上海的弄堂是城市的血管，自有乾坤，不單純是住家，還藏著工廠、生產(chǎn)組、裁縫店、印刷所、白鐵作、小書攤、學(xué)堂、舞蹈班、老虎灶、混堂、煙紙店、私人電臺(tái)、畫像館、診所、落彈房、命館、棺材店等等，大家咳吐與聞，相安無事，構(gòu)成了一個(gè)煙火氣頗濃的小社會(huì)。

進(jìn)入二十一世紀(jì)后，城區(qū)面貌發(fā)生了翻天覆地的變化，但有些老弄堂還沒有拆，那么生活還在繼續(xù)，開門七件事也須安排妥當(dāng)，于是在環(huán)境好一點(diǎn)的弄堂里，就悄悄出現(xiàn)了私房菜館，沒店招，沒菜單，你只能通過朋友的關(guān)系找上門去。上海人對(duì)弄堂有感情，外地人對(duì)弄堂有好奇心，所以就喜歡在弄堂里吃吃喝喝，一個(gè)外地朋友跟我說：走進(jìn)弄堂深處，四周便是上海人家的日常，有時(shí)還特別的安靜，紅花綠樹，滄海桑田。向閑坐在家門口的大媽打聽某某號(hào)在哪里，大媽順手一指。左右看看，踏上臺(tái)階敲門，出來一個(gè)旗袍小姐微微一笑領(lǐng)你進(jìn)屋。嘿，就像地下交通員尋找上線一樣，好玩。

燒私房菜的主兒，一般都是出得廳堂，下得廚房的嬌娘，品嘗她做的菜點(diǎn)，好不好先不說，手上的香汗已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的嗅到了。弄堂里的私房菜也頗受老外歡喜，他們以為如此一來就進(jìn)入上海市民社會(huì)的硬核了。

有些私房菜也不過是外婆紅燒肉、馬蘭頭拌香干、糖醋小排、干煎帶魚、咸菜大湯黃魚、韭黃炒鱔絲、爛糊羊肉、腌篤鮮之類的大路貨。這怪不得人家，老板娘本來就是苦孩子出生，改革開放給了大家機(jī)會(huì)，加上手腳勤快腦子活絡(luò)，財(cái)富刷刷刷地堆起來了，她的美食經(jīng)驗(yàn)里能有山珍海味、龍肝鳳髓嗎？不過也有些老板娘風(fēng)姿綽約，眼角眉梢都是戲，大家就愿意相信她是名門之后、大家閨秀，如果她基礎(chǔ)比較好，比如搞過設(shè)計(jì)，學(xué)過繪畫，練過書法，又有留洋的學(xué)歷，英語說得溜，那么一切都得重新打量。你看她家墻上掛著高仿的宋畫，壁爐上擺著跳蚤市場(chǎng)淘來的英國(guó)十九世紀(jì)的銀燭臺(tái)和法國(guó)圣女貞德大理石胸像，桌上鋪開愛瑪仕餐具，天哪，連餐巾都是提花抽絲的荷蘭貨，你還能懷疑她的非凡人生嗎？

中國(guó)的菜譜有兩大主流，一是皇家王府，一是民間，而皇帝大臣都是油瓶倒了不知道扶一把的主兒，廚房在哪里當(dāng)然不知道，他們吃的美食說到底都來自荒村野店，偶爾一嘗，說聲好吃，趕明兒廚師改動(dòng)一下，用料講究一點(diǎn)，就成皇家王府的專利。一部《紅樓夢(mèng)》，食色二字貫穿始終，寧榮兩府的菜單中就有糟鵝掌、家風(fēng)羊、蘆蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨頭、油鹽炒枸杞兒等，還有被紅學(xué)家反復(fù)考證過的茄鲞，究其做法就是大宅門里的私房菜，源頭也在民間。所以，私房菜是中國(guó)飲食的根本。

比如成都的“姑姑筵”，本義就是孩子“辦家家”，還有人認(rèn)為“姑姑筵”三字取自唐代王建《新嫁娘詞》：“未諳姑食性，先遣小姑嘗”。不管怎樣，這個(gè)店名還真有點(diǎn)老頑童的調(diào)調(diào)，不端。因?yàn)榈曛骷娲髲N黃敬臨先生本身就個(gè)文人，做事認(rèn)真，連一碟泡菜都不同凡響，據(jù)說賣得很貴，環(huán)境布置上也別出心裁，墻上掛滿了字畫，頗有文人書齋的韻致，器皿也是古式古香的，讓人看著舒心。上菜也不講究繁文縟節(jié)，沒攢盒之類的“前戲”，四盆酒菜之后就是壓桌子大菜，最后是下飯菜收尾。每市只開一桌，不預(yù)訂沒得吃。而且不管你身份多高，都得為老爺子留一個(gè)座位。后來陸文夫?qū)懙摹睹朗臣摇?，也有這套規(guī)矩，原來出處就在“姑姑筵”?！肮霉皿邸北蝗朔Q為中國(guó)私房菜之鼻祖，原因大約就在這里。

再比如名重一時(shí)的揚(yáng)州飯店，以前是北京東路江西北路交叉路口“榮毅仁俱樂部”附設(shè)的食堂，俗稱“莫家廚房”，專供與榮氏家庭業(yè)務(wù)關(guān)系的銀行家在此小酌，不對(duì)外營(yíng)業(yè)，正宗私房菜，五味腰片、三色魚絲、蜜汁火方等淮揚(yáng)名饌精妙絕倫，美名外傳后，上海灘的電影明星也去蹭飯，建國(guó)后，俱樂部壽終正寢，莫氏兄弟便在寧波路開了一家“莫有財(cái)廚房”，對(duì)外營(yíng)業(yè)，經(jīng)過公私合營(yíng)就成了揚(yáng)州飯店。

你再看人家袁子才，一本薄薄的《隨園食單》，就不經(jīng)意地記錄了當(dāng)時(shí)中國(guó)富人家的私房菜。比如吳小谷家的甜醬水干煨茄子和盧八太爺家的秋油泡炒茄子，蔣侍郎家的豬油大蝦米煨豆腐和海參拌豆腐皮，楊中丞家的雞汁糟油香蕈豆腐，程澤弓家的雞湯蟶干，楊參軍家的全殼甲魚，何春巢家的蟶湯豆腐……還有揚(yáng)州程立萬家的煎豆腐，并非真豆腐，而是用雞、雀腦做的，怪不得“精絕無雙”，“微有車螯味”。也因此，隨園老人吐槽南下后嚴(yán)重走樣的一款南宋名肴：“宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢(mèng)梁錄》不足信也”。

被袁子才品嘗后擊節(jié)贊嘆并記錄在案的還有杭州商人何星舉家的干蒸鴨，尹文端家的風(fēng)肉、鱘魚，蘇州沈觀察（官名，仿佛今天的局級(jí)巡視員）家的煨黃雀，太興孔家的野鴨團(tuán)，大大有名的是大畫家倪云林家的云林鵝……真是太多，方才提及的豆腐燒法就還有好幾家。袁枚還注意到和尚道士的私房菜，比如蕪湖大庵和尚的炒雞腿蘑菇（雞腿菇，今天也叫杏鮑菇），揚(yáng)州定慧庵僧的煨香蕈木耳，蕪湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宮首道士的野雞餡芋粉團(tuán)子……老一輩的美食家曾說過，和尚道士燒的菜有天廚妙味，看來不假。最有趣的是，隨園老人人老心不老，說儀真南門外蕭美人善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕、餃子之類，小巧可愛，潔白如雪。想必袁老頭是親口吃過的，并仔細(xì)觀察過美人的粉藕般的手臂，否則很難認(rèn)定坊間對(duì)老板娘所謂美人的稱呼。由此可見，私房菜在中國(guó)是有深厚傳統(tǒng)的，那么在餐飲市場(chǎng)繁榮繁華的當(dāng)下，私房菜的復(fù)活更可以為刺激消費(fèi)、拉動(dòng)內(nèi)需增添一把花絮。

前不久我在華山路一幢小洋房里吃過一餐，老板娘謝姐，本來拿著會(huì)計(jì)師事務(wù)所的高薪，開豪車，好美食，吃遍天下，意猶未盡，干脆辭職開飯店。前客堂擺一桌，亭子間擺一桌，東廂房西廂房再各擺一桌，每晚觥籌交錯(cuò)，衣香鬢影，她手持酒杯滿場(chǎng)飛，神采奕奕紅光滿面！

她家的本幫醬拼、南乳河鰻、封煎銀鱈魚、五柳魚絲、黑松露紅燒肉、香椿醬拌蟶肉、薺菜肉豬油渣餛飩真是好吃了，麻婆豆腐中居然加了熏豬腦，讓人欲罷不能！

還有一次，我被朋友拉到一條狹小的弄堂里探秘，一百年前法租界典型的里弄房子，樓上樓下設(shè)了四個(gè)包房，我們進(jìn)入二樓前廂房，滿眼都是上世紀(jì)三十年代流金歲月的上海灘風(fēng)情，手搖唱機(jī)、打字機(jī)、月份牌、花露水瓶、香粉盒，墻上一溜老照片，胡蝶、阮玲玉、周璇、王人美、孟小冬、梅蘭芳、程硯秋、杜月笙……，旁邊還置了一張老紅木八仙桌，酒足飯飽后可以來上一圈。墻角還放著一張老紅木梳妝臺(tái)，老舊的刻花玻璃瓶里插了一把素雅的夜來香，晚香幽幽，襲人欲醉。菜色也清清爽爽，用料講究，于家常味道中新意迭出。據(jù)說這家小飯店一天只做兩市，若是天氣晴好，天井里也可以開一桌。她家開了兩年不到，生意好到要在一個(gè)星期前預(yù)定。等一砂鍋突突滾的金銀蹄（一只須鮮蹄、一只咸蹄另加扁尖筍一把）上來后，老板娘——大家都叫她劉三姐——從灶披間上來應(yīng)酬，解了圍裙往臉湯臺(tái)上一搭，跟大家干一杯。眼睛往桌面上一掃，信息反饋已了然于胸。還為每個(gè)客人點(diǎn)一支煙，自己也叼了一支。半老徐娘風(fēng)韻猶存，又是場(chǎng)面上的人物，水來土淹，兵來將擋，黃段子早已聽出老繭來了，于是，謔而不虐地將宴饗小酌的氣氛推向高潮。

最后桌子撤清，上來四色小菜：油氽果肉、鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、倒篤菜拌百葉絲、梅菜拌白米蝦干。每人一小碗閃青的新米粥，大家呼嚕呼嚕吃光，大叫一聲：“爽！”