回鍋肉不是精致的菜，但四川人就是喜歡。三餐四季，它都是飯桌上的?？?。有的人更是幾天不吃，心里就想得慌。

我的朋友汪哥就是其中之一。他在城東開(kāi)五金店的那年，正好遇上鬧豬瘟，開(kāi)春后的二三個(gè)月都沒(méi)有買(mǎi)到過(guò)豬肉，一直在琢磨著怎么才能吃上回鍋肉。汪哥最后想到的辦法是用過(guò)年剩的一塊臘肉來(lái)做。我問(wèn)他味道如何？他意猶未盡：還可以！

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川菜里面，以回鍋肉的影響最大。但它的歷史并不算是很長(zhǎng)。

回鍋肉最早的文字記載，出現(xiàn)在1909年《成都通覽》里面。這本書(shū)的作者傅崇矩把回鍋肉收入到“家常便菜”一欄。另有一個(gè)可以佐證回鍋肉歷史不長(zhǎng)的是豆瓣醬。做回鍋肉離不開(kāi)豆瓣醬，而豆瓣醬的最終完善和成型是在清代嘉慶年間，也有人說(shuō)是咸豐時(shí)期。不管是嘉慶還是咸豐，在這之前，不會(huì)有現(xiàn)代版的回鍋肉。

這樣一算，回鍋肉的歷史也就200年左右。

圖︱清宣統(tǒng)版《成都通覽》中的“會(huì)鍋肉”?！冻啥纪ㄓ[》不同版本中，有“回鍋肉”和“會(huì)鍋肉”兩種說(shuō)法。此后的記載及各地方言中，回鍋肉還有“燈盞窩、熬鍋肉、成都肉、醬爆肉、過(guò)門(mén)香”等叫法。

不過(guò)回鍋肉流傳得很快。到上世紀(jì)三四十年代，回鍋肉已經(jīng)遍及全川，很多報(bào)刊和書(shū)籍上都有記載。

《旅渝向?qū)А防锩妫?938年）記回鍋肉，說(shuō)：“（這）是一樣很適合下飯的菜，先把肉煮熟，再切成薄片，入油鍋煎炒，故其味香美異常?！?944年的《成都晚報(bào)》在說(shuō)到家常菜時(shí)，也提到了回鍋肉。不僅是四川，外地也有。1935年的《申報(bào)》說(shuō)：“回鍋肉是四川的普遍菜，但不能填寫(xiě)在北方某機(jī)關(guān)的報(bào)銷(xiāo)上”。

另外，1945年美國(guó)紐約出版社《中國(guó)食譜》中也有回鍋肉，英譯名叫 “Twice-Cooked-Meat”（兩次烹飪的肉），書(shū)中還詳細(xì)收錄了回鍋肉的做法。

說(shuō)到回鍋肉的做法，可以追溯的歷史要比回鍋肉早很多。

回鍋肉是二次烹飪的菜。這種做法在南北朝時(shí)期就有。賈思勰《齊民要術(shù)》中有道“燒豬肉”就用到了二次烹飪，大致做法是把豬肉煮熟后重新加入姜、蔥和花椒，用慢火燉。明代《竹嶼山房雜部》中記有“油爆肉”：“取熟肉，細(xì)切膾，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”（這里提到的膾，是指切成細(xì)絲。）做這道菜時(shí)，如果加入郫縣豆瓣，再把蔬菜換成本地常見(jiàn)的蒜苗，和回鍋肉已經(jīng)非常相似了。

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回鍋肉究竟從哪里來(lái)也是個(gè)有趣的話題。

我查過(guò)資料，發(fā)現(xiàn)確實(shí)有人求證過(guò)這個(gè)事情，主流的說(shuō)法有兩種。

一是說(shuō)它和四川民間祭祀用到的“刀頭”有關(guān)。

以前的四川地區(qū)，農(nóng)歷初二和十六都有祭祀的習(xí)俗?！暗额^”就是這種祭祀中必不可少的祭品。它的做法，是把豬坐墩肉（即豬臀肉）切成四方形，連皮煮到半熟，然后皮向上裝盤(pán)。祭祀過(guò)后，作為祭品的肉會(huì)分給大家食用。這在四川叫做“打牙祭”，是一種流傳很廣的習(xí)俗。而用刀頭做成的菜，基本上都是“回鍋肉”。

我覺(jué)得這種說(shuō)法很有道理，可惜沒(méi)有明確的歷史記載來(lái)證實(shí)。

另一種說(shuō)法是和滿族的“煸白肉”有關(guān)。

“煸白肉”的源頭是“白片肉”。清代袁枚《隨園食單》記有白片肉：“自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起……薄片上桌，不冷不熱，以溫為度?！彼€說(shuō)豬身上各個(gè)部位做成的白片肉中，以“滿洲跳神肉”最妙。煸白肉就是跳神肉加入蔥、醬油、白糖等煸炒而成。

煸白肉的做法和回鍋肉確實(shí)很像，但它出現(xiàn)得比較晚，可能還晚于回鍋肉。至于豬肉二次烹飪的做法，不僅南北朝時(shí)期就有，而且是在南方和北方都有出現(xiàn)。這種情況下，硬生生地把二者聯(lián)系在一起，顯得有些牽強(qiáng)。

所以，回鍋肉就是清代后期出現(xiàn)在四川的一道家常菜。它的主料是熟豬肉，輔料是豆瓣醬。它明確的源頭，目前還沒(méi)有找到。

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圖〡回鍋肉。也叫燈盞窩，得名于肉片再次烹飪時(shí)四周卷起像一個(gè)裝燈油的盞。這道菜里面用到的配菜改成了青椒。

四川的廚師做回鍋肉都有一手。民國(guó)時(shí)期的川菜名廚黃敬臨談起過(guò)他的選材經(jīng)驗(yàn)，“一盤(pán)回鍋肉，若求其佳味，則一二百斤之肥豬，不過(guò)豬膀上一二斤肉可用?！眱H一個(gè)肉的選擇就如此苛求，做出的回鍋肉肯定是不差了。

但你如果非要問(wèn)回鍋肉怎么做才標(biāo)準(zhǔn)？才好吃？沒(méi)有人能夠給出標(biāo)準(zhǔn)答案。

就算是四川人，看法都不盡相同。有人炒回鍋肉喜歡加點(diǎn)白糖，有人喜歡加鹽菜干；有人覺(jué)得小尖椒回鍋好吃，也有人覺(jué)得只有蒜苗回鍋才正宗，還有人把白面鍋魁切成片一起炒。你在四川住的時(shí)間長(zhǎng)一些的話，還可以吃到干豇豆回鍋、青椒回鍋、蓮花白回鍋、旱蒸回鍋、連山回鍋……

我看過(guò)一檔川菜的紀(jì)錄片，說(shuō)一對(duì)父子中午在家炒回鍋肉。肉煮好了，切肉時(shí)出現(xiàn)了分歧——八十多歲的父親堅(jiān)持要切厚片，說(shuō)那樣才有嚼頭，更香。兒子是專(zhuān)業(yè)廚師，他的標(biāo)準(zhǔn)是“回鍋肉，銅錢(qián)厚”，說(shuō)你那個(gè)不對(duì)。老爺子吹胡子瞪眼睛，硬是親自操刀，把肉切成了筷子厚，一邊切還一邊說(shuō)“以前就是這個(gè)樣子切的?！彼麅鹤诱驹诎赴迮赃叄桓辈桓议_(kāi)腔，又不服氣的樣子，令人噴飯。

有位出名的川菜廚師說(shuō)，回鍋肉要有“四香”才好吃。

哪四香？肉香和油脂香、豆瓣香、甜醬香，還有蒜苗香。肉香就是說(shuō)你要選喂養(yǎng)時(shí)間足夠的豬，糧食豬更好，太瘦了不行；豆瓣醬要用三年以上的老豆瓣，醬香味才夠；甜醬是指甜面醬，不是黃豆醬；最后就是要用足夠新鮮，足夠香的蒜苗來(lái)搭配。

這是經(jīng)驗(yàn)之談。喜歡下廚的人，不妨一試：

肉攤上割一斤前腿或者二刀肉回來(lái)，清水洗過(guò)，溫水下鍋，燒開(kāi)后撇去浮沫，加一點(diǎn)蔥段、老姜，幾粒花椒和兩勺花雕，中小火煮上十來(lái)分鐘，七八分熟時(shí)撈起來(lái)，稍微晾涼后連皮切成二至三毫米的片，蒜苗切段……

另外起鍋燒熱，先放點(diǎn)菜油潤(rùn)鍋，下切好的肉片爆出部分肥油，放入豆豉和豆瓣醬炒香、出色，再放甜面醬和少量醬油、白糖翻轉(zhuǎn)，最后放入切成段的蒜苗炒變色。你還可以在煮肉的湯中放幾片蘿卜煮軟，就是一份香味十足的湯。

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我吃過(guò)兩次讓人難忘的回鍋肉。

一次是在雙流的表姐家中。那一年的臘月，恰逢表姐生日。她和姐夫在家中請(qǐng)了鄉(xiāng)廚，還殺了頭豬，熱熱鬧鬧地?cái)[了好多桌。那天中午的回鍋肉，就是用這頭豬的梅花肉做的。配菜是自留地里的新鮮蒜苗，廚師只用了少許豆瓣醬和豆豉。那一天的回鍋肉很香，肉脆化渣。

梅花肉就是豬身上挨著槽頭肉的那一大塊，很嫩氣，肌間脂肪豐富。

圖〡成都街頭以回鍋肉為主題的飯館

另一次是在一位姓嚴(yán)的長(zhǎng)輩家中，我叫他嚴(yán)叔。那年他剛退休不久，在潼南老家奉養(yǎng)九十高齡的母親。閑暇之余，他和老伴劉嬢養(yǎng)了頭豬，用糧食和豬草來(lái)喂。

年底我們?nèi)ヤ显L親，順道去了他家，正好趕上肥豬出欄。晚上，嚴(yán)叔用這頭豬的二刀炒了回鍋肉，也是家常做法，也是蒜苗回鍋，但肉香和脂香都很足。

轉(zhuǎn)眼多年，雙流的表姐，潼南的嚴(yán)叔都已經(jīng)故去，那樣的回鍋肉我再也沒(méi)有吃到過(guò)。2025/8

附注：關(guān)于刊載回鍋肉的出版物追溯，引自《中國(guó)川菜史》，作者藍(lán)勇。