松陽(yáng)歷史上就是產(chǎn)茶大縣，茶青在清明前開(kāi)始向杭州供貨，這也成了村民的主要收入來(lái)源

松陽(yáng)老街，柴灶燉煮的濃濃鄉(xiāng)愁

陽(yáng)春三月，去浙南松陽(yáng)參加上海著名翻譯家周克希先生文學(xué)館的開(kāi)館儀式。活動(dòng)結(jié)束后，松陽(yáng)縣文聯(lián)安排與會(huì)嘉賓參觀陳家鋪村。藏在蒼翠群山中的這個(gè)村落仿佛與世無(wú)爭(zhēng)的世外桃園，農(nóng)舍依傍著斷崖而建，層層疊疊，夾雜著姿態(tài)優(yōu)美的梨樹(shù)、桃樹(shù)和苦楮樹(shù)，農(nóng)民在邊邊角角的梯田上種茶種糧食，從山頂引來(lái)泉水，無(wú)意間形成了獨(dú)特的自然景觀。松陽(yáng)縣有近78個(gè)掛了牌的中國(guó)傳統(tǒng)古村落，唯有這個(gè)被稱(chēng)為“最后的江南秘境”。

松陽(yáng)陳家鋪村

松陽(yáng)陳家鋪村上了央視后就火了

楊家堂村也保存了江南古村落的原始生態(tài)

難得的是，村里還保留著古樸的人文生態(tài)，祠堂、社廟、老店鋪以及古道和驛站等歷經(jīng)風(fēng)雨，仍然處于鮮活的狀態(tài)。黃泥夯土墻、紅灰瓦屋頂、“才通人”的鵝卵石小道，誘人往高處和深處探訪。呈階梯著分布的農(nóng)舍，極具層次感和鏡深感，攝影愛(ài)好者隨手按下快門(mén)就是一張?bào)@世駭俗的美圖。

十多年前，因?yàn)榻煌ú槐?，不少村民搬了出去，陳家鋪差點(diǎn)成了空心村。從2016年開(kāi)始，松陽(yáng)縣啟動(dòng)“拯救老屋行動(dòng)”，在有關(guān)部門(mén)的主導(dǎo)、規(guī)劃下，引進(jìn)民間資本，將這里打造成旅游鄉(xiāng)村。許多搖搖欲墜的老房子得到加固或“熱水瓶換膽”式的改造，民宿、咖啡館、茶室、藝術(shù)家工作室、時(shí)尚店鋪如雨后春筍一般冒出來(lái)，其中的飛鳥(niǎo)集、今有光、先鋒書(shū)店等已是網(wǎng)紅啦。今年春節(jié)，陳家鋪村的民俗活動(dòng)上了央視新聞聯(lián)播，古村落的原生態(tài)美景與濃濃年味被更多人看見(jiàn)。這下可好，馬上引來(lái)了無(wú)數(shù)游客，將小村擠得水泄不通，天天像過(guò)大年似的，飯館烈火烹油，民宿得提前一周預(yù)訂。

松陽(yáng)縣委書(shū)記梁海剛不是一般的官員，他是中國(guó)作協(xié)會(huì)員、詩(shī)人，尤擅舊體詩(shī)，又是資深古典音樂(lè)愛(ài)好者。他將自己寫(xiě)的樂(lè)評(píng)給我看，有的評(píng)價(jià)各個(gè)樂(lè)隊(duì)組成和版本差異，有的從音樂(lè)與茶的關(guān)系上展開(kāi)論述，有獨(dú)到而深刻的見(jiàn)解。他帶著我們?nèi)膫€(gè)人乘興夜游松陽(yáng)老街，熟門(mén)熟路地穿行在文廟、城隍廟、王氏祠堂、湯蘭公所、何連奎故居之間，邊走邊講述松陽(yáng)的歷史，一軸軸繁華的商貿(mào)圖卷就在我眼前嘩嘩展開(kāi)。

舊時(shí)松陽(yáng)以三葉（茶葉、煙葉、桑葉）形成支柱產(chǎn)業(yè)并馳譽(yù)天下，商賈云集，書(shū)聲瑯瑯，至今還是杭州龍井茶的鮮葉供貨方。商貿(mào)繁勝，使松陽(yáng)人眼界開(kāi)闊，也讓茶館酒樓壺滿(mǎn)簋香。數(shù)年前我在麗水采風(fēng)，蜻蜓點(diǎn)水，對(duì)美食印象淡薄，此次松陽(yáng)之行就要用心多了。

松陽(yáng)老街上的茶館里，煙熏火腿就掛在店堂里，有人要買(mǎi)，馬上取下分割稱(chēng)重。

煨鹽雞，已有百年歲月沉淀，廚師從山上抓來(lái)走地雞，治凈后吊起陰干，將黃酒灌進(jìn)雞肚內(nèi)去腥增香，再用粗鹽擦拭雞身內(nèi)外，肚里塞香菇、蔥結(jié)、姜塊，棉紙包裹緊實(shí)。大鐵鍋里已積有厚厚一層鹽，一鍋碼上十來(lái)只，再蓋上粗鹽密封加蓋。灶內(nèi)草柴發(fā)火，焰舌吞吐翻卷，釋放澎湃香氣。一小時(shí)后出鍋，改刀上桌，色澤金黃，皮酥肉嫩，在廣東鹽焗雞面前不必露怯。老街上煨鹽雞專(zhuān)賣(mài)店有好幾家，這款美食現(xiàn)已列入麗水市非遺名錄。

松陽(yáng)老街上的鹽煨雞

松陽(yáng)群山環(huán)繞，草藥繁茂，是中草藥重要產(chǎn)地，三葉青、黃精、條葉榕被尊為“三駕馬車(chē)”，浙貝母、鐵皮石斛、金銀花、厚樸是“四大金剛”。到松陽(yáng)的第一頓飯就領(lǐng)教了黃精蛋鱉，黃精熬成金湯，加蜂蜜和水潽雞蛋。松陽(yáng)廚師煮水潽雞蛋有一手，蛋黃如溏心干鮑，邊緣如甲魚(yú)裙邊，故得此名。以前“毛腳女婿”上門(mén)，丈母娘才會(huì)下廚做一碗。如果沒(méi)有黃精的話就加老紅糖，叫作糖霜蛋鱉。

松陽(yáng)不是產(chǎn)桑葉嗎，對(duì)啊，我們兩次體驗(yàn)了面拖桑葉，碧綠的桃形葉片仿佛積有瑞雪，又脆又香，比日料中的天婦羅清雅多多。

面拖桑葉

我們歡聚赤岸村的那天，央視《三餐四季》節(jié)目主持人撒貝寧和李舒、陳好等也在松陽(yáng)老街尋訪美食，水牽面、狀元餅、菜飯、煨鹽雞，吃得咧嘴大笑。不過(guò)沒(méi)吃黃精蛋鱉和面拖桑葉，損失有點(diǎn)大噢！

清明前新茶早早上市，山泉煮水泡上一杯，清甜甘冽。松陽(yáng)為龍井提供鮮葉已經(jīng)很久啦。還有兩種茶不得不喝，一是端午茶，形成于唐代，用藿香、野菊、桑葉、菖蒲、山蒼柴、魚(yú)腥草等煎湯，清熱解毒，生津止渴，老百姓稱(chēng)它為“百病茶”。一是歇力茶，用矮茶尼、石隆柴、水桐子、無(wú)名旺、烏綠尼等熬制，有強(qiáng)身健體的功效。老街上有袋裝的，不貴，回家一煮就能喝。歇力茶燉豬腳、燉土雞、燉老鴨，味道好，補(bǔ)身體。我們還吃過(guò)清明粿、黃米粿、松陽(yáng)薄餅、石倉(cāng)油豆腐、野苧麻撅兒、艾葉紅糖麻糍、燈盞盤(pán)（類(lèi)似上海的油墩子），小撒你們真沒(méi)看見(jiàn)嗎？

松陽(yáng)沙擂有點(diǎn)像上海的擂沙圓，但上海的擂沙圓已經(jīng)在市場(chǎng)上失蹤了。

與傳說(shuō)中的茶腿不期而遇

最后一天我們?cè)陔x延慶寺塔不遠(yuǎn)處的松陽(yáng)茶葉餐廳用晚飯，餐廳以茶入饌，已研發(fā)出茶香排骨、綠茶薄餅、茶葉太極羹、黑茶牛肋骨等二十余款茶菜。這里按下不表，單說(shuō)茶熏火腿。以前在書(shū)里看到有“茶腿”一說(shuō)，不知這個(gè)“茶”字是指茶油呢還是指茶葉。上世紀(jì)八十年代我參加《上海文學(xué)》筆會(huì)，在浙江南部轉(zhuǎn)了幾個(gè)點(diǎn)，上海作協(xié)老前輩唐鐵海老師喜愛(ài)美食，此行也被他視作尋味之旅，曾將一家南貨店里的香菇“一網(wǎng)打盡”，但可惜他鐘愛(ài)的蔣腿沒(méi)有看到。他對(duì)我說(shuō)：火腿以“雪舫蔣腿”為上，簡(jiǎn)稱(chēng)“蔣腿”，還有一種“茶腿”，出自金華浦江，以竹葉熏制，蒸熟后切薄片，味道淡雅，配武夷巖茶一流。因?yàn)闅庀⑽难?，后?lái)文人墨客又稱(chēng)它為“蘭熏”或“蘭腿”。此后三十多年里，我在張大千菜單和魯迅日記里看到過(guò)關(guān)于茶腿的記錄，但市場(chǎng)上難尋芳蹤，不承想在松陽(yáng)與此君撞了個(gè)滿(mǎn)懷。

我們?cè)诓柩鹜确沁z傳承人陳金富先生帶領(lǐng)下參觀了作坊，豬腿層層疊疊堆得半人高，覆蓋了積雪般的海鹽。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月間歇性煙熏的火腿渾身墨赤烏黑，掛在干燥的庫(kù)房里默默陳化。我在火腿表面摸了一下移至鼻尖細(xì)嗅，氣息渺遠(yuǎn)而古雅。我還去樓下“秘室探幽”，熏房模擬鄉(xiāng)廚環(huán)境，開(kāi)了多扇用于通風(fēng)的小門(mén)，油滋滋的木架上騰空掛了好幾排火腿，肅穆如儀仗。底下石板上暗燃著茶葉和茶枝，有時(shí)也會(huì)用到茶籽殼，縷縷青煙輕飏彌散，稍稍有些嗆人。一個(gè)工人從熏房里鉆出來(lái)，眼睛也紅了。

在窯房里接受煙熏的火腿

陳老板做火腿十多年，人稱(chēng)“腿哥”?！巴雀纭备嬖V我：茶熏火腿用松陽(yáng)山區(qū)長(zhǎng)足一年以上的兩頭烏豬，三百斤左右，單取后腿，每條重30斤以上，先用薄鹽抹一遍，次日洗干凈后再下重鹽腌制，搬來(lái)大石頭壓出血水，一個(gè)月后再行漂洗，接下來(lái)整形、熏制、換窯、發(fā)酵、翻腿、洗曬、風(fēng)干，整個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)三年以上。一條新鮮豬腿在歷煉途中不斷瘦身，最后減肥至一半體重。成品形似琵琶，皮色黑亮，工人必須用竹筅洗刷干凈，讓火腿還原靚麗外貌。一刀切開(kāi)，嗬，臘香濃郁，色如紅檀，肉質(zhì)密致。

“腿哥”創(chuàng)業(yè)時(shí)做的是餐飲，為何涉足火腿，這里有機(jī)緣。他說(shuō)：“開(kāi)飯店，要千方百計(jì)地尋找好的食材，我們燉湯，喜歡放一點(diǎn)好的火腿提鮮增香。松陽(yáng)人歷來(lái)喜歡吃臘肉，講究一點(diǎn)的大戶(hù)人家則會(huì)做火腿。離松陽(yáng)不遠(yuǎn)的金華，在明清時(shí)已是馳譽(yù)全國(guó)的火腿產(chǎn)地，不過(guò)大多數(shù)金華火腿并不用煙熏。湖南、湖北、云南、貴州、四川等地有好的臘肉，腌制后掛在廚房里風(fēng)干，天天經(jīng)受煙熏，當(dāng)年腌當(dāng)年吃，只能叫作臘肉?！?/p>

“腿哥”感慨地說(shuō)：松陽(yáng)農(nóng)村的老百姓辛辛苦苦養(yǎng)了一頭豬，過(guò)年宰殺，大部分豬肉拿到集市里賣(mài)錢(qián)，換作日常生活所需。豬下水自己吃，再留下兩條后腿做火腿，所以做火腿是一項(xiàng)重點(diǎn)工程啊！

步驟是這樣的：先用鹽腌，然后煙熏，最后再風(fēng)干發(fā)酵一兩年，過(guò)年吃的火腿一般就是上一年臘月底做的。不到時(shí)間的就是臘肉，時(shí)間再短些，只能叫咸肉了。民間有說(shuō)法：“三年出得了一個(gè)狀元，卻出不得一條好火腿?！边@也是松陽(yáng)人對(duì)火腿的認(rèn)知和尊重。

松陽(yáng)火腿有獨(dú)特風(fēng)味，與煙熏有很大關(guān)系。熏火腿是在農(nóng)家廚房土灶頭上“煉”成的，也是時(shí)間與耐心的合謀。豬腿肉腌好后掛在靠煙囪的橫梁上，一天做三頓飯，火腿就在這個(gè)小環(huán)境里經(jīng)受柴火的烘熏，進(jìn)入通風(fēng)、冷卻的內(nèi)循環(huán)。松枝、竹片、草葉……土灶的燃料隨手可得，來(lái)源不一，各家火腿的煙熏味就千差萬(wàn)別。

大戶(hù)人家特別講究，還會(huì)將出柴灶的青煙引導(dǎo)到一個(gè)簡(jiǎn)易的熏房?jī)?nèi)，熏房里掛著好幾條火腿，日積月累，“熏淺而香”。

多了一個(gè)字，卻是風(fēng)味的改善，品質(zhì)的提升，品牌的誕生

如何讓松陽(yáng)的熏火腿實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量并標(biāo)準(zhǔn)化，是陳金富想做的事。

松陽(yáng)的茶葉種植面積有十多萬(wàn)畝之廣，為了讓茶園的土地得到滋養(yǎng)，農(nóng)民就想到了堆肥，修剪下來(lái)的茶枝被燒成草木灰，就是最好的有機(jī)肥。這個(gè)過(guò)程中釋放的縷縷煙氣，讓“腿哥”腦洞大開(kāi)。2009年年底，“腿哥”找到一家做熏火腿的作坊，請(qǐng)作坊主嘗試用茶葉茶枝來(lái)熏火腿。

這家作坊的主人叫李延文，他對(duì)這個(gè)方法表示懷疑。陳金富就拍著胸脯表示，用茶葉茶枝熏出來(lái)的火腿，不論好壞，以高于市場(chǎng)價(jià)收購(gòu)。為此他買(mǎi)來(lái)了100條土豬腿讓作坊當(dāng)試驗(yàn)品。

第二年，陳金富拿到了第一批茶熏火腿。為了測(cè)試茶熏火腿的各項(xiàng)標(biāo)指，還準(zhǔn)備了五口大鍋，買(mǎi)了好幾個(gè)口牌的火腿，在同等條件下煮熟后，一一品嘗，同時(shí)還請(qǐng)一些朋友來(lái)裁判。最后大家一致認(rèn)為，按照他的方法熏制的茶腿，火腿的腴香與茶葉的清香自然交融，咀嚼時(shí)無(wú)筋無(wú)渣，食后唇齒留香，回味綿長(zhǎng)，茶葉熏腿初步定型！

2012年，“腿哥”完成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，帶著誠(chéng)天和茶熏火腿奔赴浙江省農(nóng)民創(chuàng)富大賽。他家的火腿一亮相就吸引了眾多目光，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家的多輪評(píng)選，最終獲得浙江農(nóng)民創(chuàng)富大賽好點(diǎn)子獎(jiǎng)。在這一年的浙江農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，誠(chéng)天和茶熏火腿還獲得了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。

熏了大半年的火腿渾身烏黑，還要掛起來(lái)經(jīng)過(guò)兩年以上的陳化

誠(chéng)天和公司庫(kù)房里正在陳化的茶熏火腿

也許有人會(huì)質(zhì)疑：煙熏古法是否安全？陳金富說(shuō)：熏制并非我的首創(chuàng)，而是松陽(yáng)人代代相傳的食俗，也是中華民族的先民很早就發(fā)明并且還在使用的食物保存方法。煙灰賽過(guò)火腿的保護(hù)衣，能防止蟲(chóng)子叮咬，確保火腿內(nèi)部組織的有益菌自然發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味。煙熏也不是中國(guó)獨(dú)有，不少歐洲國(guó)家也在使用煙熏法。

茶熏火腿的烏黑外表雖然讓一般人難以接受，但松陽(yáng)人認(rèn)為，熏得越黑，味道越好。其實(shí)在整套程序中，熏好的火腿要用堅(jiān)硬的竹刷反復(fù)刷洗半小時(shí)以上，直至露出本色，晾干后才能上柜供應(yīng)。

從傳統(tǒng)的熏火腿到茶熏火腿，看似僅僅多了一個(gè)字，卻是風(fēng)味的改善，品質(zhì)的提升，品牌的誕生。近年來(lái)，全國(guó)各地的著名飯店和銷(xiāo)售商紛紛向“腿哥”要貨，就說(shuō)明誠(chéng)天和茶熏火腿得到了專(zhuān)業(yè)層面的廣泛認(rèn)可。

餐廳里用到熏腿的菜肴有十幾道，比如金銀蹄、茶熏火腿豬肚煲、茶熏火腿甲魚(yú)鍋、火腿爪燉老鴨、茶熏火腿夾口袋餅、火腿芥菜皮蛋炒飯等。我們品鑒了熏腿卵鱉和茶腿蒸臘肉，前者是茶腿片燉水潽雞蛋，后者就有點(diǎn)“既生瑜，何生亮”了，其實(shí)臘肉何必瞎起勁，讓茶腿獨(dú)唱就行啦。

這就是松陽(yáng)待客的最高禮遇：火腿卵鱉

茶腿的顏色相當(dāng)漂亮，香氣十足。

“腿哥”還說(shuō)：“我這個(gè)茶熏火腿切片放在火鍋里最好，煮兩三個(gè)小時(shí)都不會(huì)散，與松陽(yáng)一帶的葷素食材都很搭，味道不太咸，味精什么的都不必放啦?！?/p>

在他的店里有一個(gè)門(mén)市部，茶熏火腿被分割成小包裝待沽，每一塊都修得十分漂亮。邊角料也不浪費(fèi)，可入糕點(diǎn)餡料，比如火腿切細(xì)小顆粒，與花生碎、白芝麻和麥芽糖、白糖、蜂蜜等一起搓成球狀餡心，茶油和面擦酥，包餡后送入烤箱，出來(lái)就是香噴噴的茶腿酥皮月餅啦。

我問(wèn)“腿哥”茶熏火腿能不能生吃？他回答干脆：“能吃，切薄片，與哈密瓜、香瓜等搭配著吃最爽口?！蔽矣謫?wèn)他：“產(chǎn)品打進(jìn)上海了嗎？”他說(shuō)已讓上海好幾位黑珍珠餐廳的老板、總廚試過(guò)，評(píng)價(jià)不錯(cuò)。關(guān)鍵是價(jià)格，一只誠(chéng)天和茶腿要兩千多，有點(diǎn)小貴對(duì)吧？不過(guò)“腿哥”又一臉自信地說(shuō)：“茶熏火腿就是食品界的稀土，關(guān)鍵時(shí)刻加幾片，雞湯、鴨湯、蹄髈湯、冬瓜湯的味道就一路飆升啦。進(jìn)軍大上海，我已做好準(zhǔn)備?！?/p>

陳金富被稱(chēng)為“腿哥”，他經(jīng)過(guò)十多年的探索，制定了企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，重新定義了松陽(yáng)的茶熏火腿，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民實(shí)現(xiàn)脫貧致富。