文學報 · 此刻夜讀

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熱播中的電視劇《夢華錄》令觀眾大為驚艷的場景往往是茶藝表演，其中幾場斗茶引出了“茶百戲”的茶藝絕唱，“茶百戲”又叫“湯戲”或“水丹青”，以水為墨在茶湯上作畫。整個過程一氣呵成，讓不少觀眾甚至以為是后期特效。

事實上，唐朝時“茶百戲”就已出現(xiàn)，宋徽宗對“茶百戲”的熱忱讓其發(fā)展達到高峰，但“茶百戲”并沒有一直傳承，反而漸漸沒落了。直到 2009 年才被恢復，“非遺茶百戲代表性傳承人”章志峰在給《夢華錄》劇組講課時形容“茶百戲”是“宋人生活藝術(shù)化的具體寫照”。

在歷史研究者吳鉤看來，也只有宋人敢說“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極”。為什么？因為在中國茶藝史上，宋人的烹茶方式是獨一無二的，是歷史上的絕唱。今天推薦的文章，讓我們從古籍古畫中進入宋人的斗茶現(xiàn)場。

中國茶藝的絕唱（節(jié)選） 文 / 吳鉤

點

茶

好茶的士大夫之家，必備一整套茶具，南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》，共有十二件，故又稱“十二先生”，還給它們分別起了人性化的名字：儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”，用于搗碎茶團的茶槌叫“木待制”，磨茶的小石磨叫“石轉(zhuǎn)運”，研茶的茶碾叫“金法曹”，量水的飄杓叫“胡員外”（因為一般用葫蘆做成），篩茶的羅合叫“羅樞密”，清掃茶末的茶帚叫“宗從事”，安放茶盞的木制盞托叫“漆雕秘閣”，茶盞就叫“陶寶文”，裝開水的湯瓶叫“湯提點”，調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副師”，最后用來清潔茶具的方巾叫作“司職方”。什么叫作“精致的生活”，這就是了。

當然，如果是不怎么講究的平民，也可以不用準備這么多的烹茶器具，因為市場上有大量“末茶”出售，可以直接用于調(diào)膏、沖點，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質(zhì)與格調(diào)，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的。

宋人精致的點茶技藝隨后傳入日本，便成了現(xiàn)在我們還能看到的日本抹茶，日本《類聚名物考》便承認，“茶道之起，由宋傳入”。而在中國本土，由于宋后點茶失傳，今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》描繪的便是宋人烹茶的場面，圖上兩名男子，一人正在用石磨研茶，一人提著湯瓶，準備點茶。他們身邊的方桌上，還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫，也有一幅《備茶圖》，反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看，遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具，都跟宋人的差不多。

▲ 宋 劉松年《攆茶圖》中的部分點茶工具：茶磨、茶爐、茶瓶、茶盞、盞托

宋人點茶，對茶末質(zhì)量、水質(zhì)、火候、茶具都非常講究。他們認為，烹茶的水以“山泉之清潔者”為上佳，“井水之常汲者”為“可用”；茶葉以白茶為頂級茶品；茶末研磨得越細越好，這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”，發(fā)泡充分；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶盞以建盞為宜，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”；最后，點出來的茶湯色澤要純白，茶沫亦以鮮白為佳。

宋人點茶尚白，這一點跟現(xiàn)在的日本抹茶不同。不過白茶的制作非常麻煩，數(shù)量極少，民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說：“上品者亦多碧色，又不可以概論?！?/p>斗

茶

宋人將點茶的技藝，發(fā)揮到極致，又形成了一種叫作“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書于北宋的《清異錄》記述說：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！?/p>

據(jù)說，女詞人李清照便是一名分茶高人，擅長“活火分茶”，她的不少詩詞都提到分茶，如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖，活火分茶”之句，《曉夢》詩有“嘲辭斗詭辦，活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手，著有《大觀茶論》，還曾親手表演分茶技藝。宣和二年十二月：

召宰執(zhí)、親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。

▲ 宋徽宗《文會圖》，和大臣分茶場面

點茶對技藝的要求極高，不似元明之后的泡茶，幾乎不具技術(shù)含量。因此，點茶也特別適合用于競技性的“斗茶”。事實上，宋代斗茶之風盛行，不論是市井人物，還是士大夫，只要有閑暇，都喜歡坐下來，擺上各種茶具，煮水點茶，看誰茶藝更高超。

宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，色是指點出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”，以咬盞最久者勝。當然，茶湯的香氣、味道也很重要，范仲淹的《斗茶歌》就提到“斗味斗香”：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。”

▲ 宋 劉松年《斗茶圖》

傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。包括前面提到的劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》，都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》，畫中兩名販賣茶葉的商販，各自攜帶著助手，在松蔭下斗茶、品茶。

如果我們?nèi)タ疵髑鍟r期的茶畫，基本上就找不到一幅“斗茶圖”了，也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人 《斗茶圖》的仿作，如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看，宋代之后，寓意性的文人畫興起，寫實性的風俗畫衰落，明清的文人式畫家對于升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣，要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗，如明代文徵明的《惠山茶會圖》。

▲ 明 文徵明《惠山茶會圖》

從生活史的角度來看，繁復的點茶技藝在宋亡之后逐漸消亡，至明代時，完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存，斗茶又焉附？為什么點茶技術(shù)會在宋后被淘汰？這可能跟元明時期社會風尚的轉(zhuǎn)變有關(guān)。入元，士大夫地位一落千丈，統(tǒng)治者的審美粗鄙化，宋時雅致的生活品位讓位于尚質(zhì)不文的新風氣，恰如千雕萬琢的南宋詞讓位于俚俗的元曲。

入明，朱元璋極力倡導的社會風氣依然是尚質(zhì)不文，還曾下詔罷貢“團茶”（團茶的制作工藝過于繁復），改用“散茶”。由是，整個社會的審美習慣被扭轉(zhuǎn)到跟宋時完全相反的方向上。一位生活在明末清初的學者，已經(jīng)不知道宋人點茶的工具“茶筅”為何物：“祭禮無茶，今偶一用之，若朱禮每稱茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此無有。觀元人有詠茶筅詩可驗，或曰宋時用茶餅，將此攪之，然此何足備禮器乎？”

節(jié)選自

《風雅宋：看得見的大宋文明》

吳鉤 / 著

廣西師范大學出版社

原標題：《看過宋人“茶百戲”，手里的奶茶頓時不香了｜此刻夜讀》

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