常常逛超市的你，有沒有想過這幾個問題：

為什么蔬果攤上的水果都長得光鮮飽滿，沒有蟲壞？被蟲咬過的蔬果去哪里了？

一口一個的手指胡蘿卜美味，但為什么從來沒見過連蘿卜秧一起售賣的？

香蕉、桃子、當日奶、熱食…這些易腐物，當天賣不掉的都到哪里去了？

…

如果你意識到了這些問題，那么你也就意識到了食物浪費的本質(zhì)：它并不僅僅發(fā)生在我們的餐桌上。

食物浪費和廚余

食物浪費一直以來都是個全球性話題。

全球糧食危機主因并非生產(chǎn)不足，而是分配不均與過度浪費所導(dǎo)致。聯(lián)合國糧農(nóng)署數(shù)據(jù)顯示，全球每年約有13億噸的食物被丟棄，約占全年生產(chǎn)量的1/3。越來越多人加入到節(jié)約糧食的隊伍中，一些商機也由此顯現(xiàn)， 譬如近幾年火熱的廚余經(jīng)濟。

維基百科是這樣解釋廚余的 ——“任何食物成分，無論生或熟、已被丟棄、準備或必須被丟棄者”。

實際上，廚余涵蓋了食物從生產(chǎn)到消費全過程中的所有被丟棄的對象。這其中，除了極少部分不可食用，且不可循環(huán)利用之外，大部分廚余都能被再次利用。從某種程度上講，解決了廚余問題，也就是解決了食物浪費。

食物供應(yīng)鏈大致可以分為生產(chǎn)、加工、出售和消費四個階段，每個階段都有可能產(chǎn)生浪費。

加工環(huán)節(jié)造成的食物浪費有一個有意思的例子。全家便利店售賣的手指胡蘿卜，實際上是由整根胡蘿卜加工而來。 這樣的胡蘿卜叫做baby-cut carrot，最早由美國加州的一位農(nóng)場主發(fā)明，初衷是為了防止因為一點點的壞掉而丟棄整根胡蘿卜，但如今卻反而造成了胡蘿卜的浪費。

出售環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的浪費，多見于商超和餐廳。

據(jù)統(tǒng)計，美國的自助餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾桶。

商超貨架上的食物，多因為臨近保質(zhì)期和 “僅售當天”等規(guī)定必須被丟棄。這一現(xiàn)象在歐美國家更嚴重，賞味期限（Best Before）、最佳銷售期限（Sell By）與保存期限（Use By）等食品標簽意義不明，商超運營方往往在食品保質(zhì)期前就將其銷毀。明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授（Ted Labuza）就表示，食品期限只是大約的數(shù)字，而不是真正該丟棄的日期。

“講人話”的標簽應(yīng)該是這樣

還有一個冷知識是：發(fā)達國家與發(fā)展中國家浪費的糧食在數(shù)量上相差無幾。不同的是，發(fā)達國家的糧食浪費多發(fā)生在供應(yīng)鏈的后半段——即出售和消費階段； 而發(fā)展中國家的糧食浪費則集中在前半段——由于生產(chǎn)力和設(shè)備的落后所導(dǎo)致的糧食損耗。

以小麥為例，歐美和亞洲發(fā)達國家產(chǎn)生的浪費多集中在消費端，而非洲地區(qū)則發(fā)生在種植和收獲階段 來源：FAO

廚余到底是個怎樣的市場？

現(xiàn)階段，我們還找不到一份權(quán)威且全面的報告來概括全球的廚余經(jīng)濟，但相關(guān)的數(shù)據(jù)卻足夠為我們描摹出這一市場的現(xiàn)狀和前景。

CNBC援引聯(lián)合國的數(shù)據(jù)稱，每年全球食物浪費所產(chǎn)生的成本高達2.5萬億，巨大的成本壓力催生出越來越多的初創(chuàng)公司和大公司項目。快公司在2019年的一篇報道中，形容廚余是一個“逐漸擁擠”（increasingly crowded）的賽道，有雀巢、泰森這樣的食品巨頭投入巨資研發(fā)項目，也有初創(chuàng)公司頻獲資本青睞，得以迅速壯大規(guī)模。

廚余經(jīng)濟的火熱，一部分要歸功于消費者環(huán)保意識的增強。

市場研究公司尼爾森（Nielsen）2019年的數(shù)據(jù)顯示，美國以可持續(xù)、簡約和有機為賣點的消費品，銷售額增至1300億美元，較2015年增長了12%。

另一方面，食物回收加工確實是項很賺的生意。

Inc網(wǎng)站在調(diào)查17個國家，700多家公司的可循環(huán)項目之后，發(fā)現(xiàn)所有解決食物浪費的項目都有極高的投資回報率： 譬如，英國實施的一個項目中，投資者每投入1英鎊，就可以換來250英鎊的成本回收。

專注食物循環(huán)市場研究的機構(gòu)Refud稱，每10萬噸廚余經(jīng)過再加工之后，可產(chǎn)生近3億美元規(guī)模的經(jīng)濟效益。

食物浪費發(fā)生在各個階段，不同階段的解決方式也不同。CBNData消費站在梳理相關(guān)資料后，總結(jié)出了廚余經(jīng)濟的三種操作分類：3R——即再分配（redistribution）、再加工（recreation）， 和再利用（recycle）。

再分配

再分配是減少食物浪費的第一道防線。即收集食物在生產(chǎn)、運輸、加工和消費過程中所產(chǎn)生的浪費，將這些仍可食用的食物分配給需要的對象。

食物銀行（food bank：即將臨期產(chǎn)品免費收集起來，再免費發(fā)放給窮人的慈善組織），臨期食品市場，和近年來頗獲國外資本青睞的“丑蔬果”生意都是屬于這一階段的模式。

連續(xù)兩年獲得融資的Misfits Market就是一個做“不完美”蔬果生意的DTC品牌，下圖就是它的收購標準。

來源：品牌星球

簡單、可復(fù)制性高和門檻低是這一階段商業(yè)模式的特點。 初創(chuàng)企業(yè)也多集中于這一階段。

再加工

對廚余進行重新烹飪、加工和再制造，從而產(chǎn)生全新的消費品，是再加工階段的商業(yè)特點。由于再加工需要一定的技術(shù)門檻，入局者也多以背景雄厚的大公司為主。生產(chǎn)出的消費品也多打著環(huán)保旗號推出，售價較高，以彌補技術(shù)方面的成本投入。

譬如，泰森食品在2018年推出由自家雞肉邊角料和其他食品公司的殘渣所制成的雞肉脆片，并順便推出全新品牌Yappah，主打的就是食物殘渣的回收利用。價格不菲，一罐35克，6罐打包標價22美元，約合人民幣150元。 過高的價格嚇退了不少想要嘗試的消費者。

來源：泰森官網(wǎng)

此外的例子還有，億滋用丟棄的可可果肉再制甜味零食，并為此創(chuàng)立新品牌Capao；百威ZX Ventures聯(lián)合飲料品牌Canvas利用啤酒生產(chǎn)剩下的麥糟，提取其中殘留的蛋白質(zhì)和膳食纖維，然后加入一些腰果奶和椰奶，打造了一款大麥奶飲料，分別有原味、可可、拿鐵、抹茶和姜黃五種口味。

來源：億滋官網(wǎng)

再利用

當廚余進入這一階段之后，已經(jīng)喪失了其食用價值，再利用指的是對已經(jīng)失去食用價值的廚余進行回收和加工，這也是我們最為熟悉的垃圾回收部分。 對廚余的再利用包括生物堆肥，或制作成再生能源，這一階段的利用由于難度較高，也主要以政府和相關(guān)機構(gòu)為主導(dǎo)。

中國的廚余經(jīng)濟現(xiàn)狀如何？

在中國，廚余經(jīng)濟尚停留在起步階段，對廚余的利用主要還是由政府引導(dǎo)和統(tǒng)一處理。 民間對廚余的再利用，比較成規(guī)模的有兩個例子。

一個是食物銀行。

2016年9月，上海第一臺“分享冰箱”出現(xiàn)在西康路長壽路附近，這一項目由內(nèi)地唯一一家食物銀行NGO“上海綠洲公益發(fā)展中心”創(chuàng)立。 項目落地一個月之后，有記者就發(fā)現(xiàn)前來領(lǐng)取免費食物的人數(shù)明顯下降。對捐贈食物種類如何把控、對其食物安全問題如何監(jiān)管等問題也隨之而來。

綠洲公益是我國唯一一個被世界食物銀行認證的分支機構(gòu) 。來源：澎湃新聞

食物銀行的概念雖然簡單，但運營起來并不容易。尤其在中國，“綠洲公益”創(chuàng)始人李冰說，他們推廣“食物銀行”的困難主要有兩方面： 一是捐贈者捐贈臨近保質(zhì)期食品生怕被指責，說服他們的工作變得十分艱難。此外還有食品安全法律法規(guī)的問題，根據(jù)我國規(guī)定，過了保質(zhì)期的食物就不能食用，而在其他許多國家采用的則是“最佳賞味期”原則，過了最佳賞味期不能再銷售，但依然能食用。此外，一些對接的食品企業(yè)也有形象方面的顧慮，寧愿捐贈全新鮮的食品，而不是次新鮮的食品。

數(shù)據(jù)顯示，綠洲公益的食物銀行2013-2016三年間一共僅發(fā)放食品186噸，而香港唯一一家食物銀行Feeding Hong Kong，2015年一年就發(fā)放了食物516噸。

另一個例子是臨期食品市場。

中國環(huán)保聯(lián)合會2019年的報告指出，我國一年食物損耗和浪費量約為1.2億噸，與歐美國家相比，我國食物浪費與損耗多集中在生產(chǎn)-運輸環(huán)節(jié)。

來源：第一財經(jīng)雜志

臨期市場就是負責處理這些因流通效率問題而導(dǎo)致的廚余。

我國每年因流通效率問題導(dǎo)致商品在損耗上面多達千億元，僅零食行業(yè)，我國每年的年產(chǎn)值就超過2萬億元。

在國外，這些臨期食品，有的流向食物銀行，有的流向?qū)櫸锸称肥袌?，有的被統(tǒng)一賣給肥料公司變成有機肥。

國內(nèi)這一市場也已經(jīng)引起了不少人的興趣?！兜谝回斀?jīng)雜志》曾介紹了一個專門做臨期食品生意的線上電商平臺“好食期”， 創(chuàng)始人雷勇稱，“好食期”的成立是一門雙贏的生意，它連接了那些急需清理庫存而不滿于尾貨市場的混亂的商家，和追求性價比的消費者。

來源：好食期app

不過，雷勇也提到，國家尚未出臺對臨期食品期限相關(guān)規(guī)定，和進口食品對保質(zhì)期和賞味期限的不同規(guī)定，以及消費者對食品安全的警惕，是臨期食品市場繼續(xù)做大的阻礙。

食物浪費被再次嚴肅看待的今天，廚余的再利用何時能在國內(nèi)借助商業(yè)模式迅速發(fā)展，恐怕也只是時間的問題了。

編輯：鐘睿

作者：賀哲馨