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電飯鍋煮飯半個多小時，自熱米飯為什么15分鐘就好？

2020-10-13 11:55

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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原創(chuàng) 王槍槍三個料理人

▲圖/36kr

上半年，宅在家里不能出門的時候，自熱米飯拯救了很多不會做飯的人，畢竟也不能一頓接著一頓的吃方便面。

剛剛過去的十一假期，自熱米飯又成為很多趕路人的救命糧。

不過有沒有發(fā)現(xiàn)，在家里煮飯，淘米、浸泡、進鍋蒸煮，至少也得半個多小時。

而自熱米飯，只需要倒水、放入發(fā)熱包，15分鐘就好。

它憑什么這么神奇？

從軍糧到口糧，速食米飯的前世今生

和很多方便食品一樣，自熱米飯最初是作為軍糧出現(xiàn)的。

早在二戰(zhàn)前，罐頭米飯就已經(jīng)問世了，在二戰(zhàn)中主要供給軍隊食用，產(chǎn)量很大。

▲罐頭米飯至今仍有售賣

不過，做好的米飯放久了會出現(xiàn)“回生”問題，罐頭米飯也不例外，所以吃起來并不那么令人愉悅。當然，現(xiàn)在好多了。

于是，上世紀40年代，美國通用食品公司率先生產(chǎn)出脫水米飯，只需要加入熱水就能復原出熱氣騰騰的米飯。

這一發(fā)明也被帶上了二戰(zhàn)戰(zhàn)場。而且今天，我們吃到的自熱米飯，基本也都是在脫水米飯的基礎上改良的。

二戰(zhàn)后，平時不咋吃米飯的美國人沒有了繼續(xù)研究的動力，倒是日本人開啟了下一步的“米飯革命”。

▲畢竟，對于東亞人來說，大米是傳統(tǒng)的主食之一

上世紀五六十年代，隨著日本經(jīng)濟的發(fā)展，帶來女性就業(yè)率的提高和單身人口的增加，快速解決一餐飯食，成為當時日本社會一個迫切的需求。

所以在這一時期，日本發(fā)明和改良了不少的速食料理，比如方便面，比如咖喱塊。

而速食米飯的研發(fā)難度顯然要高不少，直到上世紀70年代以后，日本才出現(xiàn)蒸煮袋米飯、無菌包裝米飯和冷凍/冷藏米飯。

▲軟罐頭的包裝非常常見，比如咖喱

蒸煮袋米飯也叫軟罐頭米飯，它是將做好的米飯裝入可隔水加熱的袋中，食用時隔水加熱就好。

中國解放軍口糧中的自熱米飯，其實就是一種軟罐頭米飯。因為要抽真空，米飯被擠壓成一坨，影響口感，也被叫做“粽子飯”。不過近幾年，口感有了不小的改善。

無菌包裝米飯與軟罐頭米飯類似，不過它是在無菌室中制作、包裝。

冷凍/冷藏米飯就是將做好的飯食，迅速冷凍/冷藏，食用時微波爐加熱就好，最有代表性的就是便利店里的便當。

自熱米飯里的大米，不是真正的原裝大米

最近大半年，線上線下爆火的自熱米飯，其實是二戰(zhàn)前就誕生的脫水大米的進化版。

自熱米飯之所以很快就能熟，是因為在你拿到手之前，工廠已經(jīng)對大米做過了很多處理。

首先，需要對原料大米進行淘洗、浸泡、糊化（也就是煮熟），有的工藝還會將大米粉碎后再進行“糊化”。

煮好后的大米要進行最關鍵的一部——干燥。甭管是熱風干燥還是冷凍干燥，目的都是將新鮮的米飯迅速脫水，使含水量降到10%以下。

因為含水量低，在常溫下也可以長時間的儲存。

與此同時，大米中淀粉的分子構型也在發(fā)生質(zhì)的變化，從不容易吸水的“β狀態(tài)”，轉(zhuǎn)變?yōu)槿菀孜摹唉翣顟B(tài)”，所以也叫“α化米”。這就是為何方便米飯能夠做到吸水“復原”的原因所在。

▲圖/野中郁廣

有些工藝還會在“α化米”的基礎上再進行膨化，出來的大米復原后口感更好。

說到復原，現(xiàn)在我們都已經(jīng)習慣了餐盒里的發(fā)熱包，倒水蓋蓋，15分鐘就好。

但在發(fā)熱包成本和安全性還沒有現(xiàn)在這么好的時代，復原脫水大米是真的要自己動手用熱水沖。

▲任天堂生產(chǎn)的方便米飯

1961年，在那個電飯煲都還沒有發(fā)明出來的年代，任天堂（沒錯，就是那個做游戲的任天堂），就發(fā)明了跟方便面一樣，注入開水3分鐘就能即食的方便米飯。

可惜，當年脫水大米的制造工藝不如現(xiàn)在成熟，再加上不是每個人對水量、溫度控制的都會那么精準，大多數(shù)沖出來的米飯都成為了一碗粥，日本人也吃不慣，失敗。

直到本世紀初期，還有方便米飯的制造商在公司內(nèi)部舉辦米飯沖泡大賽，來比誰的水量和時間控制的最好，那時候的自熱方便米飯，其實稱不上完全的方便。

經(jīng)過處理的自熱米飯，營養(yǎng)健康嗎？

處理過的脫水大米，加熱起來確實方便很多。但對比普通的米飯又會發(fā)現(xiàn)，自熱米飯的口感和香氣均有所下降。

先來說口感，吃過自熱米飯的人都知道，它沒有普通大米的那種彈，飯粒較小，也很軟。

很多廠商為了還原大米本來的口感，除了改良工藝以外，也會添加魔芋等輔料，改善口感，增加彈性。

除了口感以外，營養(yǎng)的損失也有存在。

大米飯本身的營養(yǎng)就比較單一，經(jīng)過事先的浸泡、加熱，營養(yǎng)進一步打了折扣，尤其是易溶于水、不耐熱的B族維生素會損失很多。

而且，α化處理過的大米，消化速度比一般的大米還要快，升糖作用更明顯，對于需要控制血糖的人來說，算不上好事。

還不容忽視的是，自熱米飯里的配菜。它們經(jīng)過深度加工，營養(yǎng)損失本來就不小，一般來講，又是口味較重的菜，油、鹽都容易超標。

所以說，自熱米飯作為一時的應急食物還可以，長期吃的話，無論是口感還是營養(yǎng)，都不是一個太好的選擇。

其實，寫這篇文章的時候，也查閱了很多的論文和資料。

在上世紀80年代的時候，就有論文介紹日本的方便米飯；到本世紀頭十年，也有論文預言，方便米飯將超越方便面。

然而，直到最近兩年，方便米飯才因為自熱米飯有一些起勢。因為相對于便利店里的冷藏便當，自熱米飯可以常溫下儲存，也可以快遞長距離運輸。

有人說，中國會不會像日本一樣，很多人都以方便米飯為食？我覺得短時間內(nèi)還不至于。

自熱米飯口感損失大；冷藏便當受到時間和空間的限制；再就是，中國的人力成本還沒那么高，路邊餐飲小店在價格上往往很有競爭力。

至于未來，也許勞動力成本越來越高，很多餐廳不得不用機器代替人工的時候，方便米飯也不得不成為我們的選擇。

參考資料：

[1]GB/T 31323-2014 方便米飯

[2]GBT 22699-2008 膨化食品

[3]丁純孝.日本方便米飯的生產(chǎn)流通現(xiàn)狀及我國方便米飯生產(chǎn)的啟示.[J].商業(yè)科技，1992.4

[4]朱建萍.方便米飯將挑戰(zhàn)方便面.[A].糧食與飼料工業(yè)，2005.3

[5]楊銘鐸，王旭龍.方便米飯生產(chǎn)技術研究進展.[J].美食研究，2015.3