果殼

以下文章來源于物種日歷 ，作者berlika

物種日歷

世界上的生物只有兩種——已經(jīng)出現(xiàn)在物種日歷的，以及將要出現(xiàn)在物種日歷的。這里既有萌點(diǎn)奇怪的『冷知識(shí)』，也有豐富『走心』的自然科普。每天一物種，帶你看世界。

想念如果會(huì)有聲音，那一定是吃貨肚子里傳出的聲音。在家呆了兩個(gè)多月，想必吃貨們?cè)缫涯θ琳疲瑴?zhǔn)備等疫情結(jié)束大吃一頓了吧！

海鮮燒烤小龍蝦，想死你們啦！

說到這兒，淚水從嘴角流下來丨needpix

藍(lán)鵝……即將到來的4~6月可不是吃海鮮的好季節(jié)——海鮮中毒事件會(huì)在每年的這段時(shí)間頻發(fā)。如果不幸吃到有毒海鮮，“家里蹲”的日子可就又要延長了。

那么如何避免吃到有毒海鮮呢？讓我們從海鮮毒素本身說起。常見的海鮮毒素可以簡單分為魚類毒素與貝類毒素兩類。

魚蝦蟹貝為人類提供了13.8%~16.5%的蛋白質(zhì)來源，是人類飲食的重要組成部分。然而每年因吃海鮮而中毒的人數(shù)高達(dá)數(shù)萬，主要毒源便是海鮮體內(nèi)可能含有的各類毒素丨PublicDomainPictures

魚類毒素

河豚毒素

魚類毒素中最為出名的非河豚毒素（Tetrodotoxin）莫屬了，每年吃河豚中毒的人不在少數(shù)。

河豚毒素通常聚集在河豚的血液、卵巢（卵）和肝臟部位。但不同種類河豚的有毒部位以及毒素產(chǎn)生的機(jī)理有所不同，有些種類河豚幾乎無毒（如斑點(diǎn)圓鲀Sphoeroides maculatus）；而有些種類的河豚，眼睛、皮膚、精巢甚至是肌肉都有毒。

斑點(diǎn)圓鲀丨Smithsonian Environmental Research Center / Wikimedia

河豚毒素是一種極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，強(qiáng)到什么程度呢，僅需1~2毫克就足以致人死亡，并且目前沒有解藥。因此想吃到鮮美的河豚肉，必須由專業(yè)廚師將其眼睛、腎臟及血液等有毒部分剔除才行。

在日本，售賣河豚的餐館受到嚴(yán)格監(jiān)管，只有經(jīng)過三年以上專業(yè)訓(xùn)練的廚師才可以料理河豚。中毒事件往往發(fā)生在不正規(guī)的餐館，或民眾自己在家烹煮時(shí)。

日本的河鲀刺身丨Steven & Courtney Johnson & Horwitz / flickr

主流觀點(diǎn)認(rèn)為，河豚毒素其實(shí)是由細(xì)菌產(chǎn)生的。這些可以產(chǎn)生河豚毒素的細(xì)菌廣泛分布在海水與生物體內(nèi)，包括放線菌屬、弧菌屬、假單胞菌屬。河豚在捕食過程中經(jīng)由食物鏈的富集作用，將這些細(xì)菌及其產(chǎn)生的河豚毒素一點(diǎn)點(diǎn)蓄積在體內(nèi)，最后把自己培養(yǎng)成了一個(gè)游走的魚型毒器。

不過如今我們已經(jīng)不用非得冒死才能吃河豚了。在養(yǎng)殖河豚的過程中，人們通過嚴(yán)格的水源控制和飼料管控，就可以大幅降低河豚體內(nèi)的毒素濃度，使人工養(yǎng)殖的河鲀保持低毒甚至無毒的水平。

我國從2016年起，就已開放了暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀的養(yǎng)殖，正規(guī)市場售賣的這兩種養(yǎng)殖河鲀是完全可以放心食用的。

不同種類的河鲀對(duì)比圖，其中A. 暗紋東方鲀；B. 紅鰭東方鲀；C. 星點(diǎn)東方鲀；D. 豹紋多紀(jì)鲀；E. 斑點(diǎn)多紀(jì)魨；F. 紫色多紀(jì)魨丨Akira Kato et. al. / BMC physiology (2005)

雪卡毒素

河豚毒素雖致命，但它的影響力還不是最大的。在魚類毒素中，每年引發(fā)中毒病例最多的其實(shí)是雪卡毒素（Ciguatera）。據(jù)美國疾病控制中心估計(jì)，全球每年約有5萬人雪卡毒素中毒。

雪卡毒素是由某些生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)的海生藻類產(chǎn)生的。與河豚毒素類似，它也是經(jīng)由食物鏈一點(diǎn)點(diǎn)富集到大型珊瑚礁魚體內(nèi)的。

雪卡毒素主要集中分布在魚的頭部、皮膚和內(nèi)臟。一般來說，魚越大，毒素含量越高。

珊瑚礁中的大型石斑魚，圖為褐點(diǎn)石斑魚，又叫老虎斑丨RuchaKarkarey / Wikimedia

雪卡毒素中毒事件大多發(fā)生在太平洋、印度洋和加勒比海北緯35°到南緯35°之間的地區(qū)。但由于珊瑚礁的惡化和海產(chǎn)品貿(mào)易的增加，這一風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)蔓延至全球各地。因此大家最好不要食用來自珊瑚礁海域的大型魚類，如蘇眉（波紋唇魚 Cheilinus undulatus）、老虎斑（褐點(diǎn)石斑魚 Epinephelus fuscoguttatus）還有東星斑（豹紋鰓棘鱸 Plectropomus leopardus）。

波紋唇魚丨Derek Keats / flickr

豹紋鰓棘鱸丨Leonard Low / flickr

組胺

與上述兩類毒素不同，還有一種毒素不是魚體內(nèi)本身就有的，而是魚在被人類捕捉之后因保存不當(dāng)產(chǎn)生的。如鯖魚亞目的“青皮紅肉魚”（包括鯖魚、金槍魚、馬林魚）、鲯鰍、沙丁魚等近100種魚類。

富含油脂的鯖魚（青花魚），保存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)。但是油煎一下真的好好吃??！丨Petar Milo?evi? / Wikimedia

它們的肉中含有大量的組氨酸，當(dāng)它們被長期存放在高溫環(huán)境中時(shí)，體內(nèi)細(xì)菌便會(huì)大量繁殖，將組氨酸轉(zhuǎn)化為有毒的組胺（Histamine）。2004年，廈門湖里區(qū)就發(fā)生過一起因食用變質(zhì)秋刀魚，188人集體組胺中毒的事件。

因此大家買海鮮時(shí)，一定要確保其足夠新鮮并注意保存條件是否得當(dāng)（從被捕獲到烹調(diào)期間需要一直低溫保存），在即將到來的夏季則更需注意。

挑選海魚小技巧：

新鮮的海魚氣味溫和，沒有強(qiáng)烈的魚腥味；魚眼清澈有光澤，不凹陷；魚鰓潤澤，呈淡紅色或暗紅色。

貝類毒素

說完了魚類，再來聊聊貝類。這里的貝類指的是軟體動(dòng)物門雙殼類（貝）和腹足類（螺）的物種。

炭烤蛤蜊什么的......丨Petar Milo?evi? / flickr

絕大多數(shù)雙殼類動(dòng)物是濾食生活的，水里有啥它吃啥。如果水中存在大量有毒藻類，它們就難免將藻類毒素累積在自己身體里。因此我們說的“貝毒”，準(zhǔn)確來說應(yīng)該是“藻毒”。

這也解釋了為何貝類毒素并非貝類獨(dú)有：一些海星、螃蟹體內(nèi)也有貝類毒素。

在藻類赤潮爆發(fā)的海域，水體中有毒藻類數(shù)量激增，導(dǎo)致大量生物死亡的同時(shí)，也經(jīng)由食物鏈將藻毒存儲(chǔ)在一些“死里逃生”的生物體內(nèi)。可惜這些生物還沒來得及把毒素從身體里排出去，就成為食客們的盤中餐了，最后還落了個(gè)“毒物”的罪名，想想都替它們感到委屈。

赤潮是在特定的環(huán)境條件下，海水中某些微小的浮游生物爆發(fā)性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態(tài)現(xiàn)象。另外近海污染等原因，也會(huì)造成當(dāng)?shù)刎愵悢y帶毒素或者病原體，具體可以戳這里查看丨Wikimedia

相比起雙殼類，腹足類動(dòng)物擁有像牙齒一樣的齒舌結(jié)構(gòu)，可以主動(dòng)攝食，它們體內(nèi)含有貝毒的可能性就要低許多。但有個(gè)別種類，如大名鼎鼎的織紋螺，因氣食譜中包含有毒藻類而依然有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

織紋螺指的是織紋螺科的一類螺。圖為我國東南沿?？椉y螺種類及其帶毒情況丨陳頁等人 / 《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》 （2019）

貝類毒素一般累積于貝類的鰓、性腺、消化腺等內(nèi)臟器官中，足部含量較低。貝毒包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素和健忘性貝類毒素這四大類。其中麻痹性貝毒是世界范圍內(nèi)分布最廣、危害最大的一類毒素。

目前國內(nèi)主流觀點(diǎn)認(rèn)為，有毒織紋螺毒素中的主要成分就是河豚毒素與麻痹性貝毒。

由藻毒素引起的海鮮中毒主要類型丨香港食品安全中心

有些朋友會(huì)覺得，縱使海鮮毒素有千百種，是不是煮熟再吃就沒事了？很不幸，上文提到的所有毒素都有較強(qiáng)的耐熱性，常規(guī)的烹調(diào)方式并不能將其去除。

但徹底烹煮的確可以極大程度消除海鮮附帶的寄生蟲和病菌隱患。如90%野生海魚體內(nèi)含有的異尖線蟲，以及海鮮中最常見的病菌副溶血性弧菌，放在沸水中幾分鐘便可被徹底殺滅，因此徹底熟食還是有必要的。

供生食的水產(chǎn)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，除此之外的海鮮還是徹底做熟再吃吧丨PickPik

防不勝防也可防

除了上述的魚類毒素、貝類毒素，已知的海鮮中的毒素還有鮑魚內(nèi)臟中的鮑魚毒素、蛾螺唾液腺中的四甲基氫氧化銨鹽等等……

看到這里你可能內(nèi)心一驚，海鮮里有這么多種“毒”，豈不是讓人防不勝防？別擔(dān)心，如今對(duì)于常見的有毒海鮮已有了嚴(yán)格的市場管控，作為一名普通吃貨，只需要做到以下幾點(diǎn)就不用太擔(dān)心海鮮中毒了：

1. 從正規(guī)商場購買。大型超市或海鮮市場擁有更好的進(jìn)貨渠道和檢驗(yàn)機(jī)制，能幫你排除大部分的“雷”。

2. 避免食用變質(zhì)海鮮。只吃新鮮或保存得當(dāng)?shù)暮ｕr，因?yàn)樽冑|(zhì)海鮮中可能含有大量組胺，會(huì)導(dǎo)致中毒。

3. 徹底煮熟。雖然海鮮毒素耐高溫，但海鮮附帶的寄生蟲和病菌可以被高溫有效消滅。

4. 適量食用。不要一次性食用太多海鮮，把風(fēng)險(xiǎn)控制在可控范圍之內(nèi)。

5. 最好避免食用內(nèi)臟部分。海鮮中的毒素大部分都聚集在內(nèi)臟部位，肌肉則較為安全。

做到了上面五條，如果你還不放心，還可以學(xué)習(xí)辨別常見的有毒海鮮（如織紋螺、扇蟹等）；從網(wǎng)上及時(shí)了解赤潮動(dòng)態(tài)，主動(dòng)避開來自赤潮海域的海鮮等。越了解它，它就對(duì)你越安全。

扇蟹科成員體內(nèi)的毒素即使經(jīng)過加熱也不會(huì)消失，這些毒素可能是由與螃蟹共生的細(xì)菌產(chǎn)生。偶爾在海鮮市場上，會(huì)有扇蟹被不小心混雜到其他可食用海鮮中，如果不慎食用就會(huì)造成中毒丨Wikimedia

中國臺(tái)灣關(guān)于不小心買到有毒扇蟹的報(bào)道。中文名字奇特的銅鑄熟若蟹Zosimus aeneus和正直愛潔蟹 Atergatis integerrimus，都是扇蟹科的成員。

最后，由于各類海鮮中毒的癥狀差不多，甚至還可能與海鮮過敏的癥狀相似，在無法判斷病因時(shí)，請(qǐng)不要擅自采用民間方法治療。吃海鮮后如果感到明顯的不舒服，務(wù)必及時(shí)就醫(yī)！

作者：berlika

原標(biāo)題：《好好的海鮮，吃著吃著就被毒翻了？？？》

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