原創(chuàng) 飽弟 福桃九分飽

話(huà)說(shuō)3月24日，我們的“魯菜之巔”那篇推文里，陳曉卿老師在評(píng)論區(qū)提到了一句話(huà)：

“魯菜和山東菜，其實(shí)是兩個(gè)概念?！?/p>其實(shí)這話(huà)指的是山東脫口秀之花何廣智、徐志勝神奇的“魯菜前三”來(lái)說(shuō)的，咸湯、咸菜炒雞蛋、雞蛋炒粉條，這三道“前三”不但吃過(guò)魯菜的人沒(méi)聽(tīng)過(guò)，連一半山東人也要陷入疑惑。也就是說(shuō)，這三道魯西南家常菜，是山東菜不假，但還不能稱(chēng)作“魯菜”——

因?yàn)樯綎|菜并不等于魯菜，不是所有山東菜都能稱(chēng)為魯菜！

啊咧？

雖然這話(huà)還是飽弟第一次聽(tīng)說(shuō)，但陳老師能說(shuō)出這個(gè)話(huà)來(lái)，必然有其根由。

果然，一查資料，飽弟奇怪的知識(shí)增加了，曾經(jīng)的認(rèn)知迷茫了：

二十多年的山東菜，難道我全都白？吃？啦？

以前，要有人說(shuō)山東菜和濟(jì)南菜是倆概念，飽弟肯定得狠掐自己一把，醒醒吧別做夢(mèng)了。

可飽弟發(fā)現(xiàn)，那位一談老北京民俗就怎么也繞不開(kāi)的金受申先生，在半個(gè)多世紀(jì)前，真就是這么說(shuō)的：

山東館堂、柜、灶全都是山東東三府的籍貫，自幼來(lái)京，一生精力，也能混個(gè)衣食不缺。山東館以善做雞、鴨、魚(yú)菜見(jiàn)長(zhǎng)。如“炸胗兒”“糟鴨頭”“拌鴨掌”“抓炒”“軟炸”等，非山東灶不精。山東灶也各有所長(zhǎng)，如“泰豐樓”的“汁水”，便是一例。北京以“燒鴨子”出名的“全聚德”， 和已然關(guān)閉素稱(chēng)“金陵移此”的“便宜坊”，也是由山東人來(lái)經(jīng)營(yíng)的。

在山東館子以外，另有濟(jì)南館，所做肴饌，介于南、北之間，別有味道，尤善做大件菜。如“燕菜”“魚(yú)翅”“甜菜” 等珍細(xì)品，非普通館子所能及?！柏S澤園”“新豐樓” 便是濟(jì)南館。

在金受申眼里，“濟(jì)南館”是“山東館”之外的存在，“濟(jì)南菜”和“山東菜”的食材、口味、擅長(zhǎng)菜式，都是兩碼事。

為什么呢？

首先，他文中的“山東館”，其實(shí)指的是經(jīng)營(yíng)膠東菜（福山菜）的館子。

從清末到民國(guó)，北京的山東館子多如牛毛，其中絕大多數(shù)是膠東人經(jīng)營(yíng)，有名的“八大樓”“八大居”，十之七八都是山東館子，堂案灶柜上飄出的也全是膠東口音。

▲北京人藝1988版《天下第一樓》劇照

北京最有名的飯店全聚德，從前包括“全鴨席”在內(nèi)的多數(shù)炒菜，也是正宗山東風(fēng)味（見(jiàn)我們之前介紹過(guò)的《北京全聚德名菜譜》），以全聚德歷史為原型的話(huà)劇《天下第一樓》里，“福聚德”掌柜盧孟實(shí)就是山東榮成人，烤鴨師傅羅大頭更是一口膠東話(huà)。

▲80年代全聚德的扒三白，“扒”就是典型的魯菜做法

? 《中國(guó)之食文化》

久而久之，以膠東菜為主的山東風(fēng)味，成了后來(lái)北京菜基礎(chǔ)的重要組成部分。但是，同屬山東籍的“濟(jì)南館”和濟(jì)南菜，在過(guò)去人的認(rèn)知中，卻跟“山東館”不是一回事兒——

在他們眼里，濟(jì)南菜比“山東菜”更清淡，更愛(ài)珍貴食材，對(duì)海鮮的熱情沒(méi)有膠東人那么高，甚至還帶點(diǎn)兒江南味道。

▲像這道濟(jì)南菜“雨前蝦仁”，做法已經(jīng)跟杭州龍井蝦仁很像了

? 《申報(bào)》

確實(shí)，比如濟(jì)南菜里對(duì)“糟”的運(yùn)用，像糟炒肉片、糟煎肚片，包括過(guò)去的糟蒸鴨肝，就跟包郵區(qū)人民愛(ài)吃糟貨一樣。

根據(jù)記載，這一點(diǎn)就可能是大運(yùn)河貫通南北后，南味北上，由紹興人帶到濟(jì)南的——按照這個(gè)路線(xiàn)，也許后來(lái)也跟膠東人會(huì)師了，才有了福山菜著名的糟溜魚(yú)片。

▲糟溜魚(yú)片

? 魯食記

除此之外，濟(jì)南菜和膠東菜的差別還不少，用一個(gè)“魯菜”來(lái)概括，也沒(méi)法彌合兩者的差距。

比如今天大家一致認(rèn)為，魯菜的代表是蔥燒海參。但根據(jù)魯菜廚師陳宗明老師傅說(shuō)，過(guò)去在濟(jì)南，蔥燒海參大家吃得并不算多，它其實(shí)算膠東菜，濟(jì)南更流行的吃法是海參扒肘子。

? 師父和我做魯菜

一樣，九轉(zhuǎn)大腸原產(chǎn)濟(jì)南九華樓，把這一名菜安在膠東人民頭上，人家難免起嘀咕；糖醋鯉魚(yú)，要的是黃河鯉魚(yú)，主要還是濟(jì)南吃，膠東那邊海魚(yú)還吃不盡，對(duì)多刺還時(shí)有土腥的鯉魚(yú)興趣不大。

這么一看，光是濟(jì)南和膠東的山東菜差別就不少，還沒(méi)算上博山菜，人家包的水餃都跟別處不一樣，更別提老百姓那些不上席的土菜家常菜了。

所以，在民國(guó)時(shí)期的《申報(bào)》上，上海一家新開(kāi)的京菜館登廣告，會(huì)特別提出自己特聘的是“濟(jì)南名廚”，而不提山東，好像大家默認(rèn)這是兩個(gè)菜系，更不像有“魯菜”這個(gè)統(tǒng)一的概念。? 《申報(bào)》

一個(gè)魯菜，概括不了所有山東菜——這事兒還不止發(fā)生在山東。

比如陳曉卿老師提到過(guò)，人人都說(shuō)安徽臭鱖魚(yú)，可老家在皖北的他小時(shí)候卻沒(méi)見(jiàn)過(guò)。人家還說(shuō)他們皖北人跟“徽菜”沒(méi)關(guān)系，因?yàn)榛詹硕鄶?shù)是皖南菜。

誰(shuí)要說(shuō)蘇菜，一貫散裝的蘇南人和蘇北人更要吵起來(lái)：一個(gè)冬天吃羊，一個(gè)夏天吃羊，哪能是一個(gè)菜系哇——何況不同的吃羊“時(shí)區(qū)”也互相穿插，蘇州人冬天才吃藏書(shū)羊肉，隔壁上海卻圍了一圈吃伏羊的市鎮(zhèn)，都沒(méi)地兒說(shuō)理去。

這么來(lái)看，所謂“四大菜系”“八大菜系”的分法，似乎并不夠科學(xué)。

那要它管什么用？又是誰(shuí)最先提出的這么個(gè)“菜系”？

接下來(lái)的說(shuō)法，可能會(huì)讓人大跌眼鏡——

“菜系”并不是咱們的傳統(tǒng)，可以說(shuō)改革開(kāi)放前，菜系幾乎就不存在。

前不久，“師父和我做魯菜”的陳大偉老師發(fā)了個(gè)視頻，提到他曾經(jīng)采訪魯菜大師王義均先生，老人說(shuō)在解放前，根本沒(méi)有“魯菜”這么個(gè)說(shuō)法。它可能得是六七十年代后的產(chǎn)物。

? 師父和我做魯菜

而在更早的時(shí)代，當(dāng)不同地方的餐飲從業(yè)者，帶著各自家鄉(xiāng)味云集到一座城里時(shí)，他們更多被稱(chēng)作“幫口”，帶有舊社會(huì)的行幫色彩，大約在解放后，這種說(shuō)法才漸漸消失。

? 《申報(bào)》

確實(shí)，咱們看看過(guò)去的菜譜就知道了。

上世紀(jì)50年代，輕工業(yè)出版社出版的《中國(guó)名菜譜》，和70-80年代中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)菜譜》兩套書(shū)，被公認(rèn)為當(dāng)時(shí)菜譜界的巨著。

它們的分冊(cè)方式，并不是按照“魯菜”“粵菜”的菜系分法，而是以“XX風(fēng)味”為名，按照地區(qū)來(lái)分的。

這兩套書(shū)作為當(dāng)時(shí)國(guó)家組織出版，集結(jié)各地名廚專(zhuān)家編寫(xiě)的重大項(xiàng)目，在分冊(cè)的說(shuō)法上，肯定不敢瞎劃拉，起碼不能出現(xiàn)大的學(xué)術(shù)爭(zhēng)議。

可到了90年代，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社根據(jù)《中國(guó)菜譜》重新編寫(xiě)的《中國(guó)名菜譜》，雖然還是按照地區(qū)來(lái)分冊(cè)，卻比之前多出了“菜系”的提法，尤其一些分冊(cè)的概述里，也確實(shí)出現(xiàn)了“魯菜”“川菜”“粵菜”的字眼兒。

由此，我們大概能推斷出“菜系”一說(shuō)被廣泛承認(rèn)的時(shí)間，不會(huì)早于70年代，但也不會(huì)晚于90年代。

有一個(gè)說(shuō)法稱(chēng)，“菜系”二字，最早出自70年代，時(shí)任商業(yè)部部長(zhǎng)的姚依林對(duì)外賓們的一次講話(huà)：

我國(guó)菜肴風(fēng)味流派有四大菜系。在北方，黃河上下，長(zhǎng)城內(nèi)外，屬京魯菜系; 在西南，川、滇、湘、黔屬川湘菜系; 在東南，兩淮、三江、五湖，長(zhǎng)江中下游，屬淮揚(yáng)菜系; 在嶺南，珠江、兩粵及閩臺(tái)部分地區(qū)，屬粵閩菜系。

這段話(huà)的原始出處，飽弟一直沒(méi)找到，但如果此事確實(shí)發(fā)生，那么在一個(gè)外事場(chǎng)合，姚老的話(huà)肯定是慎之又慎，有理有據(jù)的。

而國(guó)內(nèi)權(quán)威媒體第一次提出“四大菜系”之說(shuō)，是在1983年11月11日的《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》上《久負(fù)盛名的四大菜系》一文:“目前國(guó)內(nèi)較大的菜系約有十余種, 其中以川、魯、粵、蘇四大菜系最負(fù)盛名?！边@就比上文的說(shuō)法更簡(jiǎn)化了。

而最早版本的“八大菜系”，大概也出自這個(gè)時(shí)候。1980年6月20日，《人民日?qǐng)?bào)》第四版“小常識(shí)”欄目刊登了由汪紹銓撰寫(xiě)的《我國(guó)的八大菜系》，提出了“山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽”八種風(fēng)味。

至于在以上“八大”之外的菜系，更有不少是有明確記載的當(dāng)代產(chǎn)物。

比如遼菜這個(gè)名字，就誕生在1983年。

▲今天最著名的遼菜可能是鍋包肉

? 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

當(dāng)時(shí)第一屆全國(guó)烹飪大賽在京舉辦，各省都派了代表隊(duì)，遼寧省代表隊(duì)為首的，就是當(dāng)時(shí)沈陽(yáng)鹿鳴春的劉敬賢師傅。

可到了報(bào)名的時(shí)候，這菜系沒(méi)法填：他們做的是魯菜，可要是也報(bào)魯菜，就跟山東代表隊(duì)沖突了。最后劉師傅臨時(shí)報(bào)了一個(gè)“遼菜”，中華大地就這么多出一菜系來(lái)——當(dāng)然劉師傅一戰(zhàn)奪魁，遼菜美名由此傳遍華人世界，那是后話(huà)了。

▲大賽評(píng)出十位最佳廚師，劉敬賢師傅榮獲第一

這么說(shuō)來(lái)，菜系這個(gè)東西非但不傳統(tǒng)，有時(shí)候還顯得武斷，文化性和實(shí)用性都欠點(diǎn)兒……那以后，咱們還要不要這個(gè)說(shuō)法啦？

飽弟覺(jué)得，這個(gè)還得結(jié)合時(shí)代因素來(lái)看。在“菜系”之說(shuō)誕生的年代，它確實(shí)是個(gè)好東西。起碼對(duì)于外賓，簡(jiǎn)單明了的“菜系”之說(shuō)更容易理解，而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)勃興時(shí)，飯館以菜系為招牌，也確實(shí)方便了老板和顧客。

不過(guò)，中國(guó)菜和它的傳播土壤，終究是復(fù)雜的，沒(méi)法用行政區(qū)劃一概括了事?！棒敳恕薄盎磽P(yáng)菜”只有兩三個(gè)字，無(wú)法涵蓋一片地域的一切菜品，更沒(méi)法涵蓋中國(guó)人始終流動(dòng)著的飲食習(xí)慣。

▲一碗糝橫跨蘇魯豫皖，你說(shuō)它算哪個(gè)菜系

當(dāng)時(shí)過(guò)境遷，我們可能也忘了菜系創(chuàng)立的初衷，卻樂(lè)此不疲地拿著“菜系”當(dāng)作標(biāo)簽，去認(rèn)識(shí)、去褒貶、去以偏概全的時(shí)候，也希望像“魯菜和山東菜是兩個(gè)概念”的再發(fā)現(xiàn)，能夠多一點(diǎn)兒，再多一點(diǎn)兒。

標(biāo)簽是死的，菜是活的，人也是活的——倒也不光指的是吃。

懂得這個(gè)道理，互聯(lián)網(wǎng)上多少誤解多少惱恨，都能消弭一大半兒。

本文圖片部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

參考資料：

[1]金受申.莊館[M].老北京的生活,北京,北京出版社,1989.12.

[2]周志永.喪鐘為菜系說(shuō)而鳴[J].四川烹飪,2005(09):8-10.

[3]蔡鐵鷹,丁玉勇,王旭華.“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見(jiàn)辨析——淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究之一[J].淮陰工學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,29(06):1-6.

[4]震江.概念只有四十年 底蘊(yùn)卻有幾千年 “八大菜系”:你中有我 我中有你[J].國(guó)家人文歷史,2019(04):98-105.

[5]劉立新.劉敬賢 五斤沙子練絕技 五款遼菜顯真功[J].中國(guó)大廚,2014(02)

作者 - VJ

設(shè)計(jì) - 飽主任

原標(biāo)題：《魯菜和山東菜，竟然不是一回事兒？》

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