原創(chuàng) 丁香醫(yī)生 

生活中有些食物看似干凈，其實暗藏隱患。

尤其是在細(xì)菌生長的「舒適區(qū)」夏季，細(xì)菌超標(biāo)的概率就更大了。吃下這樣的食物，輕則拉肚子，重則進醫(yī)院。

丁香醫(yī)生和專家特意挑選出可能存在細(xì)菌爆表但又常常被大家忽略的 4 種食物，一起來看看你中招了幾個吧！

沒有放冰箱的剩飯

2小時內(nèi)細(xì)菌就爆表

這是不是你？

中午的米飯煮多了，懶得放冰箱，直接盛出來放桌上，頂多拿個罩子罩一下，準(zhǔn)備晚上直接吃剩的。

雖然不知道學(xué)名叫什么

但你一定見過它

圖片來源：

看起來沒啥變化的米飯，實際上，細(xì)菌正在里面瘋狂生長。

煮熟米飯放在常溫下保存，很有可能讓一種名為蠟樣芽孢桿菌的食源性條件致病菌超標(biāo)，從而產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

正值夏季高溫，正適合蠟樣芽孢桿菌生長。

一項研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)煮熟米飯分別放置于 20℃、30℃ 和 35℃ 下儲存時，分別在 16 小時、8 小時和 4 小時后首次檢測到毒素。也就是說，儲存溫度越高，煮熟米飯里的蠟樣芽孢桿菌生長和產(chǎn)生毒素的速度就越快。[1]

顯微鏡下的蠟樣芽孢桿菌

圖片來源：站酷海洛

一般而言，當(dāng)食物（樣本按比例稀釋后）中的蠟樣芽孢桿菌落數(shù)量超過 10^5 CFU/ml 時便有可能引起食物中毒。

別看這個數(shù)值好像很大，在 35℃ 下，蠟樣芽孢桿菌的菌落輕輕松松就可以在短短兩小時內(nèi)就瘋狂生長到 10^5 CFU/ml。[1]

可以看到細(xì)菌在 35℃ 下的增長曲線，非常陡峭，用「瘋狂生長」來形容都不足為過。

圖片來源：文獻[1]

諷刺的是，蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素非常耐熱，能經(jīng)受住 126℃ 長達(dá) 90 分鐘。一旦在食物中產(chǎn)生毒素，即使把食物徹底熟透，也不能將之消除。[2]

圖片來源：香港食物安全中心[2]

會不會有人一聽后果只是拉肚子，就不當(dāng)回事了？（尤其是不聽勸的老人，所以，丁香醫(yī)生特意找了案例幫你唬住他）

蠟樣芽孢桿菌通常來說殺傷力不強，但也有人因為一碗剩飯進了 ICU。

去年10月，江門疾控曾通報過一例：一名 50 歲市民在吃下剩飯做的炒飯后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐和呼吸困難等癥狀，送醫(yī)時，已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重休克等癥狀。[3]

圖片來源：江門疾控

難道剩飯就不能吃了，一定得倒掉？

不是的。

兩個方法幫到你：

?? 剩飯趁熱放冰箱，尤其是夏天。

?? 或者，將煮熟的食物保持在 60 ℃以上，也可以抑制細(xì)菌滋生

室溫下保存的蠔油、醬油

8 周細(xì)菌總數(shù) > 國家標(biāo)準(zhǔn)

這是不是你？

炒菜炒得熱火朝天，蠔油、生抽用完就順手放在灶臺上，聞著味兒沒壞，下次接著用。畢竟調(diào)味料嘛，鹽多，自帶一定的抑菌防腐能力。

實際上，還真不是所有調(diào)料都能放常溫，不然就是一不小心 yue 到你……

圖片來源：

蠔油、生抽（尤其是減鹽版生抽，鹽分低更不耐保存），開封后通常需要冷藏。

室溫儲存可能會滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，比如沙門氏菌等，引起發(fā)熱、腹瀉、腹痛等癥狀。

一項來自廈門市市場監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在室溫儲存下的蠔油（24℃ 和 30℃），在開封后第 6 周開始檢出細(xì)菌，在第 8 周細(xì)菌總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。[4]

冷藏條件下（4℃），雖然也有細(xì)菌檢出，但細(xì)菌總數(shù)一直在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。[4]

圖片來源：廈門市食品安全委員會辦公室[4] 

不同包裝中檢測出的細(xì)菌總數(shù)也大不相同，總的來說，在同一溫度下，玻璃瓶的細(xì)菌總數(shù) > 擠擠袋的細(xì)菌總數(shù) > 擠擠瓶的細(xì)菌總數(shù)。[4]

換句話說，擠擠瓶的儲存效果最好。

自己做的

有人說，他用之前會聞一聞，壞了就不用了。

一個扎心的真相是，你有可能還真聞不出來，除非你是狗鼻子（bushi。

這項研究還發(fā)現(xiàn)，到第 10 周時，在 24℃ 和 30℃ 儲存下的蠔油，氣味、滋味都沒太大變化，頂多就是蠔油的香氣減少一些，吃下去鮮味少一點，但異味是沒有的。[4]

圖片來源：廈門市食品安全委員會辦公室[4]

三個方法幫到你：

?? 一般蠔油開封后，都需冷藏保存，并盡快用完。

?? 推薦購買擠擠瓶包裝的蠔油。

?? 其他調(diào)味料存放，也需要仔細(xì)查看食品包裝上的保存方式。

冰塊

制冰過程不衛(wèi)生

沒準(zhǔn)喝一口就是滿嘴大腸桿菌

這是不是你？

夏天要被熱化了，來一杯奶茶咖啡，全冰！

圖片來源：+自己做的

但很多人喝了冰的就不舒服，可能不是因為太涼，而是里面冰塊細(xì)菌超標(biāo)！

這并不是小概率事件，過往公開過的市場監(jiān)管局對茶飲店冰塊衛(wèi)生抽檢結(jié)果，都不咋盡人意[5]。

圖片來源：江蘇衛(wèi)視 

一項抽查了北京市 63 份餐飲門店食用冰塊的研究發(fā)現(xiàn)：不少飲品甜品店的冰塊指示菌水平偏高，在制冰或取用過程中，存在微生物污染風(fēng)險。[6]

圖片來源：文獻[6]

冰塊不干凈，問題主要出在制冰環(huán)節(jié)上[7]。

● 制冰用具清潔不到位：制冰機、取冰用的用具沒有做到定期徹底清洗消毒。夏季普遍 30℃ 以上的氣溫條件下，少量污染源沒清潔到位，微生物就可能會快速生長繁殖。

● 冰塊取用、制作不規(guī)范：如果取冰的操作人員沒有戴一次性手套、沒有經(jīng)常洗手消毒，以及抹布等清潔用具交叉使用等等，可能導(dǎo)致微生物進入冰塊中。

這些問題在檢驗結(jié)果中也有體現(xiàn)

圖片來源：文獻[7]

如果就想喝點冰冰涼涼的，兩個辦法幫到你：

?? 購買食用冰，例如冰杯。

?? 或者，在家自制冰塊，但要保證水源和制作過程衛(wèi)生，建議與生肉、海鮮等凍品分開。

鮮切水果

一天之內(nèi)細(xì)菌數(shù)量翻 4 倍

一口就竄稀

這是不是你？

夏天最愛的就是來一份冰冰涼涼的鮮切水果。

圖片來源：站酷海洛

等等！你以為剛切的水果就是干凈的？NONONO，那就錯啦，很有可能讓你一口就竄??！

一個原因出在水果上，你并不知道眼前這盤鮮切水果是從什么果上切來的，它的「生前」是好果還是壞果？

圖片來源：

即便是把水果壞的部位切掉，留下好的部位，一樣有可能受到了細(xì)菌的污染，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。

一項研究發(fā)現(xiàn)，在蘋果、毛桃、葡萄三種出現(xiàn)輕度腐爛、發(fā)霉的水果中，對腐爛部位和內(nèi)部完好部位分別做檢測。結(jié)果顯示：不論是爛的部位還是完好的部位，均受到微生物污染，明顯超過國家相關(guān)規(guī)范要求限值。[8]

圖片來源：文獻[8]

另一個原因出在制作環(huán)節(jié)上——

工作人員的手有沒有消毒到位？刀具砧板夠不夠干凈？水果有沒有徹底洗干凈后再削皮？商家存放水果的冰箱是不是足夠低溫？

只要其中一個環(huán)節(jié)沒做好，鮮切水果簡直就是細(xì)菌的溫床。

發(fā)表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了西瓜、哈密瓜、芒果、木瓜等鮮切水果在 5°C，13°C 和 25°C 條件下，不同細(xì)菌的增長情況。結(jié)果顯示[9]——

● 鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內(nèi)都沒有顯著變化；

● 但在 25℃ 條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內(nèi)數(shù)量翻了 4 倍，放置時間越長，細(xì)菌數(shù)量越多。

那果切還能不能吃？兩個辦法幫到你：

?? 盡量在大平臺/商超購買鮮切水果，不在街邊小攤上購買。

?? 或者，自己動手在家切，切完盡快吃完。

夏天是腹瀉高發(fā)季。

不要小瞧拉肚子，今天拉一次，明天拉一次，總有一天會「拉進醫(yī)院」。

假如你本身就腸道敏感脆弱，或者，家中老人有「愛吃剩菜剩飯」「飯菜總要涼一涼，再放冰箱」的習(xí)慣，那更要注意。

總之，吃得安心，才能快樂過夏。

本文審核專家

高博文

西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科學(xué)學(xué)士

食品檢測行業(yè)從業(yè)者

參考文獻

[1] Agata, N et al. “Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods.” International journal of food microbiology vol. 73,1 (2002): 23-7. doi:10.1016/s0168-1605(01)00692-4

[2] 加工食品中的蠟樣芽孢桿菌. (n.d.). 香港特別行政區(qū)政府食品安全中心. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_97_01.html

[3] 一碗炒飯下肚，男子住進ICU！這個習(xí)慣很多人都有……. (2024, October 23). 江門疾控. https://mp.weixin.qq.com/s/iZGq5FwpyxVjl_nfan8QYQ

[4] 開封蠔油容易變質(zhì)？食用安全性如何？檢測數(shù)據(jù)看過來！. (2025, June 5). 食安廈門. https://mp.weixin.qq.com/s/dGGE-9WIaK8-9ZRNWOhqpA

[5]江蘇廣電總臺. 菌落總數(shù)超標(biāo)11倍！南京喜茶食用冰、果茶存安全風(fēng)險被約談http://news.jstv.com/a/20200613/1592015557366.shtml

[6]韓春卉,余東敏,韓海紅,等.北京市餐飲業(yè)食用冰塊微生物污染水平調(diào)查[J].中國食品衛(wèi)生雜志, 2014, 26(3):3.DOI:10.13590/j.cjfh.2014.03.018.

[7]劉黎鶯,楊文權(quán).上海市虹口區(qū)餐飲單位食用冰塊衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué), 2010, 22(3):2.DOI:10.3969/j.issn.1004-9231.2010.03.013.

[8]梁科,王懿,李斌,等.霉變水果微生物及真菌毒素污染情況分析[J].食品安全導(dǎo)刊, 2021(31):3.

[9]Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

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