“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人還是值得的。”

——[日]北大路魯山人（1883-1959年）

“豚”還是“鲀”

河豚是一種海洋魚類，只在一定季節(jié)進(jìn)入江河作生殖洄游。在各種魚類之中，大概很少有像河豚這樣，有著如此之多的名稱。

河豚的模樣很有特色，當(dāng)它遇到敵害時(shí)，即迅速吸入空氣，使白色的腹部鼓起，灰黑色腹部朝天，像只小皮球，浮于水面，所以古人將其稱為“魚規(guī)”。按照李時(shí)珍的《本草綱目·鱗部·河豚》的說法，“魚規(guī)，謂其體圓也”。另一方面，河豚的體表多數(shù)具有色斑或者條紋，跟“老人背亦發(fā)斑”相似，所以也被稱為“鮐魚”，這是因?yàn)闈h代的揚(yáng)雄在《方言》里記錄了“鮐，老也”。至于各地的俗稱更是不勝枚舉，譬如河北稱“臘頭”，山東呼“艇巴”，廣東稱“鮭魚”或“雞抱”，福建叫“街魚”，江浙一帶則有“烏狼”的說法。至于“河豚（魚）”的稱呼也是古已有之，蘇東坡在《惠崇春江晚景二首》里就寫道，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”。

“豚”的本義其實(shí)與“魚”風(fēng)馬牛不相及。依照漢代的《說文解字》的說法，“豚”指的是“小豬”。這大概是因?yàn)楹与嘣谛螒B(tài)上頭大尾細(xì)，胸部粗圓，長(zhǎng)橢圓的體態(tài)跟小豬有幾分相似。但“河豚”的稱謂實(shí)際上并不確切，很容易跟屬于小型鯨類的“江豚（俗稱江豬）”混淆，因此早在成書于宋代的《類篇》就主張時(shí)人通行的“河豚”二字應(yīng)當(dāng)規(guī)范為“河鲀”。不過，河豚的說法既已通行，日久天長(zhǎng)便積非成是。直到20世紀(jì)90年代，全國(guó)自然科學(xué)術(shù)語(yǔ)委員會(huì)審定“生理學(xué)名詞”時(shí)，才將“河豚毒素”修訂為“河鲀毒素”。如今就算是《辭?！芬仓荒艹姓J(rèn)“河豚”是“鲀科魚類的俗稱”了，這個(gè)俗稱就像大熊貓之于貓熊一樣，知名度反而在正名“河鲀”之上了。

話說回來(lái)，對(duì)于將“河鲀”稱為“河豚”，還有一個(gè)解釋，所謂“豚”是言其味美。此言倒也不虛，河豚誠(chéng)為天下美味，其肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道腴美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克鮮肉中含粗蛋白質(zhì)18.7克。據(jù)說，每年春季，當(dāng)河豚魚汛到來(lái)之時(shí)，其魚皮之軟糯超過鱉裙，其雄魚的精巢之嫩勝似乳酪，其魚肉之鮮美凌駕鰣魚之上。古人也很早就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)：北宋的梅堯臣在《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚》里稱贊：“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦。”“唐宋八大家”之一的曾鞏更是將河豚與“八珍”之一的猩唇相提并論，謂之曰“此魚舊傳聞，珍異等猩狒”。

雖然歷史上有很多人留下了夸贊河豚美味的記載，但在古代，形成區(qū)域食風(fēng)的似乎只有江南一帶，山東居民就基本上不吃河豚魚。譬如歐陽(yáng)修在《六一詩(shī)話》里就說：“河豚常出于春末，群游水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美?！边@里的“南人”其實(shí)指的是狹義的江南人。稍早的沈括在《夢(mèng)溪筆談》里寫的就是“吳人嗜河豚魚”。這種用法直到解放前后仍舊存在，譬如趙元任在回憶錄里就覺得在閩、粵人面前把吳語(yǔ)稱為“南邊話”有點(diǎn)滑稽，而劉寶瑞的相聲《扎針》里所說的“南方”，也只是南京、上海一帶。至于食河豚之風(fēng)之所以在江南興起，原因其實(shí)也很簡(jiǎn)單，江南地區(qū)自古“飯稻羹魚”，有青睞水產(chǎn)品的傳統(tǒng)；而就像明人姚可成在《食物本草》里斷言的那樣，“河豚，今吳越最多”。這是因?yàn)殚L(zhǎng)江本就是河豚魚洄游量最大的一條河流，每逢農(nóng)歷初春，成群的河豚從江口溯流而上，到達(dá)揚(yáng)州、鎮(zhèn)江江域時(shí)種群極多，而后分群上溯，所以南京江域以上，魚群便不似下段水域這樣密集。無(wú)怪乎大才子李漁在《閑情偶寄》里說：“河鲀?yōu)榻献钌兄?，予亦食而甘之”，而在常熟做過知縣的清人陳康祺在《郎潛紀(jì)聞》中干脆斷言：“吳俗有三好：斗馬吊（即“麻將”）牌、吃河鲀魚、敬五通神，雖士大夫不免?！?/p>

致命的誘惑

在古代的長(zhǎng)江水域上，每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚魚，先嘗為快。為此，江南漁民還發(fā)明了很有效的截捕河豚的方法，“南人捕河豚法，截流為柵，待群魚大下之時(shí)，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排蹙?；蛴|柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之?！?/p>

然而，食用河豚偏偏是樁風(fēng)險(xiǎn)極大的事體?！短綇V記》就提出：“鯸鮐（即河豚）魚文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死?！薄侗静菥V目》更是警告：“河豚有大毒，修治失法，食之殺人，厚生者宜遠(yuǎn)之，”最后一句翻譯過來(lái)其實(shí)就是說，“珍愛生命，遠(yuǎn)離河豚”?，F(xiàn)代科學(xué)進(jìn)一步驗(yàn)證了這一點(diǎn)：河豚毒素是目前自然界發(fā)現(xiàn)的最毒的非蛋白毒之一，其毒性較氰化鈉強(qiáng)1000倍，僅需半毫克就足以致人中毒死亡。史料中同樣充斥著河豚中毒癥狀的記載。如唐陳藏器說:“（河豚）入口爛舌，入腸爛腸?！薄侗静菥V目》也記載:“吳人言其血有毒脂，令人舌麻，子令腹脹，眼以目花，有油麻（指‘血有毒脂’，脂屬油類，故稱‘油麻’），子脹、眼睛花之語(yǔ)?！币蚴澈与喽卸舅劳稣咭嗍鞘凡唤^書。南宋名臣陳傅良（溫州人）《戒河豚賦》有載:“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚，余嘗怪問焉，曰：‘以其柔滑且甘也?！瘑韬?！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”明人李詡也說：“河豚，余邑（指常州府江陰縣）中之所慣食，余亦愛之。近入城，聞一人家哭聲甚哀，問之，則以誤食河豚之有毒者連死四人……”，嚇得這位“戒庵老人”從此再也不敢碰河豚魚了。

由于河豚味美但又體含劇毒，為此古人想方設(shè)法搜尋解毒良方?！侗静菥V目》即言“世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解”。這段話的精髓，實(shí)在一個(gè)“傳”上。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度講，河豚毒素毒性很強(qiáng)，首先會(huì)使人的感覺神經(jīng)麻痹，繼之運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸麻痹而致死；中毒后發(fā)病迅速而癥狀劇烈，各類草藥及偏方對(duì)此幾乎無(wú)計(jì)可施，充其量不過是一種自我安慰罷了。這一點(diǎn)就連古人也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，出生在杭州的明代博物學(xué)家謝肇淛就指出，“中（河豚）毒者，橄欖汁及蔗漿解之，然行千百中無(wú)一二也”。這與無(wú)藥可救相差無(wú)幾，實(shí)在是個(gè)令人沮喪的事實(shí)。

好在河豚魚的毒素只富集于內(nèi)臟、血液和頭部，“其肝、子與血尤毒”，只要宰殺之后，去目、子、脂、肝、血及其他雜物，漂洗極凈，仍舊可以“食之無(wú)害”。這當(dāng)然不是容易的事情，故而烹飪河豚往往“必須一二時(shí)之久”。李漁也記載過廚家制河豚“所需之作料甚繁，合而計(jì)之，不下十余種，且又不可缺一”，凡是洗烹河豚，無(wú)不全神貫注，費(fèi)功良苦。古人食用河豚魚，大多數(shù)沒有中毒，關(guān)鍵就在于這種烹飪方法的科學(xué)與恰當(dāng)。如果操作上稍有疏忽和失誤，后果自然不堪設(shè)想。

禁弛之間

雖然如此，為了一飽口福不惜以身弄險(xiǎn)的“猛士”古往今來(lái)始終不乏其人。傳說，北宋大詩(shī)人兼美食家蘇東坡在1084年春赴任常州團(tuán)練副使時(shí)，被當(dāng)?shù)匾晃簧婆牒与嗟膹N婦請(qǐng)去吃河豚。蘇軾應(yīng)邀赴宴，只顧埋頭大吃河豚，未發(fā)一語(yǔ)，令躲在屏風(fēng)后面觀看的廚婦大失所望，忽見蘇東坡放下筷子大叫一聲:“也值一死！”據(jù)說這便是民間“搏死食河豚”一語(yǔ)的由來(lái)。宋代以后，河豚在美食界的名氣越來(lái)越大，就連元代宮廷里的飲膳太醫(yī)忽思慧也在自己的《飲膳正要》中收錄有“河豚羹”。滑稽的是，這道菜是用白面制作，油炸而成。大約來(lái)自蒙古草原的元代皇帝們，既垂涎河豚的美味，卻又怕死，飲膳太醫(yī)等為了“保險(xiǎn)”，只有用替代品來(lái)滿足他的好奇心了。此外，至遲以元代起，人們已將河豚腹中的脂塊或腹部的兩肋肉稱為“西施乳”，將其視為河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就寫有一首《河豚》詩(shī)：“萬(wàn)事隨評(píng)品，諸鱗屬并兼。惟應(yīng)西子乳，臣妾百無(wú)鹽?！?/p>

就連近代的文壇巨擘魯迅也在情緒低落時(shí)光顧過河豚餐館。寓居上海的魯迅在1932年12月31日寫過一首《無(wú)題》詩(shī):“故鄉(xiāng)黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚。”在此前三天的日記里，魯迅寫有“坪井先生來(lái)邀至日本飯館食河豚，同去并有濱之上醫(yī)士”之語(yǔ)，足證此言不虛。

但是，河豚中毒而死亡的事件不斷發(fā)生也促使政府逐漸采取限制措施。就在魯迅作詩(shī)后兩年的1935年1月，國(guó)民黨上海當(dāng)局下令禁止河豚上市銷售。19 37年4月。江蘇省政府也發(fā)布禁止河豚上市的公告。解放以后，19 56年，水產(chǎn)部發(fā)出了嚴(yán)加管理河豚魚市場(chǎng)的通知。1981年頒發(fā)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定禁食河豚鮮品。直到2016年，農(nóng)業(yè)部等三部委發(fā)文“有條件解禁食用河豚”，但仍然禁止銷售野生河豚，禁止銷售養(yǎng)殖河豚活魚，禁止銷售未加工的養(yǎng)殖河豚整魚。

故而，在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，在中國(guó)人一聽河豚魚就談虎色變之時(shí)，只有日本才有許多專門的河豚料理店。日本人自詡“徹底的食魚民族”，位于本州島最西端的下關(guān)則是河豚料理的起源地?！昂与唷钡娜照Z(yǔ)發(fā)音（ふぐ）與“不遇”同音，含不測(cè)之意，因此下關(guān)人稱河豚為“福庫(kù)”，意在享用河豚魚的美味時(shí)與福同在?？v然如此，在16世紀(jì)末期豐臣秀吉發(fā)動(dòng)的侵朝戰(zhàn)爭(zhēng)中，仍有大量集結(jié)在此的武士因食用河豚中毒白白丟了性命。結(jié)果氣急敗壞的太閣只能下達(dá)“河豚食禁止令”。在此后的江戶時(shí)代（1602—1867年），一方面食用河豚會(huì)受到嚴(yán)厲懲罰，比如長(zhǎng)州藩就規(guī)定武士被發(fā)現(xiàn)吃河豚就要沒收俸祿；另一方面，河豚之禁禁而不止，拼死吃河豚者絡(luò)繹不絕，江戶時(shí)代三大詩(shī)人之一的夏目成美就寫道:“眺星空之幽美，品河豚之美味?！敝钡绞攀兰o(jì)后期，明治維新之后的日本政府才宣布食用河豚合法，傳說這是政壇大佬伊藤博文在下關(guān)（時(shí)名馬關(guān)）春帆樓品嘗河豚料理后改變立場(chǎng)的結(jié)果。

話說回來(lái)，盡管如今日本的河豚廚師經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，據(jù)說還必須給自己做一條河豚獨(dú)自吃下方可畢業(yè)，而每年仍有上百人死于食用河豚。著名的大相撲手福柳伊三郎和被稱為“人間國(guó)寶”的歌舞伎藝人八代目坂東三津五郎俱是吃了河豚而一命嗚呼。時(shí)至今日，食用這種致命的美食仍舊是對(duì)勇氣與技巧的挑戰(zhàn)。

參考文獻(xiàn)：

李曉川 林美嬌主編：《河豚魚及其加工利用》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1998年

王賽時(shí)：《中國(guó)古代河豚魚考察》，《古今農(nóng)業(yè)》，2001年第3期