原創(chuàng) 老藝術家 九行 收錄于話題 #風物志 52個內容

說起山東特色食品，多少人首先想到的是煎餅卷大蔥？那考驗牙口的決絕一嚼，配上一股沖鼻的辣，似乎真的很能代表山東人的堅韌和豪爽。在黃燜雞橫行天下之前，大蔥和煎餅可謂以一己之力為山東食品代言。

而“魯菜”的名號好像已經沉寂了許久，現(xiàn)在的人們已經不怎么在帶美食菜肴tag的話題下談起它。

曾經名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂垂老矣，在這個流量為王的年代顯得有些趕不上趟兒了，川湘麻辣系的菜品以濃重熱烈的口味強勢蓋住了昔日大哥的風光。

△大家都在問，魯菜怎么沒落了/知乎截圖

業(yè)界人士二三十年的奔走呼號，并沒有扭轉魯菜生存空間日漸逼仄的局面。當食材和風味的獲得不再是難事，“八大菜系”便難以繼續(xù)劃定中國人烹飪的邊界，改革和開放不斷催生出新的嘗試、融合與改造，不斷豐富著中國人的味蕾體驗。

這時的魯菜仿佛化身慈祥的長者，守望著中國人的飲食江湖。它不喊口號，面對唱衰的聲音，只是意味深長地一笑。

誰說山東菜只有煎餅卷大蔥

要是真的被煎餅卷大蔥一葉障目，你就錯過了一個世界。

山東的美食實在太容易被低估了。單說面食，周村燒餅、萊蕪燒餅加上棗莊菜煎餅、濰坊肉火燒、菏澤面泡，還有鲅魚水餃，個個不重樣，山東人瞬間就能構筑起屬于自己的王國，打破“煎餅卷大蔥”的刻板印象，帶你走進精彩紛呈的齊魯飲食文化。

△鲅魚水餃

魯菜作為中華北方最具影響力的菜系，一直高舉著中國傳統(tǒng)飲食文化的大旗。它因發(fā)源地得名，影響力卻幾乎遍及整個華北和東北，黃河中下游流域及其以北的飲食風味體系統(tǒng)統(tǒng)屬于魯菜勢力的輻射范圍。

每一個領略過中式宴席的中國人，都實在很難做到對魯菜一無所知。

就說蔥燒海參吧，這道扛把子級別的硬菜，它的大名幾乎無人不知。從食材的挑選和處理開始，蔥燒海參這位優(yōu)等生就將魯菜的精神淋漓盡致地展現(xiàn)了出來。

要收獲這道大菜的鮮香可口，你首先需要等待干海參泡發(fā)蘇醒的過程，一個星期里，反復換水，才能將它們養(yǎng)得胖嘟嘟，得到清澈Q彈的質感。調配湯汁則需要對火候精準的把握，火不急不慢，才能烹得濃厚醇香。

△魯菜扛把子/圖蟲

章丘大蔥蔥白飽滿，是搭配海參最好的選材，將蔥段入鍋熗出厚厚的蔥油，香氣撲鼻，口味帶著甘甜。濃郁的蔥香既能去掉海參的腥氣，又能與海產特有的風味相互映襯，鮮香爽口，實在是海鮮和陸地植物組成的絕妙CP。

糖醋魚也是魯菜界的知名選手了。山東人擁有悠久的食魚傳統(tǒng)，“無魚不成席”的說法就是源自魯菜。山東人對糖醋魚的造型要求，代表著魯菜對菜品外觀的看重。成品的糖醋鯉魚，魚頭魚尾須得高高翹起，這需要通過裹面和油炸的操作來實現(xiàn)。

△先油炸定型

大廚須得藝高人膽大，雙手提溜著魚頭魚尾，與滾燙的熱油保持恰當?shù)木嚯x，同時對力道和時間的掌握也要恰到好處，保證魚身完整不被折斷，這樣一來，一條鯉魚就實現(xiàn)了華麗轉身。

驕傲上揚的姿態(tài)，配上濃厚酸爽的芡汁，這樣的魚被山東人賦予“鯉魚躍龍門”的吉祥寓意，代表著齊魯大地一方百姓千百年來的精神傳承。

△再勾芡澆汁

食材的挑選，火候的把握，味道的調和，造型的布置，每一步都是扎扎實實的學問，沒有幾年的潛心修煉，是不可能實現(xiàn)的。魯菜素以高深的烹調技法行走江湖，以精美贏得八方聲譽，但是它烹飪難度的級別之高也往往令廚藝小白望而生畏。

就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事實上它是一道集色、香、味、形于一身的優(yōu)秀菜品，要成就這樣一道菜，須得經過雕琢工藝品般的程序：

將酸漿點的硬豆腐炸至外層堅挺、色澤金黃，開蓋，掏出豆腐內瓤，保證“箱體”各個面薄厚均勻，小心翼翼地將金黃色的炸豆腐制作成一只只小“箱子”。

唯有火候、油溫和刀工全方位在線，才能得到豆腐箱的主體，此后才能繼續(xù)往里填入豬肉、干貝、木耳、杏鮑菇等多種高級食材制成的餡料。

△內藏玄機的博山豆腐箱

同樣需要豐富餡料成就的布袋雞，在填入餡料前須得將整只雞的骨架完整取出，在不破壞雞身完整的情況下，使整只雞變身為一只“布袋”，用作盛裝餡料的容器。這庖丁解牛般的戰(zhàn)神級別操作，也是相當考驗大廚的刀工和手法啊。

你看，魯菜的身上集合了多少“優(yōu)等生”的屬性，從食材的選擇和處理開始，大廚就得一絲不茍，烹飪時也必得有精湛的烹飪技藝加成。

刀工、調味、火候、手法，哪個環(huán)節(jié)都得投入時間和心思，唯有如此，魯菜的魅力才能最大程度地迸發(fā)出來。

山東菜以前可高級了

魯菜背后是齊魯大地的深厚地氣和底蘊，這絕不會因為魯菜沒搭上“網紅經濟”的快車就有所改變。

山東煎餅和大蔥霸屏式地留在全國人民的腦海里，這也引得魯菜給人以“憨直”“草根”的印象，然而真實的魯菜背后盡是齊魯大地的深厚地氣和底蘊，飽含著歷史與文化的蕩氣回腸。

△喂，魯菜可不只有它

山東在春秋戰(zhàn)國時期就是經濟繁榮的地帶，也是諸子百家思想匯聚之地，特別是坐擁孔孟之鄉(xiāng)，深受儒家文化的浸潤?？追蜃印笆巢粎捑?，膾不厭細”的態(tài)度，奠定了魯菜氣質的基本底色。

△曲阜孔廟魯壁/wikimedia

漢唐以來，齊魯大地孕育了不少世家大族，“鐘鳴鼎食”的貴族階層在改進吃食的質量上下了一番功夫，精細研磨，這就逐漸生成了魯菜高妙復雜的烹調技法。獨特的歷史發(fā)展軌跡，造就了山東相對先進的飲食文化。

山東自古以來就物產豐富，有魚鹽之利。山東半島地處黃河下游，整體海拔不高，地形以平原和丘陵為主，大致上可以分為西部的沖積平原、中部的山地丘陵和東部的沿海半島幾大部分，是一片有山有海的寶地。

△有山有海的寶地

山東省陸地面積的一半是耕地，且河湖密布，省內水系流域面積達4.8萬平方千米以上，這意味著山東陸地面積1/3的地區(qū)都有河流經過。劃歸山東省的海島一共有589個，其中的大多數(shù)都十分靠近陸地。

氣候方面，山東地處暖溫帶季風氣候區(qū)，平均有大半年處在無霜期。大自然的垂愛給山東帶來了豐富的物產：論水產，海參、大對蝦、鮑魚、干貝、螃蟹、海米、海帶、黃河鯉魚、微山湖季花魚都是山東半島的明星產品；

△生猛海鮮

論糧食蔬菜，壽光“中國蔬菜之鄉(xiāng)”的名號蜚聲海內外，章丘大蔥長得比人高的傳說被津津樂道，膠州白菜、章丘大蔥、濰坊蘿卜、萊蕪生姜也是全國人民的寵兒。

△章丘大蔥，高得嚇人/圖蟲

深厚的文化，豐富的食材，共同造就了魯菜的豐盛。豐盛的魯菜很難被一概而論，山東各地的烹飪特長因地域的差異而有所不同，傳統(tǒng)上，魯菜大致被分為濟南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。

濟南菜取材廣泛，以湯菜為一大特色，有九轉大腸、爆炒腰花、拔絲地瓜、奶湯蒲菜等代表菜品。

△九轉大腸

膠東菜以烹制海鮮見長，注重保持食材的天然風味，口味相對清淡，對遼東地區(qū)的飲食產生了直接的影響，蔥燒海參、油燜大蝦、糟熘魚片等宴席菜品通常被認為發(fā)源于此。

△油燜大蝦

孔府菜則以其用料考究、制作精細、烹飪費時成為官府菜的代表，一品鍋、詩禮銀杏、帶子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

△詩禮銀杏

孔府菜發(fā)源于曲阜一帶，歷史上由于孔子故里的緣故經常用于接待前來拜謁的帝王。

孔府菜注重菜品造型完整，烹飪肉類講究不傷皮、不折骨，也十分講究盛菜器皿的美觀，甚至專門為菜品定制器具，鴨用鴨形盤，魚用魚形盤，這恰好完美迎合了宮廷菜對于寓意吉祥和造型美觀的需求。

△追求文化感的孔府菜/圖蟲

相傳康熙帝拜謁孔子時下榻官員家中，送食材的商販不敢驚擾圣駕，就將送來的綠豆芽悄悄留在門口。誰料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐頭去尾，原本的“如意菜”居然變成了光棍，眼看就要火燒眉毛。

這時，家廚急中生智，將豆芽剖開，夾一根雞肉絲進去，掛糊翻炒?？滴醯燮穱L后覺得此菜葷素調和，鮮美異常，便詢問菜名。大廚回答：“金絲銀條”。就這樣，聰明的家廚用高妙技藝化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的傳奇。

孔府菜因此受到青睞，逐漸走進宮廷。明清以來，宮廷御廚和御膳菜式許多都來自山東，滿漢全席當中的“漢席”就是以山東菜為主體的。明清時期北京著名的菜館“八大居”，許多招牌菜都是魯菜。

△許多招牌菜是魯菜/圖蟲

擔當宮廷御膳的履歷，使得魯菜擁有了高貴的血統(tǒng)和卓越的地位，在二十世紀坐上中華菜系的頭把交椅。宮廷御廚的烹調手法逐漸流傳到民間，時間一久，北京地區(qū)的民間菜肴就與魯菜有了頗多相似之處。

時光流轉中，天津、河北、東北地區(qū)的菜肴也都明顯受到了魯菜的影響，你中有我，我中有你，彼此血脈相連。魯菜是八大菜系中唯一屬于北方菜的名額，也許就是因為它早已無聲無息地融入整個中國北方地區(qū)人們的飲食習慣之中了。

誰說魯菜沒落了

當下的市面上，似乎已經很少有人專門以魯菜為名號開館子了。即使是在山東本地，不少魯菜老字號也處境尷尬。濟南的傳統(tǒng)魯菜三大名店聚豐德、燕喜堂、匯泉樓早已不復當年的鼎盛，有的歸于平凡，有的遭遇并購，有的甚至不復存在。

在最新的時代浪潮里，傳統(tǒng)魯菜“不夠紅”可能是一個必然的趨勢。

△山東魯菜老字號代表燕喜堂

“八大菜系”本來就是一個相對老舊的概念，中國人的飲食早就不再拘泥于地域的限制。

從南方菜系流入北方之時起，魯菜代表的北方口味就受到了強有力的沖擊?；洸?、川菜等南方菜系挑逗著北方人好奇的味蕾，麻辣風味的菜系更是以濃烈?guī)淼暮〞沉芾焓艿搅四昵嘁淮淖放酢?/p>△俘獲年輕人的麻辣口

中國人的飲食版圖甚至早就不僅僅局限于本土，擁有了更多的選擇，漢堡薯條、意面比薩、法國菜、越南菜、墨西哥菜，域外菜系越來越多地搶占市場，受到不少都市白領的喜愛。

傻瓜醬包，即時外賣，出品迅速的連鎖快餐，都能更好地滿足人們對于低價和快速獲取食物的需求。消費者需要什么，市場上就迅速出現(xiàn)相應的產品，我們這個時代已經默認了這樣的邏輯。

△瘋狂擠醬

魯菜鮮少大張旗鼓地在網上造勢吸引年輕人的眼球，這種極不商業(yè)化的做派未免顯得不合時宜。再說現(xiàn)在的人們更多地注重菜肴對口腹之欲的滿足，并沒有那么熱衷于在享受食物的同時細心感受食物背負的文化意義，魯菜所承載的禮儀和教化屬性，在大多數(shù)時候被自動忽略。

△考究的魯菜

魯菜的食材考究、技法復雜、造型優(yōu)美顯然也并不能完美匹配當下的時代精神。沒有兩張百元大鈔，你恐怕很難為地道的蔥燒海參、九轉大腸買單，付出的金錢成本很高，等待上菜的時間也很長。膠東海鮮肥美，但這類食材的地域性很強，真正的美味恐怕只有在當?shù)夭拍芟碛玫玫健?/p>

曾經掌勺國宴的魯菜大師王義均苦學八年方才出徒，如今還有多少年輕人愿意為求得一身貨真價實的廚藝付出如此的時間代價。

△魯菜后廚盛況

事實上，魯菜業(yè)界和山東省都已經注意到魯菜在大眾飲食中日漸淡出的境況，決心為魯菜的新生和復興發(fā)力。

就在不久前，山東省啟動了魯菜創(chuàng)新大賽，餐飲界、文化旅游部門一齊上陣助力宣傳，期待借此良機推出魯菜的新爆品和新品牌，打造大眾喜愛、市場歡迎的新菜式，讓魯菜這塊古老的金字招牌重新閃光。

老藝術家覺得，魯菜的影子其實始終都沒有遠離大眾的餐桌，在炒菜時用蔥蒜熗鍋的時候，在說起中國菜就提“色香味俱全”的時候，我們就在不經意間觸到了魯菜的精神。魯菜從來不只是傲嬌地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。

△“色香味俱全”的魯菜

別忘了，京醬肉絲的“醬爆”做法來自魯菜，天福號醬肘子的創(chuàng)始人劉鳳翔是山東人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由魯菜師傅發(fā)明出來的。時下的中式連鎖快餐店菜單上，與魯菜有淵源的內容也實在太多了。

我們不必擔心魯菜真的就此沒落了。魯菜是不會真正消失的。

參考資料：

王賽時，《魯菜文化的現(xiàn)代認識與重新評價》

姚吉成，《齊魯飲食文化形態(tài)中的儒學思想》

王晨光，《魯菜創(chuàng)新的困境與路徑分析——基于文化與民俗視角的思考》

大眾日報，《“吃貨”看過來！魯菜創(chuàng)新大賽啟動》

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你愛吃魯菜嗎？鄭小西

編輯 | 周芷若

排版 | 劉華強

文中圖片來源于網絡

原標題：《中國八大菜系之首的魯菜，真的過時了嗎？》

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