冬寒菜

小時(shí)候，我家里除了小麥?zhǔn)崭罴竟?jié)，難得有面粉，稀飯配饅頭這種事情，幾乎沒(méi)有。稀飯吃厭煩了，可以煮冬寒菜稀飯換口味，再放一小勺豬油進(jìn)去，加點(diǎn)鹽的話，就更好。這是我對(duì)冬寒菜最多的記憶了，用油鹽炒的冬寒菜反而不太習(xí)慣吃，因?yàn)槌炊说牟酥悬c(diǎn)滑，燒湯倒是不錯(cuò)，但還是要加點(diǎn)豬油或者油渣在里面，不然就覺(jué)得勞腸寡肚的。

其貌不揚(yáng)的冬寒菜是實(shí)實(shí)在在的菜中元老，古名叫做“葵”。詩(shī)經(jīng)《豳風(fēng)?七月》中說(shuō)“六月食郁及薁（yù），七月亨（pēng）葵及菽（shū）”，這說(shuō)明至少在西周時(shí)期，葵就端上了中國(guó)人的飯桌。漢樂(lè)府《十五從軍行》中“舂谷持作飯，采葵持作羹”，還有《長(zhǎng)歌行》里面的“青青園中葵，朝露待日晞”，說(shuō)的也是冬寒菜。巧合的是，古人食葵，也是用來(lái)做羹湯。

宋朝林洪在《山家清供》中記有《鴨腳羹》，“葵，似今蜀葵。叢短而葉大，以傾陽(yáng)，故性溫。其法與羹菜同……白居易詩(shī)云‘祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹’，因名?！倍巳~片的梗似鴨爪，葉肉像蹼，用鴨腳來(lái)形容，再合適不過(guò)。但冬寒菜不一定是蜀葵，蜀葵是一種花卉，很常見(jiàn)，顏色艷麗，比冬寒菜高很多，葉片也很老，沒(méi)法吃。而且古人寫(xiě)蜀葵的詩(shī)詞很多，里面沒(méi)有提到過(guò)蜀葵的葉是可以食用的。

四川人用冬寒菜做湯，有盛名的是“雞蒙葵菜”。冬寒菜只取嫩菜心，去掉莖桿上的皮，入水汆一下，吸掉多余水分；雞脯肉用刀背錘成茸，挑去肉筋，加胡椒粉、姜蔥水去腥，再加鹽等調(diào)味，加入蛋清和少量芡粉，攪打上勁；用菜心莖桿部分裹上雞肉茸，在開(kāi)水鍋中浸熟，放入湯碗，然后灌入事先做好的清湯，或者是雞湯。這道菜和開(kāi)水白菜、雞皮冬筍湯、肝膏湯一樣，是傳統(tǒng)川菜中有名的湯菜。