這是 「最城市THECITY」 深度挖掘的第 2 個(gè)城市

鵝鵝鵝

你是地頭蛇

拔毛燒一鍋

做成白切鵝  

一定是因?yàn)闆]被這位“家禽界一哥”追過

散步若優(yōu)雅貴婦，暴躁如黑道大哥

沒錯(cuò)，說的就是幾代人的童年陰影：鵝！

農(nóng)家樂圈的江湖上

有個(gè)傳說證明了，倔強(qiáng)大鵝的逆天戰(zhàn)斗力：

雞鴨見了繞著走，惡狗見了得低頭

據(jù)說大鵝有著極強(qiáng)的領(lǐng)地意識(shí)

只要看你不爽，就會(huì)對(duì)你進(jìn)行瘋狂攻擊

那我們?nèi)祟悾?/p>

自然也是學(xué)著雞鴨前輩們！繞著走……

……不，跑！

已有網(wǎng)友表示親測(cè)有效

“自從老王在村頭魚塘邊養(yǎng)了鵝

我們家孩子上學(xué)得多繞二里地”

紹興人將“白鵝”稱作“白狗”

憤怒的大鵝以前也是看家護(hù)院的好手

除此之外，還有一方妙計(jì)：吃！

鹵、燒、糟、燉、悶……

從“萬物皆可燉”的東北

吃到“萬物逃不脫”的廣東

基本不重樣兒

紹興，古時(shí)養(yǎng)鵝成風(fēng)

作為江南一帶有吃鵝傳統(tǒng)的城市

做鵝自然也令人上頭毫不含糊

婚喪嫁娶、祀神觴客、節(jié)歲禮饋都離不了鵝

鵝，承包了紹興人一輩子的菜單

少用雞而多用鵝，是紹興傳統(tǒng)

每個(gè)場(chǎng)合，鵝都有不同的講究稱謂

如祭祀為“鵝盤”，宴客為“鵝酒”

許女納彩為“喜鵝”，上墳為“墳鵝”等

紹興籍的“民國(guó)第一散文家”周作人

曾在《吃燒鵝》中寫過鵝的吃法：

白鲞扣鵝、糟鵝

舊時(shí)到了年關(guān)，家家都用精糧喂鵝用以過年

所以“年鵝”最為肥嫩

白鲞扣鵝，就是紹興人年夜飯“十碗頭”中的菜品

而糟制食物是江南食俗，由來已久

《紅樓夢(mèng)》中就有，寶玉冬天吃糟鵝掌的情節(jié)

糟制食物始于兩千多年前，做糟貨用的香糟

產(chǎn)于上海、杭州、紹興，福建閩清一帶

由用生產(chǎn)黃酒的酒糟加工而成

其實(shí)還有一道

紹興人平日最常吃的鵝：白切鵝

在紹興柯橋區(qū)

經(jīng)營(yíng)鵝莊十多年的俞昌偉告訴我們：

比起常見的白切雞，紹興人更偏愛白切鵝

在他的記憶里，沒有什么比鵝的味道更美

小時(shí)候，他常常放學(xué)回家

放下書包就幫家里割鵝草

把草用刀切得細(xì)細(xì)的，喂鵝

“看著他慢慢長(zhǎng)大，就是有一種成就感?！?/p>

要吃出鵝的原味，真只能白切了！

白切鵝的做法也很簡(jiǎn)單

殺鵝洗凈，泡水去血去味

再往鵝肚塞入蔥姜，稍放料酒

最后上蒸籠，隔水蒸熟

肉質(zhì)緊致細(xì)膩，皮下油脂薄而均勻

切好的鵝

一定要配碟紹興特有，鮮味極濃的母子醬油

蘸著吃，妥妥下酒神器

母子醬油，浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

天然發(fā)酵釀制需要幾個(gè)月，一般夏日開始暴曬

到秋天才能生產(chǎn)出成品，有“伏醬秋油”之說

一人二兩黃酒助興，三兩黃酒微醺

最后來碗暖暖的~

青菜粉絲鵝血湯收尾

哉贊！

哉贊：紹興話中“非常棒”的意思

俞昌偉說，紹興人過年請(qǐng)菩薩祭祖宗

鵝也是少不了的主角

年前選好一個(gè)黃道吉日

在吉日當(dāng)天，將祭品雞鵝魚肉等裝盤

后半夜由家長(zhǎng)主祭，恭請(qǐng)不同的菩薩

一堂堂祭拜后，所有菩薩到家時(shí)天已蒙蒙亮

天大亮后，就把年糕切成片

放進(jìn)煮過供品的雞鵝肉湯中

做成一大鍋鮮美熱騰的年糕湯

分享給親朋好友，以此“散?！?/p>

而將請(qǐng)菩薩祭祖宗的鵝，切成小塊

“也是一道最好最好的菜。”

由大雁馴化的鵝，出身高貴

最早被視為禮器，地位與雞鴨不可同日而語(yǔ)

直到明代，判斷一場(chǎng)宴席是否高級(jí)

都有個(gè)不成文的標(biāo)準(zhǔn)：看第一道菜是不是鵝

不過，被訓(xùn)化了幾千年的鵝

遠(yuǎn)不只是滿足我們口腹之欲的盤中餐

世人皆知陶淵明愛菊，周敦頤愛蓮

唯獨(dú)王羲之愛鵝

愛它舉手投足間，自由放達(dá)的脫俗風(fēng)采

作為頭號(hào)鵝粉，他認(rèn)為養(yǎng)鵝不僅能陶冶情操

還能通過觀察鵝的一舉一動(dòng)，悟到書法奧妙

甚至特意建造了一口池塘養(yǎng)鵝，取名“鵝池”

和兒子王獻(xiàn)之為“鵝池”提名

紹興蘭亭鵝池旁邊的“鵝池”父子碑

這位書圣的迷鵝事跡

還被史官寫進(jìn)《晉書》里

有回交代別人買鵝不成，轉(zhuǎn)去看鵝

見鵝已死后，他哀聲嘆氣了一整天

又說有次，直接在路上手寫《黃庭經(jīng)》

換了老道士手里，一大群漂亮的大白鵝

書法名帖《黃庭經(jīng)》局部

后來大家把高明的書帖稱作“換鵝帖”

并用“換鵝手”稱贊書法高手

王羲之憑一己之力

提高了鵝在國(guó)人心中的地位

相傳“羲之愛鵝”的故事發(fā)生以后

山陰（古時(shí)紹興縣名）道上

沿門見水的人家都養(yǎng)起了鵝

成了魏晉時(shí)期獨(dú)有的“越鵝盛景”

白居易還在《鶴答鵝》中感慨

晚年隱居紹興的王羲之去世后

鵝們的生活水平直線下降：

“右軍歿后欲何依，只合隨雞逐鴨飛?！?/p>

羲之愛鵝圖，鵝總能在中國(guó)畫中頻頻出鏡

至今紹興還留有眾多與“鵝”有關(guān)的地名：

鵝境路、靈鵝村、鵝亭境園、樹鵝王公寓等

雖然鵝，看起來似乎不是

紹興人獨(dú)一份的飲食偏好

鹵、燒、糟、燉、悶

“著名鵝廠”廣東似乎更有發(fā)言權(quán)

不過，如果仔細(xì)思索

我們卻能常常從那些最普通的

做鵝、供鵝、吃鵝，甚至養(yǎng)鵝、賞鵝日常里

看見紹興人，對(duì)傳統(tǒng)民俗與審美的隱秘傳承

正如《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演陳曉卿說的那樣

“美味的前世，是如畫的風(fēng)景?！?/strong>

屬于紹興的江南風(fēng)景畫，已不言自明了

 

「最城市THECITY」紹興站下期預(yù)告

越窯青瓷

視覺 | 昵稱走丟了   撰文&編輯 | 路邊