《吃著吃著就老了》

陳曉卿 著

文匯出版社

新經(jīng)典文化 2024年1月出品

▼書籍簡介

《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿的舌尖尋味故事。

一部吃透人生的隨筆集，一本掏心掏肺掏胎記的誠意之作。

從十七歲出門遠行，進京上學(xué)，到誤打誤撞成為一個美食紀錄片導(dǎo)演，再到后來成為全國聞名的吃貨，漫漫人生路，每個階段都有與食物相關(guān)的記憶。

年少時候，好吃是六毛錢的缸貼子，鄰居家的西瓜醬，第一次下館子時把嘴巴燙出泡的蕭縣羊肉湯，這些是刻在基因里的叫鄉(xiāng)愁的東西。一個外地務(wù)工人員的北京記憶，是難過時府右街的延吉冷面，寒夜里24小時的馬華，以及人手一把肉串，喝著工業(yè)啤酒，聊著維特根斯坦的歲月。

食物，連接著故鄉(xiāng)與世界。每個人都可以在“吃”里找到歸屬。美食并不小眾，它藏在大多數(shù)人的一日三餐里。說到底，于勒叔叔的生蠔和父親病榻前的蘿卜絲汆丸子并沒有本質(zhì)區(qū)別——你吃到的，就是最好的。

▼作者簡介

1965年生于安徽靈璧，1989年畢業(yè)于北京廣播學(xué)院（現(xiàn)名中國傳媒大學(xué)）。1991年開始拍攝和制作紀錄片，作品有《遠在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個時代的側(cè)影》《森林之歌》等，屢獲國際大獎。

2012年開始，領(lǐng)銜制作美食紀錄片《舌尖上的中國》第一、二季，引發(fā)現(xiàn)象級熱議，轟動海內(nèi)外，開創(chuàng)了美食紀錄片這個新品類。

2017年，創(chuàng)辦稻來紀錄片實驗室，陸續(xù)推出《風(fēng)味人間》《我的美食向?qū)А返阮^部美食文化作品。

▼名人推薦

政治學(xué)家和經(jīng)濟學(xué)家都在說，人類社會下一個大的下行周期就要來了。如果他們錯了（畢竟他們確實常常出錯），我們就看完這本書到處去找好吃的，繼續(xù)火熱地生活；如果他們是對的，那就讓這些暖乎乎、香噴噴的文字，撫慰著我們渡過這段艱難的歲月吧。

——羅永浩

我一直覺得陳曉卿的美食文章比他導(dǎo)演的美食紀錄片更好看，因為一個紀錄片由于各種原因很難讓他完全按自己的意愿來，但文章卻可以由他任性地掌控，雖然信馬由韁，卻原汁原味原生態(tài)。原來陳曉卿可以更有才！——白巖松

陳曉卿是我相信得過的美食家。

——蔡瀾

是的，最好吃的是人。曉卿既是喜好吃的人，又是能讓任何一個飯局變得好吃起來的人。從這個角度講，曉卿是最好吃的人。

——馮唐

吃喝有道，寫字有氣。各人筆下有各人的氣，這個不服不行。論寫吃，有人霸氣側(cè)漏，有人鑊氣狂噴，有人傻氣直冒，有人酸氣逼人，陳曉卿的氣，是地氣。陳曉卿的地氣，不是從地里冒出來然后被他一彎腰接住，而是醞釀于丹田，厚積于舌根，薄發(fā)于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。

——沈宏非

▼內(nèi)文試讀

年夜飯之味

吃什么以及怎么吃

顯然不及和誰吃更重要。

因為經(jīng)常寫點兒關(guān)于吃飯的文字，這幾年，每到年關(guān)總有朋友問我年夜飯去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式報上飯館的名稱電話地址行車路線什么的—但有人較真兒，非要讓我推薦“味道好”的年夜飯去處，我的回答永遠是：家里。

的確，幾乎所有餐館的年夜飯，就像婚宴、會議餐一樣，是完完全全赤裸裸的商業(yè)行為（這話說得有點得罪人，好在我沒說哪一家）。你參加過的喜宴，如果有印象的話，基本都是折騰新郎新娘的環(huán)節(jié)，怎么可能還記得有什么菜？嘴饞如我，參加過很多婚禮，記住自己在婚宴上吃了什么，也就一次—那次是同事結(jié)婚，因為其父母的原因，請到了一位國賓館名廚料理主菜，可是由于菜單過于密集，又是分餐制，加上新郎新娘節(jié)目不斷，那道著名的三絲湯，還沒等我發(fā)現(xiàn)就被服務(wù)員撤了下去……就這樣，我唯一記住的一道菜，倒是和我“擦嘴而過”的！剩下的菜確實乏善可陳，也沒留下任何印象。

結(jié)婚是儀式，過年也是。春節(jié)是幾千年農(nóng)耕文明給中國人留下的闔家團圓的機會（當然，古人說的“春節(jié)”還只是專指節(jié)氣中的“立春”，年初一算新年伊始那是民國之后的事，這是題外話），團圓必定是此時的關(guān)鍵詞，吃什么以及怎么吃顯然不及和誰吃更重要。飯店要掙錢，瞅準這個空當打年夜飯的牌，實則是那些程序化的菜肴能夠讓利潤做到最大。有意思的是，幾乎所有媒體都參與到鼓勵大家舉家到飯店里吃的大合唱里，這讓我懷疑其言不由衷—正像電視里天天說“孝敬爸媽腦××”，生活里誰會真的送這東西給父母呢？

總能想起從前的春節(jié)。

年夜飯的準備工作其實從臘月里就開始了。我父母都是教師，所以從放寒假開始，家里就為除夕的那一餐飯忙碌。首先的變化在米上，平時吃的一毛四分五的秈米被一毛六分三的粳米所取代，價格不一樣，米的質(zhì)量也不一樣，不再是糧庫里儲備了兩年的陳米，稻殼和沙子也少了許多。父親從糧站買米回來，母親會用簸箕仔細篩選，甚至碎米都被單獨分出來做粥用，當顆粒飽滿的米飯擺在面前，我非常巴甫洛夫地反應(yīng)：哦，要過年了。

常見的場景總是這樣：一只豬頭端莊安詳?shù)卮跓釟怛v騰的木盆里，我媽一只手摩挲著豬臉，另一只手捏著鑷子飛速地去著豬毛；我爹則在鍋灶和案板之間做折返跑，案板上各種形狀的面食，在他手里一會兒就變成了甜的螞蚱腿（類似江米條）或是咸的焦葉子（排叉）；我和妹妹們的工作主要是參觀。長大一些，我們的工作也比較清閑：妹妹們是拿一碗米和一角錢，歡天喜地地去街上找爆米花的機器，蹲在旁邊幸福地等待著“砰”的那一聲。

我則在家門口支一個灶，一口鐵鍋，里面放上沙子，等劈柴燃盡，沙子已經(jīng)滾燙了，就用灶膛里的余溫翻炒花生。等妹妹們夸張地抬著一籃子雪白的米花回來，我的眉毛和眼睛上都是塵土。當然，米花和花生仁最后都會被我爹做成點心，用混合了豬油和桂花的紅薯糖稀把它們粘在一起。先把米花和花生仁均勻地鋪在小桌上，倒上糖稀，然后卷起來切成薄片，冷卻后酥脆無比。

我爹是一個樂觀的形式主義者，老家過年的講究是七個盤子八個碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了雞魚肉蛋，然而，湊齊十五種往往還是比較困難。于是，我爸爸就會把一些糕點放在盤子里充數(shù)，然后一二三四地數(shù)過去，如果還不夠的話，他就會返身去廚房，又端來一盤—或許就是我剛炒的花生。

關(guān)于湊盤子這件事，在我的少年時代，一直是全家人奚落父親的經(jīng)典段子。然而隨著年齡的增長，我漸漸體會出了父親當年的心境。作為男主人，他在暗示自己，同時也希望所有的家庭成員感受到，生活在這個家庭里還不是太寒磣的。

父母廚藝一般，關(guān)于年夜飯的味覺記憶，即便使用洛陽鏟也找不出只鱗片爪。而那一個個寒冷冬夜里，外面噼噼啪啪的鞭炮，屋內(nèi)一家五口人圍坐在一起的情景，今天再也難以找到?，F(xiàn)在我們?nèi)易≡诒本┑牟煌锹洌置萌斯ぷ鞫济?，也都有了自己的孩子，已?jīng)是很多年沒有吃一個真正意義上的團圓飯了，所謂聚一下也只能在飯店里象征性地舉舉杯，然后就各自散去了。一家人團年守夜的場面也永遠留在了記憶的深處。

今年除夕，我正好在北京，于是父母讓我去他們住的地方過年，我在電話里建議，要么全家去天下鹽吧，那家兒有川東農(nóng)村的“八大碗”，非常正宗，土氣十足，很有年節(jié)氣氛。沒等我說完，父親就打斷我：“能在家還是在家吧，我和你媽媽已經(jīng)準備了好多天了，保證七個盤子八個碗?！卑职中Φ梅浅Ｗ孕?。

果然，包括干果點心在內(nèi)的一大桌子“菜”準備好了，濃濃的暖意中，一家人就像回到了從前，老爸在廚房和餐桌之間做折返跑，我媽在一二三四地數(shù)著盤子碗的數(shù)量，唯一不同的是多了電視里稀爛的晚會……及至全體坐下，父母笑盈盈地看著大家，在他們眼里，我們還是沒出家門的孩子。老媽坐我旁邊，像當年摩挲豬頭一樣撥楞著我腦袋：“哎喲，多了很多白頭發(fā)哦……”我看著她眼角密密的皺紋，心下不覺一酸。

父母一輩的白芋粥

我無比懷念那些從白芋稀飯開始的一個個日子。

天氣漸漸涼了下來。不知怎么就想起小時候的白芋粥。

番薯，在我們老家叫白芋或者紅芋。表皮深紅、里面金黃的叫紅芋，比較甜。外表略淺、內(nèi)瓤米色的叫白芋，比較面。小時候得到的說法是，紅芋是山地生長，產(chǎn)量比白芋低，白芋更適合在平原種植，每畝地能收五千斤左右。不過直接反映到市場上，紅芋不僅少，而且價格也比白芋略貴。當時我想，可能是因為自己生活在平原地帶，物以稀為貴吧。所以，童年時代的我，見到紅芋更多是在年節(jié)的時候。長輩們買回來，簡單的，放進草木灰中烤熟，很香。復(fù)雜的，會把它切成薄片，在開水里汆燙一下，擺在竹匾上晾干，然后油炸，非常酥脆。更復(fù)雜的，比如我爸，會把剛煮熟、滾燙的紅芋加面粉一起揉面，包上紅糖芯子做成一種燙面油糕，軟糯甜香，非常解饞。但這種東西父親并不常做。“炸紅芋，太費油了?！蔽野终f。

如果說紅芋是童年的節(jié)日禮物，白芋更像我故鄉(xiāng)主食記憶的日常。在我們家，白芋作為主食，會從秋天一直延續(xù)到第二年春末，一日三餐里總有一餐，是用它做成的稀飯。那時糧食定量供應(yīng)，父母每天面對著正長身體的三個孩子以及他們驚人的食量，白芋不啻糧食最好的替補。

番薯四百多年前傳入中國，據(jù)說有好幾條路線，我看到的比較可信的記載是，萬歷年間福建人陳振龍從菲律賓夾帶回國引種，其子上書地方官，請求廣泛培植。番薯的推廣，讓福建平安度過了萬歷二十一年的大旱，但陳氏父子沒有想到的是，這種速生豐產(chǎn)的作物，在此后的二三百年，改變了東亞大陸的人口和自然資源配置。中國17 世紀的人口數(shù)量不過一億四千萬，借助番薯、玉米和土豆的力量，到19 世紀中葉這個數(shù)字迅速膨脹到四億左右。對人口增長來說，番薯這種碳水化合物是必要條件，而對于我這代人來說，它又是難以割舍的記憶。

當年的淮北平原上，農(nóng)民在麥收之后，大都會種上白芋這種高產(chǎn)的備荒糧食作物。盛夏，田野里經(jīng)?？梢砸姷剿壕G色的葉子附著在紫色的藤（老家叫白芋秧子）上，匍匐于地面，可以吃的是它的塊狀根莖部分。秋收時節(jié)，人們會把它們從地下連拔帶挖弄出來。白芋水分很多，為了保存，一般人家會就地把新鮮的白芋切成片狀，散在田間晾曬。待完全脫水之后，再正式收回家里。至今我都記得這樣的場景，一望無際的田里，白茫茫一片，很壯觀。

切片晾干的白芋片，老家叫白芋干子，可以磨成粉做成主食，也可以用來做酒。白芋干子的面粉可以做貼餅子，或者做窩頭，黑乎乎，熱的時候吃，黏黏的，有種甜味，但不容易消化，脹肚子。白芋干子釀的酒，我們當?shù)鼐徒小袄习赘伞?，與高粱釀造的衡水白酒同名，很烈，有很濃重土腥的谷物回味，價格便宜，下苦人喜歡喝。

可能今天的孩子，很難理解白芋這種纏繞草質(zhì)藤本植物對一個地域的影響。其實老家人從前的許多特質(zhì)描述都與白芋相關(guān)。比如，形容一個人“二皮臉”不知道害臊，我們會說一句歇后語：“白芋秧子烤火—甜不嗖的味兒?！蔽覍W(xué)農(nóng)的時候加工過豬飼料，用麥麩和斬碎的白芋秧子同煮，灶房內(nèi)的空氣，確實彌漫著一股甜不唧唧的味道。再比如，老家方言屬于淮海官話，有很濃重的開口音，說普通話時難以去除，老家人便稱之為“白芋干子普通話”，相當于四川人嘲笑不夠標準的普通話是“椒鹽普通話”一樣?？梢?，番薯這種作物在社會學(xué)意義上對我故鄉(xiāng)影響之大。

該說說我們家的白芋粥了。白芋粥，顧名思義，是用白芋煮的稀飯。對此，我的父母卻各持不同的料理方法。我媽媽大別山長大，稻作區(qū)，所以做粥加米。媽媽的白芋粥做得斯文，她力氣小，先要在案板上費力地把去皮的白芋切成小塊，再放進米粥的鍋里，白芋受熱后即成淡黃色，黃色的小塊白芋和白色的大米交融在一起，色彩很好看。然而，我和妹妹都更喜歡爸爸做的白芋粥。

父親淮北人，麥作地區(qū)吃面，所以用面漿勾芡，粥的品相不及媽媽，但由于白芋塊兒大，吃起來過癮。當然，我們更喜歡的是爸爸做飯的干凈利落勁兒：上鍋燒水，同時把洗好的白芋飛快削去皮，水開時把白芋平放在手心上，手臂伸直，用菜刀很粗放地斫下去，刀刃切入白芋剛好兩三厘米，然后輕扭刀背，伴隨清脆的一聲，一塊滾刀狀的白芋塊兒便落入了滾水中……整個過程行云流水。媽媽一輩子要強，每次見到她看不慣的“兜了面的粥”卻被孩子們這般狼吞虎咽，都不免要挑爸爸的刺：“看看，又把面粉弄到身上了，都跟你講了多少次……”一邊說，一邊在爸爸的衣襟上拍拍打打。

但有件事情媽媽對爸爸是心悅誠服的，這就是挑選白芋。白芋講究甜和干面，甜是味道，干面是口感，入口要特別“粉”，類似栗子的感覺才好?？h城的市場上，每次都有很多賣白芋的，他們大都推著兩個輪子的平板車，老家叫平車。平車上堆著白芋，上層有掰成兩半的，剖面上掛著淀粉漿液，供顧客挑選。白芋一次不能買太多，否則沒有菜窖，上凍之后白瓤會變黑，味道發(fā)苦，所以家里一般只買三四十斤，堆在廚房角落里，能吃半個月。

有次跟父親去買白芋，看到一輛平車上的貨色非常好，剛想問價，卻被他拉了回來?！澳憧纯窗子笊系哪啵惩恋?，沙土地長蘿卜，不長白芋，懂嗎？”父親說。那時，我爸常年在縣郊的校辦農(nóng)場勞動，看上去像個農(nóng)民，也學(xué)會了許多農(nóng)業(yè)常識。他挑選白芋不僅看出產(chǎn)地，還要看外形，掂分量。上高中后，我接替爸爸給全家做白芋早餐，一套流程也做得像模像樣，甚至能熟練地手臂平伸斫大塊，但挑選白芋這件事卻始終學(xué)不會，就像我到現(xiàn)在都不懂聽聲音挑西瓜一樣。

按照美食家的說法，美食分三個層次：首先是溫飽之需，其次是口舌之欲，最后是慰藉心靈。我這一代人貪吃的天性其實源自食物匱乏的童年，能求得溫飽已經(jīng)是那時許多家庭的夢想。然而，就是在這種剛剛能達到的溫飽之需里，一些關(guān)于食物的記憶便深深埋下了種子，歷經(jīng)數(shù)十年都難以改變。

汪曾祺先生曾經(jīng)寫過一篇《咸菜茨菰湯》，感念他童年時代曾經(jīng)“吃傷”，年逾花甲卻又“因為久違，有了感情”的一種食物。其實幾乎所有人都有著汪先生味覺記憶中的這種食物，我的“茨菰”則是白芋粥。汪先生在文章結(jié)尾動情地寫道：“我很想喝一碗咸菜茨菰湯。我想念家鄉(xiāng)的雪?！蔽彝瑯雍芟牒纫煌氚子笾?，并且無比懷念那些從白芋稀飯開始的一個個日子。等天再冷一點兒，我打算去市場上買點白芋。

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策劃/編輯：吳筱慧

海報設(shè)計：王璐瑤