【編者按】

或許沒(méi)人想到，上海老字號(hào)重新進(jìn)入人們視角，會(huì)是以日媒暗訪曝光這樣一種尷尬的方式。

在失望和不滿的宣泄話語(yǔ)背后，沒(méi)有人希望老字號(hào)就這樣“沉淪”。在歷史的長(zhǎng)久綿延中，老字號(hào)們?cè)缫巡恢皇且粋€(gè)品牌，而是內(nèi)生為文化傳統(tǒng)的一部分，是歷史敘事中的標(biāo)志物，在符號(hào)層面上承載著一段段共同記憶。這也是人們總說(shuō)的“情懷”，是他們希望老字號(hào)得以傳承的理由。

另一方面，我們確實(shí)經(jīng)歷著數(shù)字時(shí)代的激烈變革，一切似乎都在變化，用戶需求在變，銷售渠道在變，甚至商業(yè)模式本身也在變。對(duì)于有著路徑依賴的老字號(hào)來(lái)說(shuō)，或許轉(zhuǎn)身非常艱難，有時(shí)甚至需要“壯士扼腕”的勇氣。

然而，古鑒知興替，只有那些不斷創(chuàng)新，適應(yīng)市場(chǎng)的品牌，才能贏得歷史。上海市商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)齊曉齋還認(rèn)為，大時(shí)代變革，老字號(hào)不能守舊，但在轉(zhuǎn)變時(shí)需靜下心，以它成功時(shí)秉持的“工匠精神”，來(lái)讓自己重新適應(yīng)時(shí)代。

最重要的，創(chuàng)新來(lái)自行動(dòng)，而非口號(hào)。它來(lái)自于從上到下的努力，是每個(gè)從業(yè)者付出的總和，通常，這也意味著要有精準(zhǔn)的激勵(lì)制度，現(xiàn)代的管理制度和人才培養(yǎng)機(jī)制。

我們關(guān)心的是，老字號(hào)們都做對(duì)了嗎，或者說(shuō)，它們面臨著怎樣現(xiàn)實(shí)層面的困境，突圍路在何方？

為此，澎湃新聞（m.nxos.com.cn）近日從百貨、藥品經(jīng)營(yíng)、餐飲等多個(gè)領(lǐng)域，各自挑選了一家老字號(hào)，以第三方的視角觀察、記錄他們最近的沉浮興亡。從今天起，這些系列報(bào)道將逐個(gè)刊登，希望這些樣本可以呈現(xiàn)出借鑒意義。

在系列報(bào)道中，我們可以看到有些企業(yè)步步為營(yíng)，逐漸豐富了布局，也有的壯士扼腕，期待迎來(lái)新生，還有的生意繁榮，卻又暗藏隱患。他們有他們成功之處，共同之處，或許就是時(shí)代的秘辛，而倘有失敗之處，則更值得后來(lái)者銘記。

所有的老字號(hào)都已經(jīng)贏得了無(wú)數(shù)次競(jìng)爭(zhēng)，他們要做的只是再贏一次。

“網(wǎng)紅”點(diǎn)心借助著互聯(lián)網(wǎng)的影響力如今逢年過(guò)節(jié)在線下掀起蜂擁而至的熱潮，然而，這種風(fēng)潮來(lái)得快去得快，無(wú)法留下經(jīng)典口味兒。

上海開埠后，老字號(hào)集中于中心城區(qū)?；春Ｂ肥桥f時(shí)的霞飛路，興起了許多的上海特色商鋪。然而，伴隨著電商的沖擊，包括大型百貨公司在內(nèi)的商鋪都進(jìn)入了調(diào)整期，盡管不斷推陳出新，但顧客卻顯得不溫不火。

相比之下，淮海路上的老字號(hào)餐飲店、食品店門口總是排起“長(zhǎng)龍”。其中，光明邨就是最好的例證，光明邨門口點(diǎn)心外賣窗口和熟小菜外賣窗口的隊(duì)伍總能在淮海路上排得迂回曲折，每逢周末，隊(duì)伍更是能將淮海路排至堵塞程度。

9月下旬，中秋節(jié)已過(guò)，光明邨門口購(gòu)買鮮肉月餅的隊(duì)伍依然是一直排進(jìn)了旁邊的弄堂里。一名中年顧客告訴澎湃新聞，她排了大約45分鐘隊(duì)：“雖中秋節(jié)已過(guò)，但光明邨是一直有鮮肉月餅出售的，前陣子，中秋節(jié)前倒是沒(méi)有來(lái)排，隊(duì)伍太長(zhǎng)，鮮肉月餅新鮮好吃，倒不是特別在乎非要在中秋節(jié)時(shí)吃上。”

午餐時(shí)分，堂食中更多的食客是住在附近或公交車過(guò)來(lái)相對(duì)方便的老年顧客。

一對(duì)白發(fā)蒼蒼的老夫妻告訴澎湃新聞，他們家住在老盧灣區(qū)，坐一部公交車就可到達(dá)：“子女出國(guó)，老兩口在家燒一點(diǎn)兒菜不方便，不如公交車坐個(gè)兩三站過(guò)來(lái)吃，以前，就一直來(lái)這里吃，口味一直沒(méi)有變，我們就是沖著這不變的味道，而且這價(jià)錢我們負(fù)擔(dān)得起，相比去其他的裝修豪華的餐廳吃了很多次但沒(méi)有記憶深刻的美味，這兒的菜肴就算是十分實(shí)在的?！?/p>

一碗特色辣醬面15元，一大盤辣醬配上面條，這也是光明邨很多老年人的選擇。“一大盤辣醬，一大碗面條，分量足，實(shí)在，味道跟從前的一模一樣?！币晃焕夏晔晨椭钢牟捅P說(shuō)道。

口味跟從前的一模一樣，連用餐環(huán)境都跟以前沒(méi)有區(qū)別。除了光明邨大酒家一樓外賣兩個(gè)窗口分別排著“長(zhǎng)龍”，在光明邨大酒家二樓的堂食，各種中式傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心頗受歡迎，食客坐著吃，后面的等候的人就貼在那兒候著位子，這樣的場(chǎng)景是在以前上海熱門飲食店中常見(jiàn)的，但如今大部分餐飲店都有取號(hào)排隊(duì)的方式，這種熟悉的場(chǎng)景大多就只存在于老上海人的記憶中了。

對(duì)此，食客褒貶不一，有老年顧客認(rèn)為這沒(méi)什么，從前，下館子吃飯就這樣，但也有顧客認(rèn)為沒(méi)有取號(hào)系統(tǒng)，沒(méi)有等候區(qū)域，全靠站在別的顧客身后，盯著其他的顧客用餐候著，既不方便，又顯得不文明，因此在工作日的中午，餐廳中，中老年人居多，附近的年輕白領(lǐng)也會(huì)偶有三五成群地來(lái)，但大多耗不起這午休時(shí)間，也是不好意思跟老人爭(zhēng)個(gè)座位。

在餐飲界，“網(wǎng)紅”興起得快、衰落得快，如此迅速的更新?lián)Q代，但光明邨的粉絲熱情不減，而他們的熱情卻始終集中于傳統(tǒng)口味的經(jīng)典。

如何在“網(wǎng)紅”盛行的年代，能在堅(jiān)守住老口味的同時(shí)不讓食客膩味、留住回頭客，在光明邨大酒家談濟(jì)萍經(jīng)理看來(lái)，也正是堅(jiān)持傳承上海菜特色獲得了顧客的認(rèn)可，這才是回頭客光顧的最主要的原因：“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是我們一貫堅(jiān)持的，這誠(chéng)信落到食物上，無(wú)非是讓老百姓感覺(jué)實(shí)在，沒(méi)有過(guò)多的花哨，用餐后，他們回味時(shí)能有物有所值的感受?！?/p>

每逢周末，有不少舉家來(lái)吃早午茶的顧客，一位年輕男士帶著父母前來(lái)用餐，他說(shuō)：“在整條淮海路上，附近除了光明邨，還有哪家有這么高性價(jià)比的？”他指著菜單說(shuō)，“所有的澆頭面，最貴才16元，分量還足，淮海路上其他的那些個(gè)吃面的餐廳，一碗面的價(jià)錢少說(shuō)也要翻個(gè)倍?！?/p>

談濟(jì)萍認(rèn)為，受熱捧并無(wú)特別的訣竅，無(wú)非是不玩花哨，講究實(shí)在，之所以如此受老百姓喜愛(ài)，是因?yàn)樗麄冞x料講究：“幾乎所有的肉、魚、鱔絲、蟹粉都是拿來(lái)店里加工的，這也保證了食材的新鮮度，不可能有不新鮮的，如果是死魚，就沒(méi)有機(jī)會(huì)被送進(jìn)后廚?！?/p>

一級(jí)砂糖、非轉(zhuǎn)基因油……由于在淮海路上不能隨意靠邊停車，油鹽醬醋是要用小推車分批駁進(jìn)來(lái)的，于是，早晨，在門外排隊(duì)的食客就可以看到這運(yùn)輸場(chǎng)面，而對(duì)食材更是一目了然，無(wú)形中讓食客對(duì)食材服下了一顆“定心丸”。

服務(wù)也有嚴(yán)格控制

中秋節(jié)后，光明邨的鮮肉月餅每天中午高峰時(shí)仍要排大約一個(gè)小時(shí)，在現(xiàn)場(chǎng)，鮮肉月餅一爐接著一爐不斷做出來(lái)，出售給顧客。其實(shí)，在上海灘出售新鮮烘焙出的鮮肉月餅的店家不少，但像光明邨這樣總在排隊(duì)的并不多見(jiàn)。顧客只說(shuō)好吃，說(shuō)不出更多的形容詞來(lái)描述他們口中的美味兒。

談濟(jì)萍認(rèn)為，這其中也沒(méi)有特別的秘方，無(wú)非也還是新鮮、用料實(shí)在：“早上，從整塊肉分割、絞碎、拌餡，到后期的包捏成形、烘，鮮肉月餅的售賣早已進(jìn)入良性循環(huán)，除了大熱天、大冬天，排隊(duì)人略少，平時(shí)，每天都是賣完，次日都是新鮮的肉做，這其中的食材幾乎都不可能有機(jī)會(huì)用上隔夜的，所以，我們的月餅是特別新鮮的?！?/p>

除了對(duì)食材講究誠(chéng)信，光明邨的服務(wù)也是有嚴(yán)格的控制。談濟(jì)萍舉了個(gè)例子：“假如鮮肉月餅烘焦，向上級(jí)匯報(bào)，由上級(jí)處理，還可以原諒一次，但是鮮肉月餅烘焦后不報(bào)告，擅自賣給顧客，受到的處罰就更加嚴(yán)格，發(fā)生產(chǎn)品制作不合格時(shí)肯定對(duì)瞞報(bào)、不報(bào)所作的處罰要高于制作出差錯(cuò)的?！?/p>

從淮海路上一家小點(diǎn)心店做成了老字號(hào)，迄今已有七八十年的歷史，光明邨將精力主要放在了傳承上，確保原汁原味，留住了回頭客，但在創(chuàng)新方面亦是走得小心翼翼，“我們的創(chuàng)新主要是考慮大家回家不能做的菜，比方說(shuō)，蝦排、蛋餃、魚圓、蝦圓等全都是店內(nèi)制作，帶回家吃起來(lái)很方便。”

擁有200多名員工的老字號(hào)，服務(wù)態(tài)度并沒(méi)有出現(xiàn)滬上其他的某些個(gè)老字號(hào)滑坡的現(xiàn)象。面對(duì)老年人食客，服務(wù)態(tài)度還算耐心。9月下旬的一個(gè)中午，一位老大爺對(duì)引導(dǎo)員反復(fù)問(wèn)同一個(gè)問(wèn)題，他的問(wèn)題是某個(gè)菜是否有，當(dāng)被告知沒(méi)有后，這位老大爺繼續(xù)反復(fù)問(wèn)，但自始至終，兩位引導(dǎo)員都沒(méi)有出現(xiàn)不耐煩的情緒。而且，現(xiàn)場(chǎng)的老年人顧客多為上海本地人，他們告訴澎湃新聞，他們主要也看重服務(wù)員能聽懂上海話，他們不用講“洋涇浜”的普通話，這些小細(xì)節(jié)是加分的。

光明邨大酒家談濟(jì)萍坦言，他們的員工待遇在業(yè)內(nèi)算不上最好，但肯定也不會(huì)太差，具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力，很多的員工在此工作了很多年，有經(jīng)驗(yàn)：“營(yíng)業(yè)情況良好肯定也反映在員工待遇上，以9月為例，營(yíng)業(yè)額同比上升8%，這也讓員工激勵(lì)進(jìn)入了良性循環(huán)?！?/p>

談濟(jì)萍的辦公室里有60多個(gè)攝像頭的反饋畫面，從門面到后廚，甚至在樓梯間，一覽無(wú)余，“我們一直要監(jiān)督服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度，在一樓，特設(shè)了兩名主管，主要是控制營(yíng)運(yùn)狀態(tài)，保證服務(wù)質(zhì)量?！?/p>