“皮薄，餡多，一包湯”，在上海市松江區(qū)泗涇鎮(zhèn)，一家創(chuàng)始于上世紀(jì)初的阿六湯圓店曾是不少老年人童年時的回憶，曾在泗涇居住的著名報(bào)人史量才就一直對“阿六湯圓”的味道念念不忘。如今，這種泗涇特色的手工肉餡湯圓再也無法買到了，而會做正宗阿六湯圓的也只剩下兩名70多歲的老人?！白鰷珗F(tuán)的人老了，吃湯團(tuán)的人也老了。”阿六湯團(tuán)的嫡派傳人，創(chuàng)始人張六初的孫女張品華很無奈。

十年前就沒人做了

在松江泗涇鎮(zhèn)的歷史資料里，“阿六湯圓”始創(chuàng)于清光緒年間，是泗涇當(dāng)?shù)氐钠放泣c(diǎn)心。有一句打油詩描述了當(dāng)時泗涇美食的“有滋有味”：“阿六湯圓廣利粽，洪喜攤粉味不同，腐干出自三星齋，洪興美酒醬同豐。”其中的張協(xié)興湯圓店初創(chuàng)于清光緒三十一年（1905年），店主張六初，小名“阿六”，所以他包的湯圓得名“阿六湯圓”。

相傳，上世紀(jì)初曾擔(dān)任《申報(bào)》總經(jīng)理的史量才曾在泗涇鎮(zhèn)上居住，他很愛吃“阿六湯圓”，到申報(bào)館后還對這道美食念念不忘，不但每次回泗涇都要吃“阿六湯圓”，還曾多次托人捎生湯圓給他，自己煮著吃。

如今，在史量才故居附近的泗涇老街中心、開江中路上，開滿了各種現(xiàn)代的服裝店、手機(jī)店和美妝店。問起當(dāng)年的阿六湯圓店，大多數(shù)年輕人茫然地?fù)u著頭，偶爾有幾個本鎮(zhèn)口音的老人露出恍然大悟的神情，最后也是擺擺手說：“早就沒有了?！?

最終，一位80多歲的居民幫澎湃新聞記者找來了曾經(jīng)在泗涇飯店做過點(diǎn)心師的楊士釗，楊士釗曾經(jīng)跟著張六初的孫子張斌君學(xué)過手藝。

“張斌君已經(jīng)去世了，現(xiàn)在，真正能做正宗阿六湯團(tuán)的，只有張六初的孫女張品華，還有張六初的徒孫張永泉?！睏钍酷摫硎?，張六初去世以后，他的兒子張鳳祥接手了阿六湯圓店，上世紀(jì)50年代公私合營后，湯圓店就并入了泗涇鎮(zhèn)供銷店。楊士釗是在上世紀(jì)60年代初進(jìn)入供銷社食品站工作的，當(dāng)時就跟著張鳳祥的大兒子張斌君做伙計(jì)。

“阿六湯圓店雖然關(guān)了五六十年，但是后來的泗涇飯店有三家點(diǎn)心店，賣的就是張家做的正宗阿六湯圓，但是后來因?yàn)樯庠絹碓讲缓米?，到（上世紀(jì)）八九十年代就關(guān)掉了。”楊士釗回憶，后來，雖然也有一些師傅出來自己開過一段點(diǎn)心店，但隨著時光的流逝，現(xiàn)在老街上已經(jīng)找不到一家賣湯圓的店鋪了。

隨著歲月更迭，阿六湯圓的精致無形中成了“負(fù)累”。傳統(tǒng)手工技藝的效率不高，兩個師傅忙一個上午也只能做三百個湯團(tuán)?！?strong>早在十年前，就已經(jīng)沒有什么師傅再愿意做湯圓了。你想想，要做正宗的阿六湯圓，師傅天沒亮就要起來，用手工石磨來磨糯米粉，賺的都是‘工夫銅鈿’?！睆埰啡A說，不但沒有年輕人主動來學(xué)做湯圓，張家第四代也沒有人接手這門技術(shù)。

“為什么后繼沒人？誰能來愿意做呢？學(xué)了這門技藝，又累，也賺不到很多錢?！睆埰啡A說，“而且就算開還能像以前一樣，湯圓店里就放著小磨子這樣原汁原味地做嗎？”

泗涇鎮(zhèn)：恢復(fù)開發(fā)特色小吃

2004年剛退休時，泗涇鎮(zhèn)工商所曾經(jīng)找過楊士釗，表示可以由政府出資，辦一個泗涇小吃的培訓(xùn)班，包括阿六湯圓、廣利粽子，讓楊士釗來教授。楊士釗回憶，自己當(dāng)時就婉言謝絕了，一方面是因?yàn)槟昙o(jì)大了，精力不足，另一方面是因?yàn)橛X得，外來小吃對泗涇鎮(zhèn)本地口味的沖擊太大，而且鎮(zhèn)里的本地居民也已經(jīng)不多了，傳統(tǒng)點(diǎn)心店的市場越來越小。

楊士釗記得，在整個松江地區(qū)的說法是，泗涇的點(diǎn)心比松江好，松江的飯菜比泗涇好。但是，現(xiàn)在泗涇老街上剩下的本地人，很多都是老人?！熬退闼麄兠刻靵沓詭讉€湯圓，也維持不了一家店的基本開支，現(xiàn)在的房租貴呀?！睏钍酷撜f。

“做湯團(tuán)的人老了，吃湯團(tuán)的人也老了。”張品華覺得， 現(xiàn)在的年輕人都不愛吃湯團(tuán)了，“我看，他們吃早飯一般都是喜歡去肯德基、麥當(dāng)勞，或者沒時間就蔥油餅刷一層醬，卷上就走?！痹谒磥恚敢庠缟献聛砗V悠悠地吃上一碗湯團(tuán)的，基本上都是老年人?！澳憧船F(xiàn)在還有人吃點(diǎn)心店嗎，我們這些點(diǎn)心店的老師傅，后來都只能去泗涇中學(xué)打工?！?

“為什么七寶湯圓還能夠做得下來，因?yàn)槠邔毨辖质锹糜尉包c(diǎn)，流動人口多?！睏钍酷撚X得，雖然泗涇老街上有史量才故居、馬相伯故居，還有一座福田寺，但故居大都沒有對外開放，老街如今也是面目全非，基本上沒有外來游客，而光靠周圍居民的消費(fèi)很難支撐傳統(tǒng)點(diǎn)心店生存下去。

“鎮(zhèn)里曾找過我，說可以由鎮(zhèn)里提供店面，給補(bǔ)貼，把阿六湯圓店再開起來。”張品華告訴澎湃新聞記者，她一直很猶豫，一方面是因?yàn)樽约阂呀?jīng)70多歲，有些力不從心，另一方面就是擔(dān)心，點(diǎn)心店能不能長期維持下去。她覺得，只有提高泗涇鎮(zhèn)的客流量，才能為點(diǎn)心店帶來源源不斷的客流。

記者從泗涇鎮(zhèn)了解到，老街的保護(hù)開發(fā)，其實(shí)已經(jīng)納入了議事日程。泗涇鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一份關(guān)于泗涇古鎮(zhèn)保護(hù)開發(fā)的規(guī)劃早已經(jīng)完成，并已經(jīng)報(bào)上海市有關(guān)部門審批。

“我們希望以開江中路作為核心區(qū)域，一直延伸到泗涇塘邊的下塘街，將這些老的松江民居保護(hù)和開發(fā)出來，到時候我們也希望留出一定的空間，來進(jìn)行特色小吃的恢復(fù)和開發(fā)。”泗涇鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如今，像廣利粽這樣的傳統(tǒng)小吃，已經(jīng)有政府部門的支持了，進(jìn)行了商標(biāo)注冊，而阿六湯圓也在計(jì)劃恢復(fù)的名單里。

“小吃是旅游文化的重要內(nèi)容之一，希望能借泗涇古鎮(zhèn)開發(fā)與保護(hù)之機(jī)，讓‘阿六湯圓’重新走向餐桌，成為泗涇的一張新名片。”不過張永泉也坦言，因?yàn)樽约耗昙o(jì)大了，很難靠自己的力量來支撐，也希望能由自己來提供技術(shù)指導(dǎo)，有年輕的當(dāng)?shù)厝嗽敢庖黄饋韨鞒羞@門技藝，讓點(diǎn)心店可以重新出現(xiàn)在老街上。

【特色】阿六湯圓制作工藝

“阿六湯圓的特色是咸湯圓，它和市面上其他咸湯圓最不一樣的地方就是小巧?！弊鳛閺堷P祥弟子的張永泉表示，用16兩的老秤來稱面粉，阿六湯圓一兩面粉可以做四個湯圓，而一般的肉餡湯圓，一兩面粉只能做兩個湯圓。

張永泉解釋，一般的湯圓用的是干粉，而阿六湯圓的糯米是用松江特色香粳米水磨，磨出來的是米漿，榨干以后再做皮子，“濕粉做的粉團(tuán)捏的時間不能長，時間一長就塌了，而干粉做的粉團(tuán)雖然不容易塌，但是比較硬?！?

在制作阿六湯圓時，也有獨(dú)到的手下功夫，搓、撳、揉、捻、捏都恰到好處。阿六湯圓是不加蔥的，而且鮮肉肥瘦按三七或四六比例并用肉皮熬成凍，抹入肉餡中。燒煮湯圓還有特別的火候要求，因此煮熟后晶瑩剔透，大而飽滿，咬下去就是一包鮮美的湯汁?！鞍⒘鶞珗A不是一天兩天的功夫能學(xué)會的，即使你是本來會做湯團(tuán)的人，也不是那么容易學(xué)的?！睆堄廊獜?qiáng)調(diào)。