原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

春天之味，就像剛挖的春筍

一點(diǎn)點(diǎn)清香，一絲絲鮮甜

對中國人而言，沒有春筍的春天，莫得感情。

它是早春之際，最具山嵐氣息的食材。一棵棵春筍剝?nèi)?，就是?xì)長白嫩的誘人身姿，散發(fā)著幽幽香氣；我們流著口水，能把這山里的風(fēng)味佳人，折騰出無數(shù)種吃法：油燜春筍、筍尖燒麥、春筍步魚、腌篤鮮、鹽煮筍、紅糟燜筍……

春暖花開之際，你發(fā)個(gè)春筍圖，

一定會(huì)有無數(shù)人被饞哭。

圖 / 視覺中國

春筍，不僅雅俗共賞，還能南北共鮮；任他多么刁鉆的舌頭，見到竹筍都不挑。南方人搶著吃筍，蒸煮燉炒樣樣來；北方食客，也要“橫刀奪筍”，讓它成為火鍋食材、下飯咸菜；如今，橫刀殺出的還有螺螄粉中的酸筍，也是春筍所制，令人又怕又愛。

春筍，可以有無數(shù)張面孔，

與千千萬萬種滋味。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

春筍，中國早春之味。它是春鮮之王，更是我們的舌尖信仰。

咬一口春筍，滿滿的春光乍泄

早春時(shí)節(jié)，南方各處的山林，那叫一個(gè)熱鬧。

筍癡，中國遍地跑。三月初，就是江浙、徽州、四川、福建一帶的筍癡們，爭先恐后上山挖筍的時(shí)候。哪片林子的春筍好，哪個(gè)山頭的筍尖鮮，可都是“筍幫”的行業(yè)機(jī)密，畢竟早起的人兒有筍吃，這第一口春鮮，就看誰的眼光靈、技術(shù)好、鋤頭硬。

春筍保鮮期極短，挖筍必須快狠準(zhǔn)，

冒尖了不挖，會(huì)柴得像嚼竹席子；

挖了不泡水，隔夜就干得恍如隔世。

圖 / 視覺中國

吃貨們，就盼著驚蟄前后，夜空一聲雷響，春筍嘩嘩地生長；就連肚里的饞蟲，也被這雷聲一劈，搞得蠢蠢欲動(dòng)。春天的筍，這么好吃，可別浪費(fèi)了。

吃了第一口春筍，才算是入了春天；

山里是挖筍人，山下是排著隊(duì)的筍癡。

圖 / 視覺中國

杭州人，沒了春筍活不得

聊美食，杭州人可能稍顯露怯。但你若聊吃筍，他們必然胸脯一挺：放著我來！

油燜春筍，杭幫三十六名菜之一，威風(fēng)鼎鼎。選極嫩的春筍，殼上還沾著濕泥；剝?nèi)ネ庖拢瑢Π肭虚_，刀背輕輕拍打，以便入味；焯水除澀，猛油熱鍋，先煸炒至筍塊泛黃，再下醬、糖、鹽、醋，燜煮后收汁，只見成菜色澤紅亮，一口下去，鮮哦。

油燜筍，可以挑起杭幫菜的春天大梁。

圖 / 視覺中國

你仔細(xì)看，這道油燜春筍的火候用料，雖在江浙，卻是豪邁的北方氣概：剛猛熾烈的配料，讓春筍裹滿醬汁，不知者還以為是魯菜；你一嘗味道，剛?cè)肟诖_實(shí)渾厚，但甜味隨之而來，接著是滿滿的鮮嫩，剛?cè)岵?jì)，讓人欲罷不能。

好的油燜春筍，剛?cè)肟谑轻u汁味，

嚼下去是清新質(zhì)樸，回味更是鮮甜。

攝影 / 朱夢菲

這種感覺，的確是中原遺風(fēng)。宋室靖康南渡，在杭州一待就是150年，不僅帶來了繁盛市井，更讓它成為北方文化的飛地，至今遺風(fēng)猶存。這一味油燜春筍，滿滿的醋與醬，便是一證。

若論遺風(fēng)，老杭州們引以為豪的味道——片兒川，也必須擁有牌面。

片兒川，有北方影子的南方面。

圖 / 視覺中國

一碗片兒川，筍片必不可少。新鮮春筍切片，與肉和豬油一起下鍋爆炒，再加入干爽的“倒篤菜”，以及面條、醬油與清水，煮熟了便出鍋。好的片兒川，自帶著滿滿鍋氣，佐上一些豬油渣，那味道濃郁鮮香；再嚼筍片，咔滋咔滋響，春天也能清爽而厚實(shí)。

徽州人，好肉必須配春筍

看到這里，一定會(huì)有人問：你怎么不寫腌篤鮮啊？別急，我們先去趟徽州。

這里地處皖南，群山中繚繞著云霧，潤而不濕。這里時(shí)常竹林成片，竹筍品質(zhì)清脆，回味甘甜而悠長，就連咀嚼都不費(fèi)牙口，水靈靈的全是仙氣。

徽州春筍，以問政山所產(chǎn)為翹楚。

攝影 / 堂少

徽州人尚咸食，與這清脆春筍相映成趣的，便是咸肉。它也叫漬肉，由豬肉三次擦鹽而成，至少要腌一個(gè)月；春雷滾滾時(shí)，蟄伏整個(gè)寒冬的春筍，正好與這咸肉一起，奏響時(shí)間舞曲，煥發(fā)出絕妙的滋味與生機(jī)。

咸肉燉春筍，徽州人的春天之味，做法極簡：將咸肉清潔、切片，再將春筍片成同樣大小，均勻地壘入鍋中；奢侈些就加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是。這道菜不需要調(diào)料，極為省心，諸不知看似至簡的背后，皆是時(shí)間淬煉的至味。

農(nóng)家燉春筍，光用臘肉不行，一股怪味；

一定要用咸肉，咸鮮搭配，做飯不累。

圖 / 視覺中國

這道菜出自徽州山林，當(dāng)它順流而下、隨徽商腳步進(jìn)入江浙一帶，便成了腌篤鮮。

“腌”，是指腌制過的咸肉，也有人用火腿；“篤”，是指小火燜煮，鍋里“篤篤篤”地響；“鮮”，是指新鮮食材，包括鮮肉、排骨、豆腐、百葉結(jié)等。它的美味思路，與咸肉燉春筍一致：用腌制肉類的咸，去襯托春筍的鮮，再用這味道浸染其他食材，美哉美哉。

肉的濃烈與筍的清新，同在一鍋中，對抗又交融。一道腌篤鮮，人間美味，可解千愁。

早春時(shí)節(jié)，乍暖還寒時(shí)候，

一鍋腌篤鮮下肚，暖洋洋哦。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

四川人，春雷一響，雷筍我要

“不聽話，讓你吃筍子炒肉??！”川娃兒都有被這么嚇大的經(jīng)歷。在四川，“筍子炒肉”有兩種意思，一種是美味無比的川味小炒，另一種是小娃兒被竹片打手心。

說到春筍，四川人也流出了口水。

圖 / 視覺中國

四川人，愛筍愛得深沉。當(dāng)春雷響起，四川山里的雷竹，就嘩嘩地往外面冒筍。這種春筍，當(dāng)?shù)厝私兴袄坠S”；這春雷就是戰(zhàn)歌，只要一響起，四川的筍農(nóng)們就得趕緊上山，稍有遲疑，好好的筍可就被奪完了。

試問這天下有誰，能拒絕這盤春筍臘肉？

圖 / 視覺中國

雷竹筍的口感，鮮嫩中帶著一點(diǎn)韌，屬于“有脾氣的春筍”，拿來與臘肉共炒，絕對香得讓你跑不了。各自切成小片，熱鍋先爆臘肉，將凝聚的鮮美油脂悉數(shù)逼出，再用春筍去承接濃味、吸飽吸滿，最后來點(diǎn)辣椒調(diào)味，早春無敵的下飯菜就出鍋了。

沒錯(cuò)，川娃兒都是吃著筍子燒肉長大的，你懂。

管他春筍冬筍各種筍，

大熊貓表示，我全都要。

圖 / 視覺中國

世人皆知，四川有國寶。但世人未必知道，川人的雷公筍，也是他們的春天至寶。

福建人，春筍自有它的妙

比起江浙和徽州，福建人吃筍，就顯得低調(diào)不少。

紅糟，也叫紅粬，福州人的思鄉(xiāng)良藥。閩東人愛喝青紅酒，紅糟是它的副產(chǎn)品，帶有特殊的酸甜香，入菜不僅鮮甜，還自帶酒香；紅糟遇上春筍，那就是鮮上加鮮，迷醉人間。

福建之筍，一年四季皆鮮，

所制筍干更以“閩筍”為名。

圖 / 視覺中國

紅糟燜筍，熱鍋下冷油，放入蒜片和紅糟，先用小火煸香；再加入筍片，翻炒片刻后入少許白酒、糖和鹽，燒開燜煮收汁，再淋上幾滴香油即可。趁熱端上來，紅彤彤的“福氣滿滿”，你不吃都對不起自己；簡簡單單一道菜，咸鮮醉甜匯聚其中，春風(fēng)也沉醉。

紅糟，外地難覓的閩菜之味，

配肉配筍，都是“福氣滿滿”。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

到了安溪一帶，當(dāng)?shù)厝艘皇侄酥璞?，一手抓著咸筍包，就是閩南人的早春下午茶。

咸筍包的糯米外皮，清香透著微甜，是當(dāng)季野菜（紫菊或艾葉）與紅糖的功勞，蒸熟后還要抹蔥油，絕對的復(fù)合奇香；內(nèi)餡自然是春筍當(dāng)主角，還有香菇、鮮肉做伴，與濃郁鹵汁一起，鮮味爆滿；再配上一壺剛沏好的鐵觀音，春氣撲面而來，道地的閩南之味。

福建人善做糕粿，包著竹筍，早春之味。

攝影 / 歐陽泓略

福建人吃筍，還有一種極簡主義的吃法：冰鎮(zhèn)竹筍（也叫冷筍）。

春筍、冬筍、任何筍，只要是山里奪來的筍（夠新鮮），洗凈后整根水煮，千萬不可剝殼；煮熟后放涼，再塞冰箱里，要吃再取；食用前，整根剝殼切塊（一定、必須、只能切塊?。?，直接食用（也可蘸醬油）。那清甜，那汁水，那山林之氣，能把你的靈魂都洗清了。

最好的食材，只需要最簡單的烹飪，

關(guān)于這一點(diǎn)，春筍表示我很懂。

攝影 / 昉小姐

據(jù)說，每個(gè)吃過福建冷筍的人，都會(huì)刷新自己對筍味的認(rèn)知。

春筍，我們放不下的鄉(xiāng)愁

春天到了，整個(gè)筍圈都很忙。挖筍人忙著上山奪筍，吃筍人忙著盤里奪筍，還有更多的人，忙著從時(shí)間的手里，奪筍。

吃筍需要爭分奪秒，畢竟保鮮期短，

圖為制作筍干前的烘烤環(huán)節(jié)。

圖 / 視覺中國

沒辦法，時(shí)令之美好比魔法，一不經(jīng)意就消失殆盡。為了留住這春天的氣息，把鮮筍做成筍干，就是傳承至今的吃貨腦筋。

從驚蟄到清明，正好一個(gè)月，都是春筍萌發(fā)的時(shí)節(jié)。越靠近清明，筍的質(zhì)感就越硬，但鮮味依舊，這便是做筍干最好的時(shí)機(jī)。

別看筍干其貌不揚(yáng)，那是絕對的鮮味濃縮。

圖為安徽宏村，黃山腳下的天然筍干。

圖 / 視覺中國

曬筍干，是許多南方農(nóng)家每年的功課。通常是清明前后，男人們上山挖筍，女人們在家洗筍、去殼，再將春筍煮熟。剛焯熟的春筍，要趁熱切片，均勻鋪開、曝曬。大約三五日，筍中的水分被蒸發(fā)干凈，鮮美之味被牢牢地鎖在筍肉里。

如此一來，筍就打敗了時(shí)間，既留住了春天，也留住了家鄉(xiāng)之味。

筍干犧牲了清脆口感，卻將鮮味成倍提升，

非常適合搭配葷腥，重油重醬不在話下。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

懂吃的人，筍干一定要找農(nóng)家人親手制作的。不為別的，只為那鮮味之余，一絲絲煙熏之氣——老農(nóng)家制筍干，多半是大鐵鍋燒柴火，筍香與炊煙纏繞在一起，才能讓筍干更加靈動(dòng)。這也是無數(shù)南方人的記憶深處，老家廚房慈祥而溫暖的味道。

吃筍啊，那都是放不下的回憶。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從江浙一帶，一路擴(kuò)散到徽州、四川、福建，筍都是一種鄉(xiāng)愁。但對于廣西人，筍更像是一種力量，一種執(zhí)念。南方產(chǎn)筍之地極多，唯廣西人吃筍，吃出了魔性。他們愛的筍，便是大名鼎鼎的酸筍，人間奇味螺螄粉的靈魂。

螺螄粉的靈魂：酸筍。

圖 / 視覺中國

一年之中，夏季做酸筍最好，然而春筍難得，自然也要留住這鮮味。將竹筍煮熟去澀，切成白嫩的筍絲，放入水缸中過些日子，酸筍就腌好了。只是，這水要用天然井水，筍才能酸得徹底；若用自來水，一個(gè)不留神，很容易變成“臭筍”。

筍的味道這么美，可別辜負(fù)了春天。

圖 / 視覺中國

制筍干或酸筍，都是為了留住春天的一口鮮。

好筍多生于南方，春筍也是他們的鄉(xiāng)愁。若他們離家萬里，藏在行囊深處的，很可能是家里的筍干；父母將它細(xì)細(xì)包好，就是心疼你走得太遠(yuǎn)，別忘了家的味道。

文 | 水水

圖片編輯 | 吳學(xué)文

文章頭圖 | 視覺中國

封圖 | 視覺中國

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

未經(jīng)賬號授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載

原標(biāo)題：《誰，才是早春時(shí)節(jié)的鮮味之王？》

閱讀原文