謝謝大家，我是陳曉卿，非常高興能夠來(lái)參加這次論壇。

嗯，今天在這里我想給大家分享三個(gè)小故事，第一個(gè)故事呢是一個(gè)關(guān)于主食的故事，前些天我去烹飪大師段譽(yù)的后廚，他給我做了幾個(gè)菜，像這道菜就是他的拿手菜叫：段式絕味魚(yú)頭，當(dāng)然還有一些獲得各種獎(jiǎng)項(xiàng)的菜品，但是其中有一道特別不起眼的菜讓我吃的特別感動(dòng)，這是段大師故鄉(xiāng)河南的一種蒸菜，叫蒸槐花。

我不知道在座的小朋友多少人能夠認(rèn)出來(lái)他，這是槐樹(shù)開(kāi)花的花蕾，撒上面粉之后放在鍋里蒸，然后澆上蒜汁。我童年時(shí)代每年的春天都能吃到這種東西，或許大家都很了解，中國(guó)的很多美食都是由碳水化合物參與的，甚至很多被我們稱(chēng)作主食的東西都可以幻化成菜，比方說(shuō)紅薯可以變成粉絲，比如說(shuō)烙餅可以變成炒餅，比方說(shuō)還有類(lèi)似的像芋頭可以變成扣肉。那中國(guó)人在處理主食的時(shí)候可以說(shuō)是用盡了各種各樣的心思。

我們有一句老話叫民以食為天，其實(shí)在中國(guó)甚至可以說(shuō)叫民以主食為天，這一點(diǎn)點(diǎn)都不夸張。每年的春天，我們的大自然都會(huì)賜給中國(guó)人很多食物，尤其是立春到谷雨，我們的祖先把它叫做青黃不接，這時(shí)候我們吃什么呢？要吃各種各樣的野菜，比如說(shuō)早春的時(shí)候有馬齒莧，稍微暖和一點(diǎn)了，有灰灰菜有草頭，再暖和一點(diǎn)呢可能會(huì)有榆錢(qián)兒槐花相稱(chēng)，而這些充滿了各種的食用植物纖維的東西都被中國(guó)人加上面粉，把它做成不僅能夠有美味而且能夠吃飽的東西，只要加上一點(diǎn)點(diǎn)面，就能給中國(guó)人帶來(lái)所謂的溫飽的感受。

兩季的《舌尖上的中國(guó)》播出之后，我們做過(guò)一個(gè)調(diào)查，就是問(wèn)觀眾最喜歡吃什么樣的食物，我們從收視率上就看到了這個(gè)結(jié)果。第三名是油脂類(lèi)食物，第二名是主食類(lèi)食物。第一名是主食包裹著油脂類(lèi)食物，比如說(shuō)牛肉面，比方說(shuō)肉夾饃，比方說(shuō)餃子包子肉餅，那么中國(guó)人為什么對(duì)主食這么熱愛(ài)呢？我曾經(jīng)請(qǐng)教過(guò)一個(gè)社會(huì)學(xué)家。

北大的這位老師告訴我，他說(shuō)在中國(guó)其實(shí)中國(guó)的歷史上每七十年，幾乎是每七十年，就有一次區(qū)域性的饑荒，所以對(duì)饑餓的這種恐懼已經(jīng)寫(xiě)進(jìn)了中國(guó)人的DNA。也就是說(shuō)我們對(duì)肉類(lèi)和對(duì)肥肉類(lèi)和主食類(lèi)的這種渴望是高于世界上其他民族的。我們?cè)谶M(jìn)化的過(guò)程當(dāng)中，農(nóng)耕民族有限的土地不斷增長(zhǎng)的人口，這個(gè)讓中國(guó)人對(duì)主食啊特別的尊重，那所以呢也讓中餐和西餐無(wú)論在世界觀還是方法論上都難以溝通。這是西餐的簡(jiǎn)餐的菜單，我們看有頭盤(pán)有主菜甜品，那么在中國(guó)的菜單上你看的就是炒菜主食湯。宴會(huì)就更是這樣，一個(gè)宴會(huì)的菜單，西餐的菜單所有的東西是圍繞著主菜展開(kāi)的，而中餐每一道菜都針對(duì)著一定要下飯，甚至在家里下不下飯，都是衡量一個(gè)主婦做菜做得好不好的非常重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。所以說(shuō)呢我的一個(gè)朋友叫劉春，他說(shuō)了一句話叫一切不能下飯的菜都是耍流氓，這是非常非常符合中國(guó)人的習(xí)慣的。所以我們說(shuō)民以食為天，民以主食為天，有時(shí)候主食甚至比天都還要大。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，中國(guó)人珍惜糧食不浪費(fèi)，是絕大多數(shù)中國(guó)人與生俱來(lái)的一種習(xí)性，這是我也是我們今天說(shuō)的不浪費(fèi)的第一個(gè)主題。

第二個(gè)主題呢我想說(shuō)的是因?yàn)楣?jié)儉而產(chǎn)生的美食。今天中午我們吃了廚師們精心做的用剩飯做的菜，我看著大家吃的都是一臉的肅穆，很有宗教感，很有慷慨激昂的那種感覺(jué)，感覺(jué)我們?cè)诰鹊厍?，我好像參加了一個(gè)什么宗教。當(dāng)然設(shè)計(jì)這個(gè)今天中午我們飯食的小白，她問(wèn)我好吃嗎，我說(shuō)還不夠好吃，這個(gè)太嚴(yán)肅了，這菜有點(diǎn)嚴(yán)肅，其實(shí)中國(guó)人要吃剩菜是一個(gè)非常非常開(kāi)心的事情，從前大的館子里的哲羅北京叫哲羅，南方叫雜燴都是拿出去賣(mài)的，都是可以吃的，而且吃得很開(kāi)心的。

就是中國(guó)人因?yàn)楣?jié)儉會(huì)誕生出來(lái)非常非常多的美食，今天中午我們吃了很多外國(guó)的菜，什么羽衣甘藍(lán)，比方說(shuō)啊鷹嘴豆都是外國(guó)的，其實(shí)我想講的第二個(gè)故事是中國(guó)，我講一種特別普通的蔬菜，我們的古代呢叫它蕹。現(xiàn)在呢我們更多的人叫它空心菜，空心菜是一種價(jià)格特別低廉營(yíng)養(yǎng)特別豐富，生長(zhǎng)期非常短的這么一個(gè)蔬菜，那么它無(wú)論怎么做，熗炒、蒜蓉、涼拌、椒絲、腐乳都非常非常的美味。一般的南方的人家都喜歡做這道菜，而且呢一般的主婦就會(huì)和別人有些不一樣，她心思更加細(xì)膩，她會(huì)一次買(mǎi)一大捆，然后率先的把空心菜的葉子和尖兒掐下來(lái)，先行的烹炒?？招牟说臈U呢它會(huì)把它放在陰涼通風(fēng)處。過(guò)了幾天之后這個(gè)桿發(fā)生了變化，從口感上說(shuō)，它已經(jīng)從清脆變成了脆韌，已經(jīng)完全上升了一個(gè)境界，用它來(lái)炒豆豉或者辣椒非常非常好。

前年的時(shí)候，我?guī)е粋€(gè)英國(guó)的著名紀(jì)錄片導(dǎo)演叫菲爾·阿格蘭，大家都看過(guò)他的《云之南》。這個(gè)導(dǎo)演在四川都江堰的一個(gè)農(nóng)戶家里吃到了這個(gè)菜，他說(shuō)他從前也吃過(guò)空心菜，沒(méi)覺(jué)得這么好吃這么脆，一家人吃得山響，而且特別特別的下飯，我就給他講了這道菜是如何因?yàn)楣?jié)儉而誕生的，讓他大開(kāi)眼界。我說(shuō)這個(gè)呢，意思就是想說(shuō)，節(jié)儉不僅讓我們的族群得以繁衍，更在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河里，中國(guó)人用他的智慧發(fā)明和誕生了許多許多的美食。

前年呢有這么一件事情，在揚(yáng)州有一個(gè)組織，要制定揚(yáng)州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)，而且同時(shí)要申請(qǐng)吉尼斯世界紀(jì)錄，他們做了四噸的炒飯，后來(lái)因?yàn)楸４娌簧疲缓媚脕?lái)喂豬或者是直接倒掉，記錄后來(lái)也被取消了。首先揚(yáng)州炒飯有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)？這種事情就炒飯和揚(yáng)州有沒(méi)有關(guān)系（一樣），這個(gè)本來(lái)就是沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，更重要的是炒飯是一個(gè)家庭的食物，它恰恰是中國(guó)人對(duì)剩飯的一種利用。

我特別同意蔡瀾先生說(shuō)的一句話，他說(shuō)無(wú)論是家庭主婦還是餐廳的大廚，沒(méi)有用新蒸的米飯去炒飯的，而是要用隔夜的米飯去炒米飯，隔夜之后，他的米粒外表緊縮了，脫水了，更加的有彈性，而且呢我自己炒飯的時(shí)候特別愛(ài)看著米粒在鍋底跳舞的那個(gè)樣子，而且這種米飯外表特別干燥，特別容易飽蘸淡汁，這才是最好的美味，所以我當(dāng)天晚上回去炒了一次飯，給了（這次的活動(dòng)）揚(yáng)州一個(gè)響亮的耳光，那其實(shí)不僅僅是炒飯，中國(guó)人在利用很多剩菜剩飯花費(fèi)了非常多的心思，比方說(shuō)魚(yú)類(lèi)吃不完，把它用鹽腌或者是水煮做成魚(yú)塊，或者是魚(yú)醬或者是咸魚(yú)。那再比如說(shuō)肉類(lèi)，我們會(huì)做成臘腸或者是火腿，還有像有些東西都已經(jīng)腐敗了，臭了也舍不得扔，進(jìn)而呢，發(fā)現(xiàn)了大量的蛋白質(zhì)的生成，就像我故鄉(xiāng)安徽的臭鮭魚(yú)，其實(shí)都是這么發(fā)明的。

所以隨著時(shí)光的流逝，這些因?yàn)楣?jié)儉誕生的美食成了解密舌尖上中國(guó)的唯一的密碼。理解中國(guó)除了那些宮廷菜官府菜和鹽商菜等等的，我們更應(yīng)該從家庭的這些餐飲里面去了解中國(guó)是什么樣子，只有這樣，我們才能理解沈鴻飛老師、沈偉老師坐在那曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)的那又文藝又悶騷的旁白叫：這才是山的味道、海的味道、風(fēng)的味道、親情的味道和時(shí)間的味道。

第三個(gè)故事我要講的是我自己的家里，我小時(shí)候生活在一個(gè)物質(zhì)并不豐富的時(shí)代。那時(shí)只有到逢年過(guò)節(jié)才能見(jiàn)到雞鴨魚(yú)肉，所以它們每一次出場(chǎng)都非常非常的隆重，比如說(shuō)吃魚(yú)，每次魚(yú)上來(lái)的時(shí)候，我和妹妹負(fù)責(zé)吃魚(yú)肉，我父親負(fù)責(zé)吃魚(yú)尾巴，我媽媽負(fù)責(zé)魚(yú)頭，要吃一頓飯啊，可有味道了。

后來(lái)時(shí)代也變了，我們也長(zhǎng)大了，有的魚(yú)頭甚至現(xiàn)在賣(mài)得比魚(yú)肉要貴三倍。我有一次家里聚會(huì)，我說(shuō)了一句話把我媽媽說(shuō)傷心了，我說(shuō)哎呀小時(shí)候你總抱著魚(yú)頭，吃著不放，我們現(xiàn)在知道魚(yú)頭這么好吃。

我母親傷心是有理由的，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)，魚(yú)頭不是什么好的東西，魚(yú)肉才是真正好的東西，提供營(yíng)養(yǎng)的東西，所以我說(shuō)其實(shí)在我們的家庭的餐飲里面很多下腳料，完完全全是因?yàn)榧由狭顺錆M愛(ài)心的烹飪和料理，才能讓一個(gè)家庭在清貧中維系著這種幸福感。

很多簡(jiǎn)單的材料在中國(guó)因?yàn)轱柡瑦?ài)意而化腐朽為神奇，比方說(shuō)最典型的是動(dòng)物的內(nèi)臟，日本有花道，有茶道。我們有下水道，豬下水，我們能把它做成特別特別多的美食，比方說(shuō)紅燒大腸，比方說(shuō)夫妻肺片，比方說(shuō)各種各樣的這種下水，我們都能把它做得非常非常的美好，那更有極致的，比如說(shuō)四川火鍋，它幾乎就是一個(gè)下水火鍋，四川人不厭其煩的要把牛的主動(dòng)脈血管里面那層膜，咬不動(dòng)的膜，要一層一層地把它撕掉，做成特別美味的黃喉。大家知道黃喉就是牛的主動(dòng)脈血管，那么再把牛的第三個(gè)胃反復(fù)的清洗切成巴掌大的能夠蘸滿火鍋所有香料的毛肚，那這些我覺(jué)得都是特別有中國(guó)意象的美味，中國(guó)人享受這些事是非常非常開(kāi)心的事情。最后，我想說(shuō)美食無(wú)外乎是三個(gè)因素組成的，食材、工藝和人，其中里邊最重要的是人，所以我經(jīng)常說(shuō)是人世間最好吃的是人（情），最好的美味是人和人之間的愛(ài)和親情?，F(xiàn)在啊饑餓的時(shí)代好像已經(jīng)貌似是離我們遠(yuǎn)去了，

我今天的演講就到這里，非常感謝大家，謝謝。

（本文根據(jù)主辦方提供的速記整理，未經(jīng)主講人審定）