提起“生魚片”，首先浮現(xiàn)在人們腦海里的恐怕是“刺身”吧。如今的“刺身”與“壽司”一道，儼然已經(jīng)成為當代日本料理的代表性食物，這幾乎令人忘記了，生魚片曾經(jīng)也是中國的古人餐桌上的一道美味佳肴。

“膾”不厭細

生魚片在古代中國屬于“膾”的一種。所謂“膾”，按照漢代許慎的《說文解字》的解釋，“細切肉也……從肉，會聲”。有個成語叫做“膾炙人口”，意思是說，生切肉與烤肉一樣都被人們喜歡。這句話的原始出處是戰(zhàn)國時期的《孟子》，而在稍早的《論語·鄉(xiāng)黨》也有句話叫做，“膾不厭細”，指的是生肉切得越細越好吃。

其實，“膾”大概能算得上是中國最古老的食物之一。初時之“膾”，應源自荒古之茹毛飲血。這種原始的生吞活剝過于粗陋，傷害腹胃，于是先民開始用簡易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的“膾”就出現(xiàn)了。《詩經(jīng)·小雅·六月》記載，“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，說的是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹占甫為帥驅逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會上用炰鱉（蒸煮甲魚）和鯉魚膾來犒賞將士。出土青銅器《兮甲盤》的銘文也記載了這件事情，同時這也是古籍中第一次出現(xiàn)“膾”。關于《詩經(jīng)》里的這段文字，孔穎達（孔子嫡孫，公元574年-公元648年）解釋說：“天子之燕，不過有牢牲，魚鱉非常膳，故云加之?！币馑际钦f，住在關中或者洛陽的周天子平常飲食不過有豬肉、牛肉罷了，反而是魚鱉之類，要“炰”要“膾”，偶爾嘗到，鮮美異常。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》的說法：“凡膾，春用蔥，秋用芥。”說明古人早就知道吃生魚片先要用蔥、芥末調(diào)味拌和了。

兮甲盤

先秦時代的膾，以牛、羊、魚、馬等為主要食材，后世則較多以魚制膾，因此又出現(xiàn)了單獨表示魚肉膾的“鲙”。成書于東漢時期的《吳越春秋》記載：“（春秋時期闔閭十年），（伍）子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙，將到之日，過時不至，魚臭。須臾子胥至，闔閭出鲙而食，不知其臭，王復重為之，其味如故，吳人作鲙者，自闔閭之造也?！睆倪@段記載看，地處西北內(nèi)陸地區(qū)的周人要比河網(wǎng)縱橫的吳國人早幾百年發(fā)明了生魚片的吃法，這實在有些不可思議。

進入漢魏以后，食膾（鲙）之風日益盛行。東漢辛延年在《羽林郎》里說，“就我求珍肴，金魚鲙鯉魚?！闭f明當時的鯉魚是最常用的作膾原料。制鲙的一個重要要求是，肉要菲薄或細纖。這是因為有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃（特別是鮮魚）。生食之肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細越好。曹植在《七啟》中就說，生魚片要切割得猶如“蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。

切成薄片的生魚片

北宋的范仲淹寫過《江上漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里?！逼鋵嵐湃讼矏埙|魚的原因無它，蓋因用鱸魚做的生魚片好吃，乃是淡水魚中的做鲙珍品而已。曹操宴賓客時就慨嘆道，“今日高會，珍饈略備，所少吳松江鱸魚耳”，深以吃不到江南出產(chǎn)的鱸魚膾為憾。關于鱸魚膾還有一個非常著名的典故，西晉時期在洛陽為官的蘇州人張翰（字季鷹）“有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵”，對當時吳士在洛陽朝廷不能得志而失望，對陸機陸云（陸抗的兒子）無辜見殺而心寒，“見秋風起，乃思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”，顯得瀟灑之極。后世辛棄疾更是為之賦詞曰：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未?！绷髀冻隽w慕前輩，想辭官不做的心態(tài)。

松江鱸魚

唐人嗜鲙

食膾之風在隋唐發(fā)展到了頂峰。李白就把吃“魚鲙”比喻為神仙般的生活，“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚。千金買一醉，取樂不求余”。而在北宋年間也曾流傳杜庭睦的《明皇斫鲙圖》。其畫已不存，故事也不可考；但以唐玄宗皇帝之尊，親自斫鲙，其對食鲙風尚推波助瀾，不言而喻。唐代還出現(xiàn)了一種特殊的生魚片吃法：采用沸湯澆泡。這在魚膾加工成型后，再燒熱湯，湯內(nèi)作料齊全，調(diào)味勻和，然后把滾熱的調(diào)料湯澆潑在魚膾之上，這倒是有些像如今的火鍋了。

喜食生魚片的李白

隋唐時代的江南，有一種名為“金齏玉膾”的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治凈，做成干的魚肉絲；用佐料浸腌好，再用布裹魚肉瀝干漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住贊嘆說：“金齏玉膾，東南佳味也！”制作這樣的鱸魚膾往往是在農(nóng)歷八、九月開始下霜的時候，正值魚類準備過冬之時，故肉質肥美，此時的鱸魚是作膾的理想材料。

到了唐代，因為唐朝皇帝姓李，而“鯉”與“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規(guī)定，不能稱鯉魚為鯉，要敬稱“赤鯇公”，并嚴禁捕獲，如誤捕鯉魚必放生。發(fā)現(xiàn)出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令是沒有嚴格執(zhí)行的，唐代丘為在詩里寫道，“小僮能膾鯉，少妾事蓮舟”；王維也有詩曰：“洛陽女兒對門居，才可容顏十五余，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鲙鯉魚?！敝劣诎拙右椎脑娎镆灿小芭郊喯喟椋瑑号膈幰缓簟?。說明唐代的皇帝并沒有（也無法）真正禁止人們捕鯉，沒有禁止人們吃鯉魚膾，也沒有誰因為吃鯉魚而挨打的記載。

新鮮鯉魚制成的生魚片

不過，唐代也留下了“膾莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸之之”的記載，其中沒有鯉魚，顯然是一種“政治正確”，而鯽魚的美味在一些人眼中，似乎已經(jīng)超過了鱸魚。根據(jù)《提要錄法》的記載，鯽魚洗凈，腹部開小口去內(nèi)臟，洗潔后把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透，再腌漬三天。還要用酒涂抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶，用包石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月后魚身變成紅色就可以切做魚膾了。唐玄宗李隆基就最喜歡吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養(yǎng)到長安（今西安）景龍池中，備游宴時做魚膾用。這位唐明皇甚至還把“鯽魚并鲙手刀子”作為禮物，賜給了他的寵臣安祿山（當然事后看來，還不如把安大胖子做成一道人肉膾）。

生魚片在中國的謝幕

宋元時期，生魚片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在蘇州石湖上的南宋宰相范成大，其《四時田園雜興詩》之《秋日》第十一首云：“細搗棖齏買鲙魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無！”而關漢卿也在《望江亭中秋切鲙旦》里寫道：“則這魚鱗甲鮮，滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切?！毕挛臎]說怎么炮制，只說買酒。看來仍舊是生吃。

關漢卿

如此食膾的習慣一直延續(xù)到明代。李時珍《本草綱目》記載有：“劊切而成，故謂之繪，凡諸魚之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜、韭、姜、蔥、醋等五味食之?！钡@已是謝幕前的絕唱。明代以后以“膾”為名之食目日稀，生魚片急速退出了中國人的主流餐桌。

《本草綱目》

這大概有幾方面的原因。一方面，明清以降，中國各大菜系的各種烹飪方法臻于成熟，逐漸淘汰了口味相對單一、做工又比較麻煩的“膾”。另一方面則是出于健康的考慮。根據(jù)中醫(yī)的說法，熱菜屬溫，有益于五臟六腑。食寒性食品，如冷飯冷茶，則會使肌膚內(nèi)臟受寒，寒則易生疾病。此外，生食之鲙，味雖鮮美，然魚體所有寄生物亦容易移居人體內(nèi)而致疾。早在三國時期，廣陵太守陳登有病，診斷為“胃中有蟲數(shù)升”，名醫(yī)華佗說是由于“食腥物所為也”——所謂腥物，即是生肉；華佗飲之以藥，陳登“吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是生魚鲙也”。李時珍在《本草綱目》里更加明確地警告國人：“肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知?！比绱瞬焕】?，自然令人望而生畏，故而清代食膾者已然鮮見。譬如《清稗類鈔》里記載的“鱸魚膾羹”已經(jīng)與早期的“膾”大相徑庭：“將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻?！憋@然是一道完全的熟食了。

到了這一時期，“膾”只殘存于遠離政治、文化中心的福建、廣東一隅?！肚灏揞愨n》就說，“閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品”。今天的廣東省佛山市一帶，尚有將草魚等淡水魚或海魚做成“魚生”，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調(diào)味汁的食俗，成為古代食鲙之法的“活化石”。至于現(xiàn)代的東北滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚片的習俗，中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統(tǒng)。

廣東客家人的“魚生”

東北赫哲族的生魚片

當清末的中國人來到日本時，敏銳的注意到名為“刺身（sashimi）”的生魚片正是古籍所說的“鲙”。黃遵憲指出：“日本食品，魚為最貴，尤善作鲙，紅肌白理，薄如蟬翼。芥末以外，具染而已?！倍茏魅烁砸粋€日本通的權威口吻，在《懷東京》中說：“刺身即廣東的魚生。”然而，在尋常中國人的觀念里，生魚片已經(jīng)變成了日本料理的招牌菜，而“膾”這種從先秦延續(xù)到明代，存在了三千年的國產(chǎn)美味卻被淡忘了。

日本料理中的刺身拼盤

參考文獻：

賈蕙萱：《中日飲食文化比較研究》，北京大學出版社，1999年

董躍進：《古代魚膾的原料和吃法》，揚州大學烹飪學報，2009年第1期

周巖壁：《唐人食鲙》，《文史知識》，2011年第8期