“鄉(xiāng)農入市起中宵，蓏自籃提菜自挑。細雨出來箬帽蕩，秋風人渡米篩橋?！鄙虾Ｃ耖g的竹枝詞，描繪出近代江南地區(qū)日常生活的場景，也印證了“民以食為天”的俗語。既然是“天大的事”，其中必然蘊含著歲月的積淀和人類的智慧。

        

        古代市集場景。

        上海近代菜場。

        城市規(guī)劃師對傳統(tǒng)集市或現代市場，也會有一種特別關注。所謂“城市”，字面是“城”與“市”的集合。從城市起源角度，我國古代就有“有商賈貿易者謂之市，設官防者謂之城”的說法，外國城市的起源雖有軍事、宗教等解釋，但源于商品交換和市場培育的觀點，依然是主流學說之一。

        筆者去年借旅行的機會，為參與編制的《上海市浦東新區(qū)菜市場專項規(guī)劃》補充國際案例，考察了加拿大多倫多的圣勞倫斯市場（St. Lawrence Market）和芬蘭赫爾辛基的露天自由市場（Fish Market）。一個北美一個歐洲，兩者有相似之處，或能代表國外菜場發(fā)展的某些共性；而從差異中，或可比較歐美菜場各自特色，引發(fā)思考和借鑒。故本文在此一并介紹。

業(yè)態(tài)、社會空間和配套設施

        圣勞倫斯市場位于老城區(qū)，離碼頭不遠，是多倫多的城市發(fā)源地；赫爾辛基露天自由市場緊鄰港口——二者都在毗鄰市區(qū)的門戶位置，類似于上海的十六鋪碼頭之于城隍廟（上海老城廂）。

        赫爾辛基露天自由市場的室內部分，由一座建于1888年的老建筑改造而成，之前曾作為市政辦公場所。相比之下，多倫多圣勞倫斯市場走過的歷程要曲折得多：初建于1803年，開始是木結構；1831年改為磚結構，而后用作多倫多市議會辦公場所；1849年原址毀于大火，僅剩地下室，被征用為臨時監(jiān)獄；1868年重建，繼續(xù)用于市政辦公；1967年短暫被當做舉辦婚禮的場地；自1968年起至今，逐漸成為當地乃至全球知名的菜場。

        

        可以看出，兩處菜場都是利用老房子改造而成，新用途讓舊建筑煥發(fā)生機。由此，筆者想到了散布于上海中心城區(qū)的諸多老廠房，尤其是黃浦江沿線的碼頭工廠，可因地制宜改造為民生設施——是一種轉型方向，也可以做得高大上。

        從空間格局看，兩座菜場都是“室內+露天”。圣勞倫斯市場的主體部分，St. Lawrence Hall，是常設市場，每天對外開放，供當地居民和外地游客消費游覽，周末會增開露天市場，滿足更大的人流需求。赫爾辛基露天自由市場，一早就有大大小小的貨船進港，靠岸就地銷售，相比室內菜場定時“開-閉-開”，更有些“日出而聚、人走市散”的自然節(jié)奏。

        空間規(guī)模是筆者考察的基本內容。在赫爾辛基菜市場，筆者看不懂當地語言的導覽手冊（上面可能有建筑面積信息），干脆用手比劃，以腳為尺，做了一個簡單的現場測量：每個柜臺臺面寬2米，進深2米，全場有64個柜臺，大約512平方米，加上15米長、10米寬的中央活動區(qū)，功能性面積約660平方米，再計入過道面積，總共約1000平方米。

        

        與之相比，上海的普通菜場，面積大約在800-2000平方米之間：中心城區(qū)菜場一般1000平方米左右，如陸家嘴區(qū)域的塘橋菜場；郊區(qū)菜場面積較大，可達到2000平方米，如川沙的黃樓菜場。

        筆者丈量時，并未引起管理人員或其他顧客注意（當然不會這么大驚小怪?。?。筆者也想起一則軼事：日本裕仁天皇在二戰(zhàn)前曾訪問新加坡，其間他利用接待人員給予的禮遇，步行勘測駐軍的防御工事規(guī)模，為戰(zhàn)時日軍突破要塞搜集到一手數據。這樣一想，自己反倒有點異樣感覺。

        再說說業(yè)態(tài)。菜場之所以成其為菜場，當然首先是實現商業(yè)價值的經濟空間。琳瑯滿目的魚肉、蔬菜、水果、鮮花、糕點、茶酒等，是菜場最主要的商品，無可爭議占據最中央的位置。此外，鍋碗瓢盆等廚房必備器具，自然是菜場的衍生商品，可滿足“一站式”采購需求。

        

        圣勞倫斯菜場的從業(yè)者。

        

        赫爾辛基菜市場從業(yè)者。

        當看到衣帽首飾的柜臺，我有些驚訝，也由此意識到菜場周圍環(huán)境的整潔——特別是沒有異味，可以想象，如果讓顧客在彌漫的魚腥味里試穿衣服，會是怎樣的尷尬。

        

        更令人吃驚的是，圣勞倫斯市場里還有辦公空間：一家名為“West Magazine”的雜志社。筆者出于好奇敲門問問：是跟菜場有關的刊物嗎？答案是“否”，它是當地一家商業(yè)雜志。

        旅游目的地也是一類獨特的經濟空間，且兼具城市形象功能。在美國國家地理雜志2012年度的集市評選中，圣勞倫斯菜場擊敗了世界各地的競爭者，如紐約聯合廣場的綠色市場、加勒比的卡斯特里市場等，排名全球第一，自然被納入多倫多城市旅游線路，成為該市地標建筑（Landmark）之一。

        筆者注意到，菜場還可以是社會空間——人們交流的場所。圣勞倫斯市場的過道上，擺著座椅，顧客們買了飲料和點心，面對面坐著閑聊，十幾張桌子一字排開，旁邊有廣告：Meet the People Behind Food（結識美食背后的朋友），氛圍像在做“非誠勿擾”相親活動。相比之下，赫爾辛基菜場的室內休閑空間要安靜得多，上了年紀的夫婦、結伴而行的朋友，推著童車的父親，在菜場中央的咖啡廳休息交談。

        

        圣勞倫斯菜場里的休閑空間。

        

        赫爾辛基菜場里的休閑空間。

        同時，外面的露天廣場上是一幅熱鬧景象：民間歌手把菜場當做展示舞臺，一位上了年紀的長者，穿著范兒正的水兵服，自彈手風琴，唱的是蘇聯老歌，芬蘭語或俄語分辨不出，但旋律很熟悉：《莫斯科郊外的晚上》——隔著芬蘭海峽，對岸就是圣彼得堡（一度也叫做列寧格勒），兩國之間歷史糾葛久遠，但音樂和旋律沒有國界。到中午，早起的老同志差不多都離開了，舞臺被小伙子們占據，連重金屬都搬了出來，淡定著搖滾（Keep Calm & Rocking On）。

        

        細細觀察，廣場上還有另一種活動空間存在：公益或公共事務的場所。比較顯眼的是芬蘭社會民主黨的宣傳攤位，向路人散發(fā)小冊子，也接受民眾咨詢；偏于一隅的世界自然基金會（WWF），要低調很多，但logo上的熊貓形象，讓來自中國的旅客感到親切。

        菜場的配套設施，也是考察重點。首要的是停車問題，這正是兩處菜場的最大差別：圣勞倫斯市場在周邊設置七處停車場，大小規(guī)模不同，幾十輛到上百輛不等；而赫爾辛基露天市場只有少量路邊臨時停車位。原因不難解釋，北美城市的蔓延發(fā)展模式，使人們日常出行離不開小汽車；芬蘭城市緊湊，加上小汽車使用成本高昂，故而人們主要依靠公共交通?；乜瓷虾?，在做浦東菜場規(guī)劃時，要不要增設停車位，是有爭議的。問卷調查顯示，似乎需求不大，但筆者略存疑問，一是采樣樣本往往是老年人居多，較少涉及下班后和周末賣菜的年輕人；再有，規(guī)劃應面向未來，一個典型的類似例子是，居住區(qū)戶均0.8個停車位的配置標準，都已漸顯不足。當然，也要認識到，居民出行方式是空間發(fā)展模式和經濟成本制約雙重考量下的理性選擇，并非單純要滿足供求關系——或者說，空間規(guī)劃和管理手段并舉，才能合理有效引導。

        

        衛(wèi)生間也在值得關注的范圍內，雖是細枝末節(jié)，卻有代表性。一般來說，菜場和公廁，都是人流集中的公共空間，可從中管窺一地的文明程度和民眾素質。赫爾辛基室內市場的衛(wèi)生間，離最近的食品攤位，僅一步之遙，二者卻能和諧共處，其清潔程度令人嘆服。好的衛(wèi)生間，不在于面積寬敞或使用名牌衛(wèi)具，而在于能做到通風無異味，視線有遮攔，干凈沒污垢，還供應熱水和免費手紙——具備這些，就稱得上先進和文明。

他山的石頭記

        首先，室內市場與戶外廣場相得益彰的空間格局，可引發(fā)一點關于溢出效應或“彈性空間”的思考。赫爾辛基市場的擺攤者，大清早搖著小舢板，停靠在碼頭邊就地入市的場景，有些像天黑后滬上菜場攤販在大門口依次排開，夾道迎接下班顧客的景象。但二者的區(qū)別是，前者不必躲躲閃閃，而后者往往是讓市場管理者和環(huán)衛(wèi)工人傷神頭疼的對象——因為這類經營更容易發(fā)生短斤少兩、以次充好的糾紛，散場后又留下一地垃圾。對照國際經驗，一個較好的解決辦法是，將后者也納入城市管理體系，讓非正規(guī)經濟活動幫助解決就業(yè)，同時發(fā)揮好城市服務功能。

        

        可資借鑒的，還有商業(yè)模式創(chuàng)新。筆者在圣勞倫斯市場的二樓，看到了廚房的標示和廣告，原來這里還能燒飯做菜和承接宴席，是名副其實的“城市中央廚房”。

        雖然國內菜場暫時還沒像百貨商場那樣在電商沖擊下淪為“試衣間”，但居安思危，生鮮食品的保鮮物流配送服務一旦成熟并規(guī)模化，B2C經營模式下的價格優(yōu)勢，對菜場里的零售方式，將形成嚴峻挑戰(zhàn)。筆者認為，菜場應對的辦法，不是打價格戰(zhàn)，而是開拓服務內容——提供現場體驗，永遠是實體空間相對虛擬空間最大的比較優(yōu)勢。

        插一個有趣的小故事。據美籍歷史學家、喬治亞理工大學教授盧漢超所著《霓虹燈外——20世紀初日常生活中的上?！芬粫虾５谝粋€真正意義上的菜場，由英國人托馬斯·漢璧禮（Thomas Hanbury）于1864年建立，位置在寧興街（今寧海東路），取名“中央菜場”?？上?，第一個吃螃蟹的人，沒有得到市場認可，老百姓還是習慣就近買菜或等商販送上門，不接受規(guī)?；洜I的方式。這位在中國先是投資房產、又促成了上海第一筆電報業(yè)務（發(fā)往倫敦）的商人，因為在錯誤的時間選擇了超前的商業(yè)模式，最后投資失敗。中央菜場只經營了三個月，就關門大吉了。

        在營造活力城市空間方面，菜場也是故事發(fā)生的地方、信息交流的空間和承載記憶的場所。無巧不成書，赫爾辛基市場的中央大廳，人們駐足停留的咖啡吧，就叫“Story”。

        

        其實，在單位制盛行的年代，街坊鄰居的熟悉程度，遠高于現在“對門不相識”的狀況。住房商品化給了自由選擇居住的機會，但是否也意味著社會交往空間的壓縮？筆者認為，這個答案并非必然，以經濟收入和社會階層分化的城市社區(qū)，正成為新興的公共空間，菜場是社會空間網絡的重要節(jié)點之一。人們在購物時，也許會和周圍人聊起：下一季“爸爸去哪兒”請誰來，股票會不會繼續(xù)漲，新能源汽車的充電樁什么時候到位……

        一滴水里有世界。小菜場也有大學問，越琢磨，話題越多：供水供電、下水道、空調、照明、垃圾處理、信息網絡、防鼠防蟲、購物指示、租金水平、管理方式……都值得學習借鑒，短暫的參觀考察結束了，更多的思考又開啟了。