夏季的餐桌上涼菜必不可少，不想動(dòng)手可以買幾個(gè)回家，涼拌馬蘭頭、拍黃瓜、蔥香海蜇、蔬菜沙拉、酸辣白菜……清爽可口又開胃！

不過啊，大家知道嗎？銷售涼菜須有許可，不是每家餐飲店都可以賣的。

今天（6月8日），相關(guān)話題登上熱搜#多家餐飲店因在涼皮放黃瓜絲被罰#閱讀量高達(dá)3億。

事實(shí)上，近日因售賣含黃瓜絲的涼皮，上海多家餐館已經(jīng)被市場(chǎng)監(jiān)管局罰款5000元。

上海米帆餐飲管理有限公司金橋分公司因未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)，被上海市浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款5千元。

具體違法事由為，當(dāng)事人經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內(nèi)加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內(nèi)及美團(tuán)外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)含有配菜黃瓜絲的涼皮。當(dāng)事人違反了食品安全法相關(guān)規(guī)定，被罰款5000元并沒收119元。

風(fēng)險(xiǎn)信息顯示，上海市浦東新區(qū)金楊新村街道桌福小吃店、上海哆美汁餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。

多家餐館因“涼皮加黃瓜絲”被處罰

不少網(wǎng)友感到疑惑，涼皮里加黃瓜絲是很多餐館的“標(biāo)配”，為何會(huì)被處罰？

根據(jù)有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕和部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

而且，餐飲單位若要經(jīng)營(yíng)涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目必須有"冷食類食品制售"一項(xiàng)，否則就屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。

由此看來店家被罰是有法可依的！

事實(shí)上不止是上海，全國多地都有餐飲店因?yàn)闊o冷食食品制售許可被罰。甚至有人舉報(bào)了49次，讓不少餐飲小店“聞風(fēng)喪膽”。

那為什么不少餐飲小店沒有辦理許可證呢?

為此，坊記特意探訪了一家有相關(guān)資質(zhì)的知名連鎖餐飲店。據(jù)了解，冷食類許可證的辦理門檻相對(duì)較高。工作人員介紹，受到熱議的涼皮拌黃瓜，每天在該店要售出50多份；Q彈的涼皮與爽口的黃瓜疊加，成為了店里最受歡迎的涼菜。

陳春 西貝莜面村大寧店 食品安全經(jīng)理：

黃瓜和涼皮是可以放在一起的，它是一道西北民間美食，在我家店里屬于冷食類菜品。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，加工制作冷食有嚴(yán)格的操作規(guī)范和流程，賣涼拌菜需要在食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)增加冷食類食品制售項(xiàng)目。而且必須要有專門的冷食類操作間，光這一點(diǎn)就可以“勸退”不少小餐飲門店。

冷食專間

對(duì)此，工作人員也證實(shí)，門店里的涼皮和黃瓜要一起出餐的話，必須在冷食專間里制作；冷食專間要與其他熱菜制作區(qū)有效隔斷區(qū)分。

此外，設(shè)置專間的同時(shí)還須有預(yù)進(jìn)間，專間里的工作人員在預(yù)進(jìn)間完成手部清潔和消毒以后，再進(jìn)入到工作場(chǎng)所；在制作冷食的時(shí)候，必須佩戴口罩和手套。

預(yù)進(jìn)間

記者在這個(gè)冷食類操作間看到，除了有專用的刀具、砧板，冰箱等，還配備了空調(diào)、溫度計(jì)和紫外線殺菌燈。

工作人員告訴坊記，上海市中大型餐飲企業(yè)只要售賣冷食：

· 一定要有專間配置，并且要取得相關(guān)許可；

· 要求保證冷食專間的溫度要低于25度；

· 同時(shí)確保在每一餐開餐前，有30分鐘紫外線消毒。

因?yàn)樯澆穗群图词巢穗却钆湓谝黄?，?huì)對(duì)顧客的食品安全有一定影響。

食品安全馬虎不得，餐飲行業(yè)規(guī)定嚴(yán)格的確很有必要。

不過，也有網(wǎng)友質(zhì)疑，就一道簡(jiǎn)單的冷菜，自己在家里也能做，非要給黃瓜絲“上綱上線”，是不是有點(diǎn)小題大做呢？

做冷菜，一定要在專門的冷食操作間完成嗎？來聽聽市民們?cè)趺纯矗?/p>

餐廳顧客  

我覺得放在冷配間安全一點(diǎn)，就不用擔(dān)心了，否則有點(diǎn)擔(dān)心衛(wèi)生方面的問題。 

餐廳顧客

家里常吃的菜，黃瓜和涼皮配在一起會(huì)比較好。網(wǎng)上的這件事有點(diǎn)太吹毛求疵，我覺得比這個(gè)值得關(guān)心的多了去了，相反原料食材品質(zhì)得到保障的話，有沒有冷配件是很小的影響。

餐廳顧客  

它本來就是涼拌的，和涼皮都是涼拌的，按照食品衛(wèi)生，應(yīng)該放在冷菜間里拌的；平時(shí)我們生熟砧板都分開的，生的歸生的，熟的歸熟的。 

街頭市民

當(dāng)然理論上是要有涼菜專間的，但是我覺得不太合理，關(guān)鍵還是要老百姓方便。

街頭市民   

我覺得是有必要設(shè)置冷配間的，因?yàn)橄奶斓牟巳菀讐摹?nbsp;

街頭市民

我認(rèn)為沒必要搞個(gè)涼菜專間。

其實(shí)不止涼皮配黃瓜絲。

有網(wǎng)友追問：

有的菜里面還要撒蔥花、香菜

那這是不是也算涼拌菜呢？

對(duì)于這一問題，坊記電話采訪了相關(guān)業(yè)內(nèi)人士。

陳春  西貝莜面村大寧店 食品安全經(jīng)理：

蔥花不是涼拌菜，用途不同加工場(chǎng)所也不同。

舉個(gè)例子：蔥花如果用在面筋里，其加工、清洗、操作一定要在涼菜專間里進(jìn)行的，切大蔥的時(shí)候，也要戴手套；如果它用在熱菜里的情況下，比如說我要炒個(gè)大白菜，我要用到蔥花，它切成蔥花的時(shí)候，是經(jīng)過熱加工的，所以它不在專間里進(jìn)行。

所以，要看蔥花具體放在哪些菜品里，放在果蔬大拌菜、面筋、酸奶水果撈等菜里，都是在冷菜間出。

食品安全衛(wèi)生關(guān)乎群眾身心健康等切身利益，對(duì)此嚴(yán)格監(jiān)管無可厚非。但“拍黃瓜”或“涼皮拌黃瓜絲”被罰事件，為何屢引爭(zhēng)議？

類似事件，監(jiān)管部門到底該如何進(jìn)行監(jiān)管？

對(duì)此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，這次事件的問題并不是出在“黃瓜絲”上，而是“冷菜進(jìn)行單獨(dú)獨(dú)立的操作空間是否有必要”。

朱丹蓬表示，由于冷菜制作的時(shí)間跨度較長(zhǎng)，所以對(duì)于溫度條件有一定要求；而在食品健康方面，大腸桿菌是非常常見的細(xì)菌，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉、輕微的食物中毒等，且概率較高的。所以，熱食跟冷食分開操作，對(duì)于食品安全的保非常有必要。

但朱丹蓬同時(shí)也指出，食品安全全鏈條的管控的確非常好，但也應(yīng)該人性化執(zhí)法，例如：先警告、嚴(yán)重警告之后，再到罰款，甚至吊銷整個(gè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，這樣既可以讓產(chǎn)業(yè)端對(duì)安全意識(shí)有增強(qiáng)作用，同時(shí)對(duì)于小本經(jīng)營(yíng)的商戶也有個(gè)緩沖期；希望執(zhí)法人員在執(zhí)法過程，把握人性化、規(guī)范化執(zhí)法的尺度，做到互融共通的。

你買冷食會(huì)觀察商家，有沒有獨(dú)立操作間嗎？你覺得怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，能兼顧食品安全和人性執(zhí)法？

（原標(biāo)題：《熱搜爆了!上海人夏天超愛吃,很多商家卻被罰,還敢再做嗎?》）