原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

最近老藝術(shù)家看到一則消息，稱(chēng)近兩年我國(guó)鰻魚(yú)消費(fèi)總量超過(guò)日本，且日本超過(guò)六成鰻魚(yú)加工品來(lái)自中國(guó)。

正巧去年年底在日本就爆出了企業(yè)丑聞，日本一企業(yè)連續(xù)五年把中國(guó)產(chǎn)的鰻魚(yú)當(dāng)成日本鰻魚(yú)賣(mài)。雖然很少有人能吃出這兩種不同產(chǎn)地的鰻魚(yú)的品質(zhì)差別，但在日本市場(chǎng)上，產(chǎn)自日本的鰻魚(yú)價(jià)格卻比進(jìn)口的中國(guó)鰻魚(yú)貴了兩到三倍。

△很多人千里迢迢到日本吃個(gè)鰻魚(yú)，誰(shuí)知都是“made in china”。

當(dāng)下的日本面臨著“鰻魚(yú)荒”已經(jīng)不算是什么新鮮事了，但很多人才恍然大悟：原來(lái)在日本吃到的很多鰻魚(yú)，其實(shí)都產(chǎn)自中國(guó)。

或者直白點(diǎn)說(shuō)，鰻魚(yú)并非日本特產(chǎn)，中國(guó)是世界上最大的鰻魚(yú)出口國(guó)，然而這在國(guó)內(nèi)很多人看來(lái)，都像是冷知識(shí)般的存在。

鰻魚(yú)如今正慢慢向國(guó)人揭開(kāi)它的神秘面紗，誰(shuí)說(shuō)它屬于日本了？鰻魚(yú)進(jìn)入中國(guó)人的食譜，還可以追溯到一千年前。中國(guó)人吃起鰻魚(yú)來(lái)，可多講究了。

△中國(guó)人吃鰻魚(yú)，也有一番講究。/《鰻魚(yú)的故事》鰻魚(yú)，真不是日本特產(chǎn)

如果你到國(guó)內(nèi)一家日料店吃鰻魚(yú)飯，店家打著“產(chǎn)自日本”的旗號(hào)，這時(shí)候你可要警惕了，近些年來(lái)在日本都未必能吃到產(chǎn)自日本的鰻魚(yú)，更何況在國(guó)內(nèi)的日料店呢？

之所以很多人會(huì)有鰻魚(yú)產(chǎn)自日本的刻板印象，或許是因?yàn)槿毡臼鞘澜缟系谝坏啮狋~(yú)消費(fèi)大國(guó)。日本每年的鰻魚(yú)需求量接近7萬(wàn)噸，他們?nèi)丝?.3億，不到世界的2%，但每年消耗的鰻魚(yú)數(shù)量，超過(guò)全球年產(chǎn)量的70%。

日本人從江戶(hù)時(shí)代起就有食鰻的傳統(tǒng)，他們對(duì)鰻魚(yú)的愛(ài)，可以稱(chēng)得上是一種信仰，有百年已久的鰻魚(yú)節(jié)，他們甚至將它當(dāng)成是克服夏天暑氣、補(bǔ)充元?dú)獾臉?biāo)配。對(duì)于他們而言，沒(méi)有鰻魚(yú)料理的夏天就是不完整的。

△日本人沒(méi)了鰻魚(yú)，就像沒(méi)有了靈魂。/維基百科

我們最熟悉的蒲燒鰻魚(yú)飯，就是源于日本延續(xù)數(shù)百年的關(guān)東烤鰻傳統(tǒng)技藝。日本烤鰻行業(yè)講究“串鰻三年，烤鰻八年”，無(wú)論是殺鰻、串鰻、烤鰻、調(diào)制醬汁，甚至細(xì)致到洗米，都被視為看家絕技。

傳統(tǒng)的關(guān)東烤鰻全靠手中的蒲扇準(zhǔn)確掌握溫度和火候，還要反反復(fù)復(fù)炭烤四次，直至鰻魚(yú)呈現(xiàn)出金黃色的光澤。

△蒲燒鰻魚(yú)飯，傳統(tǒng)技藝極為復(fù)雜。/《鰻魚(yú)的故事》

相比之下，除了蒲燒鰻魚(yú)，很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，我們國(guó)人對(duì)鰻魚(yú)的認(rèn)知和料理方法了解的寥寥無(wú)幾，缺乏專(zhuān)門(mén)烹飪鰻魚(yú)的師傅。

我們對(duì)鰻魚(yú)存在不少誤解，總會(huì)將它貼牌成產(chǎn)自日本的魚(yú)。但它還真不是日本特產(chǎn)，在中國(guó)、韓國(guó)等亞洲國(guó)家也有分布。

全世界有19種淡水鰻魚(yú)，它們被統(tǒng)稱(chēng)為“鰻鱺”。而制作鰻魚(yú)飯的傳統(tǒng)食材就是日本鰻鱺，它們絕大部分時(shí)間都生活在淡水河里，但到了某個(gè)節(jié)點(diǎn)，它們就會(huì)洄游到西北太平洋中間的馬里亞納海溝附近的深海里交配、產(chǎn)卵，魚(yú)苗經(jīng)洋流進(jìn)入到咸淡水交界的水域，在國(guó)內(nèi)，珠江、閩江以及長(zhǎng)江流域便有鰻魚(yú)的蹤影。

△鰻魚(yú)并不是日本特產(chǎn)。/《鰻魚(yú)的故事》

所謂的日本鰻鱺只是學(xué)名品種，并不是因產(chǎn)地而得名，無(wú)論是中國(guó)產(chǎn)的還是日本產(chǎn)的，都屬于日本鰻鱺，都是來(lái)源于太平洋馬里亞納海溝。只是目前全球的日本鰻鱺，還是以日本為準(zhǔn)繩。

在所有的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)里，只有鰻魚(yú)是要完全依賴(lài)野生魚(yú)苗的捕撈。人工繁殖目前依舊停留在實(shí)驗(yàn)室階段，所以產(chǎn)地的區(qū)別，無(wú)非只是鰻苗養(yǎng)殖地的區(qū)別。

△產(chǎn)地的區(qū)別，無(wú)非就是在于在哪捕撈到野生鰻苗的區(qū)別。/《鰻魚(yú)的故事》

至于兩者之間的口感到底有什么差別？日本有個(gè)網(wǎng)站曾做過(guò)一次測(cè)試，找來(lái)五個(gè)人蒙眼品嘗面前的日本鰻魚(yú)和中國(guó)鰻魚(yú)，結(jié)果沒(méi)有一個(gè)人能區(qū)分產(chǎn)地。這怎么能分辨出來(lái)呢？再說(shuō)了，鰻魚(yú)消耗大國(guó)日本早在二十多年前，就已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)口中國(guó)鰻魚(yú)了。

國(guó)人其實(shí)對(duì)鰻魚(yú)并不陌生，在長(zhǎng)江以南的江河流域，鰻魚(yú)有個(gè)更常見(jiàn)的稱(chēng)呼——白鱔。提起白鱔，廣東人和浙江人可能DNA都動(dòng)了，不就是為了和產(chǎn)自淡水河道的黃鱔，區(qū)分相似的相貌的白鱔嗎？

中國(guó)鰻魚(yú)，有多少種可能性？

早在一千多年前，鰻魚(yú)就已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)人的食譜。鰻鱺的名稱(chēng)，最早見(jiàn)于漢代許慎的《說(shuō)文解字》：“鰻，魚(yú)名，從魚(yú)曼聲。鱺，魚(yú)名，從魚(yú)麗聲?！惫糯址Q(chēng)鰻鱺為“白蟬”或“蛇魚(yú)”。蟬，古通“鱔”，“白蟬”即白鱔。

在李時(shí)珍的《本草綱目》《夢(mèng)溪筆談》和唐代《日華子諸家本草》等古籍里都有關(guān)于鰻鱺的記載。

鰻魚(yú)是一種古老的魚(yú)類(lèi)，古人不僅學(xué)會(huì)花式烹飪它們并食用，更詳細(xì)探究它們的藥用價(jià)值。因?yàn)檫^(guò)去產(chǎn)量少，鰻魚(yú)素有“軟黃金”“水中人參”之稱(chēng)，一直被視為名貴魚(yú)類(lèi)。

△日本鰻鱺。/維基百科

200多年前的《隨園食單》里也早有“紅煨白鱔”這一傳統(tǒng)湘菜的做法記載，無(wú)論清蒸、清燉、白燒、紅燒、燜等技法都見(jiàn)有描述。相比之下，白鱔在珠三角一帶的富足人家，則呈現(xiàn)的是另外一番傳統(tǒng)風(fēng)貌。

它可以化身為“豉汁蒸盤(pán)龍鱔”，這一直被封為珠三角地區(qū)宴席上的壓軸主菜，是這里流傳最廣的鰻魚(yú)食俗，千百年來(lái)盛行不衰。

△宴席上的重頭戲——盤(pán)龍膳。/《鰻魚(yú)的故事》

在佛山順德，還有一種復(fù)雜的烹飪方法：將鰻魚(yú)切至骨斷皮連，加入鹽和醬油碼味，油煎去腥，再讓表皮定形，燒肉、蒜頭過(guò)油提香，在魚(yú)的骨肉剛好分離的瞬間，將整條魚(yú)起出，抽出魚(yú)骨，用火腿代替，再以豬網(wǎng)油包住白鱔、燒肉、火腿、陳皮等蒸制半小時(shí)，“頂骨鱔”就由此而來(lái)。

△頂骨鱔，佛山順德傳統(tǒng)名菜。/《美味佛山》

區(qū)別于傳統(tǒng)的宴席主菜，在珠三角的市井里巷，他們偏愛(ài)燒臘的制法，做成吊燒鰻魚(yú)，用蜂蜜代替白砂糖，蘸著吃，那味道簡(jiǎn)直可以說(shuō)是豐腴鮮醇。

要不則將鰻魚(yú)段用烏醬腌漬，加入蒜頭爆香，用米酒淋入味，做成“火龍鱔”。

更講究原汁鮮味的廣東人，當(dāng)然少不了將鰻魚(yú)打邊爐，蘸著姜蔥蒜拌的醬油吃，所謂的鰻魚(yú)本味，被凸顯得更鮮甜爽口。

△打邊爐才能突出鰻魚(yú)本味。/《鰻魚(yú)的故事》

在傳統(tǒng)食俗保持得極為完善的潮汕一帶，則偏愛(ài)將白鱔搭配咸菜烹調(diào)，咸菜能祛腥賦味，這種簡(jiǎn)單的地道咸味在遇上白鱔時(shí)，還能將魚(yú)的咸鮮味調(diào)得更出挑。

這些鰻魚(yú)的食俗古老多樣，有的流傳至今，有的則在本地菜的碰撞中變幻出更新鮮的菜式。

比如在成都，你可能會(huì)品嘗到川菜與鰻魚(yú)的新鮮搭配——麻婆豆腐燒鰻魚(yú)、水煮鰻魚(yú)，如此火爆的川香，能承托住的正是鰻魚(yú)的鮮醇底味了。

△川菜與鰻魚(yú)的相遇，又是另外一番滋味。/《鰻魚(yú)的故事》

如今隨著國(guó)人對(duì)鰻魚(yú)的接受和了解程度越來(lái)越高，鰻魚(yú)不僅僅見(jiàn)于日料店里的蒲燒鰻魚(yú)的形態(tài)，它在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)逐漸“中餐化”，也逐漸走向平民人家中。它可以變幻成“鰻魚(yú)炒飯”“鰻魚(yú)火鍋”“鰻魚(yú)燒烤”“鰻魚(yú)餃子”“鰻魚(yú)大包”等各類(lèi)中式花樣。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)1000萬(wàn)中國(guó)人每個(gè)月至少吃一次鰻魚(yú)，在北京、上海的消費(fèi)者成了高頻代表，小紅書(shū)上還興起各種家常版鰻魚(yú)做法的熱潮。

海底撈正在嘗試鰻魚(yú)火鍋，黃記煌在研發(fā)鰻魚(yú)燜鍋，永和大王將推出鰻魚(yú)鹵肉雙拼飯，不得不說(shuō)，中國(guó)鰻魚(yú)熱正在回流崛起，誰(shuí)也說(shuō)不清，中國(guó)鰻魚(yú)到底有多少可能性。

△中式鰻魚(yú)做法花樣百出。/截圖何必非要“日鰻”，“國(guó)鰻”早已成熟

如今的日本鰻鱺已經(jīng)是瀕危物種，日本早就開(kāi)始面臨“鰻魚(yú)荒”，并不是這兩年才突然開(kāi)始稀缺的。過(guò)度捕撈、環(huán)境惡化、水質(zhì)污染、氣候變化這些因素重疊加劇，已經(jīng)讓日本鰻鱺種群資源逐年減少，全球成鰻的捕撈產(chǎn)量長(zhǎng)期下降。

△鰻魚(yú)已是瀕危物種。

鰻魚(yú)的養(yǎng)殖最早起源于上世紀(jì)50年代初期的日本，中國(guó)從70年代開(kāi)始引進(jìn)技術(shù)進(jìn)行鰻魚(yú)的養(yǎng)殖，隨后在江浙、廣東、福建一帶開(kāi)始建立養(yǎng)殖產(chǎn)地。直到1985年開(kāi)始，中國(guó)的鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)才實(shí)現(xiàn)了鰻苗出口到鰻魚(yú)出口的轉(zhuǎn)變。

雖然我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)有近50年的發(fā)展史，但這一路走來(lái)實(shí)在艱難。真正被日本市場(chǎng)認(rèn)可接納還得到1999年。

我國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)對(duì)日本市場(chǎng)高度依賴(lài)，雖然對(duì)外出口的產(chǎn)量大，但卻長(zhǎng)期沒(méi)有名聲，被貼上“日本產(chǎn)”的標(biāo)簽。

△中國(guó)鰻魚(yú)價(jià)格低于日本鰻魚(yú)，長(zhǎng)期沒(méi)有自己的定價(jià)話(huà)語(yǔ)權(quán)。/視頻截圖

1999年日本從中國(guó)進(jìn)口的鰻魚(yú)占到了進(jìn)口量的90%，此后幾年又因?yàn)槭艿饺毡具M(jìn)口政策和產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響，進(jìn)口量有所下降。

中日貿(mào)易之間的博弈、長(zhǎng)期作為“加工出口型農(nóng)業(yè)”的定位，讓我國(guó)鰻魚(yú)業(yè)一直處于產(chǎn)業(yè)鏈底端。低廉的人工和資源成本，讓中國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)面臨著“替代品”的尷尬處境，缺乏品牌意識(shí)，長(zhǎng)期失去了自己的定價(jià)話(huà)語(yǔ)權(quán)。

即便是品質(zhì)同等的活鰻，中國(guó)產(chǎn)的每噸價(jià)格都要比日本產(chǎn)的低到將近2.5萬(wàn)元，在2008年市場(chǎng)低迷時(shí)期，1條中國(guó)烤鰻的價(jià)格才相當(dāng)于四分之一條日本烤鰻。

△日本人依賴(lài)鰻魚(yú)，急需進(jìn)口中國(guó)鰻魚(yú)。/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

所幸中國(guó)鰻魚(yú)業(yè)還培育了美國(guó)市場(chǎng)，歐洲鰻苗在中國(guó)人工飼養(yǎng)上也獲得成功，美國(guó)從我國(guó)進(jìn)口鰻魚(yú)的量也有1997年的不足5噸，發(fā)展到目前2500噸左右。

隨著我國(guó)養(yǎng)鰻產(chǎn)業(yè)的成熟，且日本本地鰻魚(yú)資源面臨枯竭的窘境，僅去年1到9月份，我國(guó)就向日本出口了2.6萬(wàn)噸鰻魚(yú)，占到了我國(guó)出口量的一半，翻看近些年數(shù)據(jù)，日本已經(jīng)是我國(guó)最大的鰻魚(yú)出口市場(chǎng)，每年中國(guó)鰻魚(yú)占到了日本進(jìn)口鰻魚(yú)總量的90%。

△如今中國(guó)鰻魚(yú)在出口和內(nèi)銷(xiāo)的成績(jī)都很出色。

鰻魚(yú)苗就像是期貨型的資源，因?yàn)樗耆蕾?lài)野生捕撈，沒(méi)法靠人工孵化。人們見(jiàn)到的每條鰻魚(yú)苗都是來(lái)自深海的自然孵化，苗價(jià)更是隨著捕獲量瞬息波動(dòng)，它的價(jià)格是最難預(yù)測(cè)的，這對(duì)于世界的養(yǎng)鰻產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)都是一大難題。

很多人不知道，我國(guó)早已是世界第一鰻魚(yú)養(yǎng)殖和出口國(guó)。最早養(yǎng)殖的便是廣東順德地區(qū)，早在上世紀(jì)80年代，順德稔海村便利用珠三角特有的“?；~(yú)塘”生態(tài)優(yōu)勢(shì)，在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)“土池養(yǎng)鰻”，目前順德產(chǎn)品出口量和出口額還占到了全國(guó)的五分之一，被稱(chēng)為“中國(guó)鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”。

△最早用“土池養(yǎng)鰻魚(yú)”的順德稔海村。

只是后來(lái)隨著順德工業(yè)的發(fā)展，土地資源越來(lái)越緊張，順德鰻魚(yú)養(yǎng)殖基地才開(kāi)始轉(zhuǎn)移到臺(tái)山，這里養(yǎng)鰻面積將近6萬(wàn)畝，是世界上最大的鰻魚(yú)養(yǎng)殖地。

福建的福清和莆田也是中國(guó)鰻魚(yú)養(yǎng)殖和出口的主要基地，全省有養(yǎng)鰻場(chǎng)900家左右，養(yǎng)殖面積超2000公頃，而且這里已經(jīng)形成一條鰻魚(yú)養(yǎng)殖和烤鰻加工產(chǎn)業(yè)鏈。2018年福建省烤鰻出口量在全國(guó)居首位，在中國(guó)烤鰻出口量就占了半壁江山。

△福清也是中國(guó)鰻魚(yú)之鄉(xiāng)。/視頻截圖

或許只有對(duì)鰻魚(yú)“外來(lái)標(biāo)簽”祛楣，讓它不再與“日本文化”強(qiáng)行綁定，我們才能重新認(rèn)識(shí)中國(guó)鰻魚(yú)。當(dāng)我們本土消費(fèi)者接受和認(rèn)可，讓中國(guó)鰻魚(yú)的食俗和文化重新被認(rèn)識(shí)，鰻魚(yú)這條古老的魚(yú)類(lèi)，才洄游到國(guó)內(nèi)，它確實(shí)不必被貼上“高貴”身價(jià)，因?yàn)閷?duì)于我們來(lái)說(shuō)，它并不陌生。

何必非得執(zhí)念到日本吃鰻魚(yú)，中國(guó)平價(jià)鰻魚(yú)不香嗎？

參考資料：

《鰻魚(yú)的故事》紀(jì)錄片

美團(tuán)數(shù)據(jù)印證“國(guó)鰻崛起”：鰻魚(yú)類(lèi)菜品兩年增66% “鰻魚(yú)炒飯”成爆款 時(shí)代在線(xiàn)

妙齡順德鰻：從出口日本到打造內(nèi)銷(xiāo)新IP 時(shí)代周報(bào)

日本人又鞠躬道歉了，這次是因?yàn)橹袊?guó)鰻魚(yú) 世界知識(shí)局

中國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展及其資源保護(hù)建議 張婷婷、趙 峰、張 濤、王思凱、宋 超、莊 平、陸亞男

中國(guó)鰻魚(yú)出口趨勢(shì)及策略分析 劉方池 沈震宇

“日式”烤鰻魚(yú)全是“中國(guó)籍” 國(guó)產(chǎn)鰻魚(yú)有待國(guó)人“撩開(kāi)面紗” 李嵐

中國(guó)烤鰻出口現(xiàn)狀與競(jìng)爭(zhēng)力分析 葛蕾丹 王琰婷 喬 雯

你喜歡吃鰻魚(yú)嗎？周芷若

編輯 | 周芷若

排版 | Gilia

校對(duì) | 黃思韻

文中圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

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原標(biāo)題：《中國(guó)鰻魚(yú)被偽裝成日本產(chǎn)，太委屈了》

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