120℃高溫的烹飪?cè)於疚：Υ?/h1>

2023-05-09 16:17

來(lái)源：澎湃新聞·澎湃號(hào)·湃客

聽(tīng)全文

字號(hào)

美好的色澤、誘人的香味，再加上激活味蕾的豐富口感，擁有這些特質(zhì)的食物，往往能更好地提升我們的飲食欲望，讓我們感覺(jué)生活更美好了！

但是，在這“美好”的背后，卻潛藏著危害健康的嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)——丙烯酰胺。

丙烯酰胺的由來(lái)

丙烯酰胺并非食物本身的成分，而是由還原糖（包括葡萄糖、果糖等）和一種氨基酸——天冬酰胺——通過(guò)美拉德反應(yīng)形成。這個(gè)反應(yīng)可以概括為食物在超過(guò)120℃的高溫下烹飪時(shí)，其中的一些還原糖和氨基酸會(huì)經(jīng)過(guò)一系列聚合反應(yīng)過(guò)程，最終形成棕色的類(lèi)黑精。很多食物中都含有還原糖和天冬酰胺，可想而知，經(jīng)過(guò)高溫后，這些食物都會(huì)含有一定程度的丙烯酰胺。

人體所攝丙烯酰胺的來(lái)源

在食物中，薯片的丙烯酰胺含量是最高的隨著薯片、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升，預(yù)計(jì)可以增加10~20倍。除了薯片，肉類(lèi)、牛奶、咖啡、米飯、烘焙面包、餅干、木薯和豆制品等也含有一定水平的丙烯酰胺。

據(jù)WHO和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)布的報(bào)道指出，通過(guò)食物攝入丙烯酰胺是人們暴露在丙烯酰胺中的一個(gè)主要原因。而除了食物來(lái)源之外，主動(dòng)或被動(dòng)吸入香煙也是攝入丙烯酰胺的一個(gè)重要來(lái)源。

丙烯酰胺的危害

科學(xué)家在對(duì)嚙齒動(dòng)物的研究中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性；甚至，會(huì)通過(guò)母親的胎盤(pán)傳遞給胎兒，給胎兒帶來(lái)危害。

基于嚙齒動(dòng)物的研究發(fā)現(xiàn)，在生殖毒性方面，喂食大劑量的丙烯酰胺——每天攝入量超過(guò)7毫克/千克體重，便會(huì)明顯危害生殖能力。這大約是人類(lèi)每天從食物中攝入丙烯酰胺數(shù)量的1萬(wàn)倍。而丙烯酰胺可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性的暴露劑量只需要生殖毒性的1/10。當(dāng)意外攝入比較多的丙烯酰胺或者長(zhǎng)期暴露于丙烯酰胺的環(huán)境中時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)中毒。在這種情況下，人的周?chē)窠?jīng)和神經(jīng)末梢會(huì)發(fā)生病變，隨之而來(lái)的則是認(rèn)知功能障礙，以及大腦皮層、丘腦和海馬體的損傷。

丙烯酰胺還與一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)具有相關(guān)性。而且，其在食物中的含量遠(yuǎn)高于其他已知的食品致癌物，包括多環(huán)芳烴和氨基甲酸乙酯。

目前，甚至已有研究證實(shí)：丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致女性患子宮內(nèi)膜癌和卵巢癌的風(fēng)險(xiǎn)增加，可能是因?yàn)楸０穼?duì)女性體內(nèi)的激素產(chǎn)生了影響。

早在2002年4月，瑞士食品管理局（SNFA）和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布了一項(xiàng)關(guān)于食物安全的警告：一些高淀粉的食物經(jīng)過(guò)高溫烹飪后，會(huì)產(chǎn)生很高水平的丙烯酰胺，大約是世界衛(wèi)生組織規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量的500倍。

多國(guó)機(jī)構(gòu)均通過(guò)了限制銷(xiāo)售食物中的丙烯酰胺水平，來(lái)保證飲食安全。而在日常生活中，我們也可以通過(guò)改變烹飪方法來(lái)降低丙烯酰胺攝入量。例如在制作薯?xiàng)l時(shí)，將切好的土豆浸泡在熱水中10分鐘，通過(guò)降低還原糖的含量，來(lái)減少丙烯酰胺的形成——這甚至可以將丙烯酰胺的生成量降低約90%。

特別聲明

本文為澎湃號(hào)作者或機(jī)構(gòu)在澎湃新聞上傳并發(fā)布，僅代表該作者或機(jī)構(gòu)觀點(diǎn)，不代表澎湃新聞的觀點(diǎn)或立場(chǎng)，澎湃新聞僅提供信息發(fā)布平臺(tái)。申請(qǐng)澎湃號(hào)請(qǐng)用電腦訪問(wèn)http://renzheng.thepaper.cn。

+1

收藏

我要舉報(bào)