花雕醉膏蟹

申宴酒樓行政總廚劉根標告訴澎湃新聞記者，2019年11月1日啟動年夜飯預訂，截至當年12月11日，大寧店總共480個餐位的年夜飯已經(jīng)全部訂滿，連大年夜晚上7點半的第二場年夜飯（翻臺）也已全部預訂一空，很多客人沖著看家特色菜而來。

對上海灘的老饕來說，提起申宴首先想到的就是醉膏蟹，“申宴的醉蟹傳承的則是老上海本幫陳年花雕醉膏蟹的經(jīng)典口味，其特色是古法秘制、鮮嫩甜滑，每年11月至次年3月上市供應，許多老吃客就好這一口。從2016年開始，客人每訂一桌年夜飯，我們都送一瓶價值258元的特色醉蟹，今年也是如此。”劉根標說。

劉根標  澎湃新聞記者 俞凱 攝

2005年進入申宴當廚師長、2010年升任行政總廚的劉根標今年虛歲46歲，是國家級高級技師和中國烹飪大師。他是京幫大師顧明鐘的高徒，2020年又成為全市餐飲行業(yè)當選“上海工匠”的三人之一。

清炒河蝦仁

說起申宴特色菜，他如數(shù)家珍：“我們的清炒河蝦仁，采用的是高郵A級河蝦，傳統(tǒng)烹飪工藝，不漲發(fā)，口感Q彈、滑潤、有彈性，沒有堿水味道；桂花紅燒肉選用的是安徽、溧陽的黑毛豬和蘇州的桂花，吃口肥而不膩，有桂花香味。”

申宴的年夜飯菜單上，紅燒大元蹄、招財進寶（鮑魚燒豬手）、全家福（由蛋餃熏魚咸雞肉皮香菇肉元咸肉組成的砂鍋）也是不可替代的主角。劉根標說，菜單每年也會進行一些微調(diào)，比如將福建雪菜蒸黃魚換成寧波深海大黃魚，用八寶糯米蒸甲魚代替原來的八寶鴨，以闔家團圓八寶飯取代叉燒酥。

八寶鴨

干撈官燕

千里來尋故地，加拿大老伯點名要吃青魚禿肺

特色菜的魅力，有時讓人神往過去。

袁峻  澎湃新聞記者 俞凱 攝

袁峻在上海國際貴都大飯店擔任主廚，貴都開業(yè)后的前十年（上世紀90年代），餐廳菜單上有道菜叫鴿盅，這是貴都自創(chuàng)的一道特色菜，將鴿子肉、豬肉、火腿肉、干貝、馬蹄（又稱荸薺、地梨）打成茸，裝在竹筒里，加入上湯，上面再放一片薄薄的青蘿卜，入蒸箱里蒸制而成，這道菜口感清甜，兼有竹筒和蘿卜的清香。

當年，鴿盅每盅賣58-68元，曾經(jīng)是貴都最受歡迎的招牌菜。后來因為太費工，從貴都的菜單里被撤掉了。袁峻透露，只有每逢貴都5年、10年店慶時，這道鴿盅才會重新出現(xiàn)在答謝宴的懷舊菜單上。有些老吃客懷念這道“貴都的味道”，來飯店用餐時也會點它，盡管不在菜單上，但只要有客人點，廚師依然會滿足客人的需求，這就是貴都“隱藏菜單”的由來?，F(xiàn)在，“隱藏菜單”上的鴿盅依然只賣五六十元，價格與三十年前一樣，但需提前兩三天預約才能吃到。

劉根標講了件令他記憶深刻的年夜飯故事。2018年春節(jié)，有位老客人在靜安區(qū)中華新路的申宴王子店預訂了一桌年夜飯，點名要吃“青魚禿肺”。

這是一道連很多上海廚師都沒聽說過、幾近失傳的本幫菜，如果沒有提前預訂幾乎吃不到。禿字，在上海方言中是“只有”、“全部”的意思；禿肺的肺，其實就是青魚的魚肝，一條重達十幾、二十斤的大青魚，只有二、三兩左右的魚肝，做一份全部只有魚肝、沒有任何配菜的紅燒青魚禿肺，一般需要兩條至十條新鮮大青魚的魚肝才夠，一個“禿”字，把這道菜的尊貴和稀罕突顯了出來。

這道菜幾乎是本幫菜中用料最講究的菜式了，對于烹飪技藝要求也很高。因為青魚肝質(zhì)地軟嫩，火大了容易焦枯發(fā)干，火小了又不入味，手藝不純熟的廚師，上手后魚肝易碎，懂行的吃貨只要一看菜肴的外觀，就能知道廚師的手段如何了。品嘗這道菜，應該用調(diào)羹而不是用筷子，宜連汁帶料、滿勺入口，最好是用舌頭輕輕地抵上去，它就化開來了。

金牌炸乳鴿

蠔黃兩頭鮑

接到這一“特殊”的年夜飯訂單后，劉根標四處物色貨源，終于在大年夜當天上午拿到了宰殺取出的350克新鮮魚肝，小心翼翼地做出了這道青魚禿肺，此前，作為中國烹飪大師的他也只燒過五六次。

“當晚，客人讓我下去一次，我還以為菜出了問題?！眲⒏鶚苏f，見了面才知道，這位老客人的老爹快80歲了，這次從加拿大回上海過年，就是沖著青魚禿肺來的，說要在有生之年再嘗一嘗家鄉(xiāng)的味道。老人一邊吃一邊贊嘆道，家鄉(xiāng)的魚肝比國外的鵝肝好吃多了，一定要見見燒菜的大廚，當面給劉根標塞紅包表達感謝。

劉根標也被感動了，他婉拒了紅包，對老人說：心意領了，客人吃了開心就是對我們的認可。

當晚，除了年夜飯的套餐價，這道讓老人圓夢的”青魚禿肺”，未收客人一分錢。