鲅魚水餃

晶瑩剔透鮮海蜇

長(zhǎng)期來(lái)，餐飲界通行一種說(shuō)法：北京菜的底子是魯菜。容我舉個(gè)例子：上世紀(jì)初在上海遐邇聞名的萬(wàn)云樓、同興樓、悅賓樓、會(huì)賓樓、致美樓等，前身都是魯菜館子，魯迅先生來(lái)上海后也成了他們家的?？?。新聞界老前輩、文史專家唐振常先生在《頤之時(shí)》一書中寫道：“其實(shí)所謂的京菜，乃山東菜與河南菜入京衍化而成，有所變化發(fā)展，唯與河南菜、山東菜不能說(shuō)有大異，只不過(guò)真正的山東菜頗有海味而已”。所謂的“頗有海味”，就是針對(duì)膠東菜而言的。

所以在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，在以北京風(fēng)味風(fēng)行于世的燕云樓、國(guó)際飯店倒是能夠吃到一些魯菜的，比如爆雙脆、糟熘魚片、干炸全蝎、植物四寶、九轉(zhuǎn)肥腸、雞油蜈蚣鮑魚、扒猴頭菇等。關(guān)于北京烤鴨與魯菜的關(guān)系我也寫過(guò)文章，這里就不再贅言。但成體系的魯菜館，在上海灘真找不出來(lái)。

三十多年前上海曾經(jīng)開過(guò)一家專做孔府家宴的飯店，我有幸去體驗(yàn)了一把，一品海參、詩(shī)禮杏仁、帶子上朝、四喜丸子等味道不錯(cuò)，滿滿的新鮮感，可惜來(lái)去匆匆，一年不到就消失了。新世紀(jì)后，魯菜重整旗鼓在上海登場(chǎng)，比如魯采、東萊饞房、東萊海上、紫荊閣、魯豐居、白茸等，口味上與本幫菜并無(wú)違和，膠東大刀魚、流亭豬手、把子肉、軟炸蝦仁、明蝦燒菜心、蔥燒海參、海腸撈飯、沂蒙大煎餅等魯味也被上海食客愉快接受，開在我家附近環(huán)宇薈二樓的魯采，去過(guò)兩次，有一次還吃到了涼拌桑葉和阿膠驢酸奶，因?yàn)槭浅鯂L，印象尤其深刻。

今年秋分那天，魯采舉辦了一場(chǎng)“山海相逢，滬上知秋味時(shí)”為題的美食品鑒會(huì)，我應(yīng)邀欣然前往。來(lái)自北緯37°的齊魯山海之珍，海蚌、經(jīng)過(guò)年輕一代廚師之手的呈現(xiàn)，當(dāng)然不容錯(cuò)過(guò)。

開胃小菜是每人一小碗鮮海蜇，用的是渤海灣當(dāng)日直達(dá)上海的鮮海蜇。廚師借鑒了漁民最古老的吃法，用金蒜和醋來(lái)給海蜇去腥去澀，并增加它的鮮香嫩滑。誠(chéng)如王總所言，蒜香來(lái)自沃土，海蜇來(lái)自大海，這一碗山海相遇的開胃小菜，又配了花生碎和香菜末，別有一種古老的齊魯風(fēng)味。我不是第一次吃新鮮海蜇了，二十多年前上海山東兩地公安系統(tǒng)的作家搞了一次筆會(huì)，我有幸應(yīng)邀參加，就在威海初嘗此物。齊魯大地老鄉(xiāng)親的豪放，不僅表現(xiàn)在喝酒厲害，吃海蜇也是大開大闔，一只又深又大的瓷缽上桌，主人扯著嗓子相勸：使勁吃，可解酒，不夠再上。鮮海蜇晶瑩剔透，泛著浪花的光澤，切成粗條，拌了蒜泥和香菜，還有烏亮的老陳醋，滋溜一下吸進(jìn)嘴里，滑溜溜、涼絲絲的感覺，在暑氣逼人的盛夏特別消暑開胃。我一口氣吃了三碗，意猶未盡。但在上海的魯菜館里并無(wú)這道開胃菜，所以這次意外撞見，便有老友相逢的驚喜。

金蒜海蜇羹

芹菜塞進(jìn)海腸中

魯菜館里的海腸現(xiàn)在成了暴款，海腸焗飯、海腸撈飯、海腸煲粥、撈汁海腸、蔥爆海腸等，都能讓美眉們吃到哇哇亂叫。這廝屬于軟體動(dòng)物，隨海潮而來(lái)，每年春夏之際形成汛期，漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來(lái)。海腸身材別致，從上到下就是一根手指般粗細(xì)的管子，沒(méi)有腰，沒(méi)有鰭，也看不出腦袋在哪里，卻十分柔軟，至于顏色嘛，有一點(diǎn)點(diǎn)多巴胺的意思，不過(guò)我相信大多數(shù)朋友會(huì)將它比作手術(shù)臺(tái)上被處理掉的某種生物垃圾，有潔癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以來(lái)這廝在《海錯(cuò)圖》中籍籍無(wú)聞，我估計(jì)就因?yàn)殚L(zhǎng)相太惡劣。

馬家溝芹香海腸

海腸主要分布在我國(guó)黃海、渤海沿岸的威海、煙臺(tái)、青島等地，俄羅斯、日本、朝鮮也有。中國(guó)人相信吃啥補(bǔ)啥，所以山東人認(rèn)為海腸有壯陽(yáng)的功效。

自古以來(lái)，酒樓食肆里就不以海腸招待客人，它就沒(méi)有上桌的機(jī)會(huì)。不過(guò)海腸的價(jià)值在于它是中國(guó)第一代的天然味精，關(guān)于它的故事，我曾經(jīng)寫過(guò)文章，在此不再贅言了。但魯采這次將它做成冷菜，確是一趟冒險(xiǎn)的旅程。不過(guò)，年輕的廚師足夠聰明，他們將可以生食的馬家溝芹菜塞進(jìn)汆熟后馬上冷激的海腸腹腔中，不僅讓海腸有了身子骨，造型拗得也略帶弧度，飽滿而性感。入口咀嚼，海腸不再有扯拉不動(dòng)的尷尬，倒是又鮮又脆又爽，鮮味十足。小小的創(chuàng)意，使海腸有了更大的表現(xiàn)空間。只有對(duì)海腸性狀有足夠的了解，才會(huì)將它與芹菜來(lái)個(gè)嫁接。誠(chéng)如魯采的王洪巖店長(zhǎng)所言：這是一次海洋與陸地最直接、最爽快的握手。

芋香鮮貝花這道冷菜也別具一格，夏威夷鮮貝每個(gè)有網(wǎng)球那般大，廚師輕輕剞花，在低溫高湯里汆熟，就使它變成一朵玉白色的花朵。再用炸得酥香的芋艿絲墊底，輔以他家自腌的糖蒜片，碧綠的蔥油那么一澆，色澤無(wú)比誘人。

芋香鮮貝花

海鮮的鮮甜，芋艿的酥香，糖蒜的爽口，在蔥油的串聯(lián)下，構(gòu)成一幅鮮味層次豐富的秋日畫卷。

雞湯微酸汆海蚌

熱菜部分同樣精彩紛呈。比如蔥燒海參烏米菌，海參在魯菜里是四大臺(tái)柱之一，也廚師出道的基本功，魯采的年輕廚師大概都有一手吧，濃油赤醬，相當(dāng)入味，參體軟硬彈性恰到好處。位上制式，海參橫陳處，兩三段山東章丘大蔥烹得酥而不爛，蔥香濃郁，綠葉紅花的格式。來(lái)自泰山的珍稀烏米菌，以獨(dú)特的香氣與口感，讓這道經(jīng)典名菜增添了山野的奇妙韻律。我以為這道菜總體上不輸給擅長(zhǎng)此菜的大董。

蔥燒海參烏米菌

乳山糖姜焗兩頭鮑也是一道硬之又硬的壓桌子大菜，同樣位上。廚師選用乳山的大姜，切絲后再經(jīng)腌漬和油炸，制成辛香并美的糖姜絲。來(lái)自南隍島的兩頭鮑，本身足夠肥碩，參以港粵溏心干鮑的烹飪工藝，輔料與火候的精準(zhǔn)把控，同樣讓食客獲得軟糯醇厚的口感，銀刀一劃，也有溏心的效果。糖姜本身是熱性的，借以中和鮑魚的微寒，這就體現(xiàn)了秋日食療養(yǎng)生的理念。

乳山糖姜焗兩頭鮑

西施舌本是一道福州菜。郁達(dá)夫在福州時(shí)也吃過(guò)并寫進(jìn)文章里，后來(lái)國(guó)斌兄指出：郁達(dá)夫所說(shuō)有問(wèn)題。國(guó)斌兄在福州深耕二十年，吃遍福州大街小巷，我相信他的話。十多年前我還跟著他在福州一家私房菜館里吃到了著名的雞湯汆海蚌，與神往已久的西施舌深吻了一次，終生難忘。

相番茄時(shí)菌燴西施舌

想不到魯采的采購(gòu)單里也有海蚌，采自膠州灣，個(gè)體碩大，貝殼凈明，肉質(zhì)鮮嫩，在凈水中吐出一條舌頭，微微顫動(dòng)，那是擋不住的誘惑。廚師以松茸、老母雞、金華火腿等小火吊湯，再萃取西紅柿的自然酸度代替食醋，以此清湯燴制海蚌肉，掐分掐秒的火候掌控，非?？简?yàn)廚師的功力。我張嘴將舌尖迎上去，入口是極致的嫩滑鮮爽，回味是綿長(zhǎng)的甘香。西施到了詩(shī)禮之國(guó)、文獻(xiàn)之邦，得當(dāng)?shù)仫L(fēng)水滋養(yǎng)，出落得同樣妖嬈，故而也值得深深一吻。

芙蓉蟹粉花膠公這道菜也體現(xiàn)了魯菜館子的熱情好客，廚師頗有創(chuàng)意地采用菌中之王——干巴菌，以它特殊的香氣來(lái)提升魯菜的豐富性。再用魯菜傳統(tǒng)的芙蓉廚藝，將梭子蟹拆出凈肉，再加煨制到位的花膠肚公，一鍋燴成，鋪在柔滑鮮嫩的蛋白芙蓉之上。論色澤，有蟹粉的金黃，論氣息，有干巴菌的濃香，論質(zhì)地，有花膠的膠原蛋白，悉數(shù)融于這道菜中。大海的豐腴與山菌的奇香，在此發(fā)生了一次美妙的碰撞，復(fù)合滋味，難以言說(shuō)。

芙蓉蟹粉花膠公

猛火芫爆海龍筋

美食界有一個(gè)說(shuō)法，去魯采吃飯，一定要吃一吃他家的大刀魚。所謂大刀魚，就是上海人最熟悉不過(guò)的帶魚，帶魚是每個(gè)上海人成長(zhǎng)記憶中的一個(gè)閃光點(diǎn)。帶魚銀光閃閃，形似大刀，在渤海灣沿線，包括韓國(guó)，都被叫作大刀魚。長(zhǎng)期來(lái)，帶魚被編入上海人家的食譜，但無(wú)論南北風(fēng)味的飯店，都沒(méi)有它的位置?，F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)不拘一格，帶魚也爭(zhēng)取到了出彩的機(jī)會(huì)。臺(tái)州菜、寧波菜、本幫菜、北京菜，都有干炸帶魚、油浸帶魚、帶魚卷、帶魚脯等菜式，賣得也不便宜。而魯采的帶魚，以家燒或干燒保持帶魚最本真的肥厚嫩滑，盛在特制的弧形紫銅長(zhǎng)盤里隆重上桌，往往這一刻，將就餐氣氛推向高潮。當(dāng)然，將帶魚賣到最貴的，也是魯采。一條帶魚，索價(jià)上千。

這次晚宴，廚師先向我們展現(xiàn)一條來(lái)自渤海灣的野生大刀魚，足足有2500克，仿佛是海神送來(lái)申城的禮物。魯采的主廚為大家設(shè)計(jì)了兩吃：北方的醬燜，濃郁醇厚；菌香炙烤，香氣奔放。既體現(xiàn)了魯菜廚師的豪邁，也契合了海派文化的精致。

還有一道菜也必須說(shuō)一說(shuō)。名字就叫芫爆海龍筋，其實(shí)這個(gè)龍筋并不是目下經(jīng)常出現(xiàn)的鱘龍魚筋，而是活海參的運(yùn)動(dòng)器官。能干的上海主婦在泡發(fā)海參時(shí)，肯定要清理海參的內(nèi)部，扯去腸子、泥沙等污物。但實(shí)際上海參腸子是大補(bǔ)之物，可以吃的，而新鮮海腸更富有營(yíng)養(yǎng)。我在韓國(guó)濟(jì)州島上看過(guò)海女下海采集海參，這些海女都已五六十歲了，每天風(fēng)雨無(wú)阻地勞作，非常辛苦。她們一個(gè)扎猛子下去，是不能攜帶任何潛水設(shè)備的，你能一口氣屏多少時(shí)間，決定了你有多少收獲。有關(guān)方面有意限止她們?cè)诤Ｏ伦鳂I(yè)的時(shí)間，以保證海參不被過(guò)度采集。她們上岸后馬上清理還在蠕動(dòng)的海參，挖出海參的腸子直接塞進(jìn)嘴里，吃得津津有味。我也試著吃過(guò)，因腥味太濃而作罷。而海女們則靠這些海參腸子補(bǔ)充體能，一個(gè)個(gè)像打了雞血似的，渾身是勁。所以，海參的腸子是好東西。

芫爆海龍筋

魯采的廚師以魯菜特有芫爆技法烹制這道菜，猛火快炒，用香菜梗的香氣激發(fā)并襯托出海龍筋的至純本鮮。這道菜不見山海之形，卻匯聚了海洋的珍貴與陸地香草的奔放，體現(xiàn)魯采廚師的匠心。

最后兩道點(diǎn)心值得一說(shuō)，一是蝦蛄蠶蛹空氣卷，上海人喜愛的春卷，到了山東廚師手里，整出了新花樣，餡心里塞了爬蝦子（BB蝦）的凈肉和蠶蛹，我眼睛一閉吃進(jìn)肚里，外脆里酥，香氣磅礴，恍惚還有蠶蛹爆漿的感覺。二是八鮮包，這可不是一般的包子，捏成秋葉狀，餡心里塞足八樣海鮮：黃魚、墨魚、海腸、海參、海膽、鮮貝、蝦仁等，正應(yīng)了“海納百川”之名。而且包子皮用的是手工揉制的燙面，塑形穩(wěn)定，厚薄可控。我邊吃邊說(shuō)了在山東流傳的人生“四大美事”：回龍覺，燙面餃，二房妻……最后一美想不起來(lái)了。

蝦蛄蠶蛹空氣卷

八鮮包

沒(méi)有驢奶，沒(méi)有驢板腸（吃了驢板腸，忘記親爹娘），也沒(méi)有阿膠冰淇淋，事實(shí)上已經(jīng)吃到撐了，就不敢再提非分要求啦。