老醯兒的日常生活

人們把山西人稱為老醯兒，這個(gè)醯，就是醋。山西人嗜醋如命，再加上山西人對(duì)釀醋的特殊貢獻(xiàn)，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以就得了“老醯兒”這個(gè)渾名?！袄硝祪骸笔且环N產(chǎn)品與一個(gè)地域緊密契合，并作為一個(gè)趣談廣為流傳的典型。

中國(guó)有四大名醋，山西老陳醋位列其首。農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” 即為老陳醋的陳釀法。山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。造就了山西老陳醋的典型風(fēng)味特征，即“香、酸、綿、長(zhǎng)”。中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生《山西醋》中講：我國(guó)之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制。

“山西人愛(ài)吃醋，家家有個(gè)醋葫蘆”，潞安鼓書(shū)《醋為媒》中的這句唱詞，毫不是夸張。先說(shuō)吃醋，基本能放醋的都要放，傳統(tǒng)上不放醋的，山西人也嘗試著放，比如喝粥，倒一股子醋進(jìn)去是不是更酸爽?炒雞蛋，來(lái)點(diǎn)兒醋；紅燒肉蘸上醋；夏天來(lái)個(gè)醋口味冰激凌......除了吃醋，山西人還發(fā)明了喝醋，請(qǐng)客吃飯，餐前每人一小支酸酸甜甜的開(kāi)胃醋；懂得養(yǎng)生的主婦，每天早上先來(lái)一杯加了蜂蜜的醋飲；請(qǐng)客吃飯要喝飲料，直接來(lái)瓶醋飲料，或者來(lái)瓶雪碧，加上一勺醋，再給客人一一斟上；愛(ài)美的人，經(jīng)年累月以稀釋的醋洗臉，據(jù)說(shuō)可美白潤(rùn)膚。

聞著醋香長(zhǎng)大的山西人，離了醋，日子真不好過(guò)。到外地旅游，外出求學(xué)，吃飯時(shí)總感覺(jué)缺了點(diǎn)什么--自然是醋！不是外地沒(méi)醋，而是被老陳醋慣壞了的山西人，總覺(jué)得外地醋寡淡尖酸，不合胃口。所以，山西人出門，行李箱里都喜歡 備一瓶老陳醋。創(chuàng)立于明朝初年，有600多年生產(chǎn)歷史的老字號(hào)企業(yè)寧化府益源慶，在 2016 年底專門推出了一款袋裝旅行醋，15 毫升的容量，足以讓旅人在外一解思醋之苦。不僅出門帶醋，就連天宮二號(hào)里也為山西籍航天員景海鵬備了一份老陳醋，他告訴記者：“(山西人)不是吃醋，是喝醋?！?

臘八節(jié)前，益源慶門店前總是有排著長(zhǎng)隊(duì)打醋的市民。人們習(xí)慣在這一天腌制臘八蒜，所得臘八醋剛好趕上正月初一蘸餃子。

太原人喜歡拎著自己家的玻璃瓶、塑料壺打醋。據(jù)寧化府益源慶貿(mào)易公司總經(jīng)理王小強(qiáng)介紹，市民在排大隊(duì)買寧化府老陳醋的場(chǎng)景是太原一大景觀。店里的客人基本上一個(gè)月打一回醋，打一回少則5斤，多則20斤。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)山西人平均食醋時(shí)間在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，這么一算，一個(gè)山西人一生吃下去的醋得有1000斤。

山西人嗜醋，除了這里的醋品種多、質(zhì)量好之外，還有其特殊的地理和氣候因素。從種植歷史上說(shuō)，山西是中國(guó)農(nóng)耕文化的發(fā)祥地和黃河中游古老的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，雜糧，特別是高梁，品質(zhì)非常好；從水質(zhì)上說(shuō)，山西普通水質(zhì)偏硬，呈堿性，醋可以起到中和軟化的作用；從飲食習(xí)慣上說(shuō)，山西人的飲食結(jié)構(gòu)以面食為主，尤其各種雜糧面食。面食不易消化，而醋有幫助消化的作用。醋是山西人區(qū)別于其他地方人最顯著的標(biāo)志，也是山西地域文化的鮮明特征，最能引起山西人 的認(rèn)同感。對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，醋是一種符號(hào)和象征，是家鄉(xiāng)凝聚力。

保健養(yǎng)生與產(chǎn)品升級(jí)

“家有二兩醋，不用去藥鋪”。醋的養(yǎng)生、保健和治病價(jià)值, 很早就被中國(guó) 人所認(rèn)識(shí)。李時(shí)珍《本草綱目》中收錄的含醋藥方達(dá)33種之多 ?！侗静菅芰x》、《本草匯言》、《本草求真》、《醫(yī)林纂要》中也都提到了醋的多種保健醫(yī)療作用。流行感冒出現(xiàn)時(shí)，山西人首先要做的就是在家里熏醋。

長(zhǎng)久以來(lái)，山西老陳醋的市場(chǎng)定位一直都是以調(diào)味品為主，占銷售額的85%左右，生產(chǎn)和銷售具有較強(qiáng)的區(qū)域性特征。由調(diào)味品向養(yǎng)生醋、保健醋、醋飲料等市場(chǎng)領(lǐng)域拓展，對(duì)醋產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，是近年來(lái)山西各大醋企致力于解決的重大問(wèn)題。

食醋企業(yè)加大研發(fā)力度，年科研投入躍入千萬(wàn)級(jí)，部分企業(yè)科研投入占到年銷售額5%以上，旨在改變山西只有醋產(chǎn)品而缺乏醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀。山西最為知名的醋企--山西水塔醋業(yè)把科研機(jī)構(gòu)從清徐縣搬到了北京，建立老陳醋指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)，探索研發(fā)老陳醋 的保健功能機(jī)理，有助于有效鑒別老陳醋的真?zhèn)?、控制老陳醋在生產(chǎn)過(guò)程中的穩(wěn)定性，以及促進(jìn)食醋行業(yè)產(chǎn)品的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，為老陳醋向更高層次發(fā)展提供科研基礎(chǔ)。

與此同時(shí)，企業(yè)積極把科技成果迅速轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出以山西老陳醋為基本原料的系列醋養(yǎng)生保健產(chǎn)品，如蘋(píng)果醋、葡萄醋、玫瑰醋等保健醋，還有醋膠囊、足浴醋、洗發(fā)醋等高附加值產(chǎn)品，為企業(yè)帶來(lái)了更多效益。

雖然都是以山西老陳醋為主要原料，但目前國(guó)內(nèi)最大的醋飲料生產(chǎn)商卻不是山西，而是在廣東。山西醋企仍存在缺乏高端創(chuàng)意、產(chǎn)量較低，市場(chǎng)推廣不夠、銷售渠道局限于調(diào)味品等問(wèn)題。

年份醋的高附加值

山西老陳醋資源寶貴、品牌價(jià)值很高，但長(zhǎng)期以來(lái)處于企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)鏈條短、競(jìng)爭(zhēng)力弱、低價(jià)、低附加值的尷尬境地。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，山西陳醋價(jià)格長(zhǎng)期徘徊在2500-3000元／噸的較低價(jià)位，而鎮(zhèn)江恒順香醋的價(jià)格則達(dá)到4500-5000元／噸。

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，山西醋企正在避開(kāi)低端調(diào)味醋紅海競(jìng)爭(zhēng)，根據(jù)老陳醋 “越放越香，久放不腐”的特點(diǎn)，大力推廣年份陳醋。以如今的手工醋銷售門店為例，它早已不是昔日“醬油醋店”的形象。一走進(jìn)店內(nèi)，醋香彌漫，五谷雜糧陳列精致、老陶罐碼放整齊，柔和的燈光打在三年、五年、十年等不同年份的老陳醋大缸上，更顯得身價(jià)不凡，以最高端的30年陳釀為例，每斤售價(jià)達(dá)680元。

老陳醋的“互聯(lián)網(wǎng)+”

山西省從2014年開(kāi)始籌建山西老陳醋電商網(wǎng)，投資近億元，以B2C為主要營(yíng)銷模式，包括電腦PC端、手機(jī)APP和微信商城移動(dòng)端，并與百度、騰訊、阿里巴 巴、京東等互聯(lián)網(wǎng)巨頭開(kāi)展了深度合作。這是山西省繼建立煤炭交易中心之后的又一個(gè)全產(chǎn)業(yè)交易平臺(tái)。目前已有50多個(gè)品牌、300多個(gè)品種的老陳醋上線。

各大食醋企業(yè)也紛紛搭建起自己的互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺(tái)。2015年，水塔老醋坊電子商務(wù)公司開(kāi)始運(yùn)營(yíng)在京東和淘寶的自營(yíng)店，有京東POP店、天貓超市、天貓旗艦店、企業(yè)店，產(chǎn)品達(dá)20多個(gè)品類。一年多的時(shí)間里，其在天貓的銷售額達(dá)600多萬(wàn)元，在京東的銷售額500多萬(wàn)元。在立足天貓、京東兩大主流電商平臺(tái)的同時(shí)，積極探索“社交+電商”的模式，成功入駐拼多多、貝貝網(wǎng)等熱門電商平臺(tái)。

醋文化旅游

2002 年，山西老陳醋集團(tuán)投資創(chuàng)建東湖醋園；2008 年，山西水塔老陳醋股份有限公司投資創(chuàng)建寶源老醋坊。這兩個(gè)以醋為主題的4A 級(jí)景區(qū)，既是醋文化博物館，又是獨(dú)具特色的工業(yè)旅游園區(qū)，旨在傳播老陳醋的歷史淵源和傳統(tǒng)制作技藝，挖掘老陳醋深厚的歷史文化內(nèi)涵，探索山西文化旅游的發(fā)展方向。2016 年，兩處景區(qū)接待游客近 50 萬(wàn)人次，旅游收入近 2000 萬(wàn)。

東湖醋園里收集了我國(guó)西漢以來(lái)各種釀醋器具、農(nóng)耕器具和700余個(gè)醋療藥方，以及文獻(xiàn)典籍摘記、圖片照片寫(xiě)真等。寶源老醋坊內(nèi)收集了山西歷代制醋工藝手跡200余部，制醋器具880多件，保存完好的西晉、遼、元等朝代的醋缸，并整理出醋文化通史500多冊(cè)，醋方、醋曲200余條，將民間零散的記載醋文化的1500多冊(cè)書(shū)籍分別編目收藏。 兩處景區(qū)分別再現(xiàn)了老陳醋的生產(chǎn)工藝，蒸、酵、熏、淋、曬全過(guò)程盡收眼底。參觀者暢游其間，看醋史、聞醋味、翻醋醅、喝醋飲、吃醋食，最后再買上幾種心儀的醋產(chǎn)品帶回家，其潛在的廣告宣傳作用不容小覷。

上圖為游客參觀寶源老醋坊，下圖為釀醋的各種雜糧，王寬勇 拍攝

“醋+旅游”的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新不僅延長(zhǎng)了醋產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)辟了新增長(zhǎng)點(diǎn)，也為醋企宣傳品牌和產(chǎn)品搭建了最佳平臺(tái)。據(jù)了解，為數(shù)不少的食醋企業(yè)將旅游文化產(chǎn)業(yè)納入了企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

山西開(kāi)展醋文化旅游，條件得天獨(dú)厚。許多地方保留著老作坊、傳統(tǒng)的釀醋工藝和工具等，構(gòu)建成醋文化旅游的主體要素。醋文化中體現(xiàn)著歷史、地理、生 物、文學(xué)、科技等方面的知識(shí)。通過(guò)發(fā)展醋文化旅游以及各種相關(guān)醋文化旅游活動(dòng)，游客在旅游中學(xué)習(xí)和體味到了醋文化知識(shí)，進(jìn)而增強(qiáng)了對(duì)醋文化以及相關(guān)歷史文物古跡和遺址等資源的保護(hù)意識(shí)，使中國(guó)醋文化得以傳承和延續(xù)。

開(kāi)展醋文化旅游，既豐富了旅游內(nèi)涵，也增添了其特色。醋產(chǎn)業(yè)資源與旅游進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，形成醋文化旅游產(chǎn)業(yè)構(gòu)建，把醋旅游景點(diǎn)景觀、醋品購(gòu)物、醋食餐飲等串連起來(lái)，正在形成以醋文化為核心的旅游消費(fèi)新模式。

面對(duì)煤炭“去產(chǎn)能”帶來(lái)的深度企業(yè)調(diào)整，山西開(kāi)始深挖食醋資源。2017 年初，山西發(fā)布“十三五”食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提出做強(qiáng)釀酒、食醋、乳制品三大傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，出臺(tái)扶持政策，帶動(dòng)更多社會(huì)資本投入，支持自主品牌發(fā)展。然而， 素有“天下第一醋”美譽(yù)的山西老陳醋，外有江蘇恒順等大型醋企的激烈競(jìng)爭(zhēng)， 內(nèi)有行業(yè)整合困難、行業(yè)成本增加、產(chǎn)業(yè)總量小、低端產(chǎn)品多、行業(yè)利潤(rùn)低等困境，同時(shí)面臨食品業(yè)大佬海天、中糧、魯花積極進(jìn)軍醋行業(yè)的巨大壓力。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，山西老陳醋要保住“醋老大”的地位，必須進(jìn)一步轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)模式，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，挖掘醋文化內(nèi)涵，提升品牌知名度，才能贏得更廣闊的市場(chǎng)、更高的市場(chǎng)占有率。