米，太難寫。

就像寫人盡皆知的常識(shí)一樣難，而人間平常風(fēng)物不常見的面相和趣味，是我們更愛她的理由。在中國(guó)人的生活方式里，口腹之欲若沒(méi)有米的加持，會(huì)生出缺憾。這缺憾無(wú)可彌補(bǔ)，因?yàn)閷?duì)米的依戀源自深層的記憶、信任和習(xí)慣。

那么，我們把米的口感、香氣、可能性，揉捻成通感化成字給你看。

如米，如家

無(wú)論感官和認(rèn)知發(fā)生怎樣的裂變，在對(duì)“米香”的感知上，我們都有一些非常深刻的基礎(chǔ)記憶存在。這種記憶，與家產(chǎn)生深刻關(guān)聯(lián)。米的香氣，不僅散發(fā)甜香，而且是一種純真年代才有的甜香，那必然是一餐氣息純正、無(wú)酒肆食物的“家”氣。這氣息，是當(dāng)你還是一個(gè)單純的自然人，只有家這一扇門向你無(wú)條件敞開的時(shí)候，才會(huì)有的香氣。

結(jié)束一天的學(xué)業(yè)，或是興奮或是沮喪，在踏入那條狹長(zhǎng)走廊的一刻，家，那個(gè)承載溫暖情感的建筑單元中，傳出了壓倒一切的香氣—— 米香。這香氣向你透露了，無(wú)論成敗，一切都會(huì)被接納、可以無(wú)條件補(bǔ)給的可靠信息，樓梯臺(tái)階也會(huì)隨之柔軟輕飄起來(lái)。這種香氣，比任何事物都更加療愈，那是一種純白、潔凈、軟糯的幸福能量，把剛剛還顯得沉重的腳步，逐漸變得松弛輕盈起來(lái)。

2-乙?；?1-吡咯啉，這一串兒大多數(shù)人念起來(lái)都會(huì)拗口的化學(xué)名詞，就是這個(gè)能夠揮發(fā)到空氣中，被感官捕捉并且被記憶的香氣的主要成分名稱。母親費(fèi)力地利用自己敏銳的認(rèn)知，挑剔出來(lái)的米粒里，這種物質(zhì)含量的多寡高下立判，也直接決定了哪一種米會(huì)被帶回家。清香米與泰國(guó)香米，2-乙酰基-1-吡咯啉的含量，也許僅差0.001，卻能讓照管全家健康和味蕾的主婦，在幾種米之間，快速做出選擇。因此我常說(shuō)，好的家庭主婦，是一部未經(jīng)書寫的百科全書。

過(guò)年，是米香的盛典。每個(gè)風(fēng)塵仆仆回家的人，都會(huì)沉浸體驗(yàn)到空氣中彌漫的新鮮米飯的香氣、米糕的香氣、米花糖的香氣。在高度白酒成為餐酒之前，米酒的香氣，形成一種關(guān)于“年”的，關(guān)于家的，關(guān)于“回家”這個(gè)動(dòng)作的協(xié)奏曲。稻作，是東方的一種典型性農(nóng)耕行為；經(jīng)典傳世的協(xié)奏曲的創(chuàng)作者，多為西方人，很想知道，如果舒曼能夠感受到稻田與風(fēng)，米和愛，他也會(huì)創(chuàng)作出屬于此類的、關(guān)于“米”的主題樂(lè)曲吧？

記憶深處的“年” 許久未見，在深冬干凈凜冽的空氣里，米花糖、炒貨、板栗、甜酒以及米粑的撲鼻香氣，既寄托了自古以來(lái)人們對(duì)于祭祀先人儀式的敬畏，又包含了一種人性的溫暖與寬容。

神與人，都眷顧著米香。

因此，米香是柔和寬容的香氣，是“家香”的主要成分。

印度也是“米鄉(xiāng)”，泰戈?duì)枌?duì)此似乎也有同感。在他的詩(shī)中，他描寫了安潔那河的左岸，一座破敗村落的廟宇中住著的瞎子。在遠(yuǎn)近沒(méi)有一個(gè)親戚，只有一條斷尾的狗作為朋友時(shí)，還能捧著單弦琴咚咚彈撥，輕聲吟唱。而與他呼應(yīng)的人，是一位婦人，每天送他兩碗米飯，并且往他的褡褳中裝入年糕和米花糖。因此瞎子的歌聲，才能飄入泰戈?duì)柕脑?shī)中，與秋空金色的陽(yáng)光一起，留在了文字里。

米，是一種跨越性、淡泊功利的寬容香氣，是典型東方香氣的代表，就像安息香和乳香之于西方一樣。那是東方人共識(shí)的芳香。

米花糖曾是千利休的茶點(diǎn)。很難想象，千利休用他那從容優(yōu)雅的動(dòng)作，從青竹籃子里取出來(lái)的，是米花糖。米花糖是用于茶會(huì)前給茶客清口的。這些清蒸后曬干的米，經(jīng)由平底鍋煎成茶褐色，團(tuán)成小圓球，竟會(huì)被豐臣秀吉輕松拈起，嚼碎，單純的清甜逐漸在口中化開，激發(fā)出他曾經(jīng)是食不果腹小武士時(shí)期，嚼到一口米飯時(shí)，全身激蕩的生命力。這是一種在雍容的平常中，被激發(fā)出來(lái)的嬌艷。

米香的嬌艷，是成佛后的王子，融入世俗之中，卻清澈明亮。

園林，是一園之隔，存在于市井的清夢(mèng)。蘇州的拙政園內(nèi)，就有秫香館。在構(gòu)建的時(shí)候，秫香館即采用了園林中的借景之法，借園子墻外的稻田來(lái)構(gòu)景。每到稻米成熟、陣陣稻香襲來(lái)的時(shí)候，那種浸人心脾的香氣，讓正對(duì)碧水遠(yuǎn)山的人，猶如身處鬧市卻置身其外。因此，古代的一些歸隱田園的詩(shī)中，常會(huì)描寫稻米香。就連寫盡了世間人性的《紅樓夢(mèng)》，都會(huì)在大觀園中置一所“稻香村”，青籬、土井、茅屋、佳蔬。一派未經(jīng)打擾前，田園生活的極致夢(mèng)境。黛玉因此擬出《杏簾在望》：“一畦春韭綠，十里稻花香。盛世無(wú)饑餒，何須織耕忙。”看完，想仔細(xì)咀嚼一口白米飯，躺平算了。比米更深一步沉溺的，是糯米。對(duì)于我，如果米是屬于北方的記憶，糯米可說(shuō)是成年后的游歷之憶。他鄉(xiāng)的米，與家鄉(xiāng)的略有不同，香氣雖弱了，但加工方式卻讓甜度極大提高。紫糯米做成的醪糟，會(huì)有一種流動(dòng)的焦糖香；或者是去掉了焦糖的糊味，留下獨(dú)特的甜感。因此，我常會(huì)用紫米醪糟打底，放幾粒碎冰，碎冰上再淋兩勺，再淋上有些果汁感的手沖咖啡。一份關(guān)于東西方風(fēng)味融合的示例，就這樣產(chǎn)生。紫糯米將咖啡的陌生，拉入了純甜的日常中。焦糖感如相濟(jì)的水火，相克相生。時(shí)下最流行的清酒，也講究米與水，以及與屬于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的酵母菌的融合。早在《禮記》中，就有記載“清酒”，當(dāng)時(shí)的酒分為兩類，一類為清酒，一類為白酒。釀造時(shí)間更長(zhǎng)、酒體清澈的，即為清酒。而制作日本清酒的米和發(fā)酵方式，自從中國(guó)傳入后，發(fā)生了自我轉(zhuǎn)化。不僅是酒液變得更清，在酒米的選擇以及精化工藝上，都做足了文章。酒米比一般的食用米，米粒更大，正常的1000粒米，其重量如果是21克，等量的酒米則要達(dá)27克重。而且米粒中心的白色淀粉質(zhì)，要比食用米更集中，淀粉集中在米心中。磨掉米糠、蛋白質(zhì)和脂肪，用心白中的純凈部分釀酒，會(huì)讓清酒在口腔中有集中純凈的體驗(yàn)。喝到的，似乎是一口有米味、顫著花香的泉水。不僅如此，擅長(zhǎng)中西融貫的日本，在清酒的釀造過(guò)程中，也學(xué)習(xí)、借鑒了香檳的二次發(fā)酵法。他們把古代清酒加工中生酒的方式，進(jìn)行了現(xiàn)代化革新，使酒體在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，米香、花香與微果香，在升騰的氣泡中，給人們制造了一個(gè)關(guān)于米香的例外想象空間。

多數(shù)西方調(diào)香師，不會(huì)用難以理解的米香創(chuàng)作，卻也有人調(diào)配出名為“柑橘米粹”的香水，就像南方的夏天里一桌布滿清新蔬食的晚餐，也像越南導(dǎo)演陳英雄鏡頭中的畫面——穿著奧黛的小姑娘在炊灶前切著青木瓜絲，身后正煮著的米漿，已經(jīng)溢出瓦鍋外。

干凈、輕柔又詩(shī)意的東方日常，就這樣，無(wú)聲地溢出了屏幕，整個(gè)東方再無(wú)文化差異，都在米香中，融合沉醉，如米，如家。注：

·日本酒。通常指以酒曲的酵素來(lái)糖化蒸米，通過(guò)酵母發(fā)酵酒精制成的釀造酒，即“清酒”。釀酒過(guò)程會(huì)排出二氧化碳?xì)怏w。據(jù)《魏志·倭人傳》（《三國(guó)志·魏書·烏丸鮮卑東夷傳》中關(guān)于“倭人”的段落）記載，卑彌呼也飲用這種酒。

·心白。米粒中央呈現(xiàn)白色的不透明部分。雖然可以做成優(yōu)質(zhì)米曲，但顆粒太大則容易裂開。

——《日本酒手帖》

文 - 劉姝瀅

劉姝瀅，文字工作者，風(fēng)味制造者。

原標(biāo)題：《TREND丨如米，如家》

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