作者：孟語(yǔ)

“超級(jí)吃貨”張大千

近兩年，盡管藝術(shù)市場(chǎng)受宏觀經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，藝術(shù)品拍賣(mài)呈現(xiàn)前所未有的疲軟態(tài)勢(shì)，但張大千菜單仍有不俗的成績(jī)，如張大千《行書(shū)菜單兩份》鏡心在2024年中國(guó)嘉德以43.7萬(wàn)元成交；張大千《宴周彤華等菜單》（未裝裱）在2024年蘇富比獲價(jià)38.10萬(wàn)港元；最讓筆者驚嘆的是：2025年中貿(mào)圣佳“棠棣護(hù)珍——張善孖、張群舊藏張大千作品信札及故物專(zhuān)場(chǎng)”中推出的張大千《菜單》鏡心，尺幅約1平尺，估價(jià)3—5萬(wàn)元，菜單只寫(xiě)了12道菜，分別是水鋪牛肉芹菜、干燒魚(yú)翅、金鉤萊菔、冬菜蒸鴨、蟹粉芥藍(lán)、出骨雞腿、燴蓮花白、豆沙布丁、仙米羹、酒釀丸子、火腿冬瓜、筍尖冬菇。

張大千 菜單 鏡心

（2025年中貿(mào)圣佳25.3萬(wàn)元成交）

據(jù)拍賣(mài)公司介紹，此菜單為張善孖家族舊藏。從這件菜單看，大千寫(xiě)得很隨意，除了12道菜名外，沒(méi)有落款，沒(méi)有署名日期，沒(méi)有蓋上印章，也沒(méi)有寫(xiě)上招待的客人和廚師，應(yīng)該講，這張菜單并不完整。有朋友甚至說(shuō)，如果不是放在“棠棣護(hù)珍——張善孖、張群舊藏張大千作品信札及故物專(zhuān)場(chǎng)”里拍賣(mài)，很容易被認(rèn)為是假的。然而，此菜單上拍后，受到買(mǎi)家的熱烈追捧，最后以25.3萬(wàn)元被一買(mǎi)家收入囊中，成交價(jià)高出估價(jià)低端7倍多，這張菜單成交價(jià)與同場(chǎng)拍賣(mài)的張大千《行書(shū)十言聯(lián)》價(jià)格一樣，看得出大千菜單很受市場(chǎng)的歡迎。那么，為何張大千菜單受藏家的青睞？筆者以為有三大原因：

張大千親自下廚掌勺

首先，有題材。大家知道，張大千是一位享譽(yù)國(guó)際的藝術(shù)巨擘，也是一位著名美食家，早在民國(guó)時(shí)就被人稱(chēng)之為“民國(guó)畫(huà)壇第一美食家”和“超級(jí)吃貨”。大千不僅喜好吃，而且懂品嘗，精烹飪。有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，判斷美食家的重要標(biāo)準(zhǔn)有兩條，即愛(ài)吃，又懂吃?！皭?ài)吃”好理解，“懂吃”就是要知曉這道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材特點(diǎn)，并能下廚做出來(lái)，要色、香、味、形俱全才算得上全科素質(zhì)。他自己曾說(shuō)：“吃是人生最高藝術(shù)！”“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫(huà)藝之上”。大千一生以此為人生之樂(lè)，?？溆谌饲埃⒂胁俗V流傳于世，李順華先生曾在巴西“八德園”跟大千學(xué)過(guò)多種技藝，對(duì)大千廚藝知根知底，曾說(shuō):“大千伯的本事我也以為烹調(diào)下功最深，因?yàn)槲蚁矚g吃哈?！彼踔吝€有一枚印章曰“大風(fēng)堂山廚”，可見(jiàn)所言不虛。在大千眼里，一個(gè)真正的廚師和畫(huà)家一樣都是藝術(shù)家，他把廚師的技藝真正看成是一門(mén)藝術(shù)。大千曾經(jīng)教導(dǎo)弟子：一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？所以，張大千常以畫(huà)論吃，以吃論畫(huà)。需要指出的是：大千一生云游四海，好交朋友。他到過(guò)四十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，從國(guó)內(nèi)吃到國(guó)外，從東方吃到西方，吃得多，走得遠(yuǎn)、見(jiàn)得廣，又善于學(xué)習(xí)，精于研究，深諳飲食之道。

楊國(guó)欽先生編著《大千風(fēng)味菜肴》

據(jù)大陸名廚楊國(guó)欽編著的《大千風(fēng)味菜肴》披露，大千先生融會(huì)貫通創(chuàng)造了許多“大風(fēng)堂菜”，如大千雞塊、大千櫻桃雞、魔芋雞翅、姜汁雞塊、茶薰雞、大千干燒魚(yú)、干燒鱘鰉翅、泡菜燒魚(yú)、家常鱔魚(yú)、紅燒大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、燴一品豆腐、清湯雞膏、清燉牛肉湯、紅燒牛肉面、清湯腰脆、大千丸子湯、蜜味蛋泥、麻辣側(cè)耳根等等。其中有不少菜工藝十分復(fù)雜，例如，他喜食魚(yú)翅，最中意的是北非的大排翅。他發(fā)魚(yú)翅的方法很特別，據(jù)說(shuō)是學(xué)的清宮御廚的烹調(diào)法：魚(yú)翅放壇內(nèi)，一層網(wǎng)油間隔一層魚(yú)翅，然后文火慢燉，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一周。這樣發(fā)出來(lái)的魚(yú)翅自然與眾不同，有口皆碑。

張大千與友人們歡宴的老照片

根據(jù)筆者觀察，大千無(wú)論在大陸還是在海外，在家隔三差五都會(huì)設(shè)家宴款待親朋好友，這似乎已成為大千平生一貫的作風(fēng)。很多大千好友在參加大千“大風(fēng)堂家宴”后都會(huì)記憶深刻，因?yàn)檫@樣家席絕無(wú)僅有，好友們不僅能欣賞“大千菜肴”，而且能品嘗享受大千或是家人、御廚獨(dú)門(mén)絕技的美食，在宴席上還能聽(tīng)大千先生擺擺龍門(mén)陣，宴席結(jié)束后還能收藏一張大千親書(shū)的菜單，而一張菜單的價(jià)值在今天已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了當(dāng)時(shí)的宴席價(jià)值，這樣的大風(fēng)堂家宴也只有“五百年來(lái)第一人”的張大千做得到。難怪以吃客著稱(chēng)的林語(yǔ)堂先生曾對(duì)人說(shuō)：“我這輩子吃過(guò)最好的宴席是在張大千家里。”

張大千1981年《菜單》

（1994年蘇富比臺(tái)北定遠(yuǎn)齋專(zhuān)場(chǎng)中，被林百里以200萬(wàn)新臺(tái)幣競(jìng)得）

其次，有故事?？梢哉f(shuō)，每一張大千菜單背后都有一個(gè)不為人知的故事。如1981年張大千在臺(tái)北摩耶精舍宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦，由于宴請(qǐng)的是最好最鐵老朋友，大千自然要親自擬定菜單，并親自掌勺，他要讓張學(xué)良夫婦大飽口福。當(dāng)家宴吃到快要結(jié)束時(shí)，張學(xué)良離席跑到廚房去揭菜單了。之后，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手卷，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫(huà)了白菜、蘿卜、菠菜，取名“吉光兼美”，并題詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！碑?dāng)時(shí)在場(chǎng)的張群也應(yīng)邀在此頁(yè)題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛(ài)釀，后先輝映，佳話(huà)頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見(jiàn)其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣?！边@張集詩(shī)、書(shū)、畫(huà)于一體，又有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書(shū)畫(huà)界所共享的稀世藝術(shù)珍品。這件珍品在1992年美國(guó)華盛頓展出的時(shí)候轟動(dòng)了當(dāng)?shù)貢?shū)畫(huà)界和烹飪界。1994年在張學(xué)良移居美國(guó)前，蘇富比特在臺(tái)北舉行了一場(chǎng)“張學(xué)良定遠(yuǎn)齋書(shū)畫(huà)藏品拍賣(mài)會(huì)”，張大千贈(zèng)予張學(xué)良的多件作品被拍出高價(jià)，其中此菜單被臺(tái)灣富豪、張大千忠實(shí)粉絲林百里以200萬(wàn)新臺(tái)幣拍得，若按當(dāng)時(shí)4:1折算，此價(jià)格約相當(dāng)于人民幣50萬(wàn)元，這個(gè)價(jià)格在當(dāng)時(shí)絕對(duì)是天價(jià)，轟動(dòng)拍壇。從此，大千菜單在市場(chǎng)上引起了藏家的極大關(guān)注。

張大千《菜單 （兩幅）》鏡片

（2018年紐約佳士得10.625萬(wàn)美元成交，折合人民幣67.4萬(wàn)元）

再如張大千家宴菜單出頻率最高的“六一絲”這道菜，背后的故事也十分感人。提起六一絲就不得不提他曾經(jīng)的家廚陳建民（1919～1990年）。當(dāng)年，陳建民得知張大千在成都要招一位家廚，特去應(yīng)聘，因廚藝尚不成熟，張大千最初不打算聘他。有“川菜圣手”之稱(chēng)的羅國(guó)榮對(duì)張大千說(shuō)：“此人我了解，廚藝雖差些，但人品還好。以后大師您和其他人都可以指點(diǎn)他，我相信要不了多久，他定可成材。我勸大師還是留下他吧?！庇谑菑埓笄廊皇障铝岁惤?。聰穎的陳建民在張大千調(diào)教下潛心學(xué)習(xí)廚藝，十分勤奮，終成“海外中國(guó)第一名廚”。后來(lái)陳建民在日本開(kāi)“四川飯店”，并有十多家分店，遍布日本各地。有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，陳建民是第一個(gè)把川菜館開(kāi)到日本的中國(guó)人、第一個(gè)在日本創(chuàng)辦“中國(guó)料理學(xué)院”傳播中華飲食文化的中國(guó)人，他培養(yǎng)的學(xué)生達(dá)到上萬(wàn)人，陳也被日本人視為“日本的川菜始祖”、獲得日本厚生勞動(dòng)省命名的“現(xiàn)代名匠”稱(chēng)號(hào)。張大千看到自己親手培養(yǎng)出來(lái)的家廚能有如此成就非常高興，他每次到日本都會(huì)到四川飯店吃飯，還為陳建民題寫(xiě)了“建民川菜三十式”懸掛在四川廳。張大千61歲那一年在日本東京開(kāi)畫(huà)展，陳建民非常用心，特為他新創(chuàng)了一個(gè)特色菜——六一絲。即用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜，加火腿絲，所謂“六素一葷，眾星拱月”。之后，大千對(duì)六一絲進(jìn)行了改良，即將原本的六種絲狀食材升級(jí)為?六種不同顏色的絲?，也就是將“六種絲”升級(jí)到“六色絲”（紅椒絲、胡蘿卜絲、青椒絲、豆腐絲、黑木耳絲、火腿絲），從而形成了“六色絲”視覺(jué)味覺(jué)的雙重盛宴，并成為了張大千家宴中的一道名菜。

張大千《菜單 （兩幅） 》鏡片

（2018年紐約佳士得11.25萬(wàn)美元成交，折合人民幣71.4萬(wàn)元）

第三，有價(jià)值。由于張大千把烹飪這門(mén)手藝當(dāng)作“大雅之事”和一種藝術(shù)創(chuàng)造，因此他常親自下廚，用新鮮食材和獨(dú)特技法創(chuàng)作出美味佳肴，甚至將烹飪過(guò)程視為一種藝術(shù)表達(dá)，與他的繪畫(huà)創(chuàng)作相呼應(yīng)。這種將烹飪視為創(chuàng)造的理念，體現(xiàn)了他對(duì)生活美學(xué)的極致追求。如他親自撰寫(xiě)的《大千居士學(xué)廚》食譜，詳細(xì)記載了張大千最喜愛(ài)的?17道家常菜?，采用瀟灑的行草書(shū)法書(shū)寫(xiě)，每一道菜都凝聚了他的烹飪心得與審美情趣，包括：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹(shù)、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚(yú)等。這本透露大千獨(dú)到秘技的食譜在2001年臺(tái)北義拍時(shí)，曾引發(fā)市場(chǎng)的極大關(guān)注，許多收藏家和烹飪專(zhuān)家將它視為瑰寶和研究張大千生活美學(xué)的重要資料。該食譜起標(biāo)價(jià)為?新臺(tái)幣160萬(wàn)元?，最終以新臺(tái)幣?1090萬(wàn)元?成交（約合人民幣248萬(wàn)），不僅創(chuàng)下食譜拍賣(mài)紀(jì)錄，而且彰顯了其作為文化珍品的地位。

張大千《大千居士學(xué)廚》食譜，（2001年臺(tái)北義拍以新臺(tái)幣1090萬(wàn)元，約合人民幣248萬(wàn)的價(jià)格成交）

筆者以為，張大千親書(shū)的菜單已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了實(shí)用記錄，它真實(shí)地展現(xiàn)了大千會(huì)吃的文化、會(huì)做的藝術(shù)、會(huì)樂(lè)的境界，同時(shí)，也是大千四海交友的最好見(jiàn)證和大千書(shū)法的別樣表現(xiàn)。

張大千《行書(shū)菜單兩份》鏡心

（2024年中國(guó)嘉德43.7萬(wàn)元成交）

所以，在海內(nèi)外拍賣(mài)場(chǎng)上，不少拍賣(mài)行爭(zhēng)相尋覓張大千的菜單，而藏界也有不少人專(zhuān)門(mén)喜好收集大千的菜單，導(dǎo)致小小的大千菜單供不應(yīng)求，價(jià)格動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)元，如2014年蘇富比推出的張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框，此菜單張大千未署名，也無(wú)印章，但拍賣(mài)結(jié)果相當(dāng)理想，獲價(jià)高達(dá)62.5萬(wàn)港元；

張大千《宴周彤華等菜單》鏡心 

（2024年蘇富比38.10萬(wàn)港元成交）

又如2018年，紐約佳士得曾集中推出大千手書(shū)的21張菜單，都是1977年至1979年張大千居臺(tái)北摩耶精舍時(shí)的私人廚師徐敏琦的珍藏品，最終以每張均價(jià)34.6萬(wàn)元拍出，轟動(dòng)全球。去年，著名學(xué)者、張大千研究專(zhuān)家曾迎三先生編撰的《張大千食單》出版發(fā)行，引發(fā)藏界關(guān)注，相信這本書(shū)可以讓更多的人領(lǐng)略大千美食是一種怎樣的文化和藝術(shù)，一種怎樣的氣魄和境界，同時(shí)有望進(jìn)一步推動(dòng)張大千菜單的收藏?zé)岢薄?/p>

張大千《宴李子章等菜單兩份》鏡框

（2014年蘇富比62.5萬(wàn)港元成交）

注：圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)和拍賣(mài)圖錄

2026年1月12日寫(xiě)于上海五棲齋