原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

面筋是大家在生活中經(jīng)常見到的一種食材，不管是涼皮中的面筋塊，還是路邊攤的烤面筋，都讓人垂涎不已。有很多食客會(huì)有一些疑問：面筋到底是什么，今天就讓我們一起來了解一下吧！

要說面筋，我們還需要從小麥開始說起。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

小麥?zhǔn)侨蚍秶鷥?nèi)種植面積最大、種植范圍最廣、栽培最早的糧食作物之一。在我國(guó)，小麥的種植面積和產(chǎn)量?jī)H次于水稻，在人們的食物結(jié)構(gòu)和消費(fèi)方面占有非常重要的地位。小麥蛋白是生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)品，也稱為谷朊粉，這也就是我們俗稱的——面筋。小麥面粉中加入適量水，經(jīng)揉合可得到黏聚在一起的具有粘彈性的面團(tuán)，面團(tuán)再在水中搓洗，除去水溶性成分、淀粉和麩皮等物質(zhì)后得到小麥面筋蛋白。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

我們吃的涼皮，就是洗面團(tuán)得到的淀粉水制作而成，面筋塊，就是洗面團(tuán)后得到的小麥面筋蛋白發(fā)酵蒸制而成?？久娼?，則是由谷朊粉制得。谷朊粉是小麥籽粒的主要儲(chǔ)藏蛋白，其蛋白質(zhì)含量約為80%左右，另外還含有少量的脂質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)。根據(jù)小麥蛋白溶解性的不同分為四類：麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含量較少，約占總小麥蛋白的10%。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是谷朊粉中的兩種蛋白成分，也是小麥蛋白中的主要成分，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例約為1：1，兩種蛋白相互作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)。在加工的過程中，面筋蛋白與水之間相互作用產(chǎn)生溶解性、持水性、吸水性和溶脹性等。在我國(guó)，谷朊粉主要用于面粉、飼料和食品中。小麥面筋蛋白在價(jià)格上要遠(yuǎn)低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分離蛋白。谷朊粉有良好的粘彈性、水吸附性和可降解性等特點(diǎn)，價(jià)格低廉且食用安全，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白。

面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)賦予面團(tuán)粘彈性、持氣性，是生產(chǎn)小麥面制品的基礎(chǔ)。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

這樣看來，“烤面筋”還是一種健康的美食呢。不過，并不是所有人都有口?？梢韵硎苓@份美味。我們?cè)谠S多食品的包裝上會(huì)看到這樣的過敏提示語，但是我們提到食物過敏，下意識(shí)地想到許多人會(huì)海鮮過敏、牛奶過敏等，但是很少有人會(huì)把過敏和面包、面條等食物聯(lián)系起來。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

盡管小麥面筋蛋白的應(yīng)用廣泛，但一些人攝入面筋蛋白會(huì)引起不良反應(yīng)，例如乳糜瀉、免疫球蛋白介導(dǎo)的過敏疾病、食物過敏、小麥依賴性運(yùn)動(dòng)引起的過敏反應(yīng)和特異反應(yīng)性皮炎。WDEIA 患者在攝入含小麥產(chǎn)品后，在胃腸道中消化并伴隨著一定程度的體育鍛煉后會(huì)引發(fā)一系列過敏癥狀：低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹。這些人都是“麩質(zhì)過敏”。麩質(zhì)就是我們今天介紹的主角——面筋蛋白。雖然它可以導(dǎo)致麩質(zhì)過敏的人發(fā)生過敏反應(yīng)，但是我們也不要被一些商家鼓吹的 “無麩質(zhì)飲食”忽悠了。下面我們來介紹幾種面筋的做法吧！

烤面筋：將購買的谷朊粉加水，或?qū)⑾闯龅拿娼钊喑尚F(tuán)，蓋蓋靜置松弛一小時(shí)左右，取出，按成長(zhǎng)方形面片，厚度大約七八厘米。切成長(zhǎng)條狀，用兩根筷子夾住面筋的一頭，另一手捏著面筋纏于筷子上，成螺旋狀。纏好后擼下來，泡在水中。將面筋用小火煮制，約20分鐘后，面筋浮起煮熟即可。撈出面筋，不燙手時(shí)串在竹簽上。邊轉(zhuǎn)邊切，切成螺旋狀。在小碗中加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，鹽，芝麻，拌勻后加入熱油，刷在面筋上，入預(yù)熱好的180度烤箱，烤15分鐘左右即可。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

炸面筋：將購買的谷朊粉加水，或?qū)⑾闯龅拿娼钊喑尚F(tuán)，改刀成為小塊。在鍋中倒入油，加熱至六成熱時(shí)放入面筋塊，同時(shí)不停地進(jìn)行翻動(dòng)，盡量控制油溫不要過高，炸至金黃色撈出，面筋會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，復(fù)炸時(shí)，面筋會(huì)再次膨脹，炸至深黃色撈出即可。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

涼拌面筋：將購買的谷朊粉加水，或?qū)⑾闯龅拿娼罴咏湍阜廴喑尚F(tuán)，在模具中刷油，鋪入做好的面筋團(tuán)，待面筋發(fā)酵至原體積的2倍大后，上鍋蒸。同時(shí)將黃瓜、胡蘿卜等愛吃的蔬菜擦絲，待面筋蒸制1小時(shí)后取出切塊，加入至蔬菜絲中。再加入醬油、香醋、鹽、辣椒油，大蒜末等配料，攪拌均勻即可。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

歡迎關(guān)注百家號(hào)“少偉教授話飲食”

原標(biāo)題：《面筋，你了解多少？》

閱讀原文