初夏，氣溫爬上三十度，街角大排檔的紅底燈牌就亮了起來(lái)——活蝦現(xiàn)燒，十三香/蒜蓉/麻辣。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，小龍蝦（克氏原螯蝦）早已不是當(dāng)年河溝里的入侵物種，而是穩(wěn)坐夜宵界頭把交椅的國(guó)民美食。從江蘇盱眙的十三香到湖北潛江的油燜大蝦，從長(zhǎng)沙夜市飄著紫蘇香氣的口味蝦到江浙滬精致的冰鎮(zhèn)花雕醉蝦，同一只小紅蝦，在全國(guó)各地廚子的手里，變幻出了截然不同的靈魂。

01 江蘇盱眙·十三香小龍蝦——經(jīng)典的開(kāi)山鼻祖

說(shuō)到小龍蝦在全國(guó)范圍內(nèi)的流行，盱眙十三香功不可沒(méi)。江蘇盱眙自稱龍蝦之都，這里的招牌是用八角、桂皮、香葉、丁香、草果、砂仁、白芷等十余種甚至二十余種香料研磨成十三香粉，配合郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒爆鍋，倒入過(guò)油的小龍蝦加啤酒燜煮，關(guān)火后再浸泡半小時(shí)令香料滲入蝦肉。

成菜麻、辣、鮮、香層次分明，咸鮮微甜，香料味復(fù)合但不壓蝦鮮。吃完蝦，盱眙人習(xí)慣叫一份清水面拌進(jìn)濃稠湯汁里——這是十三香小龍蝦的標(biāo)準(zhǔn)收尾。此口味受眾最廣，是不嗜重辣者的首選。

02 湖北潛江·油燜大蝦——濃油赤醬的楚地豪情

湖北是全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量第一大省，而潛江油燜大蝦則是鄂派代表。與十三香不同，油燜技法強(qiáng)調(diào)寬油——菜籽油燒至六七成熱，小龍蝦下鍋炸至殼紅撈出，留底油爆香姜蒜、干辣椒、花椒、八角桂皮等，倒回蝦，烹啤酒（不加水）、生抽、大量白糖、蠔油，加蓋中小火燜十來(lái)分鐘，大火自然收汁至醬汁濃稠掛殼。

油燜大蝦色澤棗紅油亮，入口咸鮮醬香突出，回味甘甜微辣，蝦肉吸飽了濃縮醬汁，連蝦殼都值得吮一遍。在武漢及湖北各地，油燜與后來(lái)的蒜蓉、清蒸（俗稱蒸蝦，蘸姜醋或泰式酸辣汁，考驗(yàn)蝦鮮活度）平分秋嶺。

03 湖南長(zhǎng)沙·口味蝦——紫蘇加持的霸蠻辣味

在長(zhǎng)沙坡子街和五一廣場(chǎng)的夜宵攤，口味蝦才是絕對(duì)主角。做法接近麻辣小龍蝦，但有兩個(gè)標(biāo)志：一是大量新鮮紫蘇葉——既去腥又賦予獨(dú)特草本清香，是湘派口味蝦的靈魂；二是辣得更直接猛烈，小米辣、二荊條、湖南剁椒或豆瓣醬齊上，湯色紅亮，不拐彎抹角地沖你舌尖來(lái)一下。

長(zhǎng)沙吃法也講究拌面——寬面燙熟撈入辣湯，吸滿紅油與紫蘇香氣，是長(zhǎng)沙人夏夜最滿足的時(shí)刻。

04 川渝及京城夜市·麻辣小龍蝦——花椒與辣椒的二重奏

川味小龍蝦受火鍋文化影響深，多用牛油火鍋底料打底，青紅花椒并重，突出麻在先、辣在后的沖擊感。先炸蝦定型，再炒香底料、干辣椒段、花椒，加啤酒燜煮收汁，出鍋撒熟白芝麻和香菜。相比湖南口味蝦的直辣，川派更講究麻味悠長(zhǎng)和豆瓣醬的醇厚醬香。

北京簋街的麻辣小龍蝦（早年稱麻?。┗狙卮寺窋?shù)，是北方夜宵文化的標(biāo)志性符號(hào)，常與冰鎮(zhèn)啤酒捆綁出現(xiàn)。

05 南京及長(zhǎng)三角·蒜蓉（蒜泥）小龍蝦——不吃辣星人的本命

南京及蘇南一帶近年最風(fēng)靡的非辣口味是蒜蓉小龍蝦。核心是用金銀蒜——一半蒜末用豬油或植物油小火炸至金黃，另一半生蒜保留辛香，二者混合加蠔油、少許糖、啤酒熬成濃蒜醬，與過(guò)油的小龍蝦同燜。出鍋蒜香撲鼻，咸鮮微甜，完全不嗆人。

蒜蓉湯汁拌米飯或拌面是許多家庭的米飯殺手，也是帶老人小孩吃蝦時(shí)的必點(diǎn)口味。

06 江浙滬粵·冰鎮(zhèn)花雕醉蝦與鹵煮——夏日限定的精致派

對(duì)蝦源要求最高的吃法是冰鎮(zhèn)/醉小龍蝦。通常選殼薄肉嫩的青殼蝦，沸水加姜蔥料酒速焯至剛熟，即刻投入冰水激冷令蝦肉收縮Q彈，再浸入由花雕酒（或白酒）、生抽、冰糖、話梅、檸檬片、花椒、少許小米辣調(diào)制的醉鹵中，冷藏浸泡四小時(shí)以上。上桌時(shí)蝦身仍帶涼意，酒香果香交融，可佐芥末醬油蘸食，近似淡水刺身體驗(yàn)。

安徽及部分湖北地區(qū)還有鹵煮小龍蝦——用老鹵湯（含八角、桂皮、草果等）煮熟后浸泡入味，偏咸鮮回甘，蝦肉緊實(shí)有嚼頭，適合下酒。

07 新派與創(chuàng)新——咸蛋黃焗、清蒸與干煸

除幾大地域流派外，近年創(chuàng)新吃法也層出不窮：咸蛋黃焗小龍蝦（炸酥后裹咸蛋黃起沙，咸香酥脆連殼嚼）、清蒸小龍蝦（武漢蒸蝦為代表，蘸姜醋或小米辣生抽，吃蝦本味）、干煸/椒鹽小龍蝦（外皮炸酥撒椒鹽孜然，下酒零食化），乃至魚(yú)香、怪味、芝士烤等融合做法，折射出小龍蝦在中國(guó)飲食中的極強(qiáng)可塑性。

--------------------------

從盱眙的香料鍋到潛江的油燜灶，從長(zhǎng)沙夜市的紫蘇紅湯到上海弄堂的冰醉鹵——中國(guó)人把這只外來(lái)螯蝦，燉進(jìn)了南北口味的肌理里。六月正當(dāng)時(shí)，挑個(gè)晚上，約三五好友，點(diǎn)一盆你愛(ài)的口味，戴上手套，剝開(kāi)紅殼，嘬一口湯汁。畢竟，小龍蝦好吃的不僅是肉，更是那份指尖油膩、碰杯談笑的夏夜煙火氣。