原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲炸醬面很好，北京穩(wěn)住。攝影/瀾瀾LAN， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語(yǔ)-

來(lái)啦您內(nèi)

夏至來(lái)臨之前，沒(méi)成想疫情突然反復(fù)，全國(guó)人民都揪著心為北京“打電話”。微博上，全國(guó)面食力挺炸醬面，#炸醬面加油#的話題熱度居高不下，閱讀7449萬(wàn)，討論74.8萬(wàn)，讓姆們北京人心頭一暖，熱淚汪汪。

▲ 微博上給炸醬面加油的熱門(mén)話題。 圖/@新浪微博

都說(shuō)北京是“美食荒漠”，北京烤鴨、銅涮鍋雖然表示不服，但也只好先委屈一下，畢竟這次是“北京全民美食”炸醬面的主場(chǎng)。夏至了，又到了北京人隆重吃炸醬面的日子。只要炸醬面在，一切都會(huì)過(guò)去。

▲ 來(lái)啦您吶，上炸醬面——。 圖/網(wǎng)絡(luò)

老北京炸醬面，其實(shí)很年輕

說(shuō)到炸醬面，北京人能侃上一天。

北京、天津，乃至全國(guó)各地，都有炸醬面，但是唯有“北京炸醬面”揚(yáng)名立萬(wàn)成了角兒。這大概和名字有關(guān)系。

▲ 游客型老北京炸醬面館，有木有看著很面熟？ 攝影/chaoliu2002,圖/匯圖網(wǎng)

北京炸醬面，俗稱(chēng)“老北京炸醬面”，一個(gè)“老”字凸顯了歷史價(jià)值，暗示了文化底蘊(yùn)。盡管只是一碗普通的面條，但“老北京”三個(gè)字一打頭，這碗面就給了人們太多的遐想空間：古老神秘的故宮、繁華的四九城、悠閑的胡同、四合院，以及永遠(yuǎn)不落的鴿群和風(fēng)箏……

一切有關(guān)老北京的元素，都在為這碗面加持，提醒人們：炸醬面，不是一碗沒(méi)有故事的碳水化合物。

魯迅寫(xiě)小說(shuō)《奔月》，說(shuō)后羿過(guò)度狩獵，一家子每天只能吃烏鴉肉。嫦娥抱怨：一年到頭只吃烏鴉肉的炸醬面！甚至為此奔月了。于是有人聯(lián)想：或許炸醬面是一碗上古的面？

▲ 若吃的是這碗炸醬面，嫦娥在魯迅的小說(shuō)里應(yīng)該不會(huì)奔月了吧？ 攝影/靈犀er， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

誤會(huì)，誤會(huì)，老北京炸醬面，其實(shí)沒(méi)有很老。盡管面條和炸醬歷史悠久，但炸醬面一詞，直到清朝中期還沒(méi)出現(xiàn)。袁枚的《隨園食單》未錄，潘榮陛的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》無(wú)考，找來(lái)找去，《大中華京兆地理志》有載：“炸醬面，京兆各縣富家多食之?！?/p>

《大中華京兆地理志》的作者是1877年生人，四舍五入，炸醬面的歷史差不多也就一百五十來(lái)年，能關(guān)聯(lián)的老北京元素不算太多，大約從清末的大辮子到改革開(kāi)放的自行車(chē)。相比銅鍋涮肉、大懶龍，一百多歲的炸醬面很年輕，還是個(gè)寶寶。

▲ 配了菜碼的老北京炸醬面赧然一笑：人家還是個(gè)寶寶。圖/視覺(jué)中國(guó)

北京炸醬面，到底有多講究？

北京炸醬面有個(gè)學(xué)名，叫“小碗干炸”，四個(gè)字定義了它的做法和特殊性：小碗意味著現(xiàn)吃現(xiàn)做，干炸提示烹飪無(wú)水。沒(méi)有這四個(gè)字，就談不上地道風(fēng)味。

小碗干炸，以味道為靈魂，以口感為依托，具體的做法，不算什么秘密，網(wǎng)上隨便就能查到。炸醬可分三步走：澥醬、切肉、煸醬。事實(shí)上，百度就挺標(biāo)準(zhǔn)：

▲ 醬有味兒，面才好吃。 圖/網(wǎng)絡(luò)

首先，蔥姜切絲，五花肉切??；半袋干黃醬用大約一碗水調(diào)勻備用。

然后，鍋內(nèi)倒油，小火將蔥姜絲爆香，倒入五花肉丁翻炒。倒入調(diào)好的干黃醬，開(kāi)大火炸醬，不停攪拌，防止粘鍋。醬與油分離時(shí)，加一小勺糖，攪拌，出鍋。

沒(méi)錯(cuò)，就是這么回事，沒(méi)毛病。但你照這個(gè)做，要是好吃就新鮮了。

▲ 甜面醬。攝影/瀾瀾LAN， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

北京人，尤其是清末開(kāi)始吃小碗干炸的北京旗人，那是活得相當(dāng)講究。吃皇糧，承爵位，不思進(jìn)取，見(jiàn)天兒琢磨吃喝玩樂(lè)，最講究的就是個(gè)體面和排場(chǎng)。即便只吃一碗炸醬面，那也是有態(tài)度的——必須得精致。

首先，炸醬面的醬，必須是六必居的干黃醬，如果你喜歡甜口，可以配點(diǎn)甜面醬——天源醬園的甜面醬。都是老字號(hào)，別的牌子味道不對(duì)。就算味道對(duì)，你的烹飪態(tài)度也不對(duì)。

▲ 炸醬。 圖/網(wǎng)絡(luò)

其次，炸醬里的肉，必須是五花肉，肥肉厚點(diǎn)，炸出來(lái)好吃。肉丁要大，炸成肉末就糟踐了。

至于炸出來(lái)的成品，可以用一根筷子驗(yàn)明正身：筷子戳進(jìn)盛醬的碗里，一劃，炸醬就如同被摩西分開(kāi)的大海，一眼能瞧見(jiàn)碗底，一時(shí)不會(huì)合攏且油清醬濃，這醬大約就符合標(biāo)準(zhǔn)。

▲ 這個(gè)醬就標(biāo)準(zhǔn)的。您瞅瞅，好好兒瞅。 攝影/酥米SUM， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

配菜也是個(gè)關(guān)鍵，行話叫“七碟八碗”，切絲或切丁的蔬菜——黃瓜絲、青豆、蘿卜絲、香椿、豆芽……要是連三種都湊不齊，您就是敷衍這碗面，虧待您自個(gè)兒。

對(duì)了，面條一定得是抻面，不能用切的。最好是自家做的，外面買(mǎi)的不是不行，只是少了精致生活的態(tài)度。

▲ 北京炸醬面，只有三個(gè)講究：精致、精致、還是精致。 攝影/靜小蠻， 圖/匯圖網(wǎng)

陳曉卿說(shuō)海淀區(qū)的海碗居甘家口總店，做的小碗干炸挺地道。確實(shí)，如果任何一個(gè)外地朋友來(lái)北京，想吃炸醬面，海碗居絕對(duì)是優(yōu)選，它的炸醬步驟標(biāo)準(zhǔn)，面條口感勁道，面條分“過(guò)水”和“鍋挑兒”（不過(guò)水）兩種，純老北京范兒。

最關(guān)鍵的是，它還原了老北京的進(jìn)餐環(huán)境。一進(jìn)門(mén)，穿著短褂的小二先給您鞠一躬，白手巾往肩膀上一甩：“來(lái)啦您內(nèi)，里邊兒請(qǐng)啊里邊兒請(qǐng)?！辈蛷d里一水兒的長(zhǎng)條板凳，頭頂音響里常年放著京韻大鼓的選段，趕上有人摔了盤(pán)子，全場(chǎng)的小二們都要喊：“碎，歲歲平安”。

▲ 海碗居的炸醬面，要色兒有色兒，要味兒有味兒。攝影/fxy1223，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

我曾帶許多外地朋友到海碗居吃炸醬面，沒(méi)有不滿意的。常有人吃完之后抹抹嘴，對(duì)我說(shuō)：“你們北京人吃的炸醬面真有特色，不錯(cuò)不錯(cuò)?！?/p>

我心虛地更正：“是老北京炸醬面。”

對(duì)不起，我敷衍了你們。小碗干炸，是老北京炸醬面，但不是北京人的炸醬面。

▲ 不但要吃好，還要吃飽。 攝影/哈爾濱華子， 圖/匯圖網(wǎng)

最地道的炸醬面，永遠(yuǎn)是自家做的

炸醬面是北京人記憶中一首唱不完的童謠，但是曲調(diào)只有自己知道。

老饕唐魯孫曾寫(xiě)過(guò)，自己在湖南衡陽(yáng)看到“北平炸醬面”的招牌，興沖沖進(jìn)去一試，面是切面也就罷了，醬里全是咸豆干。失望之余，感嘆說(shuō)“此后到任何一處通商大埠， 都不敢叫炸醬面，那種莫名其妙的都敢叫炸醬面，簡(jiǎn)直吃怕啦?！?/p>

一個(gè)北京土著，一輩子會(huì)吃多少碗炸醬面？他們自己也不知道。你要是問(wèn)他們：北京哪家炸醬面做得最地道？得到的答案一定是：那還用說(shuō)？肯定我媽做的最地道??！

▲ 北京家常炸醬面。 攝影/夏茉

炸醬面就像私房菜，每一家的味道都不一樣。同樣是北京人，北城人炸醬亮，南城人炸醬黑，因?yàn)槟铣侨藞?jiān)持炸醬要放醬油。同樣用六必居和天源醬園，我姥姥會(huì)把干黃醬和甜面醬配到1：1，醬偏甜口，鄰居家大姨不放甜面醬，只在起鍋前加一勺白糖，他們家的醬齁咸，我們家吃不慣。

每個(gè)人都覺(jué)得自家的炸醬面最好吃，別人家總差點(diǎn)兒意思。

▲ 一條黃瓜半頭蒜，是吃炸醬面的原則，不能丟。 攝影/dreamstime， 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

其實(shí)，最好吃的炸醬面，只需守住三個(gè)底線：要自家的醬，要一條黃瓜，半頭蒜。沒(méi)有菜碼的面，叫光屁股面，吃著寒酸；沒(méi)有蒜的面吃著沒(méi)勁，“吃面不就蒜，純屬瞎搗亂”。

很多年前，天上還能看見(jiàn)星星的日子，夏天的傍晚，北京人最?lèi)?ài)出門(mén)“聚餐”。各個(gè)胡同口和大院門(mén)口，總有那么一群端著碗的北京爺們兒，滿滿一碗炸醬面里，斜插著大半條黃瓜和幾瓣蒜。

▲ 只要炸醬面在，生活就依然火熱。圖/ soogif

他們拎著馬扎，胡同口看人下棋。吃兩口面，盯一眼棋，激動(dòng)了，打一個(gè)大飽嗝，一圈觀棋的面不改色——晚上都吃蒜了。飯吃得差不多，媳婦打發(fā)孩子來(lái)收碗，送蒲扇，孩子趁機(jī)要零錢(qián)買(mǎi)汽水。清風(fēng)徐來(lái)，云淡月明，吃進(jìn)胃里的炸醬面，守護(hù)了北京的生活。

食物里藏著人們對(duì)于生活的信心和勇氣。只要炸醬面在，北京人的信心就在；只要有食物在，人們生活的勇氣就在。風(fēng)物君希望能在日復(fù)一日的生活中，帶大家一起“過(guò)二十四節(jié)氣，品地道風(fēng)物”，即使宅在家里，也能在餐桌中感受季節(jié)更迭，在“小地方，好味道”中品味四季流轉(zhuǎn)。

走吧，讓我們?cè)谙娜彰牢吨?，盡情徜徉。

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文丨逗逗龍

原標(biāo)題：《夏至 | 炸醬面，才是北京人的“主心骨兒”》

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