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緊急提問：

你家的蠔油，放在廚房的哪里？

是不是放在櫥柜里或灶臺邊？

恭喜你，放錯了！

其實，蠔油應(yīng)該放進在冰箱冷藏，否則可能變質(zhì)！

有圖有真相??

（圖源：自己拍的）

看到這里你是不是懵了？這么多年，一直放錯了？

那其他調(diào)料呢？

醋、醬油、料酒、鹽、糖、雞精……有沒有放錯？

（圖源：giphy.com）

對于絕大多數(shù)食物來說，有一個“溫度危險區(qū)”——4℃至60°C。

在這個范圍里，很多有害微生物會快速繁殖，調(diào)味料里的也不例外。

而冰箱冷藏室的溫度一般在0℃至4℃。所以，調(diào)味品們應(yīng)該這樣放[1]：

1.室內(nèi)陰涼干燥處儲藏：

干燥香辛料（如五香粉、胡椒粉等）；

粉狀調(diào)味料（如鹽、糖、雞粉、生粉等）；

食用油；

豉油。

2.可以不放進冰箱：

料酒、醋：在濃度高、無風味食材添加的情況下，大多放陰涼處即可。

3.放進冰箱冷藏：

香料混合調(diào)味科及調(diào)味醬（如芥末醬、沙茶醬等）；

含蛋、牛奶，蔬果成分的調(diào)味品（蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬等）；

豆豉及其他發(fā)酵制品（如魚露、蝦醬）；

其他調(diào)味醬汁（如蠔油、叉燒醬）。

此外，所有調(diào)味料，需要應(yīng)盡可能遠離爐灶[1]。

一方面，烹飪時爐灶溫度高，易加速調(diào)味料氧化，導(dǎo)致細菌滋生。

另一方面，蒸煮時產(chǎn)生的水蒸氣容易讓調(diào)味料受潮，導(dǎo)致發(fā)霉的風險增加。

先上答案??

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如果標簽寫得不全，或者難辨認呢？用下面這個方法，就可以從源頭上分辨調(diào)味料儲藏方式。

1. 看鹽的含量高不高

（圖源：giphy.com）

上文提到的豉油，之所以不用冷藏，就和鹽分有關(guān)。

在微生物學(xué)界，有一個概念叫做“水分活度”[2]，因為水分之于微生物，如同氧氣之于人類。

水分活度一下降，微生物便死一大片。

而鹽中的氯離子、鈉離子，可以快速地和水分子結(jié)合，讓水分活度飛速下降。

而環(huán)境里的鹽多了，微生物細胞中的水分便會快速往外流，從而讓它缺水或直接死亡。

豉油的含鹽量極高，不易壞，可以不進冰箱。但如果做飯的頻率降很低，當然也可以把它冷藏，避免發(fā)霉[1]。

重要提醒：有一些調(diào)味料雖然鹽分很高，但添加了高蛋白的風味食材（比如魚露、蝦醬、豆豉醬、蛋黃醬、叉燒醬等醬料），容易發(fā)酵變質(zhì)，所以也得放進冰箱。

（圖源：giphy.com）

2. 看酸堿度（pH值）高不高

絕大多有害的微生物，對酸堿度都很敏感[3]。

像白醋、陳醋等pH值很低、酸度很大的調(diào)味料，無需冷藏。

但加了風味食材調(diào)制的醋，如加了生姜、丁香等香料的甜醋，微生物環(huán)境的“宜居”程度上漲，開封后就要冷藏。

值得一提的是，不要把食用油放冰箱！

因為雖然冷藏確實可以延長新鮮期，但在低溫下，飽和脂肪凝固，油容易變得渾濁。

反復(fù)從冰箱中取出，容器內(nèi)也更容易凝結(jié)水珠、滋生細菌。

（圖源：giphy.com）

最后，再次強調(diào)一下：不是所有的發(fā)霉和變質(zhì)，都能被看、聞、嘗出來！

轉(zhuǎn)發(fā)這篇文章，告訴家人調(diào)味料正確的儲存方式哦！

審稿專家：羅曉

中國注冊營養(yǎng)師

參考文獻

[1]https://www.consumer.org.hk/ws_chi/news/press/526/condiment-storage.html

[2]Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney JE, Taylor CL, Boon CS, editors.Washington (DC): National Academies Press (US); 2010.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

[3]姚成燦, 黃耀熊, 李校坤,等. pH值對紅細胞膜力學(xué)特性和胞內(nèi)蛋白結(jié)構(gòu)與功能的影響[J]. 科學(xué)通報, 2003, 48(10):1050-1053.

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