【編者按】

楊步偉（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛學(xué)家楊仁山居士。作為中國最早的現(xiàn)代新女性之一，她是第一位獲得醫(yī)學(xué)博士的中國女性，第一位女性醫(yī)院院長。

楊步偉的另一重身份，是“民國廚神”，她燒的菜，讓胡適、林語堂、傅斯年等人贊不絕口。

1938年，楊步偉隨丈夫趙元任定居美國，她放棄了熱愛的醫(yī)生本行，成為低調(diào)的家庭主婦。楊步偉寫了《中國食譜》，向西方人介紹中國菜與飲食文化，由女兒趙如蘭譯成英文，趙元任作注。她從中餐烹飪原理、用餐禮儀寫到東西方文化差異，兼介紹中國各地的傳統(tǒng)習(xí)俗。該書出版后在歐美持續(xù)暢銷數(shù)十年，因此楊步偉又寫了《怎樣點(diǎn)中餐》，由女兒趙來思譯成英文，趙元任作注。在這部書里，楊步偉介紹了如何在美國吃地道的中國菜肴，她堅(jiān)持認(rèn)為“筷子比刀叉靈活，筷子應(yīng)該統(tǒng)治世界”。

澎湃新聞經(jīng)出版方授權(quán)摘編《中國食譜》（九州出版社，2016年2月）的《宴會》章節(jié)。

與便餐不同的是，宴會應(yīng)提前安排。許多場合都需要宴會：生日、婚禮、喪禮，向某人表達(dá)感謝，歡迎外地來的訪客，一群人向共同的朋友致敬。這都是點(diǎn)一桌或更多桌宴席的理由。

宴會包括魚翅宴、海參宴、燕窩宴，等等。它當(dāng)然并不意味著你不吃別的、只吃魚翅或燕窩等等。當(dāng)魚翅上桌時，客人們通常都會說：“太費(fèi)事了?。ńo你）添麻煩了！”有一次，我丈夫的一位康奈爾大學(xué)的同學(xué)受邀參加了我們舉辦的宴會，此君不懂中文，在席間向我學(xué)會了上述客氣話。后來當(dāng)他本人邀請我們參加一個魚翅宴時，他說：“太費(fèi)事了！”

在餐館里點(diǎn)一次宴會，通常的程序是：介紹宴會的原因，確定主菜，并告知客人的數(shù)量和你的預(yù)算。如果你恰好特別喜歡這個餐館的某些拿手菜，可要求他們加上這些菜。這時你還可以告訴餐館不想要哪些菜。例如，你可能不喜歡他們的糖醋魚，你的貴賓可能極其討厭螃蟹或者相信某些民間風(fēng)俗（比如認(rèn)為螃蟹與柿子同吃會致命，或者認(rèn)為甲魚和莧菜一起烹制會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。但是我曾經(jīng)將螃蟹和柿子同吃，事后并未感到有什么不適。）

你應(yīng)該舉辦一次宴會嗎？

如果你和朋友們在一起只是為了享受相處的樂趣，那么不一定要非常正式的聚會。一次宴會是隆重的事務(wù)，往往是為了慶?；蚣o(jì)念某個時刻。宴會與便餐之間的界限并不總是清晰的，客人名單可以包含那些你不太熟悉、但又希望向其致敬的人。因此，你要提前打電話給餐館，確認(rèn)這頓飯是出類拔萃的。可能你開始打算訂的是一頓便餐，但等你點(diǎn)了8到10道菜，其中包括像魚翅這樣精致的菜肴，無論如何你就進(jìn)入了宴會的價格區(qū)間。既然如此何不索性一以貫之，直接訂一個完整的宴會呢？

在你策劃一個宴會之前，你應(yīng)該注意它那嚴(yán)格的結(jié)構(gòu)。首先，要先決定每桌人數(shù)。通常的規(guī)模是每桌坐10人，不過你可與餐館協(xié)商一下增加到每桌12人。針對各種宴會，餐館有特定尺寸的上菜盤和特定的菜肴數(shù)。他們也對魚翅宴、燕窩宴等等規(guī)定了常規(guī)的價格，輕易不會大幅度改變。如果你一桌只安排不到10個人，則仍須按每桌10人付賬。（在宴會上，你付賬是按桌數(shù)而不是按菜肴數(shù)。當(dāng)你說你想要一個60美元或80美元的宴會時，你是指每桌的價格。）有15個人在你的宴會上是一個誤算。你應(yīng)該再找5個人以湊夠第二桌。

在宴會上，一次只上一道菜，客人必須練就一種幾乎是超人的自我控制力。這里的風(fēng)險在于，你可能在真正的好菜上桌之前就把肚子填飽了。 相反則是，你可能忍耐得過了頭，等發(fā)現(xiàn)自己錯過了最好的菜肴時已經(jīng)太晚了，但這種情況并不經(jīng)常發(fā)生。在宴會上，要等、要忍、要耗得起漫長的時間，許多人無法忍受這些因素，他們偏愛更為放松的便餐。

大多數(shù)宴會是從4個涼菜開始的，比如火腿片、干炸蝦、熏魚、松花蛋（腌制并保藏的鴨蛋）、魷魚皮。在多數(shù)美國中餐館里，這些菜上桌時通常是盛在有4個或更多格子的大號上菜盤里。接下來的是4個炒菜，一道接一道地上桌。例如芙蓉雞片、炒（鮮）蝦、炒瘦豬肉（現(xiàn)在經(jīng)常被代之以牛肉片），還有炒魚片。然后上的是大湯，比如冬瓜鍋巴湯，或者各種類型的酸辣湯。宴會上的主菜可以是魚翅、海參，或北京烤鴨配薄餅，或樟茶鴨，或紅燒、清蒸、糖醋整魚。在中國，重頭戲是4道大菜。湯在各道菜之間會出現(xiàn)一兩次，末了再上一次。這套程序會有些地域性的變化，但要記住，最重要的是，餐館在辦宴會時會遵循一套確定的計(jì)劃，妄加改動它是不明智的。如果你認(rèn)為某道菜不合適或者試圖重新安排上菜的順序，你可能會給人留下一個沒有經(jīng)驗(yàn)的印象，這將造成不利的結(jié)果，不單單是影響到一餐，而且還會影響未來在那個特定餐館的所有餐宴。

依靠餐館的專業(yè)意見

我的建議是將宴會的安排留給餐館。歸根結(jié)底，你選擇了某個特定餐館是因?yàn)槟阆嘈胚@里的職員的判斷。他們會決定哪些菜肴適合你的場合，這些菜肴應(yīng)以何種順序上桌才能實(shí)現(xiàn)最佳效果，等等。

在這個問題上，我假定你已經(jīng)找到了一個可以信賴的餐館。對許多人來說，問題在于怎樣去找到這樣一個地方?；蛘?，如果你已經(jīng)聽說某餐館是好的，怎樣才能讓他們?nèi)σ愿暗貫槟惴?wù)呢？無論你是點(diǎn)宴席還是點(diǎn)便餐，這都是個問題。最重要的是讓老板相信，你真的想吃地道的中國菜。

家宴

目前為止，我尚未討論過怎樣辦家宴。理由是顯而易見的——安排并執(zhí)行用于宴會的冗長菜單，這超過了一個業(yè)余廚師的能力，無論他多有才華。

從前，不少富裕的中國家庭會在家里雇傭一位廚師。沒有全職廚師的家庭如果要辦家宴，可以臨時向餐館聘用一位廚師。在那個年代，較大的餐館都至少有6位好廚師，他們總是會空出一兩位應(yīng)付上門服務(wù)。

從餐館雇用廚師，有點(diǎn)像請了一位酒席承辦人。餐館會送去所有食材，甚至提供桌椅（除非是主人有一些特別的、令人印象深刻的物件，比如他想向客人展示的古董飯碗）。廚師來到家宴現(xiàn)場提供烹飪服務(wù)。與美國的酒席承辦人不同，餐館并不提供烹飪以外的其他服務(wù)。主人自己的服務(wù)員必須負(fù)責(zé)上菜和事后的清理，另外，他們還得煮米飯，因?yàn)榈谝涣鞯膹N師是不屑于煮飯的。

為大型聚會安排餐宴

我將只對班級聚會、學(xué)術(shù)團(tuán)體會議等大型聚會的中餐點(diǎn)菜略做介紹。當(dāng)人數(shù)達(dá)到一百或更多時，必定會有些人對食物有偏愛或有禁忌。若你的團(tuán)體是世界性的，那就更是如此。具有不同信仰和文化背景的人們有著不同的飲食習(xí)慣。許多佛教宗派是素食者。按照猶太人的正統(tǒng)觀念，豬肉是不能吃的，但中國人卻視之為美味佳肴。

一次，我不得不在舊金山為美國東方學(xué)會（American Oriental Society）的會議安排一個38桌的宴會。此聚會包括了各種宗教派別的信徒。這意味著有些人吃牛肉不吃豬肉，有些人則吃豬肉不吃牛肉。有些人不吃葷食但能接受奶制品，有些人則不吃任何動物制品。甚至，有些人吃海味但不吃貝類水生動物，而有些人則拒食所有的海味。有些人吃海味和雞肉，但不吃有蹄動物的肉。

中餐館對這樣的聚會來說堪稱完美之所。中餐烹制海味的方法特別豐富，另外，對于嚴(yán)格的佛教徒，中餐在優(yōu)雅的素食烹飪方面有著悠久的傳統(tǒng)。在招待學(xué)會的宴會上，我們準(zhǔn)備了多種菜肴以適應(yīng)每種信仰和文化的限制。