近日，包括中國八大菜系掌門人物在內的中國烹飪業(yè)精英齊聚北京，共商中餐申遺大計。這是在2011年申遺失敗后，中餐再次出擊。

        8月5日，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆告訴澎湃新聞（m.nxos.com.cn），中餐申遺項目會在2014年年底正式啟動，目前正在進行準備工作，其中包括成立項目專家組。擬定的申遺方案中會更多的呈現(xiàn)中國飲食文化給人們帶來的精神層面影響。

北京烤鴨、蘭州拉面等進入視野

        近期有媒體稱，中國烹飪協(xié)會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選。目前進入專家組視線的重點項目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。

        此消息一出，引發(fā)網(wǎng)友熱議。網(wǎng)友“Ca莊麗君”給出了自己的排名，1餃子，2火鍋，3蘭州拉面，4豆腐，5北京烤鴨，6粽子，7月餅。央視主持人張泉靈則力挺豆腐和生煎包，“光泡菜就申遺成功，咱不該豆腐申個遺(改變了數(shù)億人蛋白質攝入方式)、烤鴨申個(我還沒聽說哪個老外不喜歡呢)、餃子申個(包含中國北方大多數(shù)節(jié)慶文化)...為啥沒有上海生煎包？”網(wǎng)友“綠薔2461989073”發(fā)微博稱，既然好吃的太多，不知道舍去哪個，干脆拿八大菜系都去申遺。

        針對中餐申遺并鎖定重點項目的消息，中國烹飪協(xié)會副會長邊疆向澎湃新聞表示，此說法并不準確。他稱，中餐申遺包括中餐的制作技術、菜系、就餐方式等，這些都可以作為申遺的點，但只是很小的一個點。聯(lián)合國教科文組織強調的是給民族帶來的美食享受、流傳的故事以及和諧的文化。比如韓國泡菜，在整個的項目中，泡菜本身只占到20％，更多內容則是重視菜肴的觀念、制作泡菜過程中的鄰里交往、吃泡菜時大家的一些習慣等，給生活在這片土地上的人們精神享受和影響。

“不能以一道菜去申遺”

        然而中餐擁有八大菜系、無數(shù)名吃，誰將代表中餐前去申遺呢？

        四川烹飪高等?？茖W校教授、四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心主任杜莉告訴澎湃新聞，中餐申遺已經(jīng)說了很多年，最重要的一點是選擇從哪個角度申遺，要綜合考量各方面因素。其中，最重要的是大眾性，在全國具有共通性，在世界上又具有中國特色，這個不是單獨的一道菜可以實現(xiàn)的，所以不能以一道菜去申遺。

        邊疆認為中餐申遺困難重重，“中國號稱有八大菜系，但如何讓世界知道我們不是在自吹自唱，用世界聽得懂的方式講述中餐，這非常關鍵?！?/p>

        據(jù)邊疆介紹，中國烹飪協(xié)會的一些專家正在研究聯(lián)合國教科文組織關于申遺的條例，依次制定接下來的工作方向和側重點。今年下半年中國烹飪協(xié)會將與聯(lián)合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動，為中餐申遺造勢。

        預計2014年年底到2015年3月，中國烹飪協(xié)會舉辦飲食申遺為主題的大型研討會，邀請聯(lián)合國教科文組織的專家來指導中餐申遺，并通過這個研討會正式啟動申遺項目。

        2015年3月15日中國烹飪協(xié)會向文化部提交申報項目，通過后，6月份文化部報送聯(lián)合國，11月聯(lián)合國教科文組織260名評委投票，當場決定是否通過。

中餐申遺曾兵敗2011

        早在2011年，中國就曾嘗試申遺，只可惜連國門都沒有出就敗下陣來。這是中國第一次提出中餐申遺的申請。

        早在2008年，中國烹飪協(xié)會就被國家列為申辦主體負責中餐申遺，對于首次申遺失利，邊疆稱首先是內容沒有達到文化部要求，可操作性不夠，不能讓評委對申遺內容有細致的了解，再者，給國家或某個地區(qū)帶來的文化影響的描述不夠。

        當年，中國烹飪協(xié)會向聯(lián)合國教科文組織報送的項目為傳統(tǒng)烹飪技藝，然而，中餐申遺卻連預備名單都沒有進入，步子還沒邁出國門就此打住。

        根據(jù)聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，非物質文化遺產包括口頭傳統(tǒng)和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節(jié)慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。

        與外國計量化烹飪食物的方式不同，中餐烹調技藝種類繁多，炒、爆、炸、熘、燒、燜、煨、焗……每一個字都與火息息相關，火候，刀法，各種調料用量等等于掌勺者來說大有文章可做，這些制作工序，如何準確用英文表述，讓聯(lián)合國的評委們理解精髓，成為一個大難題。

        中國烹調協(xié)會常務副會長馮恩援介紹說：“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系，內容太多，表述起來有困難，國際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列，光是一個炸就有七八種炸法，別說老外，就是普通中國人自己都不一定能全搞明白！”

        此外，按照慣例，每一個申遺項目都有一個8分鐘的影片展示，但當年的中餐申遺的影片卻是從電視臺找來素材拼湊剪輯而來，連版權都沒有。

申遺成功的世界美食

        世界三大美食國家中，法國和土耳其已經(jīng)將他們的美食端上了申遺的臺面，唯獨中國缺席。

        申遺失敗三年來，中國烹調協(xié)會一直在為再次申遺做準備。中國烹飪協(xié)會副秘書長程小敏認為，如果把中國國家級非物質文化遺產和聯(lián)合國的教科文所已列入飲食類的世界級的非物質文化遺產對比來看，聯(lián)合國的世界級的非物質文化遺產更多強調的是一種文化的認同，甚至在飲食中所體現(xiàn)的當?shù)厝说囊环N生活。

        目前，日本和食、韓國泡菜文化都已申遺成功，而它們打的都是文化牌。日本申報的是："和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化"，韓國則以"腌制越冬泡菜文化"為主題進行申報。

        邊疆認為，中餐申遺成功是早晚的事情，關鍵是思路要對、準備要足，不能再走老路。

        飲食文化是一個民族文化本質特征的集中體現(xiàn)，也是考察一個民族的歷史文化與心理特征的社會化石。

        站在這個維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。

        美食所反映出來的一種家庭生活的氛圍，一種跟風俗或者跟祭祀等等相關的文化積淀似乎更對申遺評委們的胃口。用現(xiàn)在的流行詞來說，走心一點，或許能夠成功。

        在揚州大學食品與工程學院教授馬健英看來，申遺如果能夠成功，所帶來的文化精神會讓更多的人認可和呵護中餐。這對中餐的傳承、弘揚和推廣有很大的意義，不僅是對中餐的保護同時也是一種品牌效應，會讓世界更多的關注和了解中餐。

        （實習生 邢華芳 張夢圓 李筱雪 周婷婷 章佳慧對本文亦有貢獻）