原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物 來(lái)自專(zhuān)輯地道五味

▲紅糖糍粑。 圖/視覺(jué)中國(guó)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

小甜椒

“重慶，大家都曉得，是一個(gè)充滿火鍋的城市。”這是電影《火鍋英雄》里的一句旁白，也是大家對(duì)重慶的第一印象。

▲重慶老火鍋。 圖/視覺(jué)中國(guó)

然而除卻老油厚重、火辣飄香的火鍋，重慶還是煙波浩渺、云霧繚繞的霧都；Hiphop說(shuō)唱、賽博朋克的“重特蘭大”；船舶停靠、競(jìng)相鳴笛的江湖。

重慶是一座個(gè)性立體的城市。正如人的性格一般，所有倔強(qiáng)、酷颯的背后，幾乎都有著輕易不愿示人的柔軟，而重慶的柔軟，就在于那些食物里容易被人忽視的甜。

▲在重慶，一道合格的宮保雞丁，沒(méi)有黃瓜。攝影/BVS， 圖/視覺(jué)中國(guó)

老紅糖，重慶的萬(wàn)能糖

麻辣，是大多數(shù)人對(duì)于重慶的第一印象。而對(duì)于老重慶人來(lái)說(shuō)，則苦“麻辣”久已。畢竟，在重慶多樣復(fù)合的味道里，麻辣只是其中的一種，除了辣，重慶的味道，還很甜。

▲重慶江津區(qū)古法紅糖制作。攝影/江津米花糖驛站， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

如果說(shuō)火鍋是重慶的A面，那么與其旗鼓相當(dāng)?shù)腂面，必定是重慶老紅糖。在古時(shí)候的中國(guó)，糖是一種稀缺資源，除了達(dá)官貴人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大約只有產(chǎn)糖區(qū)的百姓了。

根據(jù)《容齋隨筆》記載，宋代時(shí)中國(guó)有五大蔗糖產(chǎn)區(qū)，其中廣漢產(chǎn)區(qū)和遂寧產(chǎn)區(qū)皆地處巴蜀，尤其是蔗糖質(zhì)量最高的遂寧產(chǎn)區(qū)，更是和重慶潼南區(qū)（以前的潼南縣）接壤。所以在很早以前，重慶潼南一帶，就開(kāi)始學(xué)著種植甘蔗，熬制土塘了。因尚未精加工處理，土糖的顏色多為健康的紅褐色，重慶人又將其稱(chēng)做紅糖。

▲紅糖冰粉。攝影/老天使， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在重慶，沒(méi)有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉沒(méi)有紅糖，則缺失了靈魂。從古早時(shí)的移動(dòng)攤販，到今日密集的獨(dú)立門(mén)店，憑借著最原始的嫩滑、甘甜，紅糖冰粉這個(gè)最重慶的地道美食，甚至成為了新一代的網(wǎng)紅。

重慶人對(duì)紅糖冰粉最原初的記憶，是小時(shí)候盛夏樹(shù)蔭下的三輪車(chē)。車(chē)上裝著幾個(gè)大鐵桶，桶蓋子一揭，里面滿是由冰粉籽搓成的水凍。取一柄大鐵圓勺，往桶里隨便挖上一勺，倒在搪瓷碗里，加上一勺紅糖水，拿小勺隨意一搗，囫圇的水凍就攤成了小塊，浸在紅糖汁里，一晃一晃地?cái)D壓碰撞，把倒影的一團(tuán)陽(yáng)光都撞碎了。

▲紅糖涼蝦。攝影/曇華碎夢(mèng)， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

由紅糖承包的重慶夏日，除了紅糖冰粉，還有紅糖涼蝦。類(lèi)似于冰粉，涼蝦的容器也多是幾個(gè)相似的大鐵桶。從鐵桶里取出的涼蝦，潔白如玉，添上一勺紅糖水后，表層浸上一層淺淡的紅棕色，有種齊白石水墨畫(huà)的暈染美感。

傳言說(shuō)，吃涼蝦要放三勺糖。由米漿制成的涼蝦，光滑細(xì)膩，經(jīng)由紅糖的浸潤(rùn)，有種清清爽爽的甘甜。一勺送入口中，涼蝦裹著清冽，溫柔地彈彈牙齒，瞬間破開(kāi)一汪稻米的清雅。由紅糖水潤(rùn)著，自齒頰順流直下，一路暢通，直接抵達(dá)五臟廟深處。一碗涼蝦吃完，周身的暑氣便也煙消云散。

▲雖然名叫涼蝦，但從外觀上來(lái)看，它更像是……小蝌蚪？圖/網(wǎng)絡(luò)

不同于冰粉、涼蝦的夏日特供，紅糖醪糟小湯圓是重慶人的“冰火兩重天”。冬日時(shí)，一碗暖暖的紅糖醪糟小湯圓，是重慶人的窩心小火爐；而在夏日，冰鎮(zhèn)的紅糖醪糟小湯圓，則是重慶人的祛暑神器。

圓潤(rùn)糯彈的湯圓，清淡的醪糟酒香，伴著甘蔗清香的紅糖，有股浸透心脾的溫暖。吃完火鍋后，來(lái)上一碗，溫補(bǔ)又熨帖。

▲紅糖醪糟小湯圓。攝影/一個(gè)過(guò)路的太婆， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

“祖?zhèn)鳌钡奶?/p>

自古川渝是一家，即便在近些年，“渝菜”的概念被逐漸加強(qiáng)，但不得不承認(rèn)，今天的許多渝菜，隨處可尋川菜的基因，荔汁味就是其中最顯著的一條“染色體”。

▲由糖、陳醋等調(diào)料配成的荔汁味，是宮保雞丁的味道秘訣。 圖/網(wǎng)絡(luò)

川菜講究“一菜一味，百菜百格”，荔汁味，正是川菜在模仿荔枝味道的基礎(chǔ)上，調(diào)和而出的一種酸甜味道。川味之魂宮保雞丁，就是行走的小荔汁味擔(dān)當(dāng)。作為老外最喜歡的中國(guó)菜，宮保雞丁的妙處，就在于其酸味先行，甜味后補(bǔ)，麻辣墊底的復(fù)合味道。

看似快手的宮保雞丁，在烹飪工序上，甚是講究。腌制之前，雞肉要經(jīng)過(guò)“拍、斬、透”三道關(guān)卡，方可通關(guān)進(jìn)入調(diào)味階段。雞肉經(jīng)刀背拍打，而后以刀尖啄入，形成“雨打沙灘點(diǎn)點(diǎn)坑”的效果，此番料理后的雞肉，才能入味均勻。

▲這勺雞肉丁，一看就入味了。攝影/童可欣， 圖/匯圖網(wǎng)

確保酸、甜、咸之間的微妙平衡，是宮保雞丁荔汁味的關(guān)鍵，過(guò)咸容易變成魚(yú)香味，過(guò)甜則會(huì)變成糖醋味。其中的細(xì)微分別，或許只有經(jīng)年累月站在灶前的老師傅才能精巧辨別。炸糊后的辣椒，腌好的雞丁，脆香的花生瓣，倒入由陳醋、砂糖、醬油等調(diào)制的荔汁味料汁，大火烹炒，炒至“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁兒”，一道宮保雞丁才算成了。

除了宮保雞丁，帶有“下江特色”（川渝一帶，將江蘇、安徽、浙江等長(zhǎng)江下游地區(qū)稱(chēng)作下江）的鍋巴肉片，則是大荔汁味的代表?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，隨著南京城的陷落，江蘇、安徽、浙江一帶的百姓，沿著長(zhǎng)江向上走，大舉西遷至重慶、四川，本是徽菜的鍋巴也被帶來(lái)重慶。

▲鍋巴肉片。攝影/yaofuai， 圖/匯圖網(wǎng)

炸至酥脆的鍋巴，經(jīng)由川菜特色的荔汁味手法烹飪，有種奇異的混搭妙趣，甫一誕生，就在當(dāng)時(shí)的重慶流行開(kāi)來(lái)。大約是多汁兒的川香肉片淋在剛起鍋的鍋巴上，有種轟炸機(jī)發(fā)出的噼啪爆響，所以這道菜在當(dāng)時(shí)又被百姓叫做“轟炸東京”。

如果說(shuō)在荔汁味菜品里，甜只是其味道的“群像”之一，那么在重慶最地道的夾沙肉（又名甜燒白）里，甜味則領(lǐng)了“大女主”劇本。在早年間的中國(guó)，甜是富足人家才能享用的美味，因而只有在婚嫁迎娶類(lèi)的宴席上，重慶人才能吃到夾沙肉。

▲夾沙肉。攝影/藝瑯視覺(jué)， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

大約是夾沙肉的甜美，總能讓人聯(lián)想到幸福與吉慶，所以在川渝傳統(tǒng)的農(nóng)家九斗宴上，夾沙肉經(jīng)常作為壓軸登臺(tái)。刮洗干凈的豬肉，于大鍋中煮至八分熟，撈出切連刀薄片。九成肥、一成瘦，是肉片的最佳狀態(tài)。而后將紅砂糖嵌入其中，錯(cuò)疊置于土碗中。最后疊加一層經(jīng)過(guò)糖油洗禮的半熟糯米，極盡嫵媚。

經(jīng)過(guò)大火蒸煮，紅糖和著濃密的水蒸氣，在肉與糯米中幻化為無(wú)形。白色的豬肉被漬成透明，滲出的油脂與糯米糾纏不清。豬肉的嫩滑，與糯米的香糯，由甜味牽引，化為又沙又糯的口感，留下柔順纏綿的酣甜。

▲夾沙肉的誘惑力，誰(shuí)能拒絕啊~ 圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味人間2》

糯米，最原始的清甜

除了蔗糖的輔助，一些天然食材，也暗藏著一絲不易察覺(jué)的甜，糯米就是其中一種。

如果要票選最喜慶的重慶美食，最高票一定是紅糖糍粑。在物質(zhì)相對(duì)豐裕的今天，糍粑早已脫離節(jié)日限定，成為重慶人日常餐桌上最常見(jiàn)的小食。

▲手工打糍粑，是重慶過(guò)年時(shí)的儀式感。 攝影/木山-街上行人甲，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

新收獲的糯米，是糍粑的唯一原材料。從稻田走來(lái)，剛?cè)テさ呐疵?，還留有一絲植物的清甜。洗凈瀝干后，糯米放入甑子大火蒸熟，而后放入石臼，脫胎成糍粑。打糍粑是個(gè)力氣活，往往需要兩個(gè)人共同協(xié)作，一人手拿一根木槌，用力擊打煮熟的糯米，直到米粒呈現(xiàn)出軟糯粘稠的狀態(tài)。

經(jīng)過(guò)敲打，糯米內(nèi)部的糯甜盡情宣露，周?chē)目諝舛茧硽枇颂鹛鸬奈兜?。舂好的糍粑，有種恰到好處溫?zé)?，是重慶人送給親戚朋友最好的伴手禮。

▲紅糖糍粑，又被叫做火鍋伴侶。 圖/網(wǎng)絡(luò)

在重慶，油炸是糍粑最常見(jiàn)的吃法。有的區(qū)縣喜歡在糍粑上裹上雞蛋液，而更常見(jiàn)的吃法則是直接裸炸。經(jīng)過(guò)熱油的洗禮，糍粑微微蓬松，裹上黃豆面，有種十分突出的香甜口感。若是再淋上一勺紅糖汁，甜味更是加倍升級(jí)。

從做法上來(lái)看，糍粑是糯米的1.0版本，而重慶的傳統(tǒng)甜食圓粑、三角粑，則稱(chēng)得上是糯米的2.0升級(jí)版。

▲三角粑。 攝影/tsihua，圖/匯圖網(wǎng)

泡粑和三角粑皆由米漿制成，相較于糍粑，甜甜的米香更加濃郁?；蛟S是歷經(jīng)了一道發(fā)酵工序，泡粑另外多了一種酸酸的口感。蒸好的泡粑，松松軟軟，回味清甜，是重慶清晨的巷子口，最勾人的味道。

相較于泡粑的“純凈”，三角粑或許要“有料”得多?；ㄉヂ?、豆沙、芒果、肉松等，都是三角粑在今天，最常見(jiàn)的餡料。不過(guò)沒(méi)有餡料的傳統(tǒng)三角粑，才是重慶幾代人都放不下的童年情結(jié)。

▲這柔軟~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

剛出鍋的三角粑，有種稻米炙烤的香味，表層的金黃色，有著米鍋巴的焦脆。透過(guò)表層的細(xì)微裂痕，飄出縷縷熱氣，包裹著甘甜的稻米香。咬上一口，三角糕軟糯的口感，略帶香甜，是一種非常幸福的體驗(yàn)。

糯米的清甜，已是令人沉醉，若再加上甘甜的核桃仁、蜜玫瑰，該是一種怎樣的甜蜜口感？這個(gè)問(wèn)題要從重慶的合川桃片里尋找答案。

▲合川桃片。 攝影/曉火柴，圖/匯圖網(wǎng)

燉好的桃糕，被切成均勻的薄片，疏松綿軟，散如展卷。撿起一片送入口中，糯米的清甜、玫瑰的清香瞬間融化，只留下細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)的核桃渣。

趨甜，是人類(lèi)的本能，重慶人才不舍得拋棄這種快感。況且和味道新貴辣椒相比，重慶人沉溺于甜的味道，已有上千年。享用了甜，吃得了辣，難怪人們常常感嘆“食在中國(guó)，味在重慶”了。

你對(duì)重慶味道的印象是什么？

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原標(biāo)題：《重慶有多甜？》

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