原創(chuàng) 紅廚編輯部 紅廚網(wǎng)

12月3日，首版福建省米其林美食指南發(fā)布會在廈門W酒店盛大舉行。這是米其林指南首次在國內(nèi)以省份名義、以廈門、福州和泉州三城為始發(fā)站的發(fā)布指南，這份新鮮出爐的榜單，會給閩菜和閩廚帶來什么樣的驚喜與影響呢？

作者：柳冶

編輯：長樂未央

題圖來源：米其林指南

福建，傳統(tǒng)八大菜系閩菜發(fā)源地，既有山珍海味的富饒豐盛，也有家常小吃的溫馨動人，敢為天下“鮮”，福建有口“福”，有佛跳墻、福鼎肉片、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯等等讓人一吃難忘的地方美食。

2025福建省米其林指南，以福建省廈門、福州和泉州這三個城市作為始發(fā)站，標志著米其林指南首次將省級榜單納入體系，同時也意味著福建省成為了繼北京、上海、廣州、成都、杭州之后，中國大陸地區(qū)第六個擁有米其林指南榜單的地區(qū)。

正如米其林指南國際總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克(Gwendal Poullennec)先生在發(fā)布會上說，這是米其林指南首次在中國內(nèi)地以省為單位推出餐廳推薦榜單?！半S著這一新的篇章，我們將走出國際都會，展現(xiàn)中國更多地區(qū)地道的飲食文化?！?

他表示，福建省依山面海，獨特的地理位置和豐富的自然物產(chǎn)為創(chuàng)意與技藝兼?zhèn)涞膹N師創(chuàng)造了無限空間。這張全新榜單是對當?shù)孛朗硞鹘y(tǒng)和文化的致敬。這只是米其林指南福建之旅的開始，隨著進一步深入探索，米其林期待見證福建餐飲業(yè)持續(xù)繁榮的發(fā)展。

本次發(fā)布的榜單以福州、廈門和泉州為核心，下面，和紅廚網(wǎng)一起來看看首版福建米其林指南具體入選餐廳吧。

首次入榜五家一星餐廳

無二星、三星

紅廚網(wǎng)了解到，首版福建省米其林指南榜單共收錄了69家餐廳，共有5家餐廳摘星，全部為一星餐廳，數(shù)量規(guī)模比2023年首版杭州的6家、2018年首版廣州的8家、2022年首版成都的9家上榜更少，遠低于2016首版上海、2020首版北京的20余家上榜餐廳。

5家一星中3家為閩菜，分別為福州的文儒九號、廈門的鮮承和宴遇（嘉禾路）。

作為福州最老牌的高檔閩菜館之一，文儒九號走的不是流行的融合與創(chuàng)新，而是踏踏實實做最傳統(tǒng)的閩菜。這種不符合餐飲潮流的做法，可能正是他可以摘星的理由之一。老板郭可文創(chuàng)辦閩菜研究協(xié)會，把眾多老師傅聚在一起做閩菜復興的工作，在把傳統(tǒng)文化融合到用餐體驗這塊做的很出色。

廈門華爾道夫酒店的鮮承餐廳，以供應地道的福建菜、精選海鮮為主，采取當?shù)匦迈r優(yōu)質(zhì)的原料、融合傳統(tǒng)烹飪方法，呈現(xiàn)出新穎精致的擺盤和可口的美味佳肴。不僅食材均選自廈門本地，確保了當?shù)仫L味及口感，主廚會從福建各地尋找好食材，用自己的理解來重組食材，做的菜有傳統(tǒng)，也有創(chuàng)新。餐廳招牌菜有沙茶琉璃蝦、古法酒香蒸閩東黃魚、花菇年糕燒膏蟹、姜母鴨、永春老醋溪鰻燒花膠公等，令食客贊不絕口。

宴遇創(chuàng)立于 2011 年，前行十年，品牌升級為宴遇·福建薈館。其藉由食物與風味容納人情往事，以閩宴之名款待八方來客。主理人堅持傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，保留經(jīng)典風味的同時，定期對餐廳菜品更新迭代。在榜單公布前，宴遇薈館已被業(yè)內(nèi)認定必能摘星，原因無他，餐廳不管是菜品還是服務，亦或是侍酒的服務，在福建的中餐界都是領先的。

招牌閩南鹵面、原創(chuàng)蔥油肉汁焗芋頭、福建老酒醉甜蝦、百里挑一重殼蟹等皆為餐廳特色菜品。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

另兩家一星餐廳，福州的江南灶·融府為淮揚菜，廈門的蓼花卿語則為潮州菜。

福州香格里拉全新淮揚菜餐廳“江南灶·融府”，將經(jīng)典淮揚與福州的園林私府巧妙結(jié)合，帶來“尋境于府 享宴以心”的美食體驗，讓食客們沉浸式領略福州地域文化與淮揚順時而食的融合魅力。

江南灶·融府的菜單由餐廳顧問侯新慶師傅和餐廳行政總廚徐公廠共同制定。

侯師傅擁有 36 年的烹飪經(jīng)驗，將為“江南灶·融府”帶來“大味至簡”的淮揚烹飪精髓。

徐師傅在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上銳意創(chuàng)新，精心挑選東海時令海鮮，以淮揚菜為出發(fā)點，結(jié)合本地特色食材，呈獻地道的淮揚美饌，通過味道向食客們傳遞匠心精神。

蓼花卿語位于三層老建筑內(nèi)，裝潢呈中古風格，一樓大廳提供單點菜單，二及三樓均是包廂，須提前預約及排菜。

餐廳主打潮汕菜式，師傅來自當?shù)兀似芬孕迈r食材烹制。芋味冬瓜煮龍蝦是招牌菜之一，青龍爽彈鮮甜，搭配也很有特色。鹵水老鵝掌肉質(zhì)軟糯，香氣撲鼻，潮州姜薯福果糖水清甜潤喉，可為一餐完美作結(jié)。

發(fā)布會還頒出個人大獎——米其林指南年輕廚師獎和服務獎，其中“服務獎得主”是來自海德餐廳的林力波主廚。

而來自米其林指南入選餐廳的鷺城軒餐廳的游振龍主廚，成為首位獲得福建省米其林指南“年輕廚師獎”。

紅廚網(wǎng)了解到，游振龍主廚是漳州人，從業(yè)10余年，憑借扎實的廚房技術基礎，游主廚致力于探索當?shù)厥巢?，并將其獨特?chuàng)造力注入到每套菜單中。

除此之外，紅廚網(wǎng)了解到，首版福建省米其林指南不僅有眾多在美食界嶄露頭角的高水準餐廳，還不乏許多世代傳承、保留家庭食譜與傳統(tǒng)風味的經(jīng)典老店。

今年榜單收錄了47家必比登推介，其中福州11家、廈門26家、泉州10家，榜單中除閩菜、海鮮、素食和川菜餐廳外，也有很多街邊粥面和小吃店上榜。

另外有，17家米其林指南入選餐廳，其中福州8家、廈門5家、泉州4家，覆蓋閩菜、川菜、粵菜、素食、時尚歐洲菜等多種烹調(diào)風格，進一步豐富了福建省美食地圖。

尤其是“必比登推介”榜單，將隱藏于街頭巷尾中的撈興化粉、海蠣煎、花生湯、姜母鴨、荔枝肉等本地小吃、名菜呈現(xiàn)在食客面前，風味鮮明的沙茶、食材豐富的撈化、鮮美彈脆的肉燕、花生湯、荔枝肉、五香卷、鹵面……福建的文化與風土，被這一份份美食詮釋得更為具象而生動。

為何以獨立省份為地區(qū)？

米其林“野心”不小

對于米其林首次發(fā)布省級榜單，很多網(wǎng)友表示，米其林首個省級榜單選在了福建省，是把北上廣之外的“小眾”目的地、地方餐飲文化推向世界。

有網(wǎng)友評論道：“以后很多福建小吃都會有更準確的英語翻譯，被告知更廣泛的受眾，這必須是件大好事。”

也有網(wǎng)友表示：“為什么還不來西安？”

但也有很多網(wǎng)友表示：“只發(fā)了5家一星，是福建不配嗎？”也有網(wǎng)友指出，必比登推薦上的很多小吃店是旅游攻略里的“網(wǎng)紅”，“本地人認可的很多小店，還需要更多地去挖掘。”

事實上，紅廚網(wǎng)從米其林官方人士中獲悉，首次以獨立省份發(fā)布榜單，是米其林指南繼續(xù)深入挖掘中國大陸地區(qū)美食的重要一步。

“如果單獨以廈門、福州或者泉州為單一落戶城市，可能會因為上榜餐廳數(shù)量不夠、對本地美食了解不夠，從而讓榜單不夠深度。”

而在發(fā)布會上，格溫達·普勒內(nèi)克(Gwendal Poullennec)先生也揭示了米其林指南獨特的制作方式。米其林指南的餐廳評審由匿名的米其林評審員進行。他們都曾是餐廳或酒店行業(yè)的專業(yè)人士，目前全職為米其林工作。他們匿名地開展餐廳評審。

“這些評審員只關注食物本身，即餐廳所提供的菜肴的品質(zhì)，包括盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展現(xiàn)的創(chuàng)意，以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。全球范圍內(nèi)，評審員都按照這一普遍和統(tǒng)一的方式進行評估，為美食愛好者推薦難忘的用餐體驗?！?

而官方人士也告訴紅廚網(wǎng)，評審員有一整套嚴格的評審標準，而且如果是評價閩菜，則會調(diào)度全球熟悉閩菜的評審員在一年內(nèi)分時段深入當?shù)?次以上，去餐廳暗訪。

“評審員深入確認當?shù)馗魇礁鳂佑写硇缘牟蛷d，才會推動落戶該城市，而隨著米其林深入大陸地區(qū)各地，未來或許會有更多像福建省一樣的指南?！?/p>

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

不得不說，米其林指南落戶福建還是讓本地廚師和餐企感到驚訝與興奮，因為榜單進入福建，說明評審員們在吃遍福建后，謹慎選擇三城為始發(fā)站，肯定了福建本地閩菜與世界飲食潮流接軌的實力與潛力，這勢必會給福建的餐飲帶來很多新的機會與活力，也給閩菜帶來更多的曝光與創(chuàng)新契機。

此外，紅廚網(wǎng)也從官方內(nèi)部獲悉，發(fā)布首版福建省米其林指南后，米其林指南預計將在2025年初公布包括南京、蘇州和揚州的江蘇省省級榜單，讓我們共同期待吧。

結(jié)語

相信首版福建米其林指南發(fā)布后，勢必會讓閩菜這一蘊含深厚文化底蘊與精湛烹飪技藝的菜系，被更多人關注和青睞。

對于這份榜單你怎么看？

附《2025福建省米其林指南》完整榜單

本文配圖來自米其林官方

原標題：《首版福建米其林今日發(fā)布！給閩菜閩廚帶來什么影響？》

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