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● 綜合最推薦：香滿園家用小麥粉，營養(yǎng)中上、含水率最低、性價比最高；

● 營養(yǎng)表現(xiàn)最好：北大荒雪花小麥粉；

● 最好吃：金龍魚臻選麥芯粉；

這兩年，不會電商購物的老母親都開始學(xué)著淘菜菜了，誰還不是被這破疫情逼的，說囤貨就囤貨，囤的最多的還是生存下去的米面糧油。

今天，町芒君終于要對他們下手了，第一炮就是面粉，當(dāng)不了廚房一把手，但能給萬千家庭廚房提供健康、安心之選也是做了貢獻(xiàn)。

?在做這個選題前還專門采訪了多位家庭購買面粉的標(biāo)準(zhǔn)，無一例外：有啥買啥。現(xiàn)在，面粉也該分個高中低了，看町芒君是怎么給你們?nèi)龅蹲拥摹?img alt="" width="600" loading="lazy" data-src="https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/190/613/862.png" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///ywAAAAAAQABAAACAUwAOw==" data-imageid="0">?這次選品都是根據(jù)多家電商平臺銷量和線下口碑、鋪貨情況，再結(jié)合大家購買率較高的品牌。多數(shù)知名品牌，例如陳克明、福臨門、金龍魚、香滿園、新良、中糧、中裕都是選擇了兩款產(chǎn)品，產(chǎn)品之間的定位、包裝、定價都略有差異。?27款產(chǎn)品采購?fù)緩骄鶠榫〇|、天貓官方旗艦店和線下，都是官方渠道。

產(chǎn)品的產(chǎn)地東、西、南、北均有。

其中產(chǎn)糧大戶河南占據(jù)了41%，山東占據(jù)19%，基本上全國的面粉都讓中部地區(qū)承包了。

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這次選品直接把町芒君給整emo了，什么一等、二等、特精、富強(qiáng)、中筋、高筋啥啥的，從選品就碰壁的町芒君換了個思路，我們從大家的使用場景出發(fā)不是更實用一些？

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調(diào)查了一下大家的使用習(xí)慣，饅頭、包子、餃子、面條是普通面粉用途最廣的產(chǎn)品，所以基本上我們這次采購的產(chǎn)品都宣稱“中筋、適合饅頭/包子/面條/餃子”，基本解決了大家買面粉的絕大多數(shù)使用場景。

使用場景、用途都一致后，評測維度就更精準(zhǔn)的偏重于產(chǎn)品的安全、合規(guī)、營養(yǎng)表現(xiàn)、滋味表現(xiàn)等，能更聚焦于產(chǎn)品本身的品質(zhì)問題。

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本次的評測結(jié)果還是挺刷新町芒君認(rèn)知的。

綜合第一名的香滿園家用小麥粉最大的優(yōu)勢是成分安全、沒檢出重金屬和污染物、營養(yǎng)表現(xiàn)中上、滋味中上，極低的水分含量等，是町芒君推薦的綜合之選。

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我們重點看下幾個同品牌不同產(chǎn)品的評測結(jié)果：其中，香滿園的兩款產(chǎn)品表現(xiàn)最好，都在前5名；陳克明的兩款產(chǎn)品表現(xiàn)都屬于中上；新良的兩款產(chǎn)品都屬于中下游水平；福臨門的三款產(chǎn)品品質(zhì)差異略大，都屬于下游水平；金龍魚、中裕同品牌不同系列面粉差異最大；中糧的兩款產(chǎn)品屬于下游水平。

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回到最初，面粉的分類這么復(fù)雜，所謂的一等、二等、中筋、高筋之間到底有什么區(qū)別？

不怪你真的不懂，因為實在是過于冗雜。

 

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按照加工精度來分，根據(jù)《GB/T 1355 小麥粉》國標(biāo)規(guī)定，面粉分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。等級越高加工的精細(xì)度就會越高，礦物質(zhì)含量等營養(yǎng)表現(xiàn)會更低、水分含量也更高。

 

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本次評測的27款面粉中，22款是特制一等、1款是特制二等，2款采用的是商用標(biāo)準(zhǔn)、企標(biāo)自定義等級，中裕的2款面粉則沒顯示等級。

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按照蛋白質(zhì)含量來分的話，面粉分為高筋、中筋、低筋面粉。此處的“筋”其實就是蛋白質(zhì)含量，筋越高，蛋白質(zhì)含量越高。

但高、中、低筋之間具體的蛋白質(zhì)含量差異并沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)劃分，你可以理解為這是一個坊間的俗稱分類，而且不同筋度對應(yīng)的使用場景也不同。町芒君查閱了大量資料，對高、中低筋之間的區(qū)別做了個很粗泛的分類：

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高筋面粉和低筋面粉最常用于烘焙，高筋類適合用于吐司、面包這種，低筋面粉適合蛋糕、餅干這種不要求回彈的產(chǎn)品。

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在我國，使用范圍最廣的就是中筋面粉，凡是一切標(biāo)稱“適用饅頭、包子、面條、餃子”的你都可以粗暴的歸為中筋面粉。

 

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其實你會發(fā)現(xiàn)，除了按照等級和筋度分類，市面上還有很多其他定義的面粉：富強(qiáng)粉、雪花粉、自發(fā)粉等等等，這些又是啥？富強(qiáng)粉是我國20世紀(jì)50年代初的面粉分類方式中的一種叫法，加工精細(xì)度高，又稱為“特一粉”，可以理解為特制一等等級面粉。

雪花粉則沒有任何代表意義，只是商家的一種命名方式。

 

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自發(fā)粉是在面粉中已經(jīng)加入了膨松劑，只需加水無需加入酵母就能自發(fā)的復(fù)合面粉。大白話就是，懶人式面粉，不用一臉懵逼加酵母、等醒發(fā)了，加水揉面就可以，懶癌患者的真愛。

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講了這么多，現(xiàn)在開始我們的正式評測。

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這次我們檢測了27款面粉的7項營養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅。

綜合營養(yǎng)表現(xiàn)最好的是香滿園美味富強(qiáng)小麥粉、福臨門家宴小麥粉、百鉆小麥粉、五豐麥芯小麥粉、北大荒雪花小麥粉。

 

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北大荒用全5分的營養(yǎng)表現(xiàn)直接傲視整個榜單，它的面粉整體色澤偏暗，礦物質(zhì)含量非常高，在加工時精細(xì)度較低，保留的營養(yǎng)成分較足。

 

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再看看各個品牌在7個營養(yǎng)指標(biāo)上孰高孰低。

 

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27款蛋白質(zhì)含量整體在9-12.5g之間，其中中糧的初萃多用途麥芯粉蛋白質(zhì)含量最低，五豐的蛋白質(zhì)含量最高。

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上面町芒君說過，蛋白質(zhì)含量不同，筋度和性狀也不同。蛋白質(zhì)含量越低，面粉越精細(xì)。

我們拿蛋白質(zhì)含量較低的幾款和蛋白質(zhì)含量較高的面粉之間做下對比就能看出來：

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蛋白質(zhì)含量較高的幾款產(chǎn)品從性狀上來看比較粗，加工精細(xì)度會低一些。除此之外，蛋白質(zhì)含量高低和吸水率也有關(guān)系。吸水率是加水和面過程中，面粉吸附水的能力，蛋白質(zhì)含量越高，吸水率越高，越容易成團(tuán)。

 

人體中的鎂60%～65%存在于骨骼和牙齒中，27%存在于軟組織中。鎂是我們?nèi)梭w必需元素，它能促進(jìn)骨骼的形成，也是一種重要的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮性。

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福臨門的家宴小麥粉、五豐的麥芯小麥粉、北大荒的雪花小麥粉在27款產(chǎn)品中含鎂量較高。最高的就是北大荒，最低的是金龍魚，兩者差了一倍多。

 

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磷是營養(yǎng)元素?zé)熕幔ňS生素B3）的重要支撐，缺少磷時煙酸不能被吸收，磷的作用發(fā)揮又需要鈣和維生素D來維持，如果攝入或利用不足會引起軟骨病。

 

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北大荒雪花小麥粉和五豐麥芯小麥粉的磷含量最高，最低的是中糧，鎂含量比較高的福臨門的家宴小麥粉在磷含量上才處于中等水平。

 

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鉀在我們?nèi)梭w中主要起的作用是調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、維持體液的酸堿平衡，這就是為什么低鈉鹽里會加入鉀離子平衡我們的血壓、運動飲料中會加入鉀離子，從而為我們身體提供正常的心率、保持肌肉的正常收縮。

 

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鉀含量整體也差了有一倍。北大荒的鉀含量依舊不出意外的是第一，鉀含量最低的是產(chǎn)自內(nèi)蒙的福臨門河套平原雪花小麥粉。

 

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小麥中的鈣雖然不是我們?nèi)梭w攝入鈣的主要渠道，但也有著錦上添花的作用。產(chǎn)自新疆的天山面粉鈣含量最足，其次就是北大荒，福臨門的兩款面粉同樣不相上下，香滿園和五豐也并駕齊驅(qū)。

 

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鐵含量最高的是百鉆，在27款中屬于寡頭，鐵含量直接是金龍魚多用途麥芯小麥粉的近4倍，其次鐵含量較高的是北大荒、五豐和香滿園美味富強(qiáng)小麥粉。

 

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鋅很重要的生理作用是維持正常食欲，這就是為啥各位老母親沒事就從小給咱灌葡萄糖酸鋅口服液的道理，“怕你偏食、厭食、不長個”。

 

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百鉆和北大荒的鋅含量不相上下，我們的綜合推薦香滿園家用小麥粉屬于一個中上水平。除了營養(yǎng)表現(xiàn)，我們還考慮了一個很重要的因素：水分含量。

 

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在統(tǒng)計產(chǎn)品信息時，町芒君發(fā)現(xiàn)有的面粉在配料中加入了水，有的則沒加水。

在我國現(xiàn)行小麥粉標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355》中，對水分含量其實是有嚴(yán)格要求的。

 

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水分越高產(chǎn)品越容易發(fā)霉，所以從儲存上來講，水分含量越低越好，我們也把27款面粉送去實驗室檢測了水分含量。

 

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所有產(chǎn)品的含水量均符合國標(biāo)要求，其中綜合第一的香滿園家用小麥粉的含水量最低，從使用和儲存角度來講，我們更推薦。德和源這兩款面粉水分含量較高，不太推薦。

 

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是的，町芒君為了保證評測的全面性，除了數(shù)據(jù)對比，還進(jìn)行了實操：蒸饅頭。

 

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手工操作的變量太多，我們反復(fù)測算，定了一個統(tǒng)一的感官條件：

√面粉50g

√水30g

 

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√酵母0.5g

 

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√統(tǒng)一醒發(fā)用時（盡量保證所有產(chǎn)品都徹底醒發(fā)完成為基礎(chǔ)）

√統(tǒng)一揉面2.5min成型

 

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√同時上鍋蒸制，水開后蒸制30min（中間大火轉(zhuǎn)小火）

 

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√熟制后悶2min左右√出鍋

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整個流程保證面粉損耗率控制在5%左右、所有產(chǎn)品前后錯位操作時間控制在5min，為此我們動用了評測小組所有人員出動、培訓(xùn)后再上崗，藍(lán)翔技校都沒我們的學(xué)習(xí)效率高吧?

出鍋后，我們邀請了全公司的人開始試吃打分，為了保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，我們?nèi)サ糇罡叻趾妥畹头?，結(jié)合饅頭的性狀，得出一個好吃榜單↓

 

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我們一致認(rèn)為最好吃的金龍魚的臻選麥芯粉，整體口感非常松軟，后味有谷物的香甜味，這也是它其他各方面表現(xiàn)一般，但最終沒排倒數(shù)的重要原因。

 

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我們把27個饅頭吃下來，整體覺得比較松軟的是下面這6款：

 

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整體偏硬的是下面這6款：

 

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 ?其實，這個好吃與否結(jié)合了蒸制后的軟硬程度和滋味，沒有質(zhì)的差別，都是饅頭，也吃不出什么紅燒肉味，只是一個相對高低。?

你要問我有沒有難吃的避雷的？抱歉，還真沒有，個個幾乎都白白胖胖，讓人忍不住來瓶老干媽“一醉方休”。

 

?我們查閱了這幾年來面粉中極易存在的質(zhì)量問題主要是以下幾點：苯并[α]芘殘留、鉛含量超標(biāo)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合規(guī)。

苯并[α]芘是一種污染物，和小麥的種植環(huán)境有關(guān)；鉛也是小麥的生存土壤中極易富集的重金屬；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇俗稱嘔吐毒素，最容易污染谷物，它的產(chǎn)生和環(huán)境、溫度、儲存等都有關(guān)系。

所以面粉的安全性上我們也從這三點來考慮，結(jié)合這27款產(chǎn)品的檢測數(shù)據(jù)，雖然有個別產(chǎn)品檢出了極微量的鉛、苯并[α]芘，但是都合規(guī)。

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?前面所有是27款面粉的整體評測結(jié)果，下面附上價格對比，你會發(fā)現(xiàn)，價錢和品質(zhì)也沒絕對關(guān)系。?一斤面粉的單價從2元到9元，咱們的綜合第一名香滿園家用小麥粉價格是最便宜的一款，最好吃的金龍魚臻選麥芯小麥粉單價也合理，綜合營養(yǎng)表現(xiàn)最好的北大荒和五豐面粉價格也非常低。

反而是主打新疆、內(nèi)蒙地理屬性的幾款面粉最貴，但整體品質(zhì)卻在末端，這邊就不建議各位親們當(dāng)冤大頭了。

?町芒君在查閱文獻(xiàn)和資料過程中發(fā)現(xiàn)，我們現(xiàn)行的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355》還是1986年的版本，距離現(xiàn)在已經(jīng)過去了36年。

2021年12月31日，最新版的小麥粉國標(biāo)《GB/T 1355-2021》終于修訂完成，將會于2023年1月1日正式實施，升級后的標(biāo)準(zhǔn)是更嚴(yán)格了還是更寬松了？一圖看懂↓

?雖然該項標(biāo)準(zhǔn)明面上來看更松了，但實際上是為了迎合消費者對健康更高的需求、不同面粉之間的差異和品質(zhì)無關(guān)和加工用途有關(guān)等客觀事實，也能在一定程度上引導(dǎo)企業(yè)不過分追求“精細(xì)”、增加出粉率，有效減少糧食損失率，從長遠(yuǎn)來看，利大于弊，能更有效推動農(nóng)業(yè)生態(tài)的綠色發(fā)展。