制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

底圖來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

乳白色的蠔肉，肥晶晶地晃悠著，用小刀割開(kāi)連著蠔殼的瑤柱，將蠔肉和著蒜蓉一下吞進(jìn)嘴里，鮮、香瞬間充盈口腔，一份滿足立即抵達(dá)腦海。

那一刻，對(duì)喜歡吃生蠔的老饕來(lái)說(shuō)，拿任何其它山珍都不換。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

生蠔怎么吃？

1097年，蘇東坡被貶海南，這位歷史上的重量級(jí)老饕沒(méi)多久就總結(jié)出了小生蠔、大生蠔的不同吃法：

剖之，得數(shù)升，肉與漿入水與酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙熱，正爾啖嚼，又益煮者。

個(gè)頭小的生蠔，加酒一起煮湯；大只的生蠔，更適合整顆炙烤，味道極其鮮美。

中國(guó)人不僅吃生蠔很有名堂，在我國(guó)3.2萬(wàn)公里的海岸線上，生蠔一路安家，直接讓我國(guó)成為世界上生蠔產(chǎn)量最大的國(guó)家。

在廣東西部沿海的陽(yáng)江，藏著一個(gè)“中國(guó)蠔鄉(xiāng)”——陽(yáng)西縣，其轄內(nèi)的程村鎮(zhèn)，是眾多老餮尋味源頭必去之地。

程村鎮(zhèn)，依山傍海，位于豐頭河、織篢河的出?？?，海岸線長(zhǎng)39.8公里，洋邊海水域面積3500公頃。這里咸淡水交匯，三面陸地，布袋形海灣，萬(wàn)畝連綿紅樹(shù)林，造就了理想的天然蠔場(chǎng)。

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

紅樹(shù)林，向來(lái)被譽(yù)為“海岸衛(wèi)士”“海洋綠肺”，有著凈化海灘生態(tài)環(huán)境的作用。

程村鎮(zhèn)的這一片紅樹(shù)林自然保護(hù)區(qū)，是粵西地區(qū)除湛江紅樹(shù)林國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)外，僅存的連片面積較大的天然紅樹(shù)林。

繁茂的紅樹(shù)林帶來(lái)了水質(zhì)優(yōu)良的海水環(huán)境，其場(chǎng)內(nèi)的微生物，都是蠔的養(yǎng)分。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

程村鎮(zhèn)養(yǎng)殖蠔的歷史已經(jīng)有近200年了，2005年時(shí)，程村蠔獲評(píng)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。目前，程村鎮(zhèn)蠔養(yǎng)殖面積約4.8萬(wàn)畝，產(chǎn)量約5.5萬(wàn)噸，產(chǎn)值約6.35億。

在程村鎮(zhèn)，蠔養(yǎng)殖技術(shù)是“非遺”級(jí)別的存在。

“吊繩養(yǎng)殖法”是當(dāng)?shù)叵栟r(nóng)養(yǎng)蠔的首選技藝。

每年的4月，蠔農(nóng)們會(huì)將培育成型的蠔苗用水泥成對(duì)粘在膠絲繩上，并將其懸吊搭在海面的棚架下養(yǎng)殖。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

程村蠔的養(yǎng)殖技藝工序講究，包含納苗、選苗、粘繩、吊養(yǎng)、移蠔等系列程序。其中，“粘繩”尤其重要，需要掌握蠔粒間的間距，才能最大程度增大蠔的攝食空間。

此外，蠔在不同的生長(zhǎng)時(shí)期，對(duì)水域的咸度有不一樣的要求。為了保證程村蠔的品質(zhì)，蠔農(nóng)需要根據(jù)蠔的生長(zhǎng)階段，分3次將蠔移往不同的水域，這便是“移蠔”。

一般來(lái)說(shuō)，到了下半年，通常就要將蠔移到肥蠔區(qū)，水域咸度在18~22之間，是最適宜蠔養(yǎng)膘的，育肥3個(gè)月左右，養(yǎng)得肥晶晶的生蠔就達(dá)到了上市的標(biāo)準(zhǔn)。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

每年的中秋到春節(jié)，都是程村蠔的銷售旺季，最高時(shí)，大蠔日上市量能達(dá)到40萬(wàn)斤。不光隨著客商銷往了外省，就連隔壁湛江的采購(gòu)商每天都要來(lái)程村鎮(zhèn)采購(gòu)1~3萬(wàn)斤。

如今在程村鎮(zhèn)，生蠔已不僅僅只是海產(chǎn)品，還延伸出了蠔豉、蠔油、生蠔臘腸等“蠔周邊”。不論你是想吃新鮮打撈的生蠔，還是經(jīng)過(guò)曬制的蠔豉，亦或是想用蠔油激發(fā)蔬菜的鮮美，程村鎮(zhèn)都能一一滿足。

圖源/廣東陽(yáng)江發(fā)布 陳子玲攝

身處老牌美食大省，程村人吃蠔的方式至少都有十幾種。不論是烤、焗、蒸、燜、炒、煮，樣樣都能鮮到骨子里。

還是那句老話，“上好的食材，只需要最簡(jiǎn)單的烹飪的方式”，將程村蠔刷干凈，不用撬開(kāi)，水開(kāi)后放入蒸鍋內(nèi)，3~5分鐘，生蠔自然開(kāi)口后拿出，剩下的就是一口一個(gè)地享受這頂級(jí)的鮮味了。

哦，對(duì)了，蒸的時(shí)候盡可能讓蠔窩著的那一面在下，可不要浪費(fèi)了吊出來(lái)的原湯。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

蒜蓉烤生蠔，大概是中國(guó)流傳最廣的生蠔吃法，可以稱之為夜宵界無(wú)法撼動(dòng)的天花板。

不同于其他燒烤物，蒜蓉生蠔汁水豐富，鮮咸肥美，許多人大概都是因此入了“蠔門”。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

此外，炸蠔、鹽焗蠔、串燒蠔……都是程村人的日常。要說(shuō)最特別的，莫過(guò)于那一碗程村蠔飯。

取一只瓦煲，放入適量大米煮至八成熟；

新鮮肥美的蠔肉煮至八成熟，切成碎粒，放入鍋中大火爆炒至金黃，加入調(diào)味料，繼續(xù)翻炒至蠔入味，然后放入瓦煲中與米飯一起煮至全熟，最后撒入蔥花和芫荽，吃的時(shí)候攪拌均勻。

瓦煲煨出來(lái)的蠔飯，米飯粒粒柔韌，蠔肉鮮香緊實(shí)，吃上一口便知道什么是口齒留香。

圖源/陽(yáng)西縣委宣傳部

生蠔，這一濃縮了大海氣息的貝類，不僅讓程村人生活忙碌、豐實(shí)了起來(lái)，更是隨著搖晃的卡車，走向了全國(guó)各地，讓更多人領(lǐng)略到程村蠔的鮮。

一望無(wú)際的海域，連綿成片的紅樹(shù)林，鷺鳥(niǎo)翩躚、漁舟唱晚，與岸上村鎮(zhèn)里忙碌的人們，構(gòu)成了一幅和諧的生態(tài)畫(huà)卷，也讓我們看到了當(dāng)下最真實(shí)、最親切的中國(guó)小鎮(zhèn)的模樣。

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[1] “鎮(zhèn)”在出發(fā) | 程村鎮(zhèn)的“蠔”文章

[2] 日上市40萬(wàn)斤！“中國(guó)蠔鄉(xiāng)”程村鎮(zhèn)蠔農(nóng)喜迎豐收

[3] 國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品！15000畝紅樹(shù)林成就了優(yōu)質(zhì)的程村蠔

[4] 非遺“蠔”藝：程村蠔養(yǎng)殖技藝

[5] 誰(shuí)說(shuō)中國(guó)人不懂吃生蠔，我第一個(gè)不服

[6] 三月如期，再不吃生蠔就晚了