法國(guó)菜肴在全世界享有盛名，精致的烹飪方式、美味的菜品和優(yōu)雅的餐桌禮儀共同構(gòu)成了法餐作為高級(jí)美食的印象。法棍面包、奶酪和葡萄酒已成為法國(guó)人民族身份認(rèn)同的重要組成部分，因此，當(dāng)可口可樂和美式快餐在全球化的浪潮中進(jìn)軍法國(guó)時(shí)遭到了強(qiáng)烈的抵制。飲食與社會(huì)政治密切相關(guān)，從亨利四世的“讓每個(gè)農(nóng)民鍋里都有一只雞”到瑪麗·安托瓦內(nèi)特的“讓他們吃蛋糕吧”，與食物相關(guān)的隱喻或謠言為政治做出了直白的注解，國(guó)家穩(wěn)定與否很大程度上取決于百姓的盤中餐。自十六世紀(jì)初意大利廚師隨凱瑟琳·德·美第奇來到法國(guó)王室后，法蘭西宮廷美食在此后幾個(gè)世紀(jì)中成為歐洲餐飲的風(fēng)向標(biāo)，經(jīng)歷了大革命的沖擊后，現(xiàn)代意義上的法國(guó)美食在十九世紀(jì)正式形成。法國(guó)人的食物與政治構(gòu)成了一首交響曲，在舊制度走向衰落、啟蒙運(yùn)動(dòng)興起的十八世紀(jì)，飲食如何影響了法國(guó)的國(guó)家治理？劍橋大學(xué)教授艾瑪·斯派瑞（Emma C. Spary）關(guān)于飲食與科學(xué)史的研究提供了一個(gè)新穎的視角，她憑借《品嘗啟蒙：巴黎的飲食與科學(xué)》（Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, The University of Chicago Press, 2012）和《喂養(yǎng)法國(guó)：飲食的新科學(xué)，1760-1815年》（Feeding France: New Sciences of Food,1760–1815, Cambridge University Press, 2014）兩本著作為我們展示了在啟蒙與革命年代的法國(guó)，飲食科學(xué)與社會(huì)轉(zhuǎn)型之間的關(guān)聯(lián)。

《品嘗啟蒙：巴黎的飲食與科學(xué)》

《喂養(yǎng)法國(guó)：飲食的新科學(xué)，1760-1815年》

當(dāng)科學(xué)“入侵”日常生活

飲食史作為一個(gè)專門的研究領(lǐng)域，在近三十年取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，學(xué)者們不僅廣泛研究了全球各具特色的飲食文化和食品本身的歷史，還引入了前沿理論和方法，將飲食與環(huán)境史、殖民史、帝國(guó)史相聯(lián)系，推動(dòng)了飲食史從通俗史學(xué)向更專業(yè)的歷史研究轉(zhuǎn)型。從科學(xué)的角度解釋飲食史并非全新的嘗試，食品科學(xué)本身就是現(xiàn)代飲食史的一部分，但它通常被認(rèn)為是第二次工業(yè)革命后化學(xué)、生物學(xué)偉大進(jìn)展的成果。

然而，斯派瑞的研究將十八世紀(jì)的廚師、釀酒師等都納入到科學(xué)知識(shí)生產(chǎn)者的范疇中，將科學(xué)、飲食與啟蒙巧妙連接。斯派瑞用科學(xué)史的視角解讀十八世紀(jì)的飲食，深受她自身研究經(jīng)歷的影響，其研究生涯始于啟蒙運(yùn)動(dòng)科學(xué)史，在2000年出版著作《烏托邦的花園：舊制度到革命時(shí)代的法國(guó)博物學(xué)》（Utopia’s Garden: French Natural History from Old Regime to Revolution, University of Chicago Press, 2000）。該書圍繞國(guó)王花園中的植物展開，探索十八世紀(jì)的博物學(xué)家如何用他們的科學(xué)實(shí)踐改變法國(guó)社會(huì)。在此后的研究中，她跳出了傳統(tǒng)的科學(xué)史對(duì)理論源流的重視和技術(shù)史對(duì)機(jī)械化大生產(chǎn)的關(guān)注，更加強(qiáng)調(diào)科學(xué)知識(shí)與日常生活實(shí)踐的結(jié)合。在她參與編纂的《近代歐洲的物質(zhì)和技藝》（Materials and Expertise in Early Modern Europe, University of Chicago Press, 2010）一書中，她進(jìn)一步指出十八世紀(jì)消費(fèi)社會(huì)為科學(xué)技術(shù)提供了一個(gè)實(shí)踐場(chǎng)所，如在《十八世紀(jì)巴黎的利口酒和奢侈品市場(chǎng)》一章中，她分析了利口酒生產(chǎn)過程中的蒸餾技藝，以及在這一過程中釀酒師、藥劑師、化學(xué)家、美食家之間的互動(dòng)，還有他們與市場(chǎng)之間的關(guān)聯(lián)。在前工業(yè)社會(huì)的食品加工中，她發(fā)現(xiàn)了科學(xué)知識(shí)的生產(chǎn)和應(yīng)用。這有助于打破“體力與腦力、學(xué)者與工匠、理論與實(shí)踐知識(shí)”之間的二分法，也為理解科學(xué)知識(shí)如何作用于社會(huì)變革提供了更直觀的路徑。自此，斯派瑞從植物科學(xué)向飲食史領(lǐng)域延伸，陸續(xù)完成了《品嘗啟蒙》和《喂養(yǎng)法國(guó)》兩本書。《品嘗啟蒙》重視1650至1760年間關(guān)于飲食的知識(shí)生產(chǎn)，而《喂養(yǎng)法國(guó)》則關(guān)注1760至1815年間法國(guó)美食鑒賞和食品工業(yè)化的不同發(fā)展路徑。

《烏托邦的花園：舊制度到革命時(shí)代的法國(guó)博物學(xué)》

雖然兩本書各有側(cè)重，但共同特點(diǎn)是都對(duì)食品生產(chǎn)和消費(fèi)過程中形成的“科學(xué)”文本做出分析，如王家科學(xué)院、醫(yī)學(xué)院的科學(xué)家、醫(yī)生們的專利、文章和實(shí)驗(yàn)品，此外還有一些廣義上的知識(shí)生產(chǎn)和傳播的文本，如食譜、美食文學(xué)、雜志等。她著重突出了兩類科學(xué)知識(shí)——對(duì)人體的認(rèn)知和對(duì)食品本身的分析，但所有知識(shí)本質(zhì)上的前提和目的都是“人”。十八世紀(jì)的食品科學(xué)建立在人體醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)上：科學(xué)家們?cè)谶@個(gè)世紀(jì)逐漸意識(shí)到人體的消化系統(tǒng)是化學(xué)發(fā)酵而非物理研磨，消化是人體健康的關(guān)鍵，它決定了人類的營(yíng)養(yǎng)吸收，新的化學(xué)發(fā)酵模型改變了科學(xué)家對(duì)食物成分的認(rèn)知?；瘜W(xué)家用溶劑分析提取了麩質(zhì)和淀粉，為日常主食提供了更廣泛的來源，更接近人體成分的肉湯取代素食成為更適合人體吸收、有益健康的食物。通過實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家不僅發(fā)現(xiàn)了食品中對(duì)人體健康有益的成分，也試圖用知識(shí)改變食品的生產(chǎn)和消費(fèi)。很多科學(xué)家兼有商人的身份，如藥劑師帕門蒂耶（Antoine-Augustin Parmentier）析出了小麥和土豆中同一物質(zhì)——淀粉，習(xí)得用各種植物制成面粉的技術(shù)，制造出市場(chǎng)上流行的“健康面粉”。這是典型的科學(xué)技術(shù)進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的過程，斯派瑞將二者聯(lián)系起來，也彌補(bǔ)了傳統(tǒng)的科學(xué)史書寫中片面注重理論和技術(shù)本身，忽視了它們與現(xiàn)實(shí)生活的關(guān)聯(lián)之問題，將科學(xué)史的“內(nèi)史”與“外史”更緊密地結(jié)合在一起，突出了人體和食品科學(xué)知識(shí)對(duì)人類日常生活的改變，科學(xué)正是在這一過程中建立起了自身的權(quán)威。

機(jī)械師雅克·沃康松（Jacques Vaucanson）的消化鴨（中），他用機(jī)械裝置展示了人體消化過程。

斯派瑞用科學(xué)史的視角切入飲食史，為我們展現(xiàn)了科學(xué)知識(shí)“入侵”日常生活的過程，它不是突然地完成于工業(yè)時(shí)代，而是一個(gè)更加漫長(zhǎng)的過程。在與宗教、行會(huì)、傳統(tǒng)習(xí)俗的對(duì)抗中，科學(xué)逐漸成為促進(jìn)人體健康和社會(huì)安定的良方。

十八世紀(jì)對(duì)肥胖富人的批判

斯派瑞的研究引入了學(xué)界對(duì)“啟蒙運(yùn)動(dòng)”作出的新定義。傳統(tǒng)意義上的啟蒙運(yùn)動(dòng)由伏爾泰、盧梭、孟德斯鳩等大哲學(xué)家和他們的思想構(gòu)成，歷史書寫將他們的行動(dòng)轉(zhuǎn)化為一場(chǎng)仿佛提前既定了目標(biāo)和綱領(lǐng)的思想運(yùn)動(dòng)。學(xué)者們近年來推翻了這一偏見，羅伯特·達(dá)恩頓（Robert Darton）通過研究底層文人與禁書發(fā)現(xiàn)了“大人物”以外的啟蒙運(yùn)動(dòng)。斯派瑞則進(jìn)一步把啟蒙從文學(xué)和政治領(lǐng)域拓展到了人類生活的其他方面。啟蒙知識(shí)不僅掌握在哲人手中，也在民眾閱讀和飲食消費(fèi)的過程中實(shí)現(xiàn)了知識(shí)的再生產(chǎn)。

《品嘗啟蒙》一書將啟蒙運(yùn)動(dòng)推向更廣闊的世界，發(fā)現(xiàn)科學(xué)知識(shí)在各個(gè)群體的互動(dòng)中形成，并被整個(gè)社會(huì)所共享的過程。雖然《品嘗啟蒙》的考察基本結(jié)束于十八世紀(jì)六十年代，但聚焦于舊制度末期與大革命的《喂養(yǎng)法國(guó)》延續(xù)了這一思路，將視線從聲名顯赫的革命者和他們鑄就的政治變革轉(zhuǎn)移到更廣泛社會(huì)群體上，用食物和科學(xué)解釋政治變革對(duì)社會(huì)的影響。

這兩本書涵蓋了十八世紀(jì)食物的知識(shí)生產(chǎn)涉及的多個(gè)群體。化學(xué)家、藥劑師、醫(yī)生等科學(xué)家奠定了科學(xué)知識(shí)的根基，他們根據(jù)對(duì)人體和食物成分的分析，成為健康飲食的裁決者；而東方學(xué)家、博物學(xué)家則帶來了異國(guó)他鄉(xiāng)的食物和飲食風(fēng)格，促使人們反思本國(guó)的習(xí)慣。兼有商人身份的科學(xué)家以有益健康為由，直接向市場(chǎng)售出大麥糊精、植物面粉、骨湯塊等。他們也時(shí)常與廚師、雜貨商、行會(huì)處于競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系中，從面包師行會(huì)手中奪取了用土豆和其他含淀粉的植物制作面包的權(quán)利，從釀酒師行會(huì)手中奪取了售賣蒸餾酒的權(quán)利，制造過程中使用的化學(xué)工藝使這些產(chǎn)品不應(yīng)被非專業(yè)人士售賣。廚師、商人也會(huì)利用“科學(xué)”：科學(xué)院給出的鑒定是證明食品質(zhì)量?jī)?yōu)異、未摻假的有利宣傳，廚師則不斷迎合新的健康觀念和科學(xué)產(chǎn)品，制作出符合民眾期待的美食。雜志、小冊(cè)子和美食文學(xué)是民眾了解“流行”的飲食風(fēng)格的主要渠道，尤其在經(jīng)歷革命的洗禮后，很多文人更加支持平民化、節(jié)制科學(xué)的飲食。他們共同構(gòu)成了一個(gè)識(shí)字的中等階層，用知識(shí)而非強(qiáng)制性的權(quán)威指導(dǎo)自身和他人的日常生活。

食品科學(xué)知識(shí)在不同群體的生產(chǎn)和推廣中，逐漸被大眾接受，這是大眾被啟蒙的過程，斯派瑞認(rèn)為這正是它的法語(yǔ)詞“l(fā)umière”所反映的內(nèi)涵?？茖W(xué)知識(shí)逐漸成為民眾日常生活的標(biāo)準(zhǔn)，成為社會(huì)規(guī)訓(xùn)的一部分。福柯指出從路易十四時(shí)代開始，人體就是權(quán)力的對(duì)象和目標(biāo)，有形的規(guī)訓(xùn)機(jī)構(gòu)在十八、十九世紀(jì)明顯增長(zhǎng)。規(guī)訓(xùn)的力量不僅限于機(jī)構(gòu)制度所創(chuàng)造的秩序和服從，知識(shí)也是權(quán)力的工具。人體生理學(xué)的“機(jī)械論”將人體變?yōu)榭刹倏亍⒖筛纳频挠袡C(jī)體，食物科學(xué)知識(shí)也推動(dòng)了對(duì)個(gè)體的規(guī)訓(xùn)。這種規(guī)訓(xùn)并非依靠強(qiáng)權(quán)，而是以更隱蔽的形式發(fā)生。斯派瑞的研究從現(xiàn)實(shí)層面揭示了，啟蒙既反抗了舊權(quán)威，也使得“理性”成為新權(quán)力的工具。

自十七世紀(jì)以來，法國(guó)人普遍秉持的觀念是食品會(huì)影響人的生理和精神狀態(tài)，良好的飲食方式將是改善國(guó)家和社會(huì)道德的途徑?？茖W(xué)知識(shí)為飲食制定了新的標(biāo)準(zhǔn)，消化科學(xué)重新確立了肉類對(duì)人體健康的重要性，突破了基督教四旬齋和對(duì)素食主義的推崇，促進(jìn)宮廷中新式美食的流行。但科學(xué)的肉類飲食并不等同于暴飲暴食，根據(jù)化學(xué)家拉瓦錫（Antoine Laurent de Lavoisier）的人體稱重實(shí)驗(yàn)，人體無論攝入多少食物，任其自我調(diào)節(jié)，總會(huì)恢復(fù)平衡，不會(huì)發(fā)胖。而肥胖是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過剩，破壞了人體自然運(yùn)行的平衡，是一種需要被糾正的狀態(tài)。在十八世紀(jì)后期，社會(huì)中形成了對(duì)暴發(fā)戶、貴族肥胖現(xiàn)象的批判，他們沉迷的新式美食又成為社會(huì)不平衡的表征，危害了自身和社會(huì)的自然運(yùn)行。真正的美食家應(yīng)保持健康與節(jié)制，因?yàn)槿梭w對(duì)味道的感知是由舌頭上的神經(jīng)突起決定的，過度攝入香料、咖啡等食品將會(huì)對(duì)神經(jīng)產(chǎn)生過度刺激，降低味覺的敏感度，進(jìn)而陷入惡性循環(huán)。對(duì)于精致美食的過度追求將會(huì)導(dǎo)致人們沉迷于自身的欲望，以至于到難以滿足的地步。美食、奢侈將會(huì)腐蝕人們的道德，進(jìn)而影響社會(huì)風(fēng)氣。不同于基督教的神意安排，科學(xué)為節(jié)制的飲食方式提供了新的依據(jù)——對(duì)人體器官的過度使用將危害健康，促使個(gè)體為了健康調(diào)整飲食習(xí)慣，進(jìn)而改善社會(huì)風(fēng)氣。

稱重進(jìn)食者：1791年阿爾曼·塞金（Armand Séguin）作為拉瓦錫消化實(shí)驗(yàn)的受試者?，旣?安娜·皮埃爾特·保羅澤（Marie-Anne Pierrette Paulz，拉瓦錫夫人）繪，約1791年。

科學(xué)為身體建立了一套可量化的標(biāo)準(zhǔn)，成為日常生活的新規(guī)范，它使更多的人擁有了對(duì)食物、健康等問題的判斷力，用于規(guī)范自我和他人的生活，這是“理性”精神在日常生活中的體現(xiàn)?？茖W(xué)知識(shí)作為新的權(quán)威，成為生活方式是否健康、品行是否端正的裁決者。精英群體用節(jié)制與科學(xué)建立了該群體與放縱且肥胖的富人、短視的窮人之間的不同形象，使法國(guó)人重新審視食物與身體乃至社會(huì)之間的聯(lián)系，科學(xué)知識(shí)逐漸成為國(guó)家治理體系的一部分。

“批評(píng)馬鈴薯就是懷疑共和國(guó)的穩(wěn)定性”

在十八世紀(jì)五十年代以后，節(jié)制、健康成為上流社會(huì)的風(fēng)尚。不同于基督教的禁欲主義，節(jié)制飲食是科學(xué)知識(shí)形成的規(guī)范?？茖W(xué)的飲食方式反映了十八世紀(jì)人們對(duì)“經(jīng)濟(jì)”（économie）的認(rèn)識(shí)，在《喂養(yǎng)法國(guó)》中，斯派瑞強(qiáng)調(diào)十八世紀(jì)的“經(jīng)濟(jì)”不僅是指節(jié)儉和政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，更是一種循環(huán)資源的系統(tǒng)或原則。對(duì)個(gè)體而言，它是家庭開支、日常飲食中的節(jié)儉與克制；對(duì)于公眾，它意味著改善國(guó)家治理，以養(yǎng)活更多人口?！敖?jīng)濟(jì)”成了家庭管理和國(guó)家治理的新規(guī)范，它反映出十八世紀(jì)后半期的社會(huì)危機(jī)，政府如何增加和分配緊缺的資源成為社會(huì)治理的關(guān)鍵。在危機(jī)中，科學(xué)知識(shí)為自我管理和約束社會(huì)群體提供依據(jù)，國(guó)家的需求始終潛移默化地影響著科學(xué)知識(shí)的取向。

斯派瑞在兩本書中突出了科學(xué)知識(shí)與國(guó)家權(quán)力互動(dòng)的幾個(gè)方面，首先是社會(huì)需求對(duì)科學(xué)知識(shí)生產(chǎn)的影響。例如，法國(guó)在十八世紀(jì)面臨的主要社會(huì)問題是食物短缺，尤其是小麥面包的稀缺時(shí)常引起動(dòng)亂，這深刻影響了有關(guān)植物營(yíng)養(yǎng)成分的研究。在淀粉被發(fā)現(xiàn)之前，麩質(zhì)被認(rèn)為是小麥的營(yíng)養(yǎng)精華，是面包中真正有營(yíng)養(yǎng)的成分，飲食中缺乏面包就會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良。在尋找小麥的替代品時(shí)，帕門蒂耶從土豆中分解出了白色淀粉沉積物，他用蒸餾、酒精等手段對(duì)比了小麥和土豆淀粉，認(rèn)為二者是相同的。淀粉逐漸取代麩質(zhì)成為了植物中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，食品科學(xué)還使得大麥麥芽糊精、骨頭湯塊、菊苣咖啡、水果糖漿作為稀缺食品的替代品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。社會(huì)需求引起了科學(xué)家的重視和投入，進(jìn)而帶來了科學(xué)知識(shí)的發(fā)展。雖然大部分替代品最終都未能完全取代傳統(tǒng)食品，但為國(guó)家解決社會(huì)的飲食危機(jī)提供了新思路。

其次是國(guó)家權(quán)力成為科學(xué)權(quán)威的維護(hù)者。科學(xué)知識(shí)的傳播以及對(duì)公眾日常生活的影響，既是科學(xué)家、商人宣傳的結(jié)果，同時(shí)也因國(guó)家權(quán)力賦予知識(shí)以權(quán)威性?？茖W(xué)家所屬的科學(xué)機(jī)構(gòu)成為權(quán)力滲透的主要途徑。自十七世紀(jì)起，法國(guó)在全國(guó)各地建立了科學(xué)院、醫(yī)學(xué)院和植物園等科學(xué)機(jī)構(gòu)。這些機(jī)構(gòu)接受國(guó)家財(cái)政的贊助和支持，擔(dān)負(fù)著用科學(xué)知識(shí)和技術(shù)為國(guó)家治理服務(wù)的責(zé)任。雖然有很多科學(xué)家未能進(jìn)入科學(xué)院，但他們的研究仍受到權(quán)力機(jī)構(gòu)的關(guān)注，如發(fā)現(xiàn)了淀粉的帕門蒂耶和發(fā)明了大麥麥芽糊精的夏穆賽醫(yī)生（Claude Humbert Piarron de Chamousset），他們的專利、論文往往需要得到科學(xué)院的認(rèn)可。未經(jīng)官方認(rèn)可的發(fā)明人，可能被消費(fèi)者視作生產(chǎn)摻假商品的騙子。

再次是國(guó)家利用科學(xué)知識(shí)引導(dǎo)民眾，維系統(tǒng)治。在大革命后，食品稀缺現(xiàn)象仍未得到改善?？茖W(xué)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證成為引導(dǎo)民眾消費(fèi)的工具。當(dāng)蔗糖和咖啡等殖民地產(chǎn)出的食品因革命和戰(zhàn)爭(zhēng)而被封鎖在國(guó)境之外時(shí)，雅各賓派聲稱消費(fèi)糖與咖啡是“軟弱”與“女性化”的體現(xiàn)。隨著拿破侖帝國(guó)在歐陸的擴(kuò)張，自給自足的生產(chǎn)成為可能，政府鼓勵(lì)在大陸尋求糖和咖啡的替代品。糖的替代品是歐陸本土水果生產(chǎn)的糖漿和其他劣質(zhì)糖，科學(xué)家通過化學(xué)成分證明二者之間并無區(qū)別，以推動(dòng)政府引導(dǎo)消費(fèi)者接受品質(zhì)較差的糖。另外，土豆的流行也得益于革命者賦予其“自由人的食物”的名聲，革命者甚至提出“批評(píng)馬鈴薯就是懷疑共和國(guó)的穩(wěn)定性”。革命者還試圖將杜伊勒里花園用于種植土豆，但隨著革命走向尾聲，土豆的重要性喪失，全面推廣種植土豆的計(jì)劃停止。

1794年，革命者在杜伊勒里花園種植土豆的規(guī)劃方案。

政府在飲食科學(xué)中發(fā)現(xiàn)了自身的新使命——利用知識(shí)引導(dǎo)民眾的吃喝。革命后的共和國(guó)建立起一個(gè)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)的政府，統(tǒng)計(jì)了共和國(guó)可用的營(yíng)養(yǎng)資源后，政治精英認(rèn)為法國(guó)的土地足以養(yǎng)活所有本國(guó)人。食物價(jià)格上漲的根源不在于稀缺，而是由食物的真實(shí)價(jià)格與標(biāo)價(jià)之間的差異導(dǎo)致的。政府采取了征用計(jì)劃和最高限額政策，這些政策用數(shù)字的理性克服個(gè)人情感中的恐懼和偏見。政府治理的理性化克制了民眾的非理性騷亂，道德經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)發(fā)生了變化，政府不僅是饑荒時(shí)期的救濟(jì)力量，也承擔(dān)著通過引導(dǎo)食物生產(chǎn)流通、民眾理性消費(fèi)以避免稀缺的功能。

十八世紀(jì)眾多的科學(xué)機(jī)構(gòu)是國(guó)家權(quán)力延伸的渠道，科學(xué)機(jī)構(gòu)代表了科學(xué)知識(shí)和國(guó)家權(quán)力的雙重權(quán)威，使得科學(xué)知識(shí)的解釋權(quán)被收歸國(guó)家所有，帝國(guó)得以根據(jù)需要，通過科學(xué)院引導(dǎo)科學(xué)知識(shí)的產(chǎn)生，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)知識(shí)對(duì)個(gè)體的規(guī)訓(xùn)，權(quán)力無形間滲透到社會(huì)各階層中。

《美食家肖像》（Portrait du Gourmand），現(xiàn)藏于巴黎卡納瓦萊博物館。左側(cè)瘦削的節(jié)制飲食者配文：人是為了生存而進(jìn)食。（Il faut Manger pour Vivre.）右側(cè)肥胖的美食家配文：人是為了進(jìn)食而生存。（Il faut Vivre pour Manger.）

艾瑪·斯派瑞的兩本書細(xì)致梳理了十八世紀(jì)食品科學(xué)知識(shí)的產(chǎn)生，證明了飲食的啟蒙是科學(xué)家、食品制造商、消費(fèi)者共同構(gòu)建的一套知識(shí)體系，食物科學(xué)可以改善人體機(jī)能，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)風(fēng)氣的改良以及國(guó)家治理的完善?？茖W(xué)的健康飲食是人們自我約束和家庭管理的標(biāo)準(zhǔn)，吝嗇與放縱的對(duì)比突出了節(jié)制的合理性，調(diào)整食物攝入有利于改善身體狀況，進(jìn)而為社會(huì)和國(guó)家的平衡運(yùn)行做出貢獻(xiàn)。為解決食物緊缺和社會(huì)分配不公的問題，國(guó)家主導(dǎo)下的科學(xué)機(jī)構(gòu)介入食物的研發(fā)過程中，推動(dòng)了食物生產(chǎn)的工業(yè)化、規(guī)模化?？Х取⑻?、利口酒、健康面粉、骨頭湯塊等食品在植物學(xué)、化學(xué)知識(shí)的推動(dòng)下，被大量生產(chǎn)，滿足了更多人的需求?？茖W(xué)知識(shí)為國(guó)家提供定量治理的手段，以及回應(yīng)民眾質(zhì)疑的有效解釋。但科學(xué)自身的發(fā)展邏輯并不完全受制于政治環(huán)境，受到科學(xué)知識(shí)熏陶的消費(fèi)者也不會(huì)徹底被知識(shí)束縛。國(guó)家機(jī)構(gòu)支持下產(chǎn)生的食物科學(xué)知識(shí)改變了法國(guó)人對(duì)待飲食的看法，但土豆、菊苣咖啡、水果糖漿等替代品并未完全取代小麥面包、咖啡和蔗糖的地位，一些舊的習(xí)慣依然延續(xù)至今。