5月18日，一場“美食江湖英雄會”在江蘇揚州上演。中國八大菜系領(lǐng)軍人物將“華山論劍”，助陣中國美食第二次申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此次申遺是否成功，年內(nèi)就能見分曉。

        澎湃新聞（m.nxos.com.cn）記者留意到，不管是申請世界遺產(chǎn)的中國美食，還是風(fēng)頭正盛的八大菜系，都沒有海派菜的蹤影。對此，《中國海派美食》執(zhí)編邵建華解釋說，因為當(dāng)初菜系界定時，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭之后才開始的，便被刷了下來。

中國美食再次申遺        

        說到美食，永遠不缺爭論話題。

        2010年，法餐列入“世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”，此后，地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。

        此時，與法國、土耳其并稱世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系的中國坐不住了。而當(dāng)日本和食、韓國泡菜也相繼成功申遺后，博大精深的中國美食更加著急。

        2011年，中餐申遺首戰(zhàn)折戟，連參選資格都沒得到。

        對此，早在2008年就被列為申辦主體的中國烹飪協(xié)會解釋說，第一次申遺，報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝。“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系，內(nèi)容太多，表述起來有困難，國際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列，光是一個炸就有七八種炸法，別說老外，就是國人都不一定能搞明白！”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援說。

        2015年3月，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)，在中國商務(wù)部、文化部、中國聯(lián)合國教科文組織全國委員會的大力支持下，中國烹飪協(xié)會等攜中國美食走進聯(lián)合國教科文組織總部，正式提交中國美食入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的申請。

        這一次帶去的“代表作”，則是廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚州炒飯、文思豆腐羹、梅干菜燜牛排，展示中國飲食文化的歷史與內(nèi)涵。一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，這次有可能是以八大菜系的名義統(tǒng)一“申遺”。

        申請方稱，按照正常程序，今年年內(nèi)，是否申遺成功可見分曉。

被遺忘的海派菜        

        八大菜系的劃分并不算久遠。

        在清朝初年，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。到了清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。

        不過，這其中并不包括海派菜。

        對此，《中國海派美食》執(zhí)編邵建華解釋說，八大菜系沒有海派菜，是因為菜系界定時，要求歷史悠久，但海派菜是從鴉片戰(zhàn)爭之后才開始的，“就像八大菜系也沒有京菜一樣，事實上，這樣的劃分并不完全合理?！?。

        上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會則表示，海派菜雖然起步晚，但特色鮮明。前幾年，上海組隊參加第六屆中國烹飪世界大賽，取得優(yōu)異成績，海派美食備受國際美食家好評。甚至有國際美食家稱，當(dāng)今中國菜最具特色的為海派菜、京菜、魯菜和川菜。

“上海菜”沒有永遠的正宗       

        所謂海派菜，又稱上海菜、滬菜，是江南一帶的主要菜系。主要是由京、廣、川、閩、徽、湘、杭、揚、蘇、錫等著名烹調(diào)流派相互影響而發(fā)展起來的地方菜系，同時還吸取了不少西菜的長處。上海本幫菜即為其中一派。

        根據(jù)《中國海派美食》主編、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明的說法，海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海的兩次移民潮：第一次是鴉片戰(zhàn)爭之后的“五口通商”不平等條例的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會后的改革開放。

        1843年上海開埠。各地方的人匯集上海，全國各地的地方菜開始搶灘上海。最初，他們都打著正宗的旗號招徠同鄉(xiāng)人，以幫派相號召，如廣幫、川幫、蘇幫菜等。很快，老板們就發(fā)現(xiàn)，強調(diào)正宗，客人會受到局限。要擴大客源，必須“打入”非本地人圈子，于是，大家都有了融合、改良、創(chuàng)新的欲望。

        知名美食家沈宏非在書中的序言里就闡述這種融合的結(jié)果：上海菜的第一個百年，最終逐漸形成了一個面目并不十分清楚的、略顯勉強的“以上海本地人的味道為基礎(chǔ)，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。也就是說，蘇幫菜、寧波菜以及淮揚菜（前身是鹽商的徽菜），是上海菜的三大基本來源。在任何一份上海菜的菜單上，最常見的紅燒劃水和腌篤鮮，來自徽菜；響油鱔糊，祖籍蘇北；大湯黃魚和酒釀圓子，寧波舶來；生煎包，滿口蘇白。

        改革開放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認(rèn)為，到目前為止，其取得的一個最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來第一次被坐實。

        從20世紀(jì)90年代開始，越來越多指名道姓要吃“上海本幫菜”的食客不斷涌入，同時也涌現(xiàn)一批打著旗號專營“本幫菜”的館子——本幫菜被扶正，得益于大批不上臺面的上海家常菜及弄堂菜“登堂入室”。其中，冷菜以烤麩為代表，熱菜以紅燒肉為楷模。從前，要是有人膽敢以這些菜在飯店請客，就算客人沒有當(dāng)場翻臉，主人家也三年不敢露面。

        沈宏非指出，對于一直變化成長的上海菜來說，各種被視為或自稱“上海菜”或“本幫菜”的餐廳，沒有永遠的正宗，只有特定時間里特定的味道。

 附：海派特色菜        

        蝦子大烏參、椒鹽排骨、腐乳肉、八寶鴨、紅燒河鰻、紅燒劃水、草頭圈子、油醬毛蟹、醬爆腰花、涼拌海蜇、白斬雞、糟豬爪、糟缽頭、熏魚、白切咸肉、烤麩、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片、雞圈肉、咸菜黃魚、扣三絲、三鮮湯。