中華美食，博大精深。八大菜系，各有本事。

浙菜，有精致典雅；魯菜，有清香脆嫩；粵菜，有原汁原味……唯獨徽菜不一樣，味道和形態(tài)有時顯得十分奇特，既臭又香，既腐又鮮。

令人不知該如何下嘴。

對嗜食之人來說，這可是一般人不知道的一番美味。

周作人說，“能在京城吃到故鄉(xiāng)的臭莧菜，仿佛有一種舊雨之感?！睂τ谶h(yuǎn)在他鄉(xiāng)的徽人來說，能在異地吃到臭鱖魚，這是同一脈的蘊(yùn)藉與酣暢。

△臭鱖魚。圖by 網(wǎng)絡(luò)

如今，徽州早已變?yōu)辄S山市。

這里傳奇的人與千回百轉(zhuǎn)的故事太多太多了。留下的一道道徽菜，仍然是值得專程去一趟品嘗的美味。

它的魅力，遠(yuǎn)不止于食材與嘗到的味道。與那氣勢恢宏的徽派建筑與人文聯(lián)系在一起，才是徽菜中形于味之外的徽州神韻。

△多少人，能認(rèn)出來這張圖和那一座城的關(guān)系？圖by Zoe

01

最低調(diào)的徽菜

人們?yōu)楹沃挥浀谩俺簟保?/p>

徽菜，起源在古徽州，與安徽菜是有些不同的。

安徽菜，不是一種特定的菜系，而是省內(nèi)南北各大菜系（以皖南為代表，皖江、合肥、淮南、皖北菜系）的一種合稱。

皖南地區(qū)傾向于南方菜；而皖北地區(qū)則與北方的口味無異。其中，皖南風(fēng)味以徽州菜為代表，它是徽菜的主流和淵源。

汪曾祺先生先后多次到過安徽。

他在《皖南一到》里的“徽菜”一章里，開宗明義地寫道，“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點，味重油多，臭鱖魚是突出的代表作?！?/p>△汪曾祺先生的《皖南一到》。圖by 公眾號“wyqxay”

這樣的菜系關(guān)系，在很多地方都能看見例子。如隔壁的江浙滬大區(qū)，依據(jù)不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在于一省之內(nèi)的情況。

經(jīng)過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補(bǔ)短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通。

如今除少部分省內(nèi)人，以及江浙滬一帶地區(qū)（因為距離很近）有在吃徽菜外，其他地方幾乎是不吃或很少吃徽菜的。

雖同屬八大菜系之一，徽菜卻不如其他菜系受歡迎。

△徽州宏村。圖by Zoe

徽菜的故事，還要從一條鱖魚說起。

吃魚，一般講究鮮、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在書里說的那道徽菜代表作——臭鱖魚，跟大家一般印象里的魚大有不同。

它是臭的，是腐爛的，但同時又是香的，鮮的。

△經(jīng)過改良的臭鱖魚。圖by 公眾號“此方食紀(jì)”

這專屬于徽州的“臭”，很多人聽說過，但好奇心重的人，早就見識過這道臭鱖魚的“威力”。吃不習(xí)慣的人，對這樣的“臭”完全無法理解。

我們都知道，在中國人的手里，一條魚有百種做法，千樣好吃。為什么徽州人偏偏要讓一條好魚爛掉，并且吃掉？

△臭鱖魚。圖by 網(wǎng)絡(luò)

說到原因，也許徽州人會先告訴你一個故事。

在200多年前，一個叫王小二的衙役準(zhǔn)備從外地來到徽州賣魚，討好當(dāng)時愛吃魚的苗知府。當(dāng)時的徽州并不產(chǎn)鱖魚，只能從附近一帶運(yùn)進(jìn)來，可路途遙遠(yuǎn)，每次來回都要花上一周時間。

魚販們以鮮魚入桶，一層魚，一層薄鹽覆蓋，再運(yùn)送到徽州。

△臭鱖魚的制作。圖by 網(wǎng)絡(luò)

有一次，天氣很熱，還沒到徽州，桶里的魚就散發(fā)令人難聞的臭味了。但既不能讓知府大人吃不了魚，也不能讓自己血本無歸。

于是，想到給魚覆蓋大量的鹽來擋住臭味。

△正在腌制的鱖魚，鱗未脫、質(zhì)未變，腮已透紅，這是做著名徽菜“腌鮮鱖魚”的重要工序之一。圖by 《中華遺產(chǎn)》2015.5期

又找來廚師用紅燒的方式來做魚。魚的味道依然臭，但吃起來奇鮮無比，令在場的人紛紛贊不絕口。

△圖by 網(wǎng)絡(luò)

從此，徽州這道臭鱖魚的傳奇，就開始了。

△圖by 小肥蝦

這在徽州本地，是人人都能說會道的故事。

而我們在《中華遺產(chǎn)》一書里，尚且能窺見鱖魚成為“臭鱖魚”的些許真正來歷。

在1840年以后，扼橫江、新安江匯合處的屯溪，變?yōu)楫?dāng)時的集散中心。頭腦靈活的徽商，不想讓回去的船放空，準(zhǔn)備帶些山區(qū)的水產(chǎn)品回去。

鱖魚生性兇猛，肉質(zhì)緊實，是人盡皆知的美味。

所以，鱖魚便成為了他們的選擇。

但當(dāng)時條件有限，將魚帶回去的方式，唯有像故事里那樣，先把魚給腌制起來。

△圖by 公眾號“下廚房”

1988年6月，由財政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國名菜譜》之《安徽風(fēng)味》卷章中，很詳細(xì)地寫著：“腌鮮鱖魚原名臭鱖魚，起源200多年前，是徽州傳統(tǒng)名菜?！?/p>

“腌鮮”二字，是徽州當(dāng)?shù)氐姆窖?，如字面意思，把新鮮的食物腌制起來。

也許是因為味道太臭，后來更多人喊“臭鱖魚”。

△圖by 公眾號“下廚房”

從古至今，令不少獵奇的人因為菜名而把它們當(dāng)成爭相品嘗的美味之一。

前些年，搜羅各地極致味道的《舌尖上的中國》也專程來拍過它。

△臭鱖魚。圖by 《舌尖上的中國4》

以前呢，徽州人喜歡在臘月腌鱖魚，但現(xiàn)在基本一年四季都有得吃。

先煎，再下重醬油，火腿、蔥、姜、蒜與辣椒，大火燒制，濃油赤醬。湯色紅亮，又有“富貴有余”的好寓意，也“臭得執(zhí)著”。

一道臭鱖魚，要么是徽州人的鄉(xiāng)愁白月光，要么是外地人因為一部《舌尖上的中國》尋味而來。

02

影響了半個中國的徽菜

安徽地處華東區(qū)域，四季分明，氣候宜人。

物產(chǎn)的豐富程度，一點也不比隔壁的“豐饒大省”江浙滬差，諸多的食材，也讓徽菜的傳統(tǒng)菜品達(dá)到了千種之多。

除了最為有名的臭鱖魚外，黃山燒餅、沙地鱖魚、火腿燉甲魚、楊梅丸子、三蝦豆腐……精工細(xì)作的菜多到數(shù)不盡，十分值得一試。

△黃山燒餅。圖by 公眾號“一條”△徽州圓子。圖by 公眾號“另一半星球”△徽式紅燒肉。圖by 公眾號“另一半星球”

因為著重于技藝與食材，讓徽菜從山鄉(xiāng)風(fēng)味中脫穎而出，成為一個雅頌共賞，獨具一格的菜系。

曾一度是八大菜系之首，地方名菜；曾被捧上國宴的餐桌，招待過各國使者。

雖然低調(diào)，但卻以一己之力影響了半個中國。

△“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州?！被罩莸幕鹜仁腔丈套吣详J北隨身必帶的家鄉(xiāng)菜品之一?；丈淌紫鹊搅私鹑A，之后才有了金華火腿。 圖by 小肥蝦

早在清代，徽商就帶著他們的徽菜向中國各地出發(fā)。

那時，有徽商的地方就有徽菜的影子。

1998年版《績溪縣志》里，記載了當(dāng)年一部分徽商發(fā)揚(yáng)徽菜的歷史，“咸豐、同治年間進(jìn)入杭、嘉、湖、蘇、滬、寧一帶城鎮(zhèn)碼頭。清末擴(kuò)展到武漢三鎮(zhèn)。抗戰(zhàn)間開拓川、湘、桂、云、黔。在全國14省、市開辦徽菜館412家，從業(yè)者近800人?！?/p>

影響最深的，是上海地區(qū)。據(jù)《老上?！酚涊d，“滬上菜館，最先進(jìn)入上海的是安徽菜?！睋?jù)不完全統(tǒng)計，當(dāng)時的上?；詹损^就有130余家。

城城以前在上海時，有去徽菜館吃過這道臭鱖魚。

是它讓城城的世界觀，又更開闊了一些！當(dāng)時，一同前去的安徽朋友說，開在江浙滬一帶的徽菜館，真的很多。

△圖by 公眾號“下廚房”

臭鱖魚的味道嘛，跟家鄉(xiāng)的味道不太一樣。

鱖魚還是那條熟悉的鱖魚，也讓人散發(fā)著熟悉的臭味。雖比不上家鄉(xiāng)的鱖魚“臭得驚人”，但也是身在外地的徽州人最熟悉的味道。

同時也感嘆，有賴于網(wǎng)絡(luò)的傳播，讓遙遠(yuǎn)故鄉(xiāng)的小眾味道在另一個地方能尋味可得。

城城覺得，就算兩個距離遙遠(yuǎn)，風(fēng)格不太相似的地方，也總能通過一些食物來產(chǎn)生某些“關(guān)聯(lián)”。這是生活在中國這片土地上，讓人感覺最神奇也最奇妙的地方。

在另一邊，湖南。這里有湘菜，八大菜系中較為“霸道”的一味。

在重口味的湘菜里，也有好些鱖魚制作的菜式，如白汁鱖魚、白水鱖魚、五柳鱖魚、松鼠鱖魚、叉燒湘江鱖魚、鍋貼鱖魚片、糖醋熘鱖魚……

△湘菜，更喜歡把魚煎香或炸酥。圖by 公眾號“檸檬美食”

不知道是不是受到徽派美食的影響，湘菜里的鱖魚，也是“臭”著上桌。

徽派的鱖魚，腌制方法是在魚身上抹鹽，自然發(fā)酵；湘派則是用臭鹵或臭豆腐來進(jìn)行發(fā)酵。兩個菜系的臭鱖魚，在口味和形態(tài)上有很大出入。

△圖by 網(wǎng)絡(luò)

湖南的臭鱖魚，更臭，更辣，以干燒為主。洋蔥墊底，烹調(diào)時更是用上了大量的辣椒。

最明顯的不同，是魚的數(shù)量?；张梢话阋源髼l鱖魚為主，吃的是一筷子夾起的雪白蒜瓣肉；湘派則以更好入味的小鱖魚作為材料，以煎得微微泛焦的魚皮和湘派的辣味為主。

從視覺到味道，都是讓人嘴巴冒火的紅與辣。

△圖by 公眾號“檸檬美食”

無論喜歡哪一種口味都好，能將一道菜寫進(jìn)菜譜，傳遍大江南北，必然有過人之處。

△臭鱖魚。圖by 公眾號“下廚房”

03

徽菜里，多的是你不知道的美味

如果徽菜有代言人，那必然會是胡適先生。

他對徽菜情有獨鐘，很多美味都是被他發(fā)掘出來的，例如這道一品鍋，這是徽州人常吃的冬季美食，屬于徽派火鍋。

△績溪，胡適先生的故鄉(xiāng)，一品鍋的發(fā)源地。圖by 網(wǎng)絡(luò)

這道菜和廣式的“盤菜”有點相似。

幾乎都是在一個鍋子里，將當(dāng)?shù)匾暈槊牢兜恼漯}匯聚在一起，但比起廣式盆菜，徽菜的一品鍋顯得更“平凡料理”一些。

在柴火之上，鐵鍋里分層碼放干筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。

△一品鍋。圖by 《中華遺產(chǎn)》2015.5期

當(dāng)年，作家梁實秋去胡適先生家做客，吃的就是徽州一品鍋。

梁實秋吃后贊不絕口：“一個大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極?！?/p>

在胡適僑居美國期間，思鄉(xiāng)情深的他多次以家鄉(xiāng)風(fēng)味“一品鍋”招待客人。所以，這道一品鍋，也冠上了胡適之名。

如果說，臭鱖魚排在徽菜必吃菜第一位，那這道一品鍋就能排在第二。

△一品鍋。圖by 公眾號“安徽美食地圖”

徽菜選材上乘與鮮味，有著不少的清燉菜式。

最大的特色，便是讓食材軟爛的同時，保持湯清味鮮，各自有味。

當(dāng)?shù)刈畛雒囊煌霚?，是“黃山雙石”。

△黃山雙石。圖by 《中華遺產(chǎn)》2015.5期

用石雞和石耳為主食材，滿山跑的石雞，雞味足，脂肪少。燉出來的雞湯，與南方的老火湯有很大不同，夠清淡的同時又能滋補(bǔ)。

這種清淡，和徽派食物也有著很大的不同?；蛟S因為省內(nèi)有多種菜系存在的緣故。

△石耳，是生長于懸崖峭壁上的一種菌。因為采摘困難，需要耗費人力和時間，所以特別珍貴。圖by 小肥蝦

淮南，是豆腐的故鄉(xiāng)。

徽州人尤其會做豆腐，但最出名的豆腐是“霉”的。

當(dāng)?shù)赜幸坏烂朗?，叫毛豆腐?？雌饋砻兹椎?，如果聽到這豆腐是因為發(fā)酵腐爛而長出的菌絲，相信大多人不知道要怎么下口了。

△毛豆腐。圖by 小肥蝦

雖然看著有些讓人害怕，但一下鍋這些菌絲就會消失，變成一層金黃酥脆的半固體，香味亦隨之而來。

單吃的口感嘛，又軟又綿。細(xì)嘗味道會有些苦，所以當(dāng)?shù)厝诉€會搭配一碟蘸水來吃，或和調(diào)料一起炒一下。

△毛豆腐。圖by 小肥蝦

很奇妙的，這豆腐但不難吃，但能讓你記住很久很久。

△毛豆腐。圖by 小肥蝦

徽州曾是一個閉塞的地方，這里四面皆山。雖然如今它是人們心中的“桃花源”，但放在以前，這就是一個地瘠民貧的地方。

當(dāng)年，徽商想走出大山，只能帶上耐存放的口糧。所以，當(dāng)?shù)氐摹笆^粿”就是最好的選擇。

△石頭粿。圖by 公眾號“歙縣網(wǎng)”

石頭粿，是經(jīng)過一塊特制的石頭壓制而成的粿。

首先，在和好的面里填入餡料，再煎熟，接著用一塊黑石頭在容器內(nèi)反復(fù)壓制，餡料的油脂被壓出來，這石頭粿才算做成。

如今，還有不少店家在做這個傳統(tǒng)小吃，遇到了不妨試一試也好。

△石頭粿。圖by 《中華遺產(chǎn)》2015.5期

徽派的菜式種類多達(dá)上千，從鞏固和創(chuàng)新，確定下來的共有3000多種。

例如符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、火腿燉鞭筍、雪冬燒山、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚……這些都是當(dāng)?shù)孛恕?/p>△圖by 公眾號“另一半星球”

可惜的是，有些大菜在坊間早已吃不到了，一是缺少食材，二是失去了傳承。

這是時間給徽菜留下的一個難題。好在近來，徽菜里也出了不少新菜式，不乏集合了省內(nèi)各地的風(fēng)味，好讓人一飽口福。

04

徽菜，也許在遭遇最大危機(jī)

徽菜一度居于八大菜系之首，臭味也絕非浪得虛名。

眾人不知道如何品嘗徽菜時，這些被稱為“生化武器”的美食，卻悄悄霸占了“中國臭味美食”的名號，真正的“以臭揚(yáng)名”。

可即便如此，徽菜也正在遭遇最大危機(jī)，近年來，徽菜一直受到“困擾”。

安徽省內(nèi)有16個地級市。

從皖南、皖北到皖中地區(qū)，風(fēng)格不一，就連各個菜系的口味也不同。

△你能認(rèn)出來幾道菜？圖by 網(wǎng)絡(luò)

在《中國菜·全國省籍地域經(jīng)典名菜》關(guān)于安徽菜的名錄中，評出了“十大經(jīng)典名菜”：徽州臭鱖魚、胡適一品鍋、李鴻章雜燴、霍山風(fēng)干羊、椒鹽米雞、火烘魚、八公山豆腐、老蚌懷珠、霸王別姬、蜜汁紅芋。

這十道菜，口味完全不一樣。

△徽商有錢，但徽菜不一定要費錢。圖by 小肥蝦

別說是外地人，連城城的安徽朋友也說分不清哪些菜是哪些地方的……

回想一下，也好，極具各地特色嘛。

但比起人們對徽菜的獵奇，城城更希望有人來研究徽菜，發(fā)掘它，變革它。正如徽州的“徽”字，我們不能僅理解它表面的意思。

也不知道徽菜是不是過于小眾，自帶一種生活氣息。像徽州一樣，黑瓦白墻，猶存舊制，漫步街頭也比很多古街來得有意思。

現(xiàn)在的徽州，和汪曾祺先生當(dāng)年描述的已有差距，那么多名家描繪的徽州盛景，有些已消失或被模糊。

但不妨從徽州和徽菜的“徽”，細(xì)細(xì)地去重新了解這個地方。

· END ·

【參考資料】

1. 《皖南一到》，作者“汪曾祺”

2. 徽菜 “輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”，作者“餐飲網(wǎng)”

3. 中華飲食：徽菜文化。作者“閑讀與苦讀”

4. 是時候去安徽吃一趟了！作者“另一半星球”

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本文部分圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)（包括封面圖），版權(quán)歸作者所有

原標(biāo)題：《徽州那么美，徽菜那么臭》

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