榮西禪師于1191年從中國(guó)帶回日本的茶種成功種植在三個(gè)地方，其中一處就是大名鼎鼎的宇治。宇治是個(gè)很小的地方，以宇治站為中心，遍布各大名店，雖然現(xiàn)在的宇治抹茶也不見(jiàn)得都是宇治本地產(chǎn)的，但不妨礙它的有名以及好吃。抹茶，在中國(guó)叫末茶，最早見(jiàn)于我國(guó)的首部茶書——陸羽《茶經(jīng)》。通俗點(diǎn)講，末茶就是研磨好的蒸青綠茶粉末。蒸青這種技術(shù)至少在唐代團(tuán)茶餅茶的制作中就已經(jīng)使用，蒸的過(guò)程中會(huì)逼出新鮮茶葉的苦澀汁水，這樣做不但可以使茶易于保存，也可以讓茶變得甘醇鮮美。

好的末茶，要用石磨細(xì)細(xì)地研磨成末，宋代點(diǎn)茶法中，將研成后的粉末再過(guò)篩蘿一遍，放入茶盞中，用沸水調(diào)和成粘稠的茶膏（調(diào)膏），再以沸水點(diǎn)注茶膏（注水），用茶筅攪拌均勻，并且形成美麗的湯花泡沫（擊拂）。如果調(diào)膏、注水、擊拂都是高手，就稱為三昧手。蘇東坡有詩(shī)云：道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。

石磨于末茶的作用，一直沒(méi)有被重視，因?yàn)楝F(xiàn)代的研磨機(jī)一定會(huì)比那笨重的石磨效率高，而且也會(huì)更細(xì)，但實(shí)際情況恰恰不同，因?yàn)樵陲@微鏡下，石磨研磨的呈撕裂狀薄片，而機(jī)器磨出的則為圓柱形。這種細(xì)微的差別會(huì)直接影響到后期成品的口感。日本的石磨專家在用先進(jìn)的電子設(shè)備對(duì)古老的石磨作了十多年的研究后，得出了感嘆：對(duì)于抹茶的研磨來(lái)說(shuō)，至少在目前，沒(méi)有任何機(jī)械能夠超越石磨。所以真正的抹茶只能用天然石磨研磨，雖然1個(gè)小時(shí)只能磨40克，速度之慢令人心焦，但只有這樣才可以把抹茶里的香氣提到一個(gè)恰到好處的程度。至此，我終于能理解，為什么當(dāng)年在徑山寺求法的南浦昭明會(huì)千里迢迢帶一組茶臺(tái)子回去，大概這正是制作抹茶或者點(diǎn)茶中最不可缺少的物件了。

所以在中國(guó)的抹茶標(biāo)準(zhǔn)里，關(guān)于抹茶的定義就是：抹茶——用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。

作者：觀復(fù)魔寶

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