不知道你是否有這種感覺：坐飛機(jī)有時(shí)運(yùn)氣不好，機(jī)艙內(nèi)小孩兒的哭鬧聲、乘客的交談聲，以及永遠(yuǎn)擺脫不了的背景噪音交織在一起，不僅頭疼欲裂想睡睡不著，還必須忍受難吃到死的飛機(jī)餐！

不過，飛機(jī)餐那么難吃，可能不都是食物本身的錯(cuò)：2010年德國航空巨頭漢莎航空公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，飛機(jī)乘客味覺的感知中，對(duì)甜和咸的感知會(huì)減退，而對(duì)酸和苦的則沒有變化，研究認(rèn)為這更多是由氣壓改變?cè)斐傻?。而根?jù)一項(xiàng)新研究，機(jī)艙噪音可能也是造成食物難吃的原因：噪音會(huì)改變我們的味覺感知，具體來說就是減弱我們對(duì)甜味的感知，增強(qiáng)我們對(duì)鮮味的感知[1]。

味覺，不光是舌頭的事兒

這里先簡單介紹一下味覺。味覺是指感受物質(zhì)味道的能力，基本組成味道有5種——甜、咸、酸、苦和鮮。前4種是很早就確定了的基本味覺，人類對(duì)這4種味覺敏感度由高到低依次是苦、酸、咸、甜，這一味覺敏感順序可以避免人類中毒，因?yàn)樵谌祟愡M(jìn)化過程中，苦和酸的東西一般是不可食用的。第5種基本味覺鮮味（umami），到1985年才被承認(rèn)。umami是一個(gè)日語詞匯，魚、貝類、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜）等很多食物都包含鮮味。

各種海鮮，比如魚、蝦、貝類等，都有濃濃的鮮味｜saborunido.com

味覺會(huì)受到很多其他感覺的影響，比如嗅覺，它對(duì)味覺影響非常大，感冒時(shí)吃東西總覺得沒有味道就是因?yàn)樾嵊X減弱了。此外還有視覺和聽覺，例如有研究發(fā)現(xiàn)，餐盤顏色會(huì)影響我們的味覺，相對(duì)于黑色餐盤，人們會(huì)認(rèn)為白色餐盤中的甜點(diǎn)味道更甜；另外，餐盤越接近圓形時(shí)，人們所感受到的甜味越濃。還有研究發(fā)現(xiàn)聲音會(huì)影響食物的酥脆性，與閉著嘴巴吃薯片相比，張著嘴巴吃薯片時(shí)會(huì)覺得其更酥脆。這是因?yàn)殚]著嘴巴時(shí)咬薯片的“咔擦咔擦”聲音減弱了，于是人們判斷脆薯片沒有那么酥脆了。在另一個(gè)研究中，當(dāng)人們邊喝飲料邊帶耳機(jī)聽音樂時(shí)，與安靜時(shí)相比，他們對(duì)甜味的感知明顯改變了。

噪音，讓你“喜”鮮“厭”甜

這一次，康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系的研究者金佰利·揚(yáng)（Kimberly S. Yan）和羅賓·丹多（Robin Dando）想研究噪音對(duì)五種基本味覺的影響。他們將被試被隨機(jī)分配至噪音組和對(duì)照組（安靜環(huán)境）。在噪音組，被試要一直收聽采集自真實(shí)的飛機(jī)飛行時(shí)的機(jī)艙噪音（80-85分貝）。控制組被試則處在正常的安靜環(huán)境中。研究人員向他們提供了5種（甜、咸、酸、苦和鮮）口味的溶液，每種溶液的濃度分為高中低3種。被試需要對(duì)這15種溶液的濃度進(jìn)行判斷。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，噪音不會(huì)影響被試對(duì)咸、苦和酸這3種味覺的判斷。然而，在甜味判斷上，噪音組會(huì)明顯低估甜味的濃度，這表明他們對(duì)甜味的感知減弱。而在鮮味判斷上，噪音組則會(huì)高估鮮味的濃度，表明他們對(duì)鮮味的感知增強(qiáng)。

或許當(dāng)你下次乘坐飛機(jī)時(shí)，你可以少選擇一些甜味食品，多選擇一些鮮味食品。自帶一罐番茄汁或許會(huì)讓你的飯菜更鮮美。

作者：cwhite

原標(biāo)題：《飛機(jī)餐為什么那么難吃？真相竟然是這樣》

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