導(dǎo)言

在中國(guó)的600多種主要農(nóng)作物中，有約300種是外來(lái)農(nóng)作物，其中有約50種是主要食材。別小看這50多種外來(lái)食料作物，除了香料作物，它們當(dāng)中還包括美洲“經(jīng)典三件套”玉米、番薯、馬鈴薯，飯?zhí)脫磹?ài)的番茄、卷心菜，最普遍的油料作物花生，作為熱鍋靈魂的香菜……這些都是在近400年內(nèi)才傳入中國(guó)的食材。

你是否了解，如果沒(méi)有外來(lái)農(nóng)作物，八大菜系有將近77%的菜品將無(wú)法成型？

中國(guó)各地地方縣志、史書記載了各種作物傳入的路徑與用途，其中重要的有《嶺南雜記》《博物志》《史記》等。結(jié)合這些史料，我們對(duì)豆果美食網(wǎng)八大菜系共1124種最熱門家常菜食譜數(shù)據(jù)、43種主要外來(lái)作物進(jìn)行分析研究。

可以發(fā)現(xiàn)，川菜、魯菜、湘菜是受外來(lái)農(nóng)作物影響最大的三個(gè)菜系，而粵菜是受到影響相對(duì)較小的，即便如此，也有超過(guò)55%的菜肴包含外來(lái)農(nóng)作物。

農(nóng)業(yè)歷史學(xué)界將外來(lái)作物的傳入分為五個(gè)主要時(shí)期，分別為先秦、漢晉、唐宋、明清、近代。數(shù)據(jù)表明，漢晉、明清兩個(gè)時(shí)期是傳入農(nóng)作物種類最多、對(duì)菜系影響最大的兩個(gè)時(shí)期。

圖一：外來(lái)作物在八大菜系菜肴中的使用情況圖

菜肴數(shù)據(jù)來(lái)源：豆果美食網(wǎng) 

你了解43種作物在各菜系的分布嗎？

圖二：43種作物在各菜系分布情況圖

菜肴數(shù)據(jù)來(lái)源：豆果美食網(wǎng) 

川湘菜系食辣，將會(huì)受到最大影響。辣椒，原產(chǎn)于南美洲，食用歷史可追溯到6000年前。大約在16世紀(jì)末明朝時(shí)期，辣椒從西部或海上絲路傳入中國(guó)。辣椒傳入以前，中國(guó)傳統(tǒng)辛辣香料有“三香”——花椒、姜、食茱萸。如今，72.87%的川菜家常菜品里需要用到辣椒，包含花椒的菜品則占37.98%，而食茱萸，近乎消失于家常菜的食譜中。

與此相反，追求口味清淡的粵菜歷來(lái)在胡椒、茴香、大蒜等氣氛濃郁的佐料的使用上較為謹(jǐn)慎，不若閩菜格外鐘愛(ài)于胡椒、湘川浙菜都偏愛(ài)大蒜。

而魯菜善用面（小麥）與黃瓜、蘇浙菜系喜甜（糖用甜菜），可見(jiàn)外來(lái)作物不僅僅分化了不同口味，還影響著中國(guó)人的主糧、蔬果食用喜好。大蒜、胡椒、胡蘿卜、辣椒、番茄、洋蔥、糖用甜菜和西芹這幾種外來(lái)農(nóng)作物較為廣泛地運(yùn)用在各菜系的烹飪中，而芝麻、茴香、花生三種修飾作用的食材在部分菜系中受到熱烈歡迎。

辣椒在中華飲食文化中的廣度、厚度與深度是令人驚異的，以至于出現(xiàn)了名不副實(shí)的“中國(guó)辣椒”——事實(shí)上，所有辣椒種均原產(chǎn)于美洲，但辣椒在中華美食中的風(fēng)靡足以迷惑許多學(xué)者，于是在1776年，一位荷蘭植物學(xué)家在給一種辣椒命名時(shí)，誤以為它原產(chǎn)于中國(guó)。“中國(guó)辣椒”富有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，貢獻(xiàn)了世界上最辣的幾個(gè)辣椒品種。

一道可口的涼拌黃瓜混血味兒足矣

黃瓜、香菜、辣椒、大蒜，四種食材均為外來(lái)作物。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，除去香辛料，胡蘿卜、玉米、花生、洋蔥、馬鈴薯、番茄、西芹、黃瓜、番薯、茄子和南瓜是八大菜系中總體出現(xiàn)最多的十一種主菜食材。湘菜著名的干鍋兔用到了其中4種，閩菜沙茶醬的主要成分是其中2種即花生、洋蔥。

圖三：涼拌黃瓜

張騫出使西域,哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，八大菜系的前世今生被“安排”妥當(dāng)了

漢晉、明清兩個(gè)時(shí)期傳入的作物如此之多……八大菜系一千多種美味問(wèn)世，還得感謝這二位。

（1）胡

多為漢晉時(shí)期張騫使團(tuán)帶回

胡豆（豌豆）、胡麻（芝麻）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡荽（香菜）

（2）番

多為明清引入的美洲作物

番麥（玉米）、番薯、番瓜（南瓜）、番椒（辣椒）、番茄、番豆（花生）

（3）洋

多為明清或近代中歐商貿(mào)引種

洋芋（馬鈴薯）、洋蔥、洋蔓菁（糖用甜菜）、洋白菜（包菜）

圖四：引入中國(guó)的外來(lái)農(nóng)作物原產(chǎn)地分布 

此圖根據(jù)張平真《中國(guó)蔬菜名稱考釋》、韓茂莉《中國(guó)歷史農(nóng)業(yè)地理》、俞為潔《中國(guó)食料史》以及相關(guān)學(xué)術(shù)論文，整合了在一千多道菜中出現(xiàn)過(guò)的43種主要外來(lái)農(nóng)作物的原產(chǎn)地信息。農(nóng)業(yè)歷史學(xué)者李昕升認(rèn)為《中國(guó)蔬菜名稱考釋》是討論外來(lái)蔬菜來(lái)華路線最為專業(yè)、詳盡的專著，其中少數(shù)的疏漏之處通過(guò)參考其他資料進(jìn)行了填補(bǔ)。

中華八大菜系食材涵蓋了全球各地的農(nóng)作物，并形成了不同于原產(chǎn)國(guó)家、地區(qū)的特色風(fēng)味，其包容程度可見(jiàn)一斑。

美洲“三件套”在中國(guó)的種植媲美原產(chǎn)國(guó)家

紅色曲線是中國(guó)從1961年到2016年單位面積產(chǎn)量數(shù)據(jù)。在馬鈴薯、玉米、番薯這三種近乎改變中國(guó)主食結(jié)構(gòu)的作物種植上，中國(guó)躋身世界前列，并肩美洲四大農(nóng)業(yè)出口國(guó)——美國(guó)、墨西哥、巴西、阿根廷。中國(guó)如今也成為了美洲原產(chǎn)作物的重要出口國(guó)，經(jīng)美洲大陸重塑的中國(guó)農(nóng)業(yè)，如今反哺著世界各國(guó)人民。

圖五：馬鈴薯、玉米和番薯在中國(guó)與美洲重要農(nóng)業(yè)國(guó)家的產(chǎn)量對(duì)比

數(shù)據(jù)來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織 

在宋代以前，中國(guó)的糧食作物大致處于“五谷”時(shí)代，五谷，即稻、黍、菽、稷、麥。宋朝人口南移、明清地理大發(fā)現(xiàn)后，糧食作物結(jié)構(gòu)與地理分布發(fā)生了變化。玉米、番薯、花生等美洲作物的加入豐富了原有的組合種植方式。這一變化重點(diǎn)體現(xiàn)在了丘陵山區(qū)，美洲作物體現(xiàn)了良好的適應(yīng)性，甚至比原有作物更勝一籌。以自然條件尤為復(fù)雜的四川水稻雜糧經(jīng)濟(jì)作物區(qū)為例，玉米、薯芋、番薯、粟、蕎麥種植量尤其大，玉米傳入之后明顯取代了粟在山區(qū)的地位。

結(jié)語(yǔ)

中華八大菜系的形成，離不開(kāi)全人類對(duì)自然界的共同探索，交通閉塞的兩千年前，中華兒女向世界主動(dòng)邁出了一步；五百年前，世界擁抱中國(guó)；今日，全人類如同一張織密的網(wǎng)緊緊聯(lián)系，這次，我們將擁抱世界。跨國(guó)交流晝夜不息，這對(duì)我們的地理、文化而言又將是一次偉大的變革。

論文參考：

《近40年以來(lái)外來(lái)作物來(lái)華海路傳播研究的回顧與前瞻》

《從玉米、番薯、馬鈴薯的傳入看外來(lái)農(nóng)作物傳入對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響》

《陸上絲綢之路傳入中國(guó)的域外農(nóng)作物》

《海外農(nóng)作物的傳入和對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的影響》

《胡蘿卜何時(shí)傳入中國(guó)》

《辣椒傳入中國(guó)與湘川菜系的形成》

數(shù)據(jù)收集：李慧寧

數(shù)據(jù)分析：李慧寧 陳月珥

信息圖：李慧寧 陳月珥

文案：陳月珥

網(wǎng)頁(yè)：陳月珥

指導(dǎo)老師：吳小坤

學(xué)校：華南理工大學(xué)

編輯：周奕吟