近日，包括中國(guó)八大菜系掌門(mén)人物在內(nèi)的中國(guó)烹飪業(yè)精英齊聚北京，共商中餐申遺大計(jì)。這是在2011年申遺失敗后，中餐再次出擊。

        8月5日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆告訴澎湃新聞（m.nxos.com.cn），中餐申遺項(xiàng)目會(huì)在2014年年底正式啟動(dòng)，目前正在進(jìn)行準(zhǔn)備工作，其中包括成立項(xiàng)目專(zhuān)家組。擬定的申遺方案中會(huì)更多的呈現(xiàn)中國(guó)飲食文化給人們帶來(lái)的精神層面影響。

北京烤鴨、蘭州拉面等進(jìn)入視野

        近期有媒體稱(chēng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)組織了一個(gè)30人的專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)在全國(guó)積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選。目前進(jìn)入專(zhuān)家組視線的重點(diǎn)項(xiàng)目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。

        此消息一出，引發(fā)網(wǎng)友熱議。網(wǎng)友“Ca莊麗君”給出了自己的排名，1餃子，2火鍋，3蘭州拉面，4豆腐，5北京烤鴨，6粽子，7月餅。央視主持人張泉靈則力挺豆腐和生煎包，“光泡菜就申遺成功，咱不該豆腐申個(gè)遺(改變了數(shù)億人蛋白質(zhì)攝入方式)、烤鴨申個(gè)(我還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)老外不喜歡呢)、餃子申個(gè)(包含中國(guó)北方大多數(shù)節(jié)慶文化)...為啥沒(méi)有上海生煎包？”網(wǎng)友“綠薔2461989073”發(fā)微博稱(chēng)，既然好吃的太多，不知道舍去哪個(gè)，干脆拿八大菜系都去申遺。

        針對(duì)中餐申遺并鎖定重點(diǎn)項(xiàng)目的消息，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆向澎湃新聞表示，此說(shuō)法并不準(zhǔn)確。他稱(chēng)，中餐申遺包括中餐的制作技術(shù)、菜系、就餐方式等，這些都可以作為申遺的點(diǎn)，但只是很小的一個(gè)點(diǎn)。聯(lián)合國(guó)教科文組織強(qiáng)調(diào)的是給民族帶來(lái)的美食享受、流傳的故事以及和諧的文化。比如韓國(guó)泡菜，在整個(gè)的項(xiàng)目中，泡菜本身只占到20％，更多內(nèi)容則是重視菜肴的觀念、制作泡菜過(guò)程中的鄰里交往、吃泡菜時(shí)大家的一些習(xí)慣等，給生活在這片土地上的人們精神享受和影響。

“不能以一道菜去申遺”

        然而中餐擁有八大菜系、無(wú)數(shù)名吃，誰(shuí)將代表中餐前去申遺呢？

        四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校教授、四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心主任杜莉告訴澎湃新聞，中餐申遺已經(jīng)說(shuō)了很多年，最重要的一點(diǎn)是選擇從哪個(gè)角度申遺，要綜合考量各方面因素。其中，最重要的是大眾性，在全國(guó)具有共通性，在世界上又具有中國(guó)特色，這個(gè)不是單獨(dú)的一道菜可以實(shí)現(xiàn)的，所以不能以一道菜去申遺。

        邊疆認(rèn)為中餐申遺困難重重，“中國(guó)號(hào)稱(chēng)有八大菜系，但如何讓世界知道我們不是在自吹自唱，用世界聽(tīng)得懂的方式講述中餐，這非常關(guān)鍵。”

        據(jù)邊疆介紹，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的一些專(zhuān)家正在研究聯(lián)合國(guó)教科文組織關(guān)于申遺的條例，依次制定接下來(lái)的工作方向和側(cè)重點(diǎn)。今年下半年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將與聯(lián)合國(guó)教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動(dòng)，為中餐申遺造勢(shì)。

        預(yù)計(jì)2014年年底到2015年3月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦飲食申遺為主題的大型研討會(huì)，邀請(qǐng)聯(lián)合國(guó)教科文組織的專(zhuān)家來(lái)指導(dǎo)中餐申遺，并通過(guò)這個(gè)研討會(huì)正式啟動(dòng)申遺項(xiàng)目。

        2015年3月15日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向文化部提交申報(bào)項(xiàng)目，通過(guò)后，6月份文化部報(bào)送聯(lián)合國(guó)，11月聯(lián)合國(guó)教科文組織260名評(píng)委投票，當(dāng)場(chǎng)決定是否通過(guò)。

中餐申遺曾兵敗2011

        早在2011年，中國(guó)就曾嘗試申遺，只可惜連國(guó)門(mén)都沒(méi)有出就敗下陣來(lái)。這是中國(guó)第一次提出中餐申遺的申請(qǐng)。

        早在2008年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就被國(guó)家列為申辦主體負(fù)責(zé)中餐申遺，對(duì)于首次申遺失利，邊疆稱(chēng)首先是內(nèi)容沒(méi)有達(dá)到文化部要求，可操作性不夠，不能讓評(píng)委對(duì)申遺內(nèi)容有細(xì)致的了解，再者，給國(guó)家或某個(gè)地區(qū)帶來(lái)的文化影響的描述不夠。

        當(dāng)年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向聯(lián)合國(guó)教科文組織報(bào)送的項(xiàng)目為傳統(tǒng)烹飪技藝，然而，中餐申遺卻連預(yù)備名單都沒(méi)有進(jìn)入，步子還沒(méi)邁出國(guó)門(mén)就此打住。

        根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織2003年10月17日通過(guò)的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中的定義，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括口頭傳統(tǒng)和表述；表演藝術(shù)；社會(huì)風(fēng)俗、禮儀、節(jié)慶；有關(guān)自然界和宇宙的知識(shí)和實(shí)踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。

        與外國(guó)計(jì)量化烹飪食物的方式不同，中餐烹調(diào)技藝種類(lèi)繁多，炒、爆、炸、熘、燒、燜、煨、焗……每一個(gè)字都與火息息相關(guān)，火候，刀法，各種調(diào)料用量等等于掌勺者來(lái)說(shuō)大有文章可做，這些制作工序，如何準(zhǔn)確用英文表述，讓聯(lián)合國(guó)的評(píng)委們理解精髓，成為一個(gè)大難題。

        中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹說(shuō)：“中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝是一個(gè)浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來(lái)有困難，國(guó)際交流也不是很方便。按照專(zhuān)業(yè)技法它劃分為35大類(lèi)130個(gè)系列，光是一個(gè)炸就有七八種炸法，別說(shuō)老外，就是普通中國(guó)人自己都不一定能全搞明白！”

        此外，按照慣例，每一個(gè)申遺項(xiàng)目都有一個(gè)8分鐘的影片展示，但當(dāng)年的中餐申遺的影片卻是從電視臺(tái)找來(lái)素材拼湊剪輯而來(lái)，連版權(quán)都沒(méi)有。

申遺成功的世界美食

        世界三大美食國(guó)家中，法國(guó)和土耳其已經(jīng)將他們的美食端上了申遺的臺(tái)面，唯獨(dú)中國(guó)缺席。

        申遺失敗三年來(lái)，中國(guó)烹調(diào)協(xié)會(huì)一直在為再次申遺做準(zhǔn)備。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)程小敏認(rèn)為，如果把中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和聯(lián)合國(guó)的教科文所已列入飲食類(lèi)的世界級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)對(duì)比來(lái)看，聯(lián)合國(guó)的世界級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更多強(qiáng)調(diào)的是一種文化的認(rèn)同，甚至在飲食中所體現(xiàn)的當(dāng)?shù)厝说囊环N生活。

        目前，日本和食、韓國(guó)泡菜文化都已申遺成功，而它們打的都是文化牌。日本申報(bào)的是："和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化"，韓國(guó)則以"腌制越冬泡菜文化"為主題進(jìn)行申報(bào)。

        邊疆認(rèn)為，中餐申遺成功是早晚的事情，關(guān)鍵是思路要對(duì)、準(zhǔn)備要足，不能再走老路。

        飲食文化是一個(gè)民族文化本質(zhì)特征的集中體現(xiàn)，也是考察一個(gè)民族的歷史文化與心理特征的社會(huì)化石。

        站在這個(gè)維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳墻來(lái)”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。

        美食所反映出來(lái)的一種家庭生活的氛圍，一種跟風(fēng)俗或者跟祭祀等等相關(guān)的文化積淀似乎更對(duì)申遺評(píng)委們的胃口。用現(xiàn)在的流行詞來(lái)說(shuō)，走心一點(diǎn)，或許能夠成功。

        在揚(yáng)州大學(xué)食品與工程學(xué)院教授馬健英看來(lái)，申遺如果能夠成功，所帶來(lái)的文化精神會(huì)讓更多的人認(rèn)可和呵護(hù)中餐。這對(duì)中餐的傳承、弘揚(yáng)和推廣有很大的意義，不僅是對(duì)中餐的保護(hù)同時(shí)也是一種品牌效應(yīng)，會(huì)讓世界更多的關(guān)注和了解中餐。

        （實(shí)習(xí)生 邢華芳 張夢(mèng)圓 李筱雪 周婷婷 章佳慧對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）